Segurança Alimentar e Inclusão Socioprodutiva: debate sobre a qualidade da polpa de açaí Juçara (Euterpe edulis) produzida por empreendimentos familiares rurais participantes da Rede Juçara no Rio Grande do Sul

A produção de polpa de açaí Juçara tem sido estimulada como forma sustentável de utilização da Palmeira Juçara, planta da Mata Atlântica ameaçada de extinção. Assim, tendo em vista a importância dessa palmeira e a importância de sua exploração sustentável, este trabalho visou avaliar a qualidade da polpa de açaí Juçara produzida por quatro participantes da Rede Juçara (REJU) no Rio Grande do Sul tendo como base a inclusão socioprodutiva e a segurança sanitária do alimento, à luz de normas sanitárias e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nutricional (LOSAN). Para tanto, a pesquisa, de caráter quanti-qualitativo, foi realizada por meio de análises microbiológicas e entrevistas semi-estruturadas, respectivamente. Os resultados obtidos foram discutidos conforme padrões microbiológicos presentes em normas sanitárias vigentes e conceitos referentes à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Foi constatado que todas as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Duas das quatro amostras estavam totalmente de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foi verificado que, apesar de algumas estruturas de processamento não cumprirem todos os critérios legais, as famílias produtoras adotam práticas higiênicas adequadas na produção da polpa de açaí Juçara. Além disso, também foi observada a importância ambiental, econômica e social da produção de polpa de açaí Juçara para consolidação da Segurança Alimentar e Nutricional das famílias entrevistadas.The production of açaí Juçara fruit pulp has been stimulated as a sustainable utilization of Juçara palm tree. This palm, native from Mata Atlântica, is threatened with extinction. So, owing to the importance of this palm tree and its sustainable exploration, this research aimed to evaluate the quality of açaí Juçara fruit pulp produced by four members of Rede Juçara (REJU) on the north coast of Rio Grande do Sul. This evaluation is based on socio-productive inclusion and on health safety of food, both from the perspective of sanitary standards and the Organic Law of Nutrition and Food Security (LOSAN, in Portuguese acronym). Therefore, this quantitative and qualitative research, was carried out through microbiological analysis and semi-structured interviews, respectively. The results were analyzed according to Brazilian microbiological standards present in current sanitary regulaments and to concepts regarding to Nutrition and Food Security (SAN). It was verified that all samples were within the microbiological standards established by National Health Surveillance Agency (ANVISA, in Portuguese acronym). Two of the four samples were fully corresponding to the parameters established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA, in Portuguese acronym). It was demonstrated that, despite some processing structures did not meet all the legal criteria, the producing families adopt appropriate hygienic practices in the production of açaí Juçara fruit pulp. Moreover, it was also observed the environmental, economic and social importance of açaí Juçara fruit pulp production in relation to the consolidation of Nutrition and Food Security of the interviewed families

Engenharia sociobiodiversa: auxiliando a qualificação de produtos e processos da sociobiodiversidade.

A produção de alimentos oriundos da sociobiodiversidade é uma área temática que envolve a Segurança Alimentar e Nutricional e a Agroecologia, pois compõem a busca pelo desenvolvimento socialmente justo, ambientalmente sustentável e economicamente viável. Nesse sentido, cabe destacar frutas nativas brasileiras, como o açaí Juçara (Euterpe edulis) e diferentes espécies de butiá como o Butia catarinenses (BC) e o Butia yatay (BY), na medida em que estes apresentam importância tanto nutricional quanto cultural. Pesquisas no intuito de identificar as características nutricionais destes alimentos, de comparar a propriedades químicas entre os diferentes produtos de frutas nativas disponíveis no mercado, de desenvolver tecnologias adequadas para qualificar a produção, bem como analisar a eficiência dos processos que visem garantir a estabilidade destes alimentos são fundamentais. Dessa forma, esta dissertação é o resultado da realização do Projeto de Extensão Monitoramento da Qualidade de Frutas Nativas, cujo desenvolvimento participativo permitiu a realização de pesquisas acadêmicas a partir de demandas produtivas elencadas por produtores e técnicos extensionistas. Ao todo foram realizados seis trabalhos de pesquisa, apresentados na forma de artigos. O primeiro artigo avaliou como as diferentes formas de processamento observadas em visitas técnicas podem influenciar nos parâmetros físico-químicos de polpas de BC. A partir da elaboração de polpas com ou sem o uso de água e utilizando dois tipos de peneira (uma com poros de 1 mm e outra com 1,5 mm) foi possível identificar a variação de rendimentos de extração entre 92,9% e 35,9%. No segundo trabalho foi realizada a comparação entre diferentes produtos de açaí disponíveis no mercado local. A partir dos resultados foi possível identificar diferenças químicas significativas entre os produtos, como a grande adição de açúcar e a presença de aditivos nos produtos ultraprocessados e também o maior teor de antocianinas na polpa de Juçara produzida de modo artesanal entre todos os oito produtos analisados. No terceiro trabalho foi avaliada a variação nutricional no processo de transformação da fruta para a polpa de BY. Os resultados sugerem que há variação nutricional significativa decorrente do processo de despolpa, pois houve redução de fibras alimentares (em 47,9%) bem como o aumento nas quantidades relativas de lipídios (84,8%). O quarto trabalho visou adaptar a tecnologia do copo Ford para padronizar a polpa de açaí Juçara, segundo a legislação, ao relacionar o tempo de escoamento das mesmas com o respectivo teor de sólidos totais. O método estudado apresentou significativa precisão na correlação entre os fatores analisados. No quinto trabalho foram correlacionados parâmetros reológicos aos teores de sólidos totais de seis amostras de polpas de açaí Juçara. O estudo sugere que há correlação direta (r=0,964) entre estes fatores, reforçando a hipótese de inferir a classificação da polpa a partir da sua viscosidade. O sexto trabalho buscou estudar a pasteurização dos sucos de butia. Foi identificado que as melhores condições ótimas de atividade enzimática da peroxidase (POD) de BC e BY, foram em pH 4,5 à 45 ºC. Neste artigo também foram determinados, para diferentes formulações de sucos, os binômios de tempo e temperatura de pasteurização adequados para a inativação da POD dos sucos de BC (80 ºC/1 minuto) e BY (80 ºC/10 minutos). Ao final deste conjunto de trabalhos, foi possível verificar a sinergia entre as ações de Pesquisa e de Extensão. Foi identificado que a aproximação entre produtores familiares ecologistas, setores de pesquisa de universidade, agentes de Estado e técnicos de extensão rural foi fundamental para a escolha dos problemas de pesquisa, na busca por melhorias e por soluções dos processos tecnológicos agroecológicos.Food production from socio-biodiversity is a thematic area that involves Food Security, Food Safety and Agroecology, as they make up the search for socially just, environmentally sustainable and economically viable development. In this sense, Brazilian native fruits such as açaí Juçara (Euterpe edulis) and different butia’s species (such as Butia catarinenses, BC, and Butia yatay, BY) are important, since they have both nutritional and cultural importance. Thus, this dissertation is the result of the Extension’s Project Monitoring of the Quality of Native Fruits, whose participative development allowed the accomplishment of academic research from the productive demands listened by extensionists, producers and technicians. Research results were presented in the form of 6 scientific papers. The first article evaluated how different forms of processing observed in technical visits can influence the physical-chemical parameters of BC pulps. From the preparation of pulps with or without the use of water and using two types of sieve (1 mm and 1.5 mm pores) it was possible to identify the variation of extraction yields among 35.9% and 92.9% . In the second work the comparison between different açaí products available in the local market was carried out. From the results it was possible to identify significant chemical differences among the products, such as the great sugar addition and the presence of additives in the ultraprocessed products, as well as the higher content of anthocyanins in the açai Juçara’s pulp produced in an artisanal way among all eight products analyzed. In the third work the nutritional variation in the process of transformation of the fruit to the BY pulp was evaluated. The results suggest that there is significant nutritional variation in the pulp process, as there was a reduction of dietary fibers (47.9%) as well as an increase in the relative amounts of lipids (84.8%). The fourth work aimed to adapt the technology of the Ford cup viscometer to standardize the açaí Juçara’s pulp, according to the legislation, using a correlation between flow time and the respective total solids content of the pulp. The method studied showed a significant correlation between the analyzed factors. In the fifth work, rheological parameters were correlated to total solids contents of six samples of açai Juçara’s pulps. The study suggests that there is a direct correlation between these factors, reinforcing the hypothesis of inferring the classification of the pulp from its viscosity. The sixth work sought to study the pasteurization of butia juices. It was identified that the optimal conditions of peroxidase enzymatic activity (POD) of BC and BY, (pH 4.5 and 45ºC). In this paper, the pasteurization time and temperature pairs suitable for POD inactivation of BC juices (80 ° C / 0 minute) and BY (80 ° C / 10 minutes) were also determined for different juice formulations. At the end of this set of works, it was possible to verify the synergy between the actions of Research and Extension. It was identified that the rapprochement between family ecologist producers, university research sectors, State agents and rural extension technicians was fundamental for the choice of research problems, the search for improvements and solutions of agroecological technological processes

Nutritional evaluation of Butia (Butia yatai) processed

No Rio Grande do Sul, destaca-se a relevância socioambiental de diferentes espécies de butiá (butiá yatai). Este trabalho teve como objetivo avaliar como o processo de despolpa de butiá interfere, ao longo de três meses de armazenamento, na composição do alimento, particularmente no valor calórico, no teor de fibras e na estabilidade do ácido ascórbico. Os frutos de butiá foram coletados e analisados entre os meses de março e junho de 2017, analisando-se parâmetros físico-químicos e centesimais da fruta e da polpa de butiá. Do ponto de vista físico-químico, a polpa, quando comparada à fruta, apresenta maior teor de umidade, de açúcares dissolvidos e teor de ácido cítrico. A polpa apresentou aumento de 24,5% na quantidade energética total, porém, quando se trata das fibras alimentares totais, houve redução de 47,9%. O teor de ácido ascórbico diminuiu 44,6% durante o período estudado. Tanto a fruta como a polpa apresentaram alto teor de fibras alimentares. Portanto, foi possível identificar que o processo de beneficiamento do butiá acarreta em mudanças nas características da fruta para a polpa, mas ambos os alimentos podem ser considerados nutritivos para compor a base da alimentação regional.In the state of Rio Grande do Sul, Brazil, it is important to highlight the socioenvironmental relevance of different butia species. The objective of this work was to evaluate how butia (Butia yatai) pulping process interferes, within three months of storage, in the food composition — particularly caloric value, fiber content and the stability of ascorbic acid. Butia fruits were collected and analyzed between March and June 2017, analyzing physico-chemical properties and centesimal composition of butia fruit and pulp. Regarding the physico-chemical characteristics, the pulp, when compared to the fruit, presents a higher content of moisture, dissolved sugars and citric acid. Also, the pulp showed a 24.5 % increase in the total energy content. However, when it comes to the total dietary fiber, there was a 47.9 % reduction. The ascorbic acid content decreased 44.6 % during the studied period. Both fruit and pulp presented a high fiber content. Therefore, it was possible to identify that the fruit processing involves changes on the pulp characteristics, but both, the in nature fruit and processed, can be considered nutritious and of good assistance in the regional diet

Segurança Alimentar e Inclusão Socioprodutiva: debate sobre a qualidade da polpa de açaí Juçara (Euterpe edulis) produzida por empreendimentos familiares rurais participantes da Rede Juçara no Rio Grande do Sul

A produção de polpa de açaí Juçara tem sido estimulada como forma sustentável de utilização da Palmeira Juçara, planta da Mata Atlântica ameaçada de extinção. Assim, tendo em vista a importância dessa palmeira e a importância de sua exploração sustentável, este trabalho visou avaliar a qualidade da polpa de açaí Juçara produzida por quatro participantes da Rede Juçara (REJU) no Rio Grande do Sul tendo como base a inclusão socioprodutiva e a segurança sanitária do alimento, à luz de normas sanitárias e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nutricional (LOSAN). Para tanto, a pesquisa, de caráter quanti-qualitativo, foi realizada por meio de análises microbiológicas e entrevistas semi-estruturadas, respectivamente. Os resultados obtidos foram discutidos conforme padrões microbiológicos presentes em normas sanitárias vigentes e conceitos referentes à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Foi constatado que todas as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Duas das quatro amostras estavam totalmente de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foi verificado que, apesar de algumas estruturas de processamento não cumprirem todos os critérios legais, as famílias produtoras adotam práticas higiênicas adequadas na produção da polpa de açaí Juçara. Além disso, também foi observada a importância ambiental, econômica e social da produção de polpa de açaí Juçara para consolidação da Segurança Alimentar e Nutricional das famílias entrevistadas.The production of açaí Juçara fruit pulp has been stimulated as a sustainable utilization of Juçara palm tree. This palm, native from Mata Atlântica, is threatened with extinction. So, owing to the importance of this palm tree and its sustainable exploration, this research aimed to evaluate the quality of açaí Juçara fruit pulp produced by four members of Rede Juçara (REJU) on the north coast of Rio Grande do Sul. This evaluation is based on socio-productive inclusion and on health safety of food, both from the perspective of sanitary standards and the Organic Law of Nutrition and Food Security (LOSAN, in Portuguese acronym). Therefore, this quantitative and qualitative research, was carried out through microbiological analysis and semi-structured interviews, respectively. The results were analyzed according to Brazilian microbiological standards present in current sanitary regulaments and to concepts regarding to Nutrition and Food Security (SAN). It was verified that all samples were within the microbiological standards established by National Health Surveillance Agency (ANVISA, in Portuguese acronym). Two of the four samples were fully corresponding to the parameters established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA, in Portuguese acronym). It was demonstrated that, despite some processing structures did not meet all the legal criteria, the producing families adopt appropriate hygienic practices in the production of açaí Juçara fruit pulp. Moreover, it was also observed the environmental, economic and social importance of açaí Juçara fruit pulp production in relation to the consolidation of Nutrition and Food Security of the interviewed families