Kajian Sifat Kimia Dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2s2o5)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap mutu kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (0 %, 0,25 % dan 0,3 %) dan lama waktu perendaman (0, 10 dan 20 menit). Hasil terbaik dari konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman akan dibandingkan dengan perlakuan blanching. Parameter kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kandungan β-karoten dan kadar serat kasar. Sedangkan parameter fisik yang diamati adalah daya serap air, warna, kelarutan dan daya dispersi. Perlakuan pendahuluan berupa blanching berpengaruh dalam mempertahankan kadar lemak, kadar β-karoten dan daya serap air. Sedangkan perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan dan daya dispersi. Pada sifat fisik warna, perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) dapat mempertahankan warna tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Namun pada kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita moschata), perlakuan pendahuluan baik blanching maupun perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) tidak memberikan pengaruh (tidak berbeda nyata). Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh dalam menurunkan kadar air, kadar abu dan intensitas warna merah. Besarnya konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein dan daya serap air. Lama waktu perendaman berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan dan daya dispersi serta menurunkan kadar abu, lemak, serat kasar, dan β-karoten. Namun lama waktu perendaman tidak berpengaruh terhadap daya serap air dan protein tepung labu kuning (Cucurbita moschata)

Subtitusi Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) Dalam Pembuatan Takoyaki

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dan tingkat kesukaan konsumen terhadaptakoyaki substitusi tepung tapioka dengan berbagai formulasi serta mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein,karbohidrat, kadar abu, kadar air) pada takoyaki substitusi tepung tapioka dengan penambahan tempe sebagai kaldu danisiannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa takoyaki substitusi tepung tapioka dengan penambahan tempe sebagaikaldu dan isiannya yang paling disukai adalah takoyaki dengan formulasi tepung terigu 70% dan substitusi tepungtapioka 30%. Sampel kontrol sebesar 33,7750 N dan sampel tepung tapioka 30% sebesar 24,5415 N. Hasil pengujianproksimat menunjukkan takoyaki substitusi tepung tapioka 70% : 30% dengan penambahan tempe sebagai kaldu danisiannya memiliki kadar air (wb) 46,52% , Kadar abu (db) 1,54%, Kadar lemak (db) 4,30%, Kadar protein (db) 10,29%,Kadar karbohidrat (db) 36,99%

Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea Mays L) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi beras jagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formulanasi jagung terhadap tingkat penerimaan panelis pada prameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Selain itu, untukmempelajari sifat fisik (rasio rehidrasi, lama masak, densitas kamba, penyerapan air, dan pengembangan volume) dan sifat kimia(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar) nasi jagung instan yang disubtitusi tepungkacang hijau pada formula terbaik dibandingkan dengan nasi jagung instan tanpa subtitusi tepung kacang hijau. Proporsi berasjagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formula nasi jagung berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis padaparameter kenampakan, rasa, dan tekstur, serta tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada parameter aroma danoverall. Nasi jagung formula terbaik menurut kesukaan panelis dari karakteristik sensorisnya adalah formula nasi jagung denganproporsi beras jagung dan tepung kacang hijau 55:45. Nasi jagung instan yang disubtitusi tepung kacang hijau pada formula terbaikmemiliki sifat fisik yang meliputi nilai rasio rehidrasi (3,64), persentase penyerapan air (210,62%), densitas kamba (0,60 g/ml),persentase pengembangan volume (71,43%), dan lama masak (334,5 detik). Selain itu memiliki sifat kimia yang meliputi persentasekadar air (7,90%), kadar abu (1,92%), kadar lemak (0,73%), kadar protein (15,40%), kadar karbohidrat (74,06%), dan kadar seratkasar (3,04%)

Kajian Karakteristik Sensoris Dan Kimia Sala Lauak Dengan Bahan Dasar Beberapa Macam Ikan Dan Tepung Beras (Oryza Sativa) Sebagai Pelengkap Makanan Pada Anak Autis

Anak autis diketahui alergi terhadap beberapa makanan. Penyandang autisme harus melakukan diet CFGF (casein free gluten free)yang berarti menghindari sumber makanan yang mengandung kasein dan gluten. Salah satu makanan tradisional asli Indonesia adayang berpotensi menjadi CFGF (casein free gluten free) sebagai makanan anak autis, yaitu sala lauak yang berasal dari tepungberas dan ikan asin. Namun, penyandang autis tidak diperbolehkan mengonsumsi daging, ikan, atau ayam yang diawetkan. Ikan asindalam sala lauak ini diganti dengan menggunakan tiga jenis ikan segar yaitu ikan nila, ikan kembung, dan ikan bandeng. Sedangkangluten diganti dengan menggunakan beras. Sala lauak dalam penelitian ini dibuat dari bahan pangan berprotein tinggi yaitu ikan dantepung beras yang ditujukan untuk menambah variasi makanan pelengkap dan makanan tambahan yang dapat dikonsumsi oleh anakautis. Penelitian ini terdiri dari dua percobaan. Percobaan pertama dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan jenisikan terhadap sifat sensoris sala lauak. Percobaan kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan jenis ikanterhadap karakteristik kimia sala lauak. Setiap percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasilpenelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis ikan tidak berpengaruh pada parameter rasa dan aroma tetapiberpengaruh terhadap parameter kenampakan, tekstur, dan overall dari sala lauak. Uji kimia menunjukkan bahwa Sala lauak ikankembung merupakan sala lauak yang memiliki komposisi gizi paling baik sehingga dapat dijadikan alternatif makanan tambahandan makanan pelengkap untuk memenuhi kecukupan gizi pada anak autis serta dapat dijadikan sebagai camilan sehat untuk anakanak dan masyarakat pada umumnya

Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima)

Pengaruh Edible Coating Dengan Ekstrak Teh Hijau (Camellia Sinensis) Terhadap Kerusakan Mikrobiologi Dan Oksidatif Wingko Pada Beberapa Tipe Pengemasan

Wingko merupakan makanan semibasah yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif serta memiliki umur simpanyang sangat pendek, yaitu hanya 1-2 hari. Edible coating adalah lapisan tipis dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dilapiskan padapermukaan bahan yang dikemas berfungsi sebagai penghambat transfer massa atau sebagai barrier bahan makanan atau aditif untukmeningkatkan penanganan makanan. Teh hijau dapat diaplikasikan sebagai edible coating karena mengandung senyawa polifenolyang bersifat antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak teh hijau pada ediblecoating wingko yang paling baik menurut penerimaan konsumen, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada ediblecoating wingko dalam menghambat kerusakan oksidatif wingko selama proses penyimpanan, mengetahui jenis pengemas wingkoyang paling baik. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan ekstrak teh hijau, pembuatan wingko, pembuatan ediblecoating dan aplikasi edible coating. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan.Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analysis of variance (ANOVA) pada α 5%. Bila ada perbedaan antar perlakuan makadilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada α 5%. Analisa yang dilakukan meliputi pengujiansensoris, pengujian kerusakan mikrobiologis dengan uji TPC, dan pengujian kerusakan oksidatif dengan uji TBA. Hasil daripenelitian ini adalah bahwa edible coating dengan konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau tertinggi (150 ml) dibanding aquades(0 ml) lebih efektif dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif wingko selama penyimpanan. Hal ini menunjukkanadanya pengaruh penambahan ekstrak teh hijau dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif

Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristikfisikokimia tepung sukun termodifikasi. Rancangan percobaan berupa rancangan acak faktorial dengan dua faktor yaitu variasikonsentrasi asam laktat (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan variasi lama perendaman asam laktat (30 menit, 60 menit, 90 menit). Datayang diperoleh dari analisis kadar air, gula reduksi, swelling power, viskositas, dan derajat putih. Hasil dari penelitian ini adalahpeningkatan konsentrasi asam laktat memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi, swelling power¸ viskositas, danpeningkatan derajat putih. Peningkatan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi dan peningkatanderajat putih. Interaksi antara konsentrasi asam laktat dan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap kadar air

Pengaruh Penyangraian Daun Kopi Robusta (Coffea Robusta) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensory Minuman Penyegar

Daun kopi robusta mengandung alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol.Daun kopi dapat digunakan untuk membuat minuman.Minuman yang terbuat dari bahan baku daun kopi terkenal dengan sebutan kawa daun. Lazimnya, pada proses pembuatan minumankopi biasanya berasal dari biji, dilakukan penyangraian untuk membentuk flavor. Penelitian mengenai penyangraian daun kopididuga belum pernah dilakukan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadapkarakteristik kimia dan sensosris minuman penyegar daun kopi robusta.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) terdiri dari dua faktor yaitu suhu dan waktu penyangraian.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktupenyangraian berpengaruh terhadap kandungan kimia dan sensoris minuman penyegar daun kopi robusta. Semakin tinggi suhu danlama waktu penyangraian aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar kafein semakin menurun atau rendah. Suhu dan waktupenyangraian paling rendah atau kecil mempunyai kandungan kimia paling besar. Pada uji sensoris, panelis paling suka minumanpenyegar daun kopi robusta dengan suhu dan waktu penyangraian paling tinggi ( suhu 600 C, waktu 15 menit)