Chemical composition and physical properties of sorghum flour prepared from different sorghum hybrids grown in Argentina

This work analyzed the physical, chemical, and thermal properties of sorghum flour and the relationships among these, in order to evaluate its suitability for the development of food products. Sorghum flour was obtained through roller dry milling from 20 commercial hybrids grown in Argentina with the average chemical composition of the samples being: 0.68% ash, 3.67% fat, 12.21% protein, 83.45% total carbohydrates, 79.77% starch (amylose 26.6%), and 34.9 mg of tannic acid per 100 g of flour. A high degree of variability among evaluated properties was found, particularly in the pasting properties peak viscosity (2809–5184 mPa/s), breakdown (1169–3170 mPa/s), and final viscosity (3030–4401 mPa/s) with onset temperature (To) and gelatinization enthalpy (ΔH) varying between 66.8 and 72.6°C, and 5.38 and 8.48 J/g, respectively. A principal component analysis demonstrated that the grain color did not influence the chemical composition of the flour. Cluster analysis permitted the separation of flour into three different groups with different thermal and physicochemical characteristics, and enabled the selection of hybrids. Thus, sorghum flour is a versatile ingredient and can be used in several food and non-food applications.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Calderón-Domínguez, Georgina. Instituto Politécnico Nacional; MéxicoFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Obtención, caracterización y utilización de harinas y almidones modificados de sorgo

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2019El sorgo es un cereal producido en todo el mundo debido a sus características agronómicas, que le permiten crecer en Condiciones de sequía y suelos salinos, además, es un cultivo de bajo costo, no genéticamente modificado y libre de gluten. Estas características lo colocan en una posición estratégica para el futuro de la industria alimenticia, ya que los consumidores buscan con mayor ahínco productos elaborados mediante sistemas sustentables. Además, posee cerca del 70% de almidón y una gran variedad de compuestos antioxidantes. En Argentina es el cuarto cereal en volumen de producción y, al igual que en todo el continente, es utilizado en su mayoría para la nutrición animal, por lo que no es aprovechado para la producción de alimentos. Por ello, a lo largo de esta tesis se planteó analizar distintas estrategias de agregado de valor mediante su incorporación en la industria de alimentos. En el Capítulo I se evaluó la composición química y las características térmicas y físicas de harinas de sorgo, producidas a partir de híbridos comerciales, para conocer cuáles eran sus diferencias más importantes. Luego, en el Capítulo II se describe el desarrollo de pastas a partir de harinas de sorgo, donde sus características tecnológicas, sensoriales y nutricionales fueron optimizadas. En el Capítulo III se expone el efecto de la modificación física mediante molienda planetaria sobre las propiedades de las harinas, con foco en los cambios en la estructura del almidón y sus propiedades reológicas y térmicas. En el Capítulo IV se investigó el efecto de distintas modificaciones químicas sobre almidones de sorgo aislados y se las comparó con resultados obtenidos en almidones de mandioca comerciales. Por último, en el Capítulo V se investigaron las etapas de molienda húmeda y de separación de partículas para aislar almidón de sorgo a escala piloto.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina

Effect of planetary ball milling on physicochemical and morphological properties of sorghum flour

Planetary ball milling was applied to white sorghum flour with the aim of modifying its thermal, structural and morphological properties. Median particle size decreased from 57.2 μm a 20.8 μm with increasing milling energy. Particle size-energy models indicated that only part of the energy was used for developing new surfaces. Abrasion of starch granules could be observed by SEM and the increment of damaged starch levels. Gelatinization temperatures measured by DSC were not affected by the process (Tp average 73.4 ± 0.4 °C); yet, gelatinization enthalpy (ΔH) and crystallinity degree (determined by WAXS) decreased with increasing milling energy from 5.54 J/g and 28% to 2.98 J/g and 17.0%, respectively. Then, some pasting parameters significantly changed: final viscosity (from 3947 to 3535 cP) and, consequently, setback (from 2339 to 1896 cP). Planetary ball milling significantly changed the functional properties of sorghum flour and suggested that this method is an alternative to widen sorghum flour food applications.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentin

Impact of chemical modifications in pilot-scale isolated sorghum starch and commercial cassava starch

The aim of this work was to evaluate the impact of different chemical modification methods on starch from different botanical sources. Brown and white sorghum starch was isolated throughout a time saving process and avoiding the use of dangerous compounds. Brown and white sorghum and commercial cassava starch were treated using acetic acid, acetic anhydride and octanoyl chloride. Its chemical, morphological and thermal characterization was afterwards carried out. The modifications reduced amylose content and increased damaged starch. Both acetylation and acid treatment produced no significant changes in the size and shape of granules; yet, they increased superficial pores. SEM observations supported the results, indicating that octanoyl modification causes a partial destruction of the granule structure. Thus, particle size distribution changes significantly. Crystallinity degree decreased with all the modifications. However, the effect was more pronounced in octanoyl esterification. In general, modifications increase the water absorption of the native starch but no considerable effect was found over oil absorption, and gelatinization parameters were significantly altered as a result of modifications. Starch from these subtilized sources was successfully modified, which could arouse interest in its industrial production.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos, SeCyT; Argentin

Gluten-free sorghum pasta: starch digestibility and antioxidant capacity compared with commercial products

BACKGROUND: The development of new products with a focus on nutrition, rather than other technical aspects, is essential to improve the quality of celiac diets. Nutritional attributes of white and brown sorghum gluten-free pasta developed in a previous work were analyzed. The extent and kinetics of starch in vitro digestion, estimated glycemic index (eGI), potentially bioaccessible and dialyzable polyphenols, and antioxidant activity were evaluated and compared with commercial products. Results: Sorghum flour samples were used to obtain pasta with high protein (≈170 g kg −1 ), dietary fiber (≈80 g kg −1 ), polyphenols (2.6 g GA kg −1 pasta), and antioxidant activity. This sorghum pasta showed slower starch in vitro digestion than the other gluten-free pasta, with a high level of protein hydrolysis (76%). The highest eGI was observed in a rice sample (69.8) followed by a corn-based pasta (66.4). White and brown sorghum gluten-free pasta showed 2.9 and 2.4 times, respectively, higher potentially bioaccessible polyphenol content compared to that in cooked pasta. No significant variation in antioxidant activity was found in sorghum pasta after digestion and around 48% and 36% of activity was detected in dialysate. Conclusion: Both types of sorghum gluten-free pasta have demonstrated their nutritional value and represent a good potential alternative to current commercial pasta.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto

Preceding anti-spike IgG levels predicted risk and severity of COVID-19 during the Omicron-dominant wave in Santa Fe city, Argentina

The SARS-CoV-2 Omicron variant has increased infectivity and immune escape compared with previous variants, and caused the surge of massive COVID-19 waves globally. Despite a vast majority (~90%) of the population of Santa Fe city, Argentina had been vaccinated and/or had been infected by SARS-CoV-2 when Omicron emerged, the epidemic wave that followed its arrival was by far the largest one experienced in the city. A serosurvey conducted prior to the arrival of Omicron allowed to assess the acquired humoral defences preceding the wave and to conduct a longitudinal study to provide individual-level real-world data linking antibody levels and protection against COVID-19 during the wave. A very large proportion of 1455 sampled individuals had immunological memory against COVID-19 at the arrival of Omicron (almost 90%), and about half (48.9%) had high anti-spike immunoglobulin G levels (>200 UI/ml). However, the antibody titres varied greatly among the participants, and such variability depended mainly on the vaccine platform received, on having had COVID-19 previously and on the number of days elapsed since last antigen exposure (vaccine shot or natural infection). A follow-up of 514 participants provided real-world evidence of antibody-mediated protection against COVID-19 during a period of high risk of exposure to an immune-escaping highly transmissible variant. Pre-wave antibody titres were strongly negatively associated with COVID-19 incidence and severity of symptoms during the wave. Also, receiving a vaccine shot during the follow-up period reduced the COVID-19 risk drastically (15-fold). These results highlight the importance of maintaining high defences through vaccination at times of high risk of exposure to immune-escaping variants.Fil: Eberhardt, María Ayelen Teresita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Simoncini, Melina Soledad. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Piña, Carlos Ignacio. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Galoppo, Germán Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Salud y Ambiente del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Salud y Ambiente del Litoral; ArgentinaFil: Parachu Marco, Maria Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Racca, Andrea Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Arce, Sofía Irene. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Viotto, Evangelina del Valle. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Facelli Fernández, Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Valli, Florencia Elizabeth. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Botto, Cecilia Cristina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Scarpa, Leonardo Javier. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Junges, Celina Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Palavecino, Cintia Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Beccaría, Camila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; ArgentinaFil: Sklar, Diego Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Matemática Aplicada del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Matemática Aplicada del Litoral; ArgentinaFil: Mingo, Graciela Laura. Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Estudios Sociales. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Estudios Sociales.; ArgentinaFil: Genolet, Alicia Susana Guadalupe. Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Estudios Sociales. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Estudios Sociales.; ArgentinaFil: Muñoz de Toro, Monica Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Salud y Ambiente del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Salud y Ambiente del Litoral; ArgentinaFil: Aimar, Hugo Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Matemática Aplicada del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Matemática Aplicada del Litoral; ArgentinaFil: Martinez Marignac, Veronica Lucrecia. Provincia de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Universidad Autónoma de Entre Ríos. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción; ArgentinaFil: Bossio, Juan Carlos. Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias ‘Dr Emilio Coni’; ArgentinaFil: Armando, Gustavo. Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias ‘Dr Emilio Coni’; ArgentinaFil: Fernández, Hugo. Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias ‘Dr Emilio Coni’; ArgentinaFil: Beldomenico, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentin

Obtención, caracterización y utilización de harinas y almidones modificados de sorgo

El sorgo es un cereal producido en todo el mundo debido a sus características agronómicas, que le permiten crecer en condiciones de sequía y suelos salinos, además, es un cultivo de bajo costo, no genéticamente modificado y libre de gluten. Estas características lo colocan en una posición estratégica para el futuro de la industria alimenticia, ya que los consumidores buscan con mayor ahínco productos elaborados mediante sistemas sustentables. Además, posee cerca del 70% de almidón y una gran variedad de compuestos antioxidantes.En Argentina es el cuarto cereal en volumen de producción y, al igual que en todo el continente, es utilizado en su mayoría para la nutrición animal, por lo que no es aprovechado para la producción de alimentos. Por ello, a lo largo de esta tesis se planteó analizar distintas estrategias de agregado de valor mediante su incorporación en la industria de alimentos. En el Capítulo I se evaluó la composición química y las características térmicas y físicas de harinas de sorgo, producidas a partir de híbridos comerciales, para conocer cuáles eran sus diferencias más importantes. Luego, en el Capítulo II se describe el desarrollo de pastas a partir de harinas de sorgo, donde sus características tecnológicas, sensoriales y nutricionales fueron optimizadas. En el Capítulo III se expone el efecto de la modificación física mediante molienda planetaria sobre las propiedades de las harinas, con foco en los cambios en la estructura del almidón y sus propiedades reológicas y térmicas. En el Capítulo IV se investigó el efecto de distintas modificaciones químicas sobre almidones de sorgo aislados y se las comparó con resultados obtenidos en almidones de mandioca comerciales. Por último, en el Capítulo V se investigaron las etapas de molienda húmeda y de separación de partículas para aislar almidón de sorgo a escala piloto.Sorghum is a cereal produced all over the world due to its agronomic characteristics that allow it to grow in drought conditions and saline soils. It is also a low-cost, non-genetically modified, gluten-free crop. These characteristics place it in a strategic position for the future of the food industry as consumers are more eagerly looking for products made through sustainable systems. In addition, from the point of view of its properties, it has about 70% starch and a wide variety of antioxidant compounds. In Argentina it is the fourth most produced cereal and, as in the whole continent, is used mostly for animal nutrition so it is not used for food production. For this reason, throughout this thesis it was proposed to analyze different strategies for adding value by its incorporation into the food industry. In Chapter I, the chemical composition and thermal and physical characteristics of sorghum flours produced from commercial hybrids were evaluated to determine their most important differences. Then, Chapter II describes the development of pasta from sorghum flours, in which their technological, sensory and nutritional characteristics were optimized. The third chapter describes the effect of physical modification by planetary milling on the properties of flours, focusing on changes in the structure of starch and its rheological and thermal properties. Chapter IV investigated the effect of different chemical modifications of isolated sorghum starches and compared them with results obtained in commercial cassava starches. Finally, in Chapter V the stages of wet milling and particle separation to isolate sorghum starch on a pilot scale were investigated.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Effect of sustainable chemical modifications on pasting and gel properties of Sorghum and Cassava Starch

Starch isolated from two different sorghum hybrids and a commercial cassava starch were modified in order to assess the improvement in rheological and thermal properties that could be produced by sustainable methods. Modifications were acetylation with acetic anhydride, hydrolysis with acetic acid, and esterification with octanoyl chloride. All sorghum starch paste exhibited higher syneresis than cassava ones and acetylation slightly improved water retention. In general, pasting profiles were significantly altered throughout modifications and the paste textural properties and rheological results suggested a physical gel behavior. Cassava and white sorghum unmodified gels showed higher values of textural parameters than those of brown sorghum. The flow data were adequately fitted by the power-law model (R2 > 0.96) with flow behavior index < 1. The acetylation, acid treatment, and octanoyl esterification of cassava and sorghum starch resulted in significant changes in water interaction, indicating a wider range of properties.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentin

Use of Modified Starchy Flours

Starch is one of the main staples in human food, its consumption having both positive and negative aspects. The exploration and exploitation of starches from alternative botanical sources has been increasing recently due to interest in the economic and social development of tropical and sub-tropical regional economies and in support of sustainability. The book reviews existing research on various aspects of starch, including physicochemical, nutritional and functional properties, plus applications in addition to foods. Emphasis is on the various physical and chemical modifications, which are aimed at improving the properties and applicability of starch.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Losano Richard, Pedro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentin