ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ

Abstract

Thermal treatment of products is the main technique in the technological process of cooking articles. The common thermal cooking treatment is followed by weight losses in semi-prepared and ready-made produce. One of the alternatives to solve the problem is raw stock thermal treatment in an automatic steam convector, there being the possibility to employ different techniques of produce making in the same operating chamber using steam and circulating air. The paper covers the data on the examined effect of the thermal treatment methods on qualitative indices of zander and hake cooking stuffs. Steam cooking convective device ПKA6–1/3П (SCD6–1/3S) is established to be employed in making cooking stuffs, which decreases losses of weight and food substances, makes the technological process and control simple. The data give grounds to believe that organoleptic indices of zander and hake samples made in the automatic steam convector appeared higher versus the control. It is identified that the dry substances weight share of the zander and hake treated in the automatic steam convector is higher by 9 and 4%, respectively, on average. Fat weight share of the first and second variants samples, those treated in the automatic steam convector, is somewhat lower (by 5–6%) versus the samples made with the common technique.Тепловая обработка продуктов является основным приемом в  технологическом процессе производства кулинарных изделий. Традиционная тепловая кулинарная обработка сопровождается существенными потерями массы полуфабрикатов и  готовой продукции. Одним из альтернативных вариантов решения данной проблемы является тепловая обработка сырья в пароконвектомате, в одной рабочей камере которого при использовании пара и циркулирующего воздуха возможно применять различные способы приготовления продукции. В работе изложены результаты исследований влияния методов тепловой обработки на качественные показатели кулинарной продукции, приготовленной из судака и хека. Установлено, что использование паро- варочно-конвективного аппарата ПКА6–1/3П в приготовлении кулинарной продукции существенно повышает качество готовых изделий, снижает потери массы и пищевых веществ, упрощает технологический процесс и контроль за ним. Результаты исследований дают основание считать, что органолептические показатели образцов судака и хека, приготовленных в пароконвектомате, оказались выше по сравнению с контролем. Определено, что массовая доля сухих веществ судака и хека, обработанных в пароконвектомате, выше в среднем на 9 и 4% соответственно по сравнению с контролем. Массовая доля жира в образцах первого и второго вариантов, приготовленных в пароконвектомате, несколько ниже (на 5–6%) по сравнению с образцами, приготовленными традиционным способом