1 research outputs found
Procedimiento para la protecci贸n y estabilizaci贸n del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presi贸n
Procedimiento para la protecci贸n y estabilizaci贸n del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presi贸n. La p茅rdida de color original de la carne es un problema en la aplicaci贸n de altas presiones, debido a un aumento de la luminosidad y un descenso de la intensidad de la tonalidad roja, que pasa a rosada o marr贸n, reduciendo su aceptaci贸n. Este invento mantiene el color natural de carnes frescas, y sus productos elaborados, ahumados, adobados, marinados, salados, parcialmente deshidratados o reconstituidos previamente a la presurizaci贸n. El tratamiento de presi贸n debe evitar la descongelaci贸n del producto, o al menos, que la temperatura del producto sobrepase los 0º C en ning煤n momento. Tambi茅n se evitar铆an otros procesos f铆sico-qu铆micos tendentes a la recuperaci贸n del color original que pudieran producir cambios en la composici贸n deseada del producto o el rechazo del consumidor