Pengaruh Edible Coating Dengan Ekstrak Teh Hijau (Camellia Sinensis) Terhadap Kerusakan Mikrobiologi Dan Oksidatif Wingko Pada Beberapa Tipe Pengemasan

Abstract

Wingko merupakan makanan semibasah yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif serta memiliki umur simpanyang sangat pendek, yaitu hanya 1-2 hari. Edible coating adalah lapisan tipis dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dilapiskan padapermukaan bahan yang dikemas berfungsi sebagai penghambat transfer massa atau sebagai barrier bahan makanan atau aditif untukmeningkatkan penanganan makanan. Teh hijau dapat diaplikasikan sebagai edible coating karena mengandung senyawa polifenolyang bersifat antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak teh hijau pada ediblecoating wingko yang paling baik menurut penerimaan konsumen, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada ediblecoating wingko dalam menghambat kerusakan oksidatif wingko selama proses penyimpanan, mengetahui jenis pengemas wingkoyang paling baik. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan ekstrak teh hijau, pembuatan wingko, pembuatan ediblecoating dan aplikasi edible coating. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan.Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analysis of variance (ANOVA) pada α 5%. Bila ada perbedaan antar perlakuan makadilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada α 5%. Analisa yang dilakukan meliputi pengujiansensoris, pengujian kerusakan mikrobiologis dengan uji TPC, dan pengujian kerusakan oksidatif dengan uji TBA. Hasil daripenelitian ini adalah bahwa edible coating dengan konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau tertinggi (150 ml) dibanding aquades(0 ml) lebih efektif dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif wingko selama penyimpanan. Hal ini menunjukkanadanya pengaruh penambahan ekstrak teh hijau dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif