Deshidratación de mora (Rubus glaucus) por convección forzada para producción de aromáticas

Resumen: Las moras de castilla (Rubus glaucus) son frutas tropicales de aceptación y consumo masivo, alta producción en Colombia y sumamente perecederas. EI objetivo general del trabajo fue el de preparar bebidas aromáticas con moras deshidratadas. La materia prima utilizada, fue mora fresca con índice de color 5 y 6 y calibre B, la cual se caracterizó físico-química y microbiológicamente. Se trabajaron dos tamaños de partículas correspondientes a moras troceadas y pulpa de mora, los cuales se deshidrataron por convección forzada a 35°C, 50°C y 65°C de temperatura obteniendo seis tratamientos. A los dos tamaños de partículas, trozos deshidratados y pulpa deshidratada y molinada, se le realizaron los análisis granulométricos o de tamiz. Para los seis tratamientos deshidratados y para las moras frescas se realizaron los análisis de; vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante, actividad de agua y color en el sistema "CIELab". Con cada uno de los tratamientos deshidratados se prepararon bebidas aromáticas que fueron sometidas a evaluación sensorial con un grupo de 10 jueces entrenados realizando una prueba de ordenación hedónica para los seis tratamientos. De acuerdo al análisis sensorial y a los parámetros de secado, se seleccionó el tratamiento deshidratado en pulpa a 50°C y molinado como el de mayor aceptación. A la muestra seleccionada se le realizó un análisis de ganancia de humedad bajo condiciones de ambiente controladas, siendo estas de 95% de humedad relativa y 30°C de temperatura, el experimento mostro que la humedad de equilibrio era de 53.85% y se alcanzaba en 50 horas. Para la muestra seleccionada se realizó una prueba de conservación o de anaquel durante 90 días, en condiciones de empaque y ambiente predeterminadas. Luego de este periodo se realizaron nuevamente los análisis de tamiz o granulométricos encontrando que el producto no presentó aglomeración o compactación, la vitamina C disminuyo en promedio 7%, la capacidad antioxidante disminuyó en promedio 3% y los fenoles totales disminuyeron en promedio 0,97%. Para todos los tratamientos se realizaron pruebas de anaquel semejantes a las del producto seleccionado, y se desarrollo nuevamente un análisis sensorial luego del almacenamiento, encontrando resultados similares a los obtenidos al realizar la prueba con los productos recientemente deshidratados

Características poscosecha de la auyama (cucurbita máxima) y desarrollo de snacks

La auyama (Cucurbita máxima) es uno de los vegetales más producidos y consumidos en el mundo, por lotanto, es de gran interés conocer sus características físico – químicas en poscosecha al igual que estudiar suspotencialidades para el desarrollo de processos agroindustriales. La deshidratación osmótica es una de las formasmás utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas en poscosecha, basada en el principio osmóticocomo tratamiento previo al secado por convección forzada. La presente investigación se realizó con el fin deevaluar las principales características en poscosecha de la auyama y además estudiar la capacidad osmótica decuatro agentes edulcorantes; miel de abejas, jarabe de sacarosa, miel de café y miel de caña, utilizando comomatriz alimenticia trozos de auyama. Se desarrolló la osmodeshidración y secado por convección forzada dela auyama para darle mayor estabilidad al producto final, se pudo concluir que los jarabes con mejor resultadopara la deshidratación osmótica fueron la miel de café y la miel de abejas; Sin embargo, el producto de mejorevaluación sensorial fue el osmodeshidratado en miel de abejas

Development of mango (Mangifera indica L.) energy drinks

The effect of two hydrocolloids, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC), was evaluated in mango beverage stability (Mangifera indica L.) formulated and developed with caffeine at a concentration of 30 mg/100 mL. The physico-chemical and sensory characteristics of color, acidity, viscosity, total soluble solids, pH, flavor, aroma and texture were studied every three days over a 12-day period. The beverages were packaged in high-density polyethylene containers with a 250 mL capacity and were stored at 5 °C and 90% RH for the duration of the experimentation period. The drinks with added pectin showed greater stability and lower acidity values than the control, but higher values than those prepared with CMC. The drinks made with CMC had a significantly higher viscosity at a 95% confidence level than those made with pectin or the control beverages. The treatment that showed the lowest browning index was the one added with pectin. Concerning the sensory evaluation, the drinks showed significant differences at a 95% confidence level; the drink made with pectin was the most widely accepted. It was concluded that the most stable drinks were those made with pectin because they presented the lowest height in millimeters of precipitate solids over the storage period. No off-flavors in beverages were perceived by the judges

Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiiana (carica papaya l.) en cuatro agentes edulcorantes.

Trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) fueron sometidos a un proceso de osmodeshidratación usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de caña, crema demiel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 grados Brix, temperatura de 20 ºC y 23 horas de inmersión. Los resultados estadísticos mostraron que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. Además, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h

Physiological and physico-chemical characterization of the soursop fruit (annona muricata l. cv. elita) / caracterización fisiológica y físico-química del fruto de la guanábana (annona muricata l. cv. elita)

Abstract. Fruit consumption is increasing around the world, just as its population. The World Health Organization recommends a minimum consumption of fruit 120 kg/person - year. Fruits such as soursop provide nutrients, phytochemicals and antioxidants which are vital to human health, as well as bioactive substances such as vitamin C, flavonoids, anthocyanins and carotenoids, among others. In this research, soursop (Annona muricata L. cv. Elita) fruits were collected at physiological maturity in two production seasons for their physiological (respiration rate, ethylene production and physiological loss of weight) and physico-chemical characterization (pulp, seeds and skin yield, total soluble solids (TSS), total acidity, pH and firmness). We found that ethylene production peaked at day 6 after-harvest, scoring 133.2 μL kg-1 h-1. This parameter was found to increase during postharvest, with peaks on days 4 and 6, coinciding with the climacteric peaks of biphasic respiration, the largest of which reached a value of 186.9 mg CO2 kg-1 h-1. This is probably the starter for the cascade of events that feature the ripening process, among which changes in TSS, acidity and fruit firmness were outstandingly visible. / Resumen. En el mundo, el consumo de frutas es creciente, al igual que la población. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo mínimo de 120 kg/persona al año. Frutas como la guanábana aportan nutrientes, fitoquímicos y antioxidantes de vital importancia para la salud humana, además de sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides, antocianinas y carotenoides, entre otros. En la presente investigación, frutos de guanábana (Annona muricata L. cv. Elita), fueron recolectados en estado de madurez fisiológica o de cosecha, en dos épocas de producción, para determinar sus características fisiológicas (tasa de respiración, producción de etileno y pérdida fisiológica de peso), y físico-químicas (rendimiento en pulpa, semillas y piel, sólidos solubles totales (SST), acidez total, pH y firmeza). Se pudo constatar que la producción de etileno alcanzó un máximo en el día 6 de la poscosecha, con un valor de 133,2 μL kg-1 h-1. Este parámetro presentó un comportamiento creciente durante la poscosecha, con picos en los días 4 y 6, coincidentes con los picos climatéricos bifásicos de la respiración, el mayor de los cuales alcanzó un valor de 186,9 mg de CO2 kg-1 h-1. Esto, probablemente es el activador de la cascada de eventos propios de la maduración, donde sobresalen los cambios los niveles de sólidos solubles totales, acidez y la firmeza de los frutos

5to. Congreso Internacional de Ciencia, Tecnología e Innovación para la Sociedad. Memoria académica

El V Congreso Internacional de Ciencia, Tecnología e Innovación para la Sociedad, CITIS 2019, realizado del 6 al 8 de febrero de 2019 y organizado por la Universidad Politécnica Salesiana, ofreció a la comunidad académica nacional e internacional una plataforma de comunicación unificada, dirigida a cubrir los problemas teóricos y prácticos de mayor impacto en la sociedad moderna desde la ingeniería. En esta edición, dedicada a los 25 años de vida de la UPS, los ejes temáticos estuvieron relacionados con la aplicación de la ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en cinco pilares fundamentales de nuestra sociedad: la industria, la movilidad, la sostenibilidad ambiental, la información y las telecomunicaciones. El comité científico estuvo conformado formado por 48 investigadores procedentes de diez países: España, Reino Unido, Italia, Bélgica, México, Venezuela, Colombia, Brasil, Estados Unidos y Ecuador. Fueron recibidas un centenar de contribuciones, de las cuales 39 fueron aprobadas en forma de ponencias y 15 en formato poster. Estas contribuciones fueron presentadas de forma oral ante toda la comunidad académica que se dio cita en el Congreso, quienes desde el aula magna, el auditorio y la sala de usos múltiples de la Universidad Politécnica Salesiana, cumplieron respetuosamente la responsabilidad de representar a toda la sociedad en la revisión, aceptación y validación del conocimiento nuevo que fue presentado en cada exposición por los investigadores. Paralelo a las sesiones técnicas, el Congreso contó con espacios de presentación de posters científicos y cinco workshops en temáticas de vanguardia que cautivaron la atención de nuestros docentes y estudiantes. También en el marco del evento se impartieron un total de ocho conferencias magistrales en temas tan actuales como la gestión del conocimiento en la universidad-ecosistema, los retos y oportunidades de la industria 4.0, los avances de la investigación básica y aplicada en mecatrónica para el estudio de robots de nueva generación, la optimización en ingeniería con técnicas multi-objetivo, el desarrollo de las redes avanzadas en Latinoamérica y los mundos, la contaminación del aire debido al tránsito vehicular, el radón y los riesgos que representa este gas radiactivo para la salud humana, entre otros

Caracterización fisiológica, físico-química, reológica, nutraceútica, estructural y sensorial de la guanábana (Annona muricata L. cv. Elita)

Se utilizaron frutas de guanábana (Annona muricata L. cv. Elita) obtenidas de huertos establecidos en la zona agroindustrial del Valle del Cauca, (Colombia), sector rural del municipio de Pradera, Agrícola Varahonda, Finca la Española, localizada a 1.070 msnm. 23°C de temperatura promedio, 1.225 mm de precipitación promedio anual, radiación solar media de 4,8 W•m-2•día y humedad relativa promedio de 83%. Las frutas fueron colectadas en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del “erizo” y el mismo día transportadas en contenedores de poliestireno expandido (icopor), hasta los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín y la Universidad CES. Algunos experimentos se hicieron en los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, en cuyo caso el material vegetal fue transportado vía aérea. El experimento se hizo con base en un diseño completamente al azar, con múltiples variables y respuestas en el tiempo, en el cual se utilizaron frutas colectadas en los dos periodos principales de cosecha correspondientes a los meses de Marzo y Julio respectivamente; algunas mediciones consideradas como las más influyentes en la calidad de la fruta, fueron realizadas en una época de baja producción correspondiente al mes de Noviembre, teniendo para estos análisis resultados de tres periodos de tiempo diferentes. La investigación se realizó con el objetivo de evaluar las características fisiológicas (respiración, producción de etileno, pérdida fisiológica de peso y producción de compuestos volátiles), físico-químicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez de cosecha, color de la epidermis y endocarpio, sólidos solubles totales, acidez, pH, actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa), nutraceúticas (vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales), reológicas (medida de la firmeza de la fruta, su modelación y simulación por elementos finitos), y estructurales de la guanábana, mediante el uso de técnicas de microscopia y de visión artificial, con el ánimo de evaluar los cambios propios de la maduración, con especial énfasis en la valoración de posibles daños internos y de esta forma poder clasificar las frutas sin destruirlas, ni afectarlas. Con un grupo de seis jueces conocedores de las características propias de la fruta se realizó una evaluación sensorial de la calidad total para cada día poscosecha, donde se consideraron los atributos sensoriales color, textura bucal, aroma y sabor. Dentro de los métodos utilizados de mayor impacto y relevancia se destacan: la aplicación de cromatografía gaseosa para la determinación de etileno, la microestracción en fase sólida con utilización de cromatografía gaseosa acoplada a espectroscopia de masas, al igual que la aplicación de la nariz electrónica para la determinación de volátiles, el uso de técnicas espectrofotométricas para la determinación del color, actividades enzimáticas y propiedades nutraceúticas, la aplicación de cromatografía líquida de alta resolución, para la determinación de vitamina C, la medida de la firmeza a partir de la aplicación de pruebas texturales de punción y su modelación y simulación por elementos finitos a partir del programa de computo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnología ANSYS®. La evaluación microestructural se realizó por Microscopia Electrónica de Barrido (SEM) y la valoración de la maduración y afectaciones internas por rayos X. En las características físico-químicas sobresale el patrón de crecimiento simple sigmoidal, además de presentar una evolución creciente de los SST y de la acidez, mostrando valores máximos de 12,8°Brix y de 0,74% de acidez, expresada como ácido málico, éstas características de calidad coinciden con el pico climatérico y con la madurez de consumo, encontrada para el día 6, de acuerdo a la evaluación sensorial.Doctorad

Development of mango (Mangifera indica L.) energy drinks

The effect of two hydrocolloids, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC), was evaluated in mango beverage stability (Mangifera indica L.) formulated and developed with caffeine at a concentration of 30 mg/100 mL. The physico-chemical and sensory characteristics of color, acidity, viscosity, total soluble solids, pH, flavor, aroma and texture were studied every three days over a 12-day period. The beverages were packaged in high-density polyethylene containers with a 250 mL capacity and were stored at 5 °C and 90% RH for the duration of the experimentation period. The drinks with added pectin showed greater stability and lower acidity values than the control, but higher values than those prepared with CMC. The drinks made with CMC had a significantly higher viscosity at a 95% confidence level than those made with pectin or the control beverages. The treatment that showed the lowest browning index was the one added with pectin. Concerning the sensory evaluation, the drinks showed significant differences at a 95% confidence level; the drink made with pectin was the most widely accepted. It was concluded that the most stable drinks were those made with pectin because they presented the lowest height in millimeters of precipitate solids over the storage period. No off-flavors in beverages were perceived by the judges

Desarrollo de bebidas energizantes de mango (Mangifera indica L.)

The effect of two hydrocolloids, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC), was evaluated in mango beverage stability (Mangifera indica L.) formulated and developed with caffeine at a concentration of 30 mg/100 mL. The physico-chemical and sensory characteristics of color, acidity, viscosity, total soluble solids, pH, flavor, aroma and texture were studied every three days over a 12-day period. The beverages were packaged in high-density polyethylene containers with a 250 mL capacity and were stored at 5 °C and 90% RH for the duration of the experimentation period. The drinks with added pectin showed greater stability and lower acidity values than the control, but higher values than those prepared with CMC. The drinks made with CMC had a significantly higher viscosity at a 95% confidence level than those made with pectin or the control beverages. The treatment that showed the lowest browning index was the one added with pectin. Concerning the sensory evaluation, the drinks showed significant differences at a 95% confidence level; the drink made with pectin was the most widely accepted. It was concluded that the most stable drinks were those made with pectin because they presented the lowest height in millimeters of precipitate solids over the storage period. No off-flavors in beverages were perceived by the judges.Se evaluó el efecto de dos hidrocoloides, pectina y carboximetil celulosa (CMC) en la estabilidad de bebidas de mango (Mangifera indica L.) adicionadas con cafeína en concentración de 30 mg/100 mL. Se estudiaron las características físico-químicas y sensoriales; color, acidez, viscosidad, sólidos solubles totales, pH, sabor, aroma y textura bucal, cada tres días durante doce días. Los refrescos fueron empacados en envases de polietileno de alta densidad con capacidad para 250 mL y se almacenaron a 5 °C y 90% de HR durante el tiempo de experimentación. Las bebidas adicionadas con pectina mostraron mayor estabilidad y valores de acidez más bajos que él control, pero superiores a las preparadas con carboximetilcelulosa (CMC). Las bebidas con CMC presentaron una mayor viscosidad con un nivel de confianza del 95% respecto a las elaboradas con pectina y el control. El tratamiento que mejor color presentó fue el adicionado con pectina. Las bebidas en cuanto a su evaluación sensorial presentaron diferencias significativas con un nivel de confianza del 95%, siendo la de mayor aceptación de acuerdo a la evaluación sensorial la elaborada con pectina. Se pudo concluir que las bebidas con pectina presentaron menor altura de sólidos precipitados expresados en milímetros durante el tiempo de almacenamiento. No se percibieron sabores extraños en las bebidas por parte de los jueces