Lipolysis in muscle and adipose tissues during the processing of dry-cured ham

Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.Lipolysis is a complex biochemical process of lipids breakdown to free fatty acids by endogenous and partly exogenous (enzymes of microorganisms) enzymes action in intramuscular and adipose tissues during the dry-cured ham processing. Lipolysis in the intramuscular tissuesis quite different from lipolysis in the adipose tissues owing to differences in lipid and enzyme composition, respectively. Triglycerides and phospholipids compose intramuscular lipids so that lipolysis starts with their hydrolysis. Hydrolysis of triglycerides fl ow over the di- and mono-acylglycerols to free fatty acids and hydrolysis of phospholipid fl ow directly to free fatty acids. Adipose tissues lipids (intramuscular and subcutaneous tissues) are mostly composed of triglycerides so that lipolysis starts with hydrolysis of triglycerides and fl ow over the di- and mono-acylglycerols and glycerols to free fatty acids. Process of lipolysis has a great infl uence on dry-cured ham quality thanks to direct effect on fl avour. Many factors as type of dry-cured ham, type of fatty tissue (adipose and intramuscular), composition and quantity of endogenous lipolytic enzymes and specific processing conditions as well, affect the process of lipolysis. Free fatty acids produced by lipolysis process, especially those polyunsaturated, avail as a substrate in future reactions of oxidation producing precursors of fl avour and taste directly affect the quality of the dry-cured ham

Dry-cured ham production in the world and in Croatia

Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih vrsta zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; u Španjolskoj - iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut; te u Francuskoj - Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim vrstama pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ove naše dvije vrste pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.The production of dry-cured ham is traditionally tied to Mediterranean countries, especially Italy, Spain, France, Portugal and Croatia, where numerous, different dry-cured ham types and the most famous types as well come from. The properties of dry-cured ham types depend on numerous factors such as: genotype and breeding technology, age and final body weight of hogs, as well as climatic conditions, row ham quality, processing differences etc. The most famous dry-cured ham types are: Italy - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano and Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; Spain - Iberian Guijuelo and Teruel dry-cured ham and Serrano dry-cured ham; France - Jambon de Bayonne, which are items entered in the European Commission registers of certain products (PDO, PGI and TSG). Thus, the processing technology of these products is standardized and their names are protected, so this was a large contribution to protecting traditional technology and products high quality as well as proper high market price of products. Croatian traditional dry-cured ham types, Dalmatian and Istrian dry-cured ham is high quality products as well as dry-cured ham types above. The tradition in their production is not doubtful nor is their particular properties which make them different from all other Mediterranean dry-cured ham types. So, it is necessary to protect their names on the EU level, respectively entered them on European Commission registers of certain products (PDO, PGI and TSG)

Effect of desalting on some physical characteristics of istrian dry-cured ham

Butovi zaklanih svinja pasmine švedski landras, utovljenih u sustavu mokrog tova do završne tjelesne mase 190 do 200 kg, obrađeni su na tradicionalni istarski način sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva. Za pokus je odabrano 26 butova mase od 12 do 15 kg koji su dobiveni od 13 svinja. Tehnološki postupak prerade butova obavljen je prema tradicionalnoj istarskoj tehnologiji. Nakon suhog salamurenja i prešanja butovi su podijeljeni u dvije grupe od kojih je jedna odsoljavana (O), a druga nije (N). Odsoljavanje butova obavljeno je potapanjem butova u hladnu vodu tijekom 24 sata s ciljem da se smanji koncentracija soli u butovima i utvrdi učinak postupka odsoljavanja, odnosno smanjenja koncentracije soli u butu, na kalo i pH istarskog pršuta. Nakon salamurenja i prešanja druga grupa butova je podvrgnuta daljnjem procesu prerade bez odsoljavanja. Usporedba srednjih vrijednosti sadržaja soli neodsoljavanih (6,83%) i odsoljavanih (5,33%) pršuta pokazuje statistički visoko signifikantnu razliku (p<0,001). Analizom varijance s ponovljenim mjerenjima nije utvrđen statistički značajan učinak odsoljavanja na kalo pršuta (p=0,140). Nisu utvrđene statistički značajne razlike između srednjih vrijednosti pH neodsoljavanih i odsoljavanih pršuta kako na početku preradbenog procesa, tako i kod zrelog pršuta.The legs of slaughtered hogs (Swedish Landrace breed), bred in a wet fattening system to a final body weight of 190 to 200 kg, were processed in the traditional Istrian manner with the aitch bone and without the rind or subcutaneous adipose tissue. In this experiment, 26 raw hams weighting 12 to 15 kg taken from 13 hogs were used. The technological handling process of the raw hams was conducted according to the traditional Istrian technology. After salting and pressing, the raw hams were divided into two groups, of which one was desalted (O) and the other was not (N). The leg desalting (O) was conducted by soaking the leg in a cold water for 24 hours in order to reduce its salt content and to determine the effect of desalting and reducing of salt content on the weight loss and pH of the Istrian dry-cured ham. Following salting and pressing, the second group of legs (N) was subjected to continued processing, without the desalting phase. A comparison of mean salt content in non-desalted (6.83%) and desalted (5.33%) dry-cured hams showed a strongly significant difference (p<0.001). An Analysis of Variance with repeated measurements did not establish a statistical difference in the effect of desalting on the ham weight loss (p=0.140). There is no statistically significant difference between the mean pH of N and O dry-cured hams at the beginning of processing or with the mature dry-cured hams

PROIZVODI SA ZAŠTIĆENOM OZNAKOM IZVORNOSTI I ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA NA HRVATSKOM TRŽIŠTU

This research is a first step towards outlining the profile and motives of Croatian producers concerning their PDO/PGI food production practices. This paper is aimed at the producers’ perception of the success of protected products production as well as of marketing activities used to enhance the success of such products. The primary research method employed for the study was in-depth interviews with 17 producers of PDO olive oil and 6 PGI Dalmatian prosciuttos. Research results showed that protected product producers find that their biggest problem is an insufficient education of Croatian producers on PDO/PGI labels and high costs needed for the product protection and control process. Bureaucracy and costs of implementation, together with a lack of consumer knowledge, are likely to prevent rapid future adoption in the Croatia. However, producers of both types of products consider that greater success requires greater investments into marketing activities during a longer period of time. The paper concludes with several observations drawn from the data as well as implications for managers and researchers.Ovo istraživanje predstavlja prvi korak prema opisu profila i motiva hrvatskih proizvođača i njihovih načina proizvodnje hrane sa zaštićenim oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla (ZOI I ZOZP). Rad je usmjeren na ispitivanje percepcije proizvođača o uspješnosti proizvodnje zaštićenih proizvoda, kao i marketinških aktivnosti kojima se povećava uspjeh takvih proizvoda. Primarna metoda istraživanja je metoda dubinska intervjua sa 17 proizvođača maslinovog ulja (ZOI) i 6 proizvođača dalmatinskog pršuta (ZOZP). Rezultati istraživanja pokazali su da proizvođači zaštićenih proizvoda smatraju da je najveći problem nedovoljna edukacija hrvatskih proizvođača o oznakama ZOI/ ZOZP te visoki troškovi potrebni za zaštitu i kontrolu proizvoda. Birokracija i troškovi provedbe, zajedno s nedostatkom znanja potrošača, spriječavaju brzo usvajanje ovakvih proizvoda u Hrvatskoj. Međutim, proizvođači obje vrste proizvoda smatraju da veći uspjeh zahtijeva veća ulaganja u marketinške aktivnosti tijekom duljeg vremenskog razdoblja. Rad završava zaključkom te implikacijama za menadžere i istraživače

Dalmatinska kaštradina [koštradina]

Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1 do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15 do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30 do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda (polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni

Quality of Fermented, Semi-dry and Pasteurised Sausages on Croatian Market

U ovom radu prikazani su rezultati ispitivanja kemijskog sastava trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica proizvedenih tijekom 2009. godine od strane više mesnih industrija. U cilju ispitivanja kakvoće, u uzorcima kobasica određena je količina bjelančevina mesa, sirovih masti, vode te aditiva natrijevog nitrita i polifosfata, uz uporabu standardnih analitičkih metoda. Usporedbom rezultata analiza trajnih kobasica s minimalnim uvjetima, koje za navedenu kategoriju proizvoda definiraju pravilnici, utvrđeno je da svi ispitani proizvodi u pogledu kemijskog sastava udovoljavaju propisanim uvjetima. U tri uzorka polutrajnih kobasica (šunkarica) utvrđen je manji udjel bjelančevina mesa u odnosu na propisano, u trinaest uzoraka polutrajnih kobasica određen je sadržaj polifosfata iznad najveće dopuštene količine te je u jednom uzorku određena povišena razina natrijevog nitrita (tirolska kobasica). Svi uzorci obarenih kobasica udovoljavali su zahtjevima pravilnika, a u pogledu razine aditiva prosječno su sadržavali veću količinu u odnosu na trajne kobasice, osobito u pogledu razine natrijevog nitrita. Rezultati ovog ispitivanja govore i da su trajne kobasice, s obzirom na utvrđene vrijednosti parametara kakvoće, najkvalitetniji kobasičarski proizvod na našem tržištu.This paper presents results of chemical composition testing of fermented, semi-dry and pasteurised sausages produced during 2009 by several meat industries. Quality control testing, in sausage samples, included determination of meat protein, crude fat, moisture, sodium nitrate and polyphosphates content, by mean of standard analytical methods. In comparison of fermented sausages analyses results, with minimum requirements that are set forth in regulations for that product category it was affirmed that all analyzed samples meet a requirements. In three semi-dry sausage samples, lower meat protein content was determined, in thirteen semi-dry sausage samples, higher content of polyphosphates was determined and in one sample a higher content of sodium nitrite was determined. All pasteurised sausage samples met the requirements, and towards additives content they had a higher values than fermented sausages. Results of this investigation have shown that fermented sausages are, according to quality control parameters, most quality sausage product on our market

Opinione dei consumatori croati circa la tradizionale carne d\u27agnello Dalmata nel processo di ottenimento del marchio DOP

The protection of Dalmatian lamb ("Dalmatinska janjetina") with a protected designation of origin label (PDO) is based on the specific quality of meat of Dalmatian pramenka lamb and the traditional lamb breeding method in the geographic area that coincides with the breeding area of Dalmatian pramenka (indigenous Croatian sheep breed). Under the name of "Dalmatinska janjetina", only the meat of lambs of Dalmatian pramenka, bred exclusively in Dalmatia, can be placed on the market. In the process of obtaining a PDO label, which has recently been completed at the Croatian national level and is currently in the process at the EU level, a survey among Croatian consumers (a sample of 1,034 consumers from all over Croatia) was conducted to determine the recognition of this product on the Croatian market, as well as consumer preferences considering similar products from other Croatian regions. The research has shown that Croatian consumers recognize Dalmatian lamb as a traditional, high-quality product. Thus, almost 75 % of the respondents recognize it as a particular type of lamb of better quality than others on the Croatian market. Almost 85 % of the respondents use lamb regardless of type in their diet, but more than 58 % always on special occasions (folk festivals and family celebrations), especially if prepared in the traditional way (lamb on a spit) by which Dalmatia as a region is recognized by more than 85 % of the respondents. The market reputation and connection with the geographic production area are why Croatian consumers rather buy Dalmatian lamb over others.Zaštita "Dalmatinske janjetine” zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) temelji se na specifičnoj kvaliteti mesa i tradicionalnom načinu uzgoja janjadi dalmatinske pramenke na geografskom području koje se poklapa s uzgojnim područjem izvorne hrvatske pasmine ovaca, Dalmatinske pramenke. Pod nazivom "Dalmatinska janjetina" na tržište se može staviti samo meso janjadi dalmatinske pramenke, uzgojene isključivo u Dalmaciji. U zakonskom postupku registracije zaštićene oznake ZOI, koji je nedavno završen na hrvatskoj nacionalnoj razini, a trenutno je u tijeku postupak na razini EU-a, provedeno je istraživanje među hrvatskim potrošačima na uzorku od 1.034 potrošača s područja čitave Hrvatske, kako bi se utvrdila prepoznatljivost ovog proizvoda na hrvatskom tržištu, kao i preferencije potrošača s obzirom na slične proizvode iz drugih hrvatskih regija. Istraživanje je pokazalo da hrvatski potrošači prepoznaju „Dalmatinsku janjetinu“ kao tradicionalni, visokokvalitetni proizvod. Gotovo 75 % ispitanika “Dalmatinsku janjetinu” prepoznaje kao posebnu vrstu janjetine kvalitetniju od ostalih vrsta janjetine na hrvatskom tržištu. Gotovo 85 % ispitanika koristi janjetinu u prehrani, ali više od 58 % samo u posebnim prilikama (narodne svetkovine i obiteljska slavlja), osobito ako se priprema pečenjem na ražnju. Navedeni tradicionalni način pripreme janjetine pečenjem na ražnju više od 85 % ispitanika povezuje s Dalmacijom kao regijom. Ugled na tržištu i povezanost s geografskim područjem proizvodnje (Dalmacija) razlozi su zbog kojih hrvatski potrošači radije kupuju dalmatinsku janjetinu nego druge vrste janjetine.Der Schutz von „Dalmatinischem Lamm“ mit dem Herkunftsschutzzeichen (kroat. Abk. ZOI) beruht auf der spezifischen Fleischqualität und der traditionellen Art der Zucht von Lämmern des dalmatinischen Schafs Pramenka auf dem geographischen Gebiet, das mit dem Zuchtgebiet der originellen kroatischen Schafsrasse, Dalmatinischer Pramenka, überlappt. Unter der Bezeichnung „Dalmatinisches Lamm“ kann man lediglich das Lammfleisch der Dalmatinischen Schafsrasse Pramenka auf den Markt bringen, die ausschließlich in Dalmatien gezüchtet wurde. Im gesetzlichen Verfahren zur Registrierung des Herkunftsschutzzeichens (ZOI), das auf der kroatischen Nationalebene vor kurzem abgeschlossen wurde, wobei das Verfahren zurzeit auf der EU-Ebene anhängig ist, wurde eine Forschung unter den kroatischen Herstellern an einem Muster von 1.034 Verbrauchern aus ganz Kroatien durchgeführt, um die Erkennbarkeit dieses Produkts auf dem kroatischen Markt sowie die Präferenzen der Verbraucher unter Berücksichtigung ähnlicher Produkte aus anderen kroatischen Gebieten festzustellen. Diese Forschung ergab, dass die kroatischen Verbraucher das „Dalmatinische Lamm“ als traditionelles, qualitativ hochwertiges Produkt erkennen. Beinahe 75 % der Befragten erkennen das „Dalmatinische Lamm“ als eine besondere Art von Lamm, die im Vergleich zu den anderen auf dem kroatischen Markt vorhandenen Arten von Lamm weitaus qualitativ hochwertiger ist. Beinahe 85 % der Befragten nutzt das Lammfleisch in der Ernährung, aber mehr als 58 % nutzt es lediglich zu besonderen Zwecken (bei Volksfesten und Familienfeiern), insbesondere, wenn man es als ein ganzes Lamm am Spieß nutzt. Die soeben erwähnte traditionelle Art der Zubereitung von Lamm durch Braten des ganzen Lamms am Spieß verbindet mehr als 85 % der Befragten mit Dalmatien als Gebiet. Das Marktimage und die Verbindung mit dem geographischen Gebiet der Lammzucht (Dalmatien) stellen Gründe dar, wegen derer die kroatischen Verbraucher lieber dalmatinisches Lammfleisch als andere Arten von Lamm bevorzugen.La protección de la carne de cordero de Dalmacia con la Denominación de Origen Protegida (DOP) está basada en la calidad específica de la carne y la forma tradicional de criar corderos de la raza pramenka de Dalmacia en una zona geográfica que coincide con la zona de cría de la raza ovina originaria de Croacia: pramenka de Dalmacia. Bajo el nombre de carne de cordero de Dalmacia, sólo se puede comercializar la carne de cordero de pramenka de Dalmacia, criado exclusivamente en Dalmacia. En el proceso de solicitud de la marca protegida DOP, completado recientemente a nivel nacional croata y que actualmente está en proceso a nivel de la UE, fue realizada la encuesta de opinión del consumidores croatas sobre una muestra de 1034 consumidores de toda Croacia, para determinar si este producto está reconocible en el mercado Croata, así como las preferencias de los consumidores con respecto a productos similares de otras regiones croatas. La investigación mostró que los consumidores croatas reconocen la carne de cordero de Dalmacia como un producto tradicional de alta calidad. Casi el 75 % de los encuestados reconoce la carne de cordero de Dalmacia como un tipo especial de carne de cordero de mejor calidad que otros tipos de cordero en el mercado croata. Casi el 85 % de los encuestados usa la carne de cordero en su dieta, pero más del 58 % solo en ocasiones especiales (festivales folclóricos y celebraciones familiares), especialmente si se prepara a la parrilla. Más del 85 % de los encuestados asocian esta forma tradicional de preparar la carne de cordero con asado a la parrilla con Dalmacia como región. La reputación en el mercado y la conexión con la zona geográfica de producción (Dalmacia) son las razones por las que los consumidores croatas prefieren comprar la carne de cordero de Dalmacia que otros tipos de carne de cordero.La tutela della carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) con il marchio DOP (denominazione di origine protetta) si basa sulla specifica qualità della carne e sulle modalità dell’allevamento tradizionale degli agnelli di razza pramenka dalmata sull’area geografica che coincide con la regione d’allevamento della razza ovina autoctona croata della pramenka dalmata. Con la denominazione di “Dalmatinska janjetina”, cioè, può essere commercializzata sul mercato soltanto la carne degli agnelli di razza pramenka dalmata allevati esclusivamente in Dalmazia. In seno alla procedura legislativa di registrazione del marchio protetto DOP, recentemente conclusosi in Croazia a livello nazionale, e che è attualmente in corso a livello dell’UE, è stato condotto un sondaggio d’opinione tra i consumatori croati su un campione di 1.034 soggetti originari di ogni parte della Croazia, al fine di accertare la riconoscibilità di questo prodotto sul mercato domestico, oltre alle preferenze dei consumatori rispetto a prodotti simili provenienti da altre regioni croate. Il sondaggio ha evidenziato che i consumatori croati riconoscono la carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) come prodotto tradizionale e di gran qualità. Quasi il 75 % degli intervistati ha riconosciuto la “Dalmatinska janjetina” come un particolare tipo di carne d’agnello, migliore dal punto di vista qualitativo rispetto agli altri tipi di carne d’agnello presenti sul mercato croato. Quasi l’85 % degli intervistati fa uso della carne d’agnello nella propria alimentazione, ma poco più del 58 % soltanto in speciali occasioni (festività nazionali e celebrazioni in ambiente familiare), in particolare se arrostita allo spiedo. Questa tradizionale tecnica di cottura allo spiedo è associata da oltre l’85 % degli intervistati alla Dalmazia come entità regionale. L’immagine sul mercato ed il collegamento con l’area geografica di produzione (Dalmazia) sono le ragioni per cui i consumatori croati acquistano più volentieri la carne d’agnello originaria della Dalmazia rispetto a ogni altro tipo di carne d’agnello