ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ

Thermal treatment of products is the main technique in the technological process of cooking articles. The common thermal cooking treatment is followed by weight losses in semi-prepared and ready-made produce. One of the alternatives to solve the problem is raw stock thermal treatment in an automatic steam convector, there being the possibility to employ different techniques of produce making in the same operating chamber using steam and circulating air. The paper covers the data on the examined effect of the thermal treatment methods on qualitative indices of zander and hake cooking stuffs. Steam cooking convective device ПKA6–1/3П (SCD6–1/3S) is established to be employed in making cooking stuffs, which decreases losses of weight and food substances, makes the technological process and control simple. The data give grounds to believe that organoleptic indices of zander and hake samples made in the automatic steam convector appeared higher versus the control. It is identified that the dry substances weight share of the zander and hake treated in the automatic steam convector is higher by 9 and 4%, respectively, on average. Fat weight share of the first and second variants samples, those treated in the automatic steam convector, is somewhat lower (by 5–6%) versus the samples made with the common technique.Тепловая обработка продуктов является основным приемом в  технологическом процессе производства кулинарных изделий. Традиционная тепловая кулинарная обработка сопровождается существенными потерями массы полуфабрикатов и  готовой продукции. Одним из альтернативных вариантов решения данной проблемы является тепловая обработка сырья в пароконвектомате, в одной рабочей камере которого при использовании пара и циркулирующего воздуха возможно применять различные способы приготовления продукции. В работе изложены результаты исследований влияния методов тепловой обработки на качественные показатели кулинарной продукции, приготовленной из судака и хека. Установлено, что использование паро- варочно-конвективного аппарата ПКА6–1/3П в приготовлении кулинарной продукции существенно повышает качество готовых изделий, снижает потери массы и пищевых веществ, упрощает технологический процесс и контроль за ним. Результаты исследований дают основание считать, что органолептические показатели образцов судака и хека, приготовленных в пароконвектомате, оказались выше по сравнению с контролем. Определено, что массовая доля сухих веществ судака и хека, обработанных в пароконвектомате, выше в среднем на 9 и 4% соответственно по сравнению с контролем. Массовая доля жира в образцах первого и второго вариантов, приготовленных в пароконвектомате, несколько ниже (на 5–6%) по сравнению с образцами, приготовленными традиционным способом

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПОРОД И ТИПОВ СВИНЕЙ, РАЗВОДИМЫХ В ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

The paper provides the data of comparative examinations in morphological properties of carcass and physicochemical indices of the pork of the pigs fattened in control up to 100 kg, Precocious Meat pigs (SM-1) raised in Novosibirsk region and those of Kemerovo universal breed type (UKM) grown in Kemerovo region. Seen for the portion of lean pork separated from fat and bones, SM-1carcasses were revealed superior over UKM ones in control slaughtering. No statistical differences were identified between the animals of the breeds examined in the following parameters: market value and the weight valued by processing industry, such as semi-carcass of the back third. Resting on the examined protein quality index and intensive meat color, higher biological value and more delicate consistency proved to belong to the UKM pork. At the same time, SM-1 meat possessed higher moisture binding capacity versus UKM one, which makes it more preferable for marketing and processing. The paper gives recommendations for pork storage and utilization in merchandizing and processing on the basis of morphological and physicochemical differences. The SM-1 and UKM pork indices examined were compared to other meat types and breeds, both domestic and international. Herewith, it was marked that when breeding farm animals to improve some traits, the decline in other ones takes place, the latter being not of less importance for meat, both as produce and raw stockПредставлены данные сравнительных исследований морфологических свойств туши и физико-химических показателей мяса свиней, выращенных на контрольном откорме до 100 кг, скороспелой мясной породы (СМ-1), разводимой в Новосибирской области, и универсального заводского типа кемеровской породы (УКМ), разводимого в Кемеровской области. Выявлено превосходство туш, полученных при контрольном забое свиней СМ-1 над УКМ по доле постного мяса, отделенного от жира и костей. Установлено отсутствие статистически достоверных различий между животными исследуемых пород по массе такой ценной для торговли и перерабатывающей отрасли части полутуши, как задняя треть. На основе исследований белково-качественного показателя и интенсивности окраски доказано, что более высокая биологическая ценность и более нежная консистенция были присущи мясу свиней УКМ. В то же время мясо СМ-1 обладало большей влагосвязывающей способностью по сравнению с УКМ, что делает его более предпочтительным для торговли и переработки. На основе исследованных морфологических и физико-химических различий даны рекомендации по хранению и использованию в товароведении и переработке. Произведено сравнение показателей мяса исследованных СМ-1 и УКМ с другими мясными типами и породами как отечественной, так и зарубежной селекции. При этом отмечено, что при селекции животных на улучшение одних показателей происходит снижение других, которые являются не менее важными для мяса и как товара, и как сырья

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Rationale is shown to use balsam fir (Pinus sylvestris L.) as a biologically active component to enrich small-sized semi-prepared food of pork. The choice of (Pinus sylvestris L.) fir balsam as the brine component is determined by the rich content of volatile oils, organic acids, vitamins and tanning agents in the balm composition. Based on the chemical composition of the components the formulation of the brine with the fir balsam added is designed. The work expounds the data of sodium cloridum and fir balsam effects on physicochemical changes in the pork, the changes in physicochemical indices were additionally determined in cooled and defrosted pork when brined conventionally and with the fir balsam added. It is proved that the fir balsam added to the brine composition displays inhibiting properties under lipids oxidation in brinepickled semi-prepared foods of pork. It is identified that the fir balsam added influences enzymatic systems and changes physicochemical properties of muscle proteins, develops flavor and aroma properties and enhances the output of ready-made food.Показана целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в её составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. На основании анализа химического состава компонентов разработана рецептура рассола с добавлением хвойного экстракта. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физико-химические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и  посоле с  использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции