Publishing Centre “Zolotoy Kolos” of Novosibirsk State Agrarian University
Abstract
The paper provides the data of comparative examinations in morphological properties of carcass and physicochemical indices of the pork of the pigs fattened in control up to 100 kg, Precocious Meat pigs (SM-1) raised in Novosibirsk region and those of Kemerovo universal breed type (UKM) grown in Kemerovo region. Seen for the portion of lean pork separated from fat and bones, SM-1carcasses were revealed superior over UKM ones in control slaughtering. No statistical differences were identified between the animals of the breeds examined in the following parameters: market value and the weight valued by processing industry, such as semi-carcass of the back third. Resting on the examined protein quality index and intensive meat color, higher biological value and more delicate consistency proved to belong to the UKM pork. At the same time, SM-1 meat possessed higher moisture binding capacity versus UKM one, which makes it more preferable for marketing and processing. The paper gives recommendations for pork storage and utilization in merchandizing and processing on the basis of morphological and physicochemical differences. The SM-1 and UKM pork indices examined were compared to other meat types and breeds, both domestic and international. Herewith, it was marked that when breeding farm animals to improve some traits, the decline in other ones takes place, the latter being not of less importance for meat, both as produce and raw stockПредставлены данные сравнительных исследований морфологических свойств туши и физико-химических показателей мяса свиней, выращенных на контрольном откорме до 100 кг, скороспелой мясной породы (СМ-1), разводимой в Новосибирской области, и универсального заводского типа кемеровской породы (УКМ), разводимого в Кемеровской области. Выявлено превосходство туш, полученных при контрольном забое свиней СМ-1 над УКМ по доле постного мяса, отделенного от жира и костей. Установлено отсутствие статистически достоверных различий между животными исследуемых пород по массе такой ценной для торговли и перерабатывающей отрасли части полутуши, как задняя треть. На основе исследований белково-качественного показателя и интенсивности окраски доказано, что более высокая биологическая ценность и более нежная консистенция были присущи мясу свиней УКМ. В то же время мясо СМ-1 обладало большей влагосвязывающей способностью по сравнению с УКМ, что делает его более предпочтительным для торговли и переработки. На основе исследованных морфологических и физико-химических различий даны рекомендации по хранению и использованию в товароведении и переработке. Произведено сравнение показателей мяса исследованных СМ-1 и УКМ с другими мясными типами и породами как отечественной, так и зарубежной селекции. При этом отмечено, что при селекции животных на улучшение одних показателей происходит снижение других, которые являются не менее важными для мяса и как товара, и как сырья
