Prandial states modify the reactivity of the gustatory cortex using gustatory evoked potentials in humans

Previous functional Magnetic Resonance Imaging studies evaluated the role of satiety on cortical taste area activity and highlighted decreased activation in the orbito-frontal cortex when food was eaten until satiation. The modulation of orbito-frontal neurons (secondary taste area) by ad libitum food intake has been associated with the pleasantness of the food's flavor. The insula and frontal operculum (primary taste area) are also involved in reward processing. The aim was to compare human gustatory evoked potentials (GEP) recorded in the primary and secondary gustatory cortices in a fasted state with those after food intake. Fifteen healthy volunteers were enrolled in this observational study. In each of two sessions, two GEP recordings were performed (at 11:00 am and 1:30 pm) in response to sucrose gustatory stimulation, and a sucrose-gustatory threshold was determined. During one session, a standard lunch was provided between the two GEP recordings. During the other session, subjects had nothing to eat. Hunger sensation, wanting, liking, and the perception of the solution's intensity were evaluated with visual analog scales. GEP latencies measured in the Pz (p < 0.001), Cz (p < 0.01), Fz (p < 0.001) recordings (primary taste area) were longer after lunch than in the pre-prandial condition. Fp1 and Fp2 latencies (secondary taste area) tended to be longer after lunch, but the difference was not significant. No difference was observed for the sucrose-gustatory threshold regardless of the session and time. Modifications in the primary taste area activity during the post-prandial period occurred regardless of the nature of the food eaten and could represent the activity of the frontal operculum and insula, which was recently shown to be modulated by gut signals (GLP-1, CCK, ghrelin, or insulin) through vagal afferent neurons or metabolic changes of the internal milieu after nutrient absorption. This trial was registered at clinicalstrials.gov as NCT02472444

Impact de la réduction d'alcool sur la perception sensorielle des vins et acceptabilité par les consommateurs

With the significant increase of alcohol content in wines, the wine business is interested in reverse osmosis technology to reduce the alcoholic degree in wines. However, what are the consequences of this technology on the sensory perception of wines? Are the consequences appreciated by consumers? In addition, is the concept of alcohol-reduced wines accepted by consumers? This research project shows that alcohol reduction by reverse osmosis significantly impacts the sensory properties of wines in particular with a decrease in the perception of hotness, bitterness, aromas and persistency in mouth. An increase in perception of astringency is also noticed in red wines, associated with a decrease in perceived complexity. In blind tasting conditions, the liking of the sensory properties of alcohol-reduced wines is strongly segmented. Wine professionals and consumers with more experience of wine do not like the sensory properties of alcohol-reduced wines, whereas consumers with less experience like them. In addition, in tasting condition with information, the concept of alcohol-reduced wine is rejected even more strongly by consumers with a higher level of expertise. Generally, information about alcohol reduction is less well accepted for red than for white wines. An original methodology with tasting in real-life settings showed that the sensory dimension is as important as the cognitive dimension in the formation of the overall liking judgement of alcohol-reduced wines by consumers.Face à l'augmentation significative de la teneur en alcool dans les vins, la filière viticole s'intéresse à la technologie de l'osmose inverse pour réduire le degré alcoolique des vins. Cependant, quelles sont les conséquences de cette technologie sur la perception sensorielle des vins ? Ces conséquences sont-elles appréciées par les consommateurs ? Par ailleurs, le concept des vins à teneur réduite en alcool est-il accepté par les consommateurs ? Ce travail de thèse a montré que la réduction d'alcool par osmose inverse affecte les propriétés sensorielles des vins avec notamment une diminution de la perception de la chaleur, de l'amertume, des arômes et de la persistance en bouche. Une augmentation de la perception astringente est également notée dans le cas des vins rouges, associée à une diminution de la complexité perçue. En condition de dégustation à l'aveugle, l'appréciation des qualités organoleptiques des vins à teneur réduite en alcool est fortement segmentante. Ainsi, les professionnels du vin et les consommateurs avec une expérience élevée dans le vin n'apprécient pas les propriétés sensorielles des vins à teneur réduite en alcool tandis que les consommateurs peu expérimentés les apprécient. De plus, en condition de dégustation avec information, le concept des vins à teneur réduite en alcool est d'autant moins accepté que le niveau d'expertise des consommateurs est élevé. En général, l'information de la réduction d'alcool est moins bien acceptée dans les vins rouges que dans les vins blancs. A l'aide d'un protocole original de dégustation en situation réelle de consommation, il a été montré que la dimension sensorielle est aussi importante que la dimension cognitive dans la formation du jugement global d'appréciation des vins à teneur réduite en alcool par les consommateurs

De la perception sensorielle à la consommation du vin. Les consommateurs de vins

 PDF à ne pas diffuserNational audienceAppréciation et consommation du vin : un processus d’apprentissage. L’appréciation des boissons alcoolisées n’est pas innée. D’après Rozin et Vollmecke (1986), ces boissons ne sont pas palatables et leur appréciation résulte d’un processus d’apprentissage encore méconnu. L’enquête Vinifhlor-Crego réalisée en 2005 sur 4 036 personnes a montré que 55 % des Français disent ne pas aimer le goût du vin, et pourtant seulement 40 % de ces mêmes Français sont non consommateurs de vin. Cela signifie que 15 % des répondants consomment du vin sans en apprécier le goût. Ce chiffre doit être en réalité plus important car les consommateurs essaient généralement d’être cohérents dans leur réponse par peur du jugement. D’après Couderc et al. (2008), une bonne partie des buveurs de vins consomment ce produit « soit par habitude, soit par convention, mais pas nécessairement par goût personnel ». Olsen et al. (2007) parlent de socialisation du vin. La socialisation du consommateur réfère au processus longitudinal par lequel les consommateurs apprennent les compétences et les attitudes qui leur permettent de participer au marché de la consommation (Ward et al., 1990). L’étude de la socialisation des consommateurs permet de comprendre comment les enfants acquièrent des connaissances sur les produits et exercent leur compétence dans la décision de consommer ce produit ou non. Les jeunes enfants acquièrent la plupart de leur connaissance et comportement de consommation par l’intermédiaire de leurs parents mais, une fois adolescents, ils apprennent par l’intermédiaire de leurs pairs (amis, groupes) et des institutions sociales comme la télé et les magazines (Olsen et al., 2007). Dans le cas du vin, cette boisson présente des propriétés sensorielles (amertume, arômes végétaux) qui sont typiquement dépréciées par les enfants (Drewnowski, 1997 ; Birch, 1999). Avec l’âge, cette boisson tend à être plus appréciée et c’est généralement au cours de la vie adulte qu’elle devient vraiment appréciée. En effet, d’après l’enquête Vinifhlor-Crego 2005, environ 79 % des 15-24 ans déclarent ne pas aimer le goût du vin. Ils ne sont plus que 57 % à ne pas aimer le goût du vin entre 25 et 34 ans, 52 % entre 35 et 44 ans et 48 % entre 45 et 54 ans (Couderc et al., 2008). Il existe par ailleurs une différence importante en termes d’appréciation du goût du vin en fonction du sexe. Environ 55 % des hommes déclarent aimer le goût du vin contre seulement 35 % chez les femmes (Couderc et al., 2008). À notre connaissance, peu d’études se sont intéressées à comprendre le processus d’apprentissage d’appréciation du vin. D’après Couderc et al. (2008), en France, l’initiation au vin a lieu vers l’âge de 13 ans. Elle se fait généralement dans le cadre familial, avec du vin rouge (66 %) et c’est le père, figure centrale de cette initiation, qui sert le premier verre de vin. Il est admis que les consommateurs de vins débutants ont tendance à préférer au départ les vins sucrés et fruités (Lesschaeve, 2008). L’évolution des préférences vers d’autres styles de vins serait influencée par l’environnement social et culturel, mais également par la mode et les images véhiculées par le vin. Le vin est généralement associé à des valeurs sociales et symboliques qui peuvent modifier les habitudes de consommation (Lesschaeve, 2008)

De la perception sensorielle à la consommation du vin. Partie 1/2 : Mécanisme de la perception sensorielle : reflet de la réalité

Afin de percevoir son environnement et de pouvoir réagir en conséquence, l'être humain est équipé de capteurs sensoriels. Ces capteurs constituent une interface entre le sujet et le monde extérieur et quelle que soit la stimulation extérieure, ils mettent en jeu les mêmes mécanismes sensoriels. Lorsque les capteurs sensoriels rentrent en contact avec un stimulus, les informations engendrées sont amplifiées, puis transmises au système nerveux central sous forme de signaux électriques (Mac Leod et Sauvageot, 1986) après avoir été progressivement filtrées, réduites et stabilisées. Ces informations électriques sont caractérisées d'une part par une masse globale d'activité, correspondant à l'intensité, et d'autre part par une répartition spatiale de cette activité, correspondant à la qualité (Mac Leod, 1998). À leur arrivée au niveau du système nerveux central, ces informations forment une image sensorielle qui est confrontée simultanément à la mémoire (identification de la stimulation), au centre du plaisir, et à la conscience (Narçon, 2001). Le plaisir, fonction physiologique procurée par l'activité d'un noyau situé dans l'hypothalamus, n'est associé à aucune modalité sensorielle particulière (Mac Leod, 1992). Il est cependant lié à la représentation que l'individu se fait de son environnement (croyances, valeurs) et aux stimulations qui semblent l'avoir procuré (Narçon, 2001). L'intégration de toutes les informations, en provenance des différents récepteurs sensoriels, mais également en provenance de la mémoire, de la conscience et du centre du plaisir, est perçue par l'individu comme un message global. Le contexte dans lequel a été perçu le stimulus ainsi que l'état psychologique et physiologique de l'individu ont une influence sur l'intégration des différentes informations (Narçon, 2001). L'individu prend alors conscience des sensations qu'il perçoit selon trois composantes : la nature de la sensation (composante qualitative), son intensité (composante quantitative) et le plaisir qu'elle induit (composante hédonique). Il agit alors en conséquence, par une réponse comportementale consciente ou inconsciente comme consommer ou non un produit, baisser ou augmenter le volume de la musique... D'après Mac Leod (1998), il est difficile pour l'individu de dissocier les composantes hédoniques et sensorielles qualitatives et quantitatives car elles sont confondues. Ainsi, ce que perçoit l'être humain est le reflet de la réalité. Il perçoit une représentation des choses, et non les choses elles-mêmes (Mac Leod, 1998). Dans le cadre de la dégustation du vin (chimioréception), les goûts et les odeurs perçues par chaque individu dépendent autant de son génome que des molécules odorantes ou sapides qui le stimulent. Contrairement à la vision et à l'audition, il n'existe pas d'observateur standard et chaque individu, en fonction de son patrimoine génétique, de son état physiologique, de ses expériences et de son environnement a une perception différente des produits. La difficulté de cette discipline réside dans la difficulté à communiquer, à échanger et à s'accorder car il n'existe pas de référentiel sensoriel commun à tous les individus

Acceptabilité des vins à teneur réduite en alcool. Importance relative du goût et de l'information

L’évaluation de l’acceptabilité des vins est généralement effectuée dans des conditions de dégustation à l’aveugle, afin de ne pas influencer le jugement du dégustateur. Cependant, les vins sont rarement présentés à l’aveugle en situation réelle de consommation, et de nombreux paramètres extérieurs au vin tels que le packaging, le prix, l’information sur l’étiquette peuvent influencer la perception sensorielle et l’acceptabilité globale du produit.L’objectif de cette étude était d’évaluer l’importance relative des caractéristiques sensorielles et de l’information dans l’acceptabilité de vins à teneur réduite en alcool.Pour cela, une méthodologie a été mise en place en faisant varier le vin dans la bouteille et l’information sur l’étiquette, à l’insu des dégustateurs. Les bouteilles falsifiées ont été évaluées et dégustées par 188 consommateurs au laboratoire et à domicile.Cette étude a permis de montrer que les caractéristiques sensorielles ont autant de poids que l’information dans la formation du jugement d’acceptabilité des vins à teneur réduite en alcool. Il existe cependant une segmentation au sein de la population, et les femmes ainsi que les consommateurs novices en vin (non experts) semblent moins influencés par l’information écrite sur la bouteille lors d’une dégustation avec information. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que les novices développent des attentes moins marquées que les experts lorsqu’ils ont accès à l’information sur le vin

Goût et acceptabilité des vins à teneur réduite en alcool

National audienc

Contribution of the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method to the sensory description of subtle differences in partially dealcoholized red wines

International audienc

Leptin and the central control of feeding behavior.

International audienceThe discovery of leptin by Friedman and coll. in 1995 was a major step forward in our comprehensive view of energy homeostasis. Since the original paper, a tremendous amount of work has been performed in laboratories all over the world. Many recent reviews have described this work in details. In the present review, we focus on the role of leptin on food intake. It is accepted by most authors working in this field that the control of food intake can be divided in two closely-related system: the homeostatic system and the hedonic system. Leptin has been shown to act on both systems

Impact de la réduction d'alcool sur la perception sensorielle des vins et acceptabilité par les consommateurs

MASSY-AgroParisTech (913772301) / SudocSudocFranceF

Gastric bypass surgery alters food preferences through changes in the perception of taste

Editeur : Future Medicine ; ISSN: 2044-9038 ; ESSN: 2044-9046Roux-en-Y gastric bypass is one of the most effective treatments for morbid obesity as it results in long-term weight loss and significant remission of obesity-related comorbidities. Although it is successful in causing weight loss, the underlying mechanisms are not completely understood. A significant decrease in calorie intake related to a shift in food preferences towards lower-calorie-dense foods has been observed after the surgery. This modification in ingestive behavior occurs through changes in the sensory and reward domain of taste. Potential mediators of these taste modifications are the exaggerated levels of gut hormones or altered gut nutrient sensing. Understanding the molecular mechanisms involved in the Roux-en-Y gastric bypass-induced taste/food preference modifications would be crucialfor the development of 'knifeless' treatments. Obesity is a leading cause of death [101]. The comorbidities of obesity include cardiovascular disease, Type 2 diabetes mellitus, cancer, nonalcoholic fatty liver disease, arthritis and infertility, among others [1-6]. Roux-en-Y gastric bypass (RYGB) is one of the most effective treatments for morbid obesity [7], resulting in long-term weight loss maintenance, significant remission of obesity-related comorbidities [8-10] and decreased overall mortality [10]. RYGB results in five main anatomical changes: Reduction of the stomachize (15-30 ml), leaving a large stoma to allow food rapid passage between the esophagus and midgut; Food bypassing the stomach and the first part of the proximal small bowel; Altered bile flow through the same proximal small bowel; Anastomosis of the midgut to the stomach, allowing earlier contact of food with the distal small bowel; Disruption of vagal fibers across the stomach, while leaving the main branches of the vagus intact. Although the RYGB procedure is successful in causing weight loss, the relevant mechanisms are not completely understood. Even though the procedure was originally designed to cause restriction, the flow of food is accelerated from the esophagus to the midgut through the large gastro-jejunostomy [11]. Calorie malabsorption does not play a physiologically significant role as fecal fat and calorie loss is minimal, while many patients actually report constipation after RYGB [11,12]. Significant increase in energy expenditure have been reported after RYGB in animals [6,13-15] and in one study in humans [16] but this change may be triggered by changes in body composition. However, one study has shown that diet-induced thermogenesis of multiple meals results in an overall increase in 24-h energy expenditure compared with a group of patients that lost the same amount of weight with a vertical-banded gastroplasty [16]. Significant decrease in calorie intake has also been reported after the surgery in humans [17,18]. The decrease in total calorie intake is related to reductions in hunger, increases in satiety, changes in meal patterns, in addition to a shift in food preferences towards lower-calorie-dense foods [18-22]. Here, we review the changes in eating behavior after RYGB, and focus on potential mechanisms underlying this shift, including changes in quantitative taste identification and taste ingestive motivation (reward). Finally, we explore potential mediators underlying this mechanism, such as gut hormones or nutrient sensing