Efeitos do uso do anidrido sulfuroso na elaboração de vinhos tinto

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Immobilization of alpha acetolactate decarboxylase in hybrid gelatin/alginate support for application to reduce diacetyl off-flavor in beer

Beer production is the largest among alcoholic beverages. Its production process is complex and demands several steps. Lager beers commonly present an off-flavor of butter that is due to the presence of diacetyl, and to avoid such a problem, a long period of maturation (3–5 weeks) is required. Another way is the application of (α-acetolactate decarboxylase) ALDC to accelerate the process. The objectives of the present work were to develop a low-cost support using gelatin, a residue from capsules from the nutraceutical industry, to immobilize the ALDC enzyme. For this, the yield, efficiency and activity recovered, and the stability of free and immobilized enzymes at different temperatures and pH were evaluated. To evaluate the capacity of immobilized enzymes when applied directly to beer and their operational stability, three concentrations of glutaraldehyde (1%, 2.5% and 5%) were tested in distilled water as a cross-linking agent. The best results obtained were 95.6%, 27.0% and 23.6%, respectively, for yield, efficiency and activity recovery. Immobilization provided a high activity over a wide pH range. The immobilized enzyme showed greater stability at temperatures of 50 and 60 ◦C. The immobilized derivative showed adequate reuse capacity, and its dehydrated form had excellent activity after long periods of storage

A influência dos fatores ambientais na qualidade do vinho gaúcho

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Chemical, technological, and sensory quality of pasta and bakery products made with the addition of grape pomace flour

Grapes are one of the most cultivated fruits in the world. Concomitantly, a large amount of waste is generated from this product. Grape pomace (GP) flour can be used as an increment for making new food products. GP is rich in fibers and phenolic compounds, and in addition could be used to reduce agro-industrial residues. Thus, the objective of this study was to evaluate the influence of the addition of different percentages of grape pomace (GP) on the chemical, technological, and sensory characteristics in pasta and bakery products. An integrative review was conducted. The selection of papers was carried out by searching studies in databases. An improvement in chemical quality with the addition of GP was observed, such as fiber, anthocyanin, and micronutrient content. Biscuits, cookies, cakes, breads, and pasta did not show any impairment in terms of acceptability. However, biscuits and cookies had the best global acceptance. The degree of acceptance still seems to be low for the use of GP to be included in high quantities in successful products. Samples with a maximum of 10% addition of GP flour seem to be accepted. On the other hand, the higher the percentage of GP flour, the healthier benefits they seem to promote

Diferenciação analítica de vinhos-base para espumantes de duas regiões vitícolas do Rio Grande do Sul

Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e diferenciar vinhos-base para espumante (cultivares ‘Chardonnay’ e ‘Pinot Noir’) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul por meio de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinados com técnicas de análise multivariada. Foram analisados nove parâmetros físico-químicos (densidade, grau alcoólico, extrato seco total, extrato seco reduzido, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH e açúcares redutores), por espectrofotometria no infravermelho, e 11 elementos minerais (Al, B, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na e Sr), por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Os elementos encontrados em maiores concentrações foram K, Mg e Ca e, em menores concentrações, Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Por meio da Análise Discriminante (AD) foram obtidos cinco descritores (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) para os vinhos-base da cultivar ‘Chardonnay’ e seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH e acidez volátil) para a cultivar ‘Pinot Noir’, com capacidade de classificar as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser aqueles com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste.This research describes the base wines characterization and differentiation (cultivars Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements followed by multivariate statistical analysis. Nine physicochemical parameters (density, alcoholic content, total dry extract, reduced dry extract, total acidity, volatile acidity, fix acidity, pH and reducing sugars) were analyzed by infrared spectrofotometry and eleven mineral elements (Al, B, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na and Sr) by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). Elements K, Mg, and Ca were founded in higher concentrations and Ba, Fe, Sr, and Al were founded in lower ones. Principal Component Analysis (PCA) showed a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wines from cultivar Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcoholic content) and six descriptors for base wines from cultivar Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable to classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from northwest Serra and Southeast Serra

Effect of defoliation and harvesting times on the maturation and quality of 'Cabernet Sauvignon’ grape and wine

O trabalho foi conduzido na região da Campanha Central, RS, objetivando estudar o efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a maturação e a qualidade da uva e do vinho 'Cabernet Sauvignon'. O estudo foi feito num fatorial incompleto, com quatro épocas de desfolha e três épocas de colheita, realizadas em função de uma data ideal de colheita (DIC). A evolução da maturação da uva, em função da época de desfolha, foi monitorada nos tratamentos com colheita na DIC. Analisou-se o mosto no momento das colheitas e deste material elaborou-se vinhos. Os resultados obtidos mostram que a desfolha ao longo da maturação não teve efeito significativo nos pesos fresco e seco e na umidade do fruto, no açúcar, pH e minerais; porém causou uma diminuição na acidez total e nos ácidos organ1cos, apesar disto não se confirmar na colheita. Houve redução da produtividade na colheita na DIC, mas as uvas tiveram os maiores valores de 0 Brix e pH, e menores de acidez total e ácidos orgânicos. No vinho, a época de desfolha teve efeito apenas sobre álcool, açúcares redutores, extrato seco e polifenóis totais; porém a época de colheita influiu na maioria das variáveis. A degustação não detectou melhorias na qualidade dos vinhos devido às épocas de desfolha, mas indicou diferenças entre épocas de colheita, sendo os da segunda os mais equilibrados.This work was carried out in the Campanha Central, Rio Grande do Sul, Southern Brazil, with the objective of studing the effect of defoliation and harvesting times on the maturation and quality of 'Cabernet Sauvignon' grape and wine. The experimental design was in completely randomized blocks, arranged as an incomplete factorial with four defoliation times and three harvesting times, in relation to an ideal time of harvesting (DIC). Results showed that defoliation during the maturation period had no significant effect on the fresh and dry weights, nor on humidity, pH, sugar and mineral contents of fruits; nevertheless, it caused a decrease in the total acidity and organic acids, but this was not confirmed at the hfrrvesting time. There was a decrease of productivity at harvesting by DIC; however, the grapes had the highest oBrix and pH values, and the lowest contents of total acidity and organic acids. Corcerning the wine, time of defoliation had an effect only on alcohol, reducing sugars, dry extract and total polyphenols, but time of harvesting had an effect on most of the evaluated variables. The sensory evaluation did not show any improvement on wine quality due to time of defoliation, but showed differences be t ween time of harvesting, those of the second time being better balanced

Enological tannins and gum arabic in the composition and sensory quality of cabernet sauvignon wine

O trabalho foi conduzido com uvas Cabernet Sauvignon do distrito de Pinto Bandeira, Bento Gonçalves, RS. Essa cultivar se destaca no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda, tendo-se adaptado relativamente bem na Serra Gaúcha. Como outras cultivares tintas, possue, em determinadas safras, dificuldades para obtenção de uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos com boa estrutura. Dentre as estratégias adotadas para minimizar esse problema, está a adoção de um adequado manejo do vinhedo e acompanhamento da maturação, aliados a operações enológicas, como controles na maceração e uso de insumos enológicos. Em função desse contexto objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos e goma arábica para avaliar este uso na composição físico-química e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004 foram usados taninos de quebracho e de castanheira, aplicados em três dosagens (5,0 g.hl-1 , 10,0 g.hL-1, 20,0 g.hl-1 ), e em três momentos de aplicação (maceração, 02 dias após o esmagamento; descuba, 08 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 04 meses após o esmagamento). Na safra 2005 aplicaram-se os taninos de quebracho, de castanheira e de acácia negra, todos na dosagem de 10,0 g.hl-1 , aplicados na maceração. Ainda nessa safra, os vinhos foram tratados com quatro dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 , 1 ,O g.L-1 , 2,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ) no ato do engarrafamento. Na safra 2006 aplicaram-se os três taninos testados na safra 2005, todos na dosagem de 20,0 g.hl-1 , durante a maceração, e mais um "pool" de quatro taninos (casca de uva, semente de uva, quebracho, carvalho), na dosagem de 10,0 IPT (Índice de Polifenóis Totais), durante a maceração e no vinho estabilizado. Ainda se testaram duas dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ), aplicadas no momento do engarrafamento. Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis, além de uma análise sensorial detalhada. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nas safras estudadas, que levaram à obtenção de uvas de boa qualidade, no que conceme às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas. A goma arábica influenciou uma série de características, denotando que sua utilização afeta de maneira mais significativa a composição do vinho. Na análise sensorial, principalmente o perfil aromático dos vinhos foi influenciado pelo uso dos taninos enológicos, especialmente quando aplicados na maceração. Assim, parece ser prudente inferir que o uso associado de taninos de origens diversas, contribuiu de maneira mais efetiva para a qualidade final dos vinhos. A goma arábica, por sua vez, manteve a tendência de influir positivamente na qualidade gustativa dos vinhos, em especial no aumento da maciez e redução da adstringência. Mesmo que parcialmente, em função das diferentes safras, comprovou-se a expectativa que os taninos enológicos contribuem para aumentar a capacidade antioxidante dos vinhos.The study was performed with Cabemet Sauvignon grapes from the Pinto Bandeira district, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brazil, a cultivar known throughout the country for the production of cellaring red wine which adapted fairly well to the Serra Gaucha region. Like other red wine vines, there can be obstacles to proper maturation in certain harvests, which can curtail the production of well-structured wines. Among the strategies adopted to minimize the problem are using correct vineyard management and monitoring the maturation process, as well as enological operations such as contrais in maceration and the use of enological inputs. This situation has led to the study of the application of enological tannins and gum arabic to assess their use in the physicochemical composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine. Quebracho and chestnut tannins were used in the 2004 harvest in three different dosages (5.0 g.hL-1, 10.0 g.hL-1, 20.0 g.hl-1 ) and at three different moments (maceration, 02 days after crushing; devatting, 08 days after crushing; after malolactic fermentation, 04 months after crushing). Quebracho, chestnut and black green-wattle acacia tannins were applied to the 2005 harvest, at 10.0 g.hL-1 dosages, ali during maceration . Wines from the same vintage were also treated with four dosages of gum arabic (0.0 g.L-1 , 1.0 g.L-1 , 2.0 g.L-1 and 3.0 g.L-1 ) at bottling. Three tannins tested on the 2005 harvest were applied to the 2006 one, ali at 20.0 g.hl-1 dosages during maceration, as well as a pool of four tannins (grape skins, grape pips, quebracho, oak) at dosages of 10.0 TPI (Total Polyphenollndex) during maceration and to the stabilized wine. Two gum arabic dosages were also tested (0.0 g.L-1 and 3.0 g.L-1 ), applied at bottling. The classical physicochemical analyses were performed on stabilized wines as well as chromatic characteristics, polyphenols and detailed sensory analysis. Due to the good weather conditions of the vintages studied, which led to the harvest of quality grapes regarding the classical physicochemical characteristics, tannin addition had little overall influence on wine composition. Those variables that would, hypothetically, be the most affected by their addition, such as anthocyanines and colar indexes, did not have significant changes either. Gum arabic influenced several characteristics, which shows that their use has more significant effects on wine composition. In sensory analysis, enological tannins primarily affected the aromatic profile of the wines, especially when applied in the maceration, so it seems safe to inter that the concomitant use of tannins from various origins contributed effectively to the final quality of the wines. Gum arabic, in turn, continued to have a positive effect on the palate of the wines, especially by increasing their softness and decreasing their astringency. The hypothesis that enological tannins contribute to the increase in antioxidant capacity in wines proved correct, even if only partially so due to the different harvests

Enological tannins and gum arabic in the composition and sensory quality of cabernet sauvignon wine

O trabalho foi conduzido com uvas Cabernet Sauvignon do distrito de Pinto Bandeira, Bento Gonçalves, RS. Essa cultivar se destaca no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda, tendo-se adaptado relativamente bem na Serra Gaúcha. Como outras cultivares tintas, possue, em determinadas safras, dificuldades para obtenção de uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos com boa estrutura. Dentre as estratégias adotadas para minimizar esse problema, está a adoção de um adequado manejo do vinhedo e acompanhamento da maturação, aliados a operações enológicas, como controles na maceração e uso de insumos enológicos. Em função desse contexto objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos e goma arábica para avaliar este uso na composição físico-química e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004 foram usados taninos de quebracho e de castanheira, aplicados em três dosagens (5,0 g.hl-1 , 10,0 g.hL-1, 20,0 g.hl-1 ), e em três momentos de aplicação (maceração, 02 dias após o esmagamento; descuba, 08 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 04 meses após o esmagamento). Na safra 2005 aplicaram-se os taninos de quebracho, de castanheira e de acácia negra, todos na dosagem de 10,0 g.hl-1 , aplicados na maceração. Ainda nessa safra, os vinhos foram tratados com quatro dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 , 1 ,O g.L-1 , 2,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ) no ato do engarrafamento. Na safra 2006 aplicaram-se os três taninos testados na safra 2005, todos na dosagem de 20,0 g.hl-1 , durante a maceração, e mais um "pool" de quatro taninos (casca de uva, semente de uva, quebracho, carvalho), na dosagem de 10,0 IPT (Índice de Polifenóis Totais), durante a maceração e no vinho estabilizado. Ainda se testaram duas dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ), aplicadas no momento do engarrafamento. Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis, além de uma análise sensorial detalhada. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nas safras estudadas, que levaram à obtenção de uvas de boa qualidade, no que conceme às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas. A goma arábica influenciou uma série de características, denotando que sua utilização afeta de maneira mais significativa a composição do vinho. Na análise sensorial, principalmente o perfil aromático dos vinhos foi influenciado pelo uso dos taninos enológicos, especialmente quando aplicados na maceração. Assim, parece ser prudente inferir que o uso associado de taninos de origens diversas, contribuiu de maneira mais efetiva para a qualidade final dos vinhos. A goma arábica, por sua vez, manteve a tendência de influir positivamente na qualidade gustativa dos vinhos, em especial no aumento da maciez e redução da adstringência. Mesmo que parcialmente, em função das diferentes safras, comprovou-se a expectativa que os taninos enológicos contribuem para aumentar a capacidade antioxidante dos vinhos.The study was performed with Cabemet Sauvignon grapes from the Pinto Bandeira district, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brazil, a cultivar known throughout the country for the production of cellaring red wine which adapted fairly well to the Serra Gaucha region. Like other red wine vines, there can be obstacles to proper maturation in certain harvests, which can curtail the production of well-structured wines. Among the strategies adopted to minimize the problem are using correct vineyard management and monitoring the maturation process, as well as enological operations such as contrais in maceration and the use of enological inputs. This situation has led to the study of the application of enological tannins and gum arabic to assess their use in the physicochemical composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine. Quebracho and chestnut tannins were used in the 2004 harvest in three different dosages (5.0 g.hL-1, 10.0 g.hL-1, 20.0 g.hl-1 ) and at three different moments (maceration, 02 days after crushing; devatting, 08 days after crushing; after malolactic fermentation, 04 months after crushing). Quebracho, chestnut and black green-wattle acacia tannins were applied to the 2005 harvest, at 10.0 g.hL-1 dosages, ali during maceration . Wines from the same vintage were also treated with four dosages of gum arabic (0.0 g.L-1 , 1.0 g.L-1 , 2.0 g.L-1 and 3.0 g.L-1 ) at bottling. Three tannins tested on the 2005 harvest were applied to the 2006 one, ali at 20.0 g.hl-1 dosages during maceration, as well as a pool of four tannins (grape skins, grape pips, quebracho, oak) at dosages of 10.0 TPI (Total Polyphenollndex) during maceration and to the stabilized wine. Two gum arabic dosages were also tested (0.0 g.L-1 and 3.0 g.L-1 ), applied at bottling. The classical physicochemical analyses were performed on stabilized wines as well as chromatic characteristics, polyphenols and detailed sensory analysis. Due to the good weather conditions of the vintages studied, which led to the harvest of quality grapes regarding the classical physicochemical characteristics, tannin addition had little overall influence on wine composition. Those variables that would, hypothetically, be the most affected by their addition, such as anthocyanines and colar indexes, did not have significant changes either. Gum arabic influenced several characteristics, which shows that their use has more significant effects on wine composition. In sensory analysis, enological tannins primarily affected the aromatic profile of the wines, especially when applied in the maceration, so it seems safe to inter that the concomitant use of tannins from various origins contributed effectively to the final quality of the wines. Gum arabic, in turn, continued to have a positive effect on the palate of the wines, especially by increasing their softness and decreasing their astringency. The hypothesis that enological tannins contribute to the increase in antioxidant capacity in wines proved correct, even if only partially so due to the different harvests