Biocatalytic modification of food lipids: reactions and applications

The acylglycerol structure exemplifies the major lipid building block and therefore is an interesting structure to modify. Such modification is driven by: (1) consumers who have become more concerned about the relationship between diet and wellness, and (2) new and novel functional compounds can be prepared when the original structure of a lipid is modified. This trend has led to the design of functional foods or nutraceuticals, namely, fortified, enriched, modified and enhanced foods. Advances in the biochemistry and engineering of enzymatic reactions and reactors have improved the knowledge and understanding of such reaction systems and thus, make available a generation of structured lipids. In the present work, we detail several eorts carried out to prepare novel compounds, as well as industrial applications and possible future enzymatic procedures to obtain new food products

Effect of Various Process Conditions on the Nutritional and Bioactive Compounds of Amaranth

Amaranth is a pseudocereal with unique nutritional and nutraceutical profiles. Typically, the amaranth grain is consumed after some process such as cooking in water, popping, or extrusion which has been mentioned to affect the nutritional and nutraceutical characteristics. In this chapter, we will analyze the changes in amaranth grain on bioactive compounds (total phenolic content) and nutritional and nutraceutical properties (antioxidant activities) subjected to different processes. It has been shown that phytochemical and nutritional contents of amaranth grain provide health benefits such as antioxidant activity, anti-allergic action, antianemic effect, anticancer activity, and antihypertensive effect, besides the capacity of decreasing plasma levels, stimulating the immune system, and reducing blood glucose levels

Actividad antioxidante e inhibidora de a-glucosidasa y a-amilasa de tres variedades de cebolla (Allium cepa L.)

La cebolla (Allium cepa L.) ha sido cultivada durante miles de años y es utilizada como un componente importante en la dieta del ser humano. Estudios recientes sugieren que su consumo puede reducir o prevenir problemas de salud como asma, enfermedades cardiovasculares y diabetes, debido a sus efectos antioxidantes. En este estudio se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, la capacidad antiradical y la inhibición de las enzimas α-glucosidasa y α-amilasa de extractos acuosos y etanólicos de tres variedades de cebolla (blanca, amarilla y morada). El contenido de compuestos fenólicos totales varió de 6.59 a 9.25 mg/100 g y la actividad antiradical expresada como % DPPH- se encontró entre 20.4% a 39.6% y de 46.8 a 89.2% para los extractos acuosos y etanólicos respectivamente. Todos los extractos etanólicos fueron capaces de inhibir la actividad α-glucosidasa y α-amilasa de 58% a 34%% y 33 y 22% respectivamente, mientras que los extractos acuosos fueron menos efectivos. Entre los extractos estudiados, el extracto etanólicos de cebolla morada presenta la mayor concentración de compuestos fenólicos totales y la mayor actividad antiradical e inhibidora de α-glucosidasa. Las diferencias encontradas entre la concentración de compuestos fenólicos y las distintas actividades estudiadas parecen depender del perfil único de compuestos fenólicos que posee cada variedad de cebolla

Actividad inhibitoria sobre a-glucosidasa y a-amilasa de extractos acuosos de algunas especias utilizados en la cocina mexicana

La diabetes es una de las principales causasde morbilidad y mortalidad en el mundo.Muchos estudios están dirigidos haciala búsqueda de componentes dietariosque sean benéficos para su tratamiento yprevención. El objetivo del presente estudiofue examinar el efecto antioxidante einhibitorio de a-glucosidasa y a-amilasa deextractos acuosos de canela(Cinnamomumzeylanicum),comino(Cuminum cyminum),orégano(Origanum vulgare),pimienta negra(Pipar nigrum)yclavo(Eugenia caryophyllus),que son especias utilizadas comúnmente enla cocina mexicana. Se prepararon extractosacuosos (50 °C durante 3 h) y se determinóel contenido de compuestos fenólicos totales,actividad antioxidante y potencial inhibitorioin vitro de a-glucosidasa y a-amilasa. Elcontenido de compuestos fenólicos totalesvarió de 3.12 a 104.4 mg/g de muestra. Todos losextractos mostraron actividad antioxidanteque fue expresada como porcentaje deinhibición del radical DPPH- (30 % a 80 %)y capacidad inhibitoria de a-glucosidasa de22 % a 70 %. La inhibición de la actividada-amilasa se encontró de O % a 50 %. Losextractos acuosos de canela presentaronmayor capacidad inhibitoria contra la acciónde la a-glucosidasa y actividad contra el radicalDPPH-, los extractos acuosos de oréganomostraron menor inhibición de la actividad a-glucosidasa y no presentaron inhibicióncontra la actividad a-amilasa. La efectividadinhibitoria de las enzimas y el contenido decompuestos fenólicos totales no presentócorrelación. Sin embargo, se encontró unacorrelación entre la actividad antioxidantey el contenido de compuestos fenólicostotales (r2= 0.94, P < 0.05). La inhibiciónde a-glucosidasa y a-amilasa es una delas formas terapéuticas para retardar ladigestión y absorción de los carbohidratosy en consecuencia, la reducción de glucosapostprandial en sangre. El uso de especiasculinarias consumidas en los platillosmexicanos podría representar un usopotencial durante los estados tempranos dehiperglicemia

Nutritional and bioactive characteristics of Ayocote bean (Phaseolus coccienus L): an underutilized legume harvasted in Mexico

Artículo en revista indizadaNutritional composition, content of phenolic compounds and antioxidant properties of the four Mexican varieties of Ayocote beans (Phaseolus coccineus L.) were studied. Ayocote beans were found to be a promising source of proteins, carbohydrates, fibre and minerals. Sucrose (55.6–62.2 g/kg) and stachyose (24–24.4 g/kg) were considered as the major sugar and oligosaccharide, respectively. Glutamic acid was the most abundant amino acid (32.2 to 35.8 g/kg), while cysteine was present at the lowest concentration (2.3–2.4 g/100 kg). Purple variety contains the highest amount of total phenolic compounds (2075.9 mg GAE/kg), total flavonoids (1612.9 mg QE/kg) and total anthocyanins (1193.2 mg CGE/kg). This variety also exhibited the most effective antioxidant activities, which were evaluated by DPPH (17,040 μmol TE/kg) and ORAC (51,620 μmol TE/kg). The results obtained reveal a high potential for wider use of Ayocote bean as a remarkable source of bioactive compounds and health-promoting food

Effect of Chia Seed on Physicochemical and Sensory Characteristics of Common Carp Restructured as Functional Food

Physicochemical and sensory characteristics of restructured meat of common carp (Cyprinus carpio) fortified with 0-8 g/100 g of chia seed flour (CSF) was evaluated. It had a higher nutritional value (higher fibre content and protein retention] (p < 0.05) and better cooking characteristics (higher cooking yield and moisture retention) (p < 0.05) than the control. The colour (a*, b*) increased; lightness and whiteness index decrease (p < 0.05). Hardness increase (p < 0.05) occurred because of CSF addition. Differential scanning calorimetry showed that fibre fortification did not interfere with the thermal transitions of the restructured meat. No significant differences were detected with the preference test scores of 4% or 8% CSF compared with the control. Restructured (4%-8% CSF) had a higher content of fibre and fat, which could be linoleic and linolenic acid, and an increase in the content of protein compared with those of commercial products, among had 1.62 and 2.25 mg AGE/g. Therefore, the restructured properties of common carp were governed by CSF addition

Reduction of the Oxidative Stress Status Using Steviol Glycosides in a Fish Model (Cyprinus carpio)

Artículo científicoSteviol glycosides are sweetening compounds from the Stevia rebaudiana Bertoni plant. This product is considered safe for human consumption and was approved as a food additive by the Food and Drugs Administration (FDA) and European Food Safety Authority (EFSA). Its effects on the ecosystem have not been studied in depth; therefore, it is necessary to carry out ecotoxicological studies in organisms such as Cyprinus carpio. The present study aimed to evaluate the antioxidant activity by SGs on diverse tissues in C. carpio using oxidative stress (OS) biomarkers. To test the antioxidant activity, carps were exposed to four systems: (1) SGs free 444 control,(2)CCl 0.5mL/kg,(3)SGs1g/L,and(4)CCl 0.5mL/kg+SGs1g/Lat96h.Thefollowingbiomarkerswereanalyzed: lipoperoxidation (LPX), hydroperoxide content (HPC), and protein carbonyl content (PCC), as well as antioxidant activity of superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT). It was found that both (3 and 4) systems’ exposure decreases LPX, CHP, PCC, SOD,andCATwithrespecttotheCCl system.TheresultsofthisstudydemonstratethattheconcentrationsofSGsusedarenot capable of generating oxidative stress and, on the contrary, would appear to induce an antioxidant effect

Evaluación de la utilización de herceptin® (traztuzumab) como tratamiento adyuvante de cáncer de mama tipo her2 en el centro oncológico estatal del ISSEMYM

capitulo de librolidad en el centro oncológico ISSEMyM, durante el año 2007 y primer semestre de 2008, corresponden principalmente a tumor maligno de mama, tumor maligno de ovario, tumor maligno de cérvix y tumor malig- no de próstata. Los medicamentos más utilizados en el área de quimioterapia durante el año 2007 al 15 de septiembre de 2008 en el centro oncológico esta- tal ISSEMyM fueron: en primer lugar cisplatino, seguido del fluoracilo, el carboplatino ocupa el tercer lugar y docetaxel en cuarto; el trastuzumab (Herceptin®) ocupó el lugar décimo tercero en esta lista. En cuanto a la caracterización de la muestro objeto de estudio, los pa- cientes que en mayor proporción recibieron la prescripción de Hercep- tin® fueron los del grupo etáreo 2 (pacientes de entre 41 a 50 años) en un 42.55%, el género femenino predominó con un 100% y el 38.29% de la población analizada fue prescrita con monoterapia, predominando la politerapia con Herceptin® – Docetaxel con el 40.42%. El 53.19 % de la prescripción fue inadecuada. Un análisis bivariado mos- tró que la dosis, el intervalo de dosificación y el tiempo de infusión son factores que están relacionados significativamente con la presencia de una utilización inadecuada (P < 0.05).conacy