Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento Quality attributes of paca meat (Agouti paca): sensory profile and shear force

Avaliaram-se as características sensoriais e determinou-se a força de cisalhamento de cortes de carne de paca (Agouti paca). As análises foram realizadas nos cortes desossados de paleta, lombo e pernil de nove pacas, preparados por cocção até a temperatura interna de 70ºC. A avaliação de aspecto, cor, sabor, odor e maciez foi realizada pela aplicação de teste afetivo a 146 provadores, utilizando-se escala hedônica, e a força de cisalhamento foi determinada pela técnica Warner Bratzler. Na avaliação sensorial, os cortes de paleta, lombo e pernil de paca mostraram diferença significativa (p<0,05) para os atributos de aspecto e cor. A paleta obteve pontuação mais baixa para o aspecto e mostrou coloração mais forte em relação aos demais cortes. Para a força de cisalhamento, não houve diferença (p>0,05) entre os cortes, que se mostraram igualmente macios. A carne de paca apresentou-se sensorialmente semelhante à carne suína e com boa aceitação pelos consumidores. O estudo evidenciou o potencial da paca como uma espécie silvestre para a produção comercial de carne para o mercado de carnes vermelhas ou exóticas.<br>Sensory characteristics and shear force of paca meat (Agouti paca) were assessed in this study. Analyses were performed in the bonelessshoulder,loin andhamobtained from nine paca carcassesprepared by cookinguntil reaching the internal temperatureof 70°C. The evaluation of flavor, aroma, color, appearance and tenderness was carried out by the application of an affective test using the hedonic scaleand a 146 consumer panel. Shear force was determined by the Warner-Bratzler technique. Shoulder, loin and ham had significant differences (p<0.05) in appearance and color. Shoulder presented the lowest score for appearance and showed darker color compared to the other cuts. Shear force values had no significant differences (p > 0.05) among the cuts, which were similarly tender. Paca meat was found to resemble pork meat in sensory evaluation and had good acceptance by consumers. This study showed the potential of paca (Agouti paca) asa wild species for meat production in the red or exotic meat market

Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento

Avaliaram-se as características sensoriais e determinou-se a força de cisalhamento de cortes de carne de paca (Agouti paca). As análises foram realizadas nos cortes desossados de paleta, lombo e pernil de nove pacas, preparados por cocção até a temperatura interna de 70ºC. A avaliação de aspecto, cor, sabor, odor e maciez foi realizada pela aplicação de teste afetivo a 146 provadores, utilizando-se escala hedônica, e a força de cisalhamento foi determinada pela técnica Warner Bratzler. Na avaliação sensorial, os cortes de paleta, lombo e pernil de paca mostraram diferença significativa (p0,05) entre os cortes, que se mostraram igualmente macios. A carne de paca apresentou-se sensorialmente semelhante à carne suína e com boa aceitação pelos consumidores. O estudo evidenciou o potencial da paca como uma espécie silvestre para a produção comercial de carne para o mercado de carnes vermelhas ou exóticas

Optimization Of Chemical Peeling Of Yacon Roots (polymnia Sonchifolia Poepp.) [otimização Do Descascamento Químico De Raízes Do Yacon (polymnia Sonchifolia Poepp.)]

A full factorial design 23 was used to evaluate the effect of process variables in chemical peeling of yacon roots, cultivated in Curitiba, State of Paraná. Eleven treatments, with three central points, were done in which they had been evaluated at three different levels of sodium hydroxide solution, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperature of the same solution, °C [70, 80, 90], and residence time in the sodium hydroxide solution, minutes [2, 4, 6]. All the studied variables had affected significantly (p&lt;0.05) the yield of yacon roots subjected to chemical peeling. The variable that most affected the yield was the time of permanence in the sodium hydroxide solution. The mathematical model obtained for the yield (%) was good with R2 aj = 0.8497, and non significant lack of fit (p=0.9312).Therefore, the model can be used for predictive purposes. In the central point a satisfactory yield (84% to 87%) with a high percentage of removed peel was obtained (96% to 98%) indicating that the treatment with 10% of sodium hydroxide solution, temperature of 80° C per 4 minutes can be used in the chemical peeling of yacon roots.34513011305Barros, N.B., Scarminio, I.S., Bruns, R.E., (2002) Como Fazer Experimentos: Pesquisa E Desenvolvimento Na Ciência E Na Indústria, p. 401. , 2.ed. Campinas: UnicampButler, G., Rivera, D., (2004) Innovations in Peeling Technology For Yacon, p. 15. , http://www.cipotato.org/artc/cip_crops/2004-1127.pdf, Lima: International Potato Center, Disponível em, Acesso em: 1 set. 2010Damiani, C., Vilas-Boas, E.V.B., Soares Jr., M., Caliari, M., de Paula, M.L., Asquieri, E.R., Avaliação química de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de casca em substituição à polpa (2009) Ciência E Agrotecnologia, 33 (1), pp. 177-184. , Lavras, jan./fevGarrote, R.L., Coutaz, V.R., Luna, J.A., Silva, E.R., Bertone, R.A., Optmizing processing conditions for chemical peeling of potatoes using response surface methodology (1993) Journal of Food Science, 58 (4), pp. 821-926. , ChampaignGarrote, R.L., Silva, E.R., Bertone, R.A., Avalle, A., Pelado quimico y termofisico de esparragos (1998) Ciência De Tecnologia De Alimentos, 18 (3), pp. 319-324. , CampinasMoscatto, J.A., Prudêncio-Ferreira, S.H., Hauly, M.C., Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate (2004) Ciência De Tecnologia De Alimentos, 24 (4), pp. 634-640. , CampinasSiró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A., Functional food: Product development, marketing and consumer acceptance: A review (2008) Appetite, 51, pp. 456-467(2002) Versão 6.0, 4. , STATISTICA for Windows. Tulsa: Statsoft, SoftwareVilhena, S.M.C., Câmara, F.L., Kadihara, S.T., O cultivo do yacon no Brasil (2000) Horticultura Brasileira, 18 (1), pp. 5-8. , BrasíliaZardini, E., Ethnobotanical notes of yacon, Polymnia sonchifolia (Asteraceae) (1991) Economic Botany, 45 (1), pp. 72-8