Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1
do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali
dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno
o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15
do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30
do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda
(polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni
