Características sensoriais, físicas e químicas e aceitação de arroz irrigado ou de terras altas

Resumo:O objetivo deste trabalho foi caracterizar química, física e sensorialmente três genótipos de arroz polido de cultivo irrigado e cinco de terras altas. Determinaram-se: a composição centesimal, o amido, a amilose, a temperatura de gelatinização (Tg), a absorção de água ao cozimento, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos. A composição centesimal e o teor de amido variaram entre os genótipos. O 'Moti' e a linhagem N2583 foram classificados como cerosos, 'Douradão' apresentou amilose muito baixa, e os demais genótipos, amilose baixa. 'Irga 417', 'Moti' e AB101002 apresentaram Tg baixa; 'Douradão', alta; e os demais, intermediária. O 'Moti' e a linhagem N2583 crus apresentaram os maiores valores de L*; no entanto, após o cozimento, esses valores diminuíram e foram idênticos em todos os genótipos. 'Arroz-da-terra' apresentou maior a*, 'BRS Primavera' e N2583 apresentaram maior b*; e após o cozimento, houve redução desses valores. Na análise sensorial, destacaram-se 'AN Cambará', por pontos escuros e formato alongado; AB101002, 'Irga 417' e 'BRS Primavera', pela firmeza, cor branca e grãos soltos, que foram bem aceitos; e o 'Moti', por ser pegajoso, macio e com brilho, foi o menos aceito. Os atributos sensoriais do arroz são mais associados a características químicas, intrínsecas ao genótipo, do que à atribuição de plantio a terras altas ou irrigadas

Propriedades funcionais de material colagenoso de pés de frango

Material colagenoso foi obtido de peles e tendões desengordurados com éter etílico e tratados com soluções de NaCl 0,05M e NaCl 0,6M. Uma parte deste material foi seca a 35° C em estufa ventilada e a outra liofilizada. O conteúdo de colágeno no material seco a 35° C foi de 77,2g/100g e no liofilizado de 76,7g/100g. Os materiais desidratados apresentaram o mesmo comportamento de capacidade de formação de gel e retenção de água a frio. A capacidade emulsificante do material seco a 35° C foi superior a do liofilizado. O colágeno do material liofilizado apresentou maior solubilidade em água a 70° C e em ácido acético 0,5M. Força do gel, estabilidade da emulsão e retenção de água a 60° C foram maiores no material liofilizado. Os resultados indicam o potencial de uso destes materiais como ingrediente funcional em produtos cárneos.Functional properties of collagenous material from chicken feet. Collagenous material was obtained from chicken feet skins and tendons, defatted with ethylic ether and treated with 0.05M and 0.6M NaCl solutions. Part of the material was dried at 35° C in a forced air convection oven and another was freeze-dried. The air dried material had 77.2g/100g of collagen and the freeze-dried material 76.7g/100g. Both dehydrated materials showed the same behaviour for gel formation and cold water holding capacity. The material air dried had higher emulsifying capacity than the freeze-dried one. The collagen of freeze-dried material had higher solubility in 0.5M acetic acid and water at 70° C than air dried material. Gel strenght, emulsion stability and water holding capacity at 60° C were higher for freeze-dried material. The results indicate the potential use of these materials as functional ingredients in meat products

Propriedades funcionais de concentrado protéico de feijão envelhecido

Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5

Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado Physical and chemical properties of aged dry black common beans, Iapar 44 cultivar

Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difícil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). Verificou-se que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos grãos; diminuição do teor de umidade, aumento do teor de cinzas e manutenção dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos; diminuição do pH e diminuição da solubilidade e a mudança do perfil eletroforético das proteínas. Estes resultados estão de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante o armazenamento de feijão em alta temperatura e umidade relativa há formação de ácidos, conduzindo à diminuição da solubilidade e estabilidade térmica das proteínas.<br>Beans stored for long periods at high temperature and humidity become hardened and resistant to cook. This happens due to the development of the hard-to-cook defect. The objective of this work was evaluate some physical and chemical properties of the aged dry black common beans (Phaseolus vulgaris L.), Iapar 44 cultivar. The aging of beans was accelerated at 41ºC and 75% RH, for 30 e 60 days; and new beans, kept at 5ºC and 60% RH was used as the control. The cooking time, determined by a Mattson-type cooker; the chemical composition and the pH of the grains; the water solubility and protein eletrophorectic profile were evaluated. The results were submitted to analyses of variance and mean comparison Tukey test (p<0.05). It was observed that the two storage periods, caused: increased time of cooking; decreased percentage of humidity, increased percentage of ash and maintained the percentages of protein, lipids and carbohydrates; decreased pH and decreased solubility and changed the protein eletrophorectic profile. These results are in accordance with the literature, which demonstrated that during aging of beans at high temperature and humidity there is acid formation, resulting in decreasing of solubility and thermal stability of protein

Sensory evaluation of albendazole suspensions

Sensory analysis was used in the albendazole suspension stability study. Three formulations were prepared and stored for 1, 3, and 6 months at 4 &plusmn;1, 26 &plusmn;1, 37, 50 and 65 &ordm;C. Samples were evaluated through the difference from control sensory test using 24 trained judges in individual cabins. Although albendazole content was not altered in the conditions studied, sensory test showed differences between control and stored samples, except for one of the formulations stored under refrigeration for one month. These results have shown that the sensory evaluation is an important tool for quality control of pharmaceutical preparations, in association with chemical, physicochemical and microbiological tests

Influence of NPK on yield and chemical components of sunflower

O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adubação NPK na produtividade e teores de óleo, proteínas e fitoquímicos no girassol e explorar o potencial do modelo matemático nas contribuições marginais dos efeitos da adubação. O ensaio de campo foi conduzido em um modelo fatorial incompleto 33, em dois blocos casualizados, com 15 parcelas por bloco, onde se empregou os níveis zero, 30 e 60 kg ha-1 de N, P e K. Observou-se aumento de produtividade de aquênios com doses estimadas de até 55 kg de N ha-1, 41 kg ha-1 de K2O e 46 kg ha-1de P2O5. O teor de óleo nos aquênios aumentou com incremento de K2O e P2O5 e o teor de proteínas diminuiu com incremento de K2O. Não foram observadas influências da adubação sobre os teores de ácido clorogênio, esterois totais e fósforo total nos aquênios.The objective of this work was to evaluate the NPK influence on yield and oil, proteins and phytochemical contents in sunflower grain and to explore the potential of mathematical model of marginal contributions of fertilization effects. The field experiment was conducted in 33 incomplete factorial model, in two randomized blocks, with 15 parcels for block. The treatments were zero, 30 and 60 kg ha-1 of N, P and K. The achene yield increased with fertilizer doses until 55 kg of N ha-1, 41 kg ha-1of K2O and 46 kg ha-1of P2O5. The achene oil content answered positively to increased K2O and P2O5. Proteins content decreases as K2O rate increases. No influence of the fertilization was observed in concentrations of chlorogenic acid, total sterols and total phosphorus on achene