Caracterización del cardo ('Cynara cardunculus, L') para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar

El objetivo de este estudio fue caracterizar las especies de cardo silvestres de Extremadura, a nivel morfológico, molecular, fenotípico y tecnológico, así como evaluar la influencia del año de recolección y el estado de maduración de la flor del cardo, y el uso de diferentes plantas de cardo Cynara cardunculus en las características finales del queso. Se recogieron un total de 205 muestras de cardo de las especies Silybum marianum, Cirsium arvense, Onopordum nervosum, Cynara humilis, Cynara scolymus y Cynara cardunculus, de diferentes localizaciones de la región de Extremadura. La especie Cynara cardunculus es la que autoriza la DOP “Torta del Casar” para ser empleada como cuajo vegetal, por ello, una vez identificada y caracterizada, el trabajo se centra en estudiar la influencia de esta planta en las características finales del queso “Torta del Casar”. Se elaboraron 16 lotes de quesos tipo “Torta del Casar” a partir de 16 muestras diferentes de C. cardunculus. Las propiedades físico-químicas, microbiológicas, de textura y sensoriales de “Torta del Casar” fueron evaluadas durante la maduración de los quesos y relacionadas con las propiedades tecnológicas de los cuajos usados en su elaboración. Se desarrolló un procedimiento basado en el análisis de proteínas mediante FZCE, para muestras de cardo (C. cardunculus), en función de la localización, año de recolección y estado de maduración de la flor. Para la técnica FZCE se empleó un protocolo de extracción de proteínas solubles en metanol. Las diferencias encontradas entre las plantas de C. cardunculus en cuanto a su actividad coagulante y proteolítica no se deben al año de recolección, ni a la localización, ni tampoco al estado de maduración de la flor. Sin embrago, estas diferencias ejercen gran influencia tanto en los parámetros físico-químicos de los quesos al inicio de la maduración, como en la textura y el análisis sensorial del producto final. El cuajo con alta actividad coagulante (24 h de maceración) influyó en la cremosidad, la viscosidad, el tipo de queso y la aceptabilidad del queso. Sin embargo, la alta actividad proteolítica del cuajo influyó negativamente en los parámetros de acidez, amargor y cremosidad. . De modo que la planta de cardo más apropiada para obtener el cuajo será aquella que muestre una alta actividad coagulante y una moderada actividad proteolítica sobre β-caseína. Analizada la influencia del cuajo sobre las características del producto final, y teniendo en cuenta que no todos los cambios que ocurren en la matriz del queso se deben al cuajo, se aborda la influencia de la microbiología en las características finales de “Torta del Casar”, siendo el cuajo una de las fuentes de los microorganismos que actúan en este producto

Caracterización del cardo ('Cynara cardunculus, L') para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar

El objetivo de este estudio fue caracterizar las especies de cardo silvestres de Extremadura, a nivel morfológico, molecular, fenotípico y tecnológico, así como evaluar la influencia del año de recolección y el estado de maduración de la flor del cardo, y el uso de diferentes plantas de cardo Cynara cardunculus en las características finales del queso. Se recogieron un total de 205 muestras de cardo de las especies Silybum marianum, Cirsium arvense, Onopordum nervosum, Cynara humilis, Cynara scolymus y Cynara cardunculus, de diferentes localizaciones de la región de Extremadura. La especie Cynara cardunculus es la que autoriza la DOP “Torta del Casar” para ser empleada como cuajo vegetal, por ello, una vez identificada y caracterizada, el trabajo se centra en estudiar la influencia de esta planta en las características finales del queso “Torta del Casar”. Se elaboraron 16 lotes de quesos tipo “Torta del Casar” a partir de 16 muestras diferentes de C. cardunculus. Las propiedades físico-químicas, microbiológicas, de textura y sensoriales de “Torta del Casar” fueron evaluadas durante la maduración de los quesos y relacionadas con las propiedades tecnológicas de los cuajos usados en su elaboración. Se desarrolló un procedimiento basado en el análisis de proteínas mediante FZCE, para muestras de cardo (C. cardunculus), en función de la localización, año de recolección y estado de maduración de la flor. Para la técnica FZCE se empleó un protocolo de extracción de proteínas solubles en metanol. Las diferencias encontradas entre las plantas de C. cardunculus en cuanto a su actividad coagulante y proteolítica no se deben al año de recolección, ni a la localización, ni tampoco al estado de maduración de la flor. Sin embrago, estas diferencias ejercen gran influencia tanto en los parámetros físico-químicos de los quesos al inicio de la maduración, como en la textura y el análisis sensorial del producto final. El cuajo con alta actividad coagulante (24 h de maceración) influyó en la cremosidad, la viscosidad, el tipo de queso y la aceptabilidad del queso. Sin embargo, la alta actividad proteolítica del cuajo influyó negativamente en los parámetros de acidez, amargor y cremosidad. . De modo que la planta de cardo más apropiada para obtener el cuajo será aquella que muestre una alta actividad coagulante y una moderada actividad proteolítica sobre β-caseína. Analizada la influencia del cuajo sobre las características del producto final, y teniendo en cuenta que no todos los cambios que ocurren en la matriz del queso se deben al cuajo, se aborda la influencia de la microbiología en las características finales de “Torta del Casar”, siendo el cuajo una de las fuentes de los microorganismos que actúan en este producto

Characteristics defining broccoli cultivars from different seed producers

El brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) se considera actualmente un alimento vegetal principal en los mercados debido a su alto valor nutricional, que contiene niveles elevados de fitoquímicos ampliamente descritos por tener efectos beneficiosos contra el cáncer y otras enfermedades. El brócoli es un cultivo interesante con un alto valor comercial porque complementa la industria del tomate, el principal ingreso agrícola en Badajoz, España. Se evaluaron nueve variedades de brócoli de cuatro viveros mediante el análisis de los parámetros agronómicos y de calidad. El rendimiento total y el número de cosechas fueron monitoreados. Se determinaron los parámetros que definen la calidad como el diámetro, el peso y la altura de las cabezas. También se analizaron la granulometría, la compacidad y la presencia de hojas internas en las cabezas. El diámetro y la altura de los brotes fueron estimados complementariamente. El análisis de los componentes principales se utilizó para investigar la relación entre las variables agronómicas y los cultivares y viveros. Los resultados revelaron que tanto el primer como el segundo componente principal explicaron más del 75% de la varianza y agruparon los datos según su origen cultivar y comercial. Además, las correlaciones entre las puntuaciones de esos componentes y los valores de los parámetros fenotípicos sugirieron que los pesos de la cabeza son los principales determinantes de las diferencias fenotípicas observadas entre los cultivares, mientras que la presencia de hojas internas y granulometría y el peso de la cabeza parecen ser rasgos clave que definen a los viveros.Broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) is currently considered a main vegetable food in the markets due to its high nutritional value, containing elevated levels of phytochemicals widely described to have beneficial effects against cancer and other illnesses. Broccoli is an interesting crop with a high commercial value because it complements the tomato industry, the main agricultural income in Badajoz, Spain. Nine varieties of broccoli from four nurseries were evaluated by analyzing both agronomic and quality parameters. Total yield and number of harvests were monitored. Parameters defining quality like diameter, weight, and height of the heads were determined. Granulometry, compactness, and the presence of internal leaves in the heads were also analyzed. Diameter and height of sprouts were complementarily estimated. Principal component analysis was further employed to investigate the relationship between the agronomic variables and the cultivars and nurseries. Results revealed that both first and second principal components explained more than 75% of the variance and grouped data according their cultivar and commercial origin. Additionally, correlations between the scores of those components and the values of the phenotypic parameters suggested that head weights are main determinants of the phenotypic differences observed among the cultivars whereas the presence of internal leaves and granulometry and head weight appear to be key traits defining nurseries.• Junta de Extremadura. Ayuda GR15112 • Junta de Extremadura y Fondos FEDER. Ayuda GR15158peerReviewe