Consumer Attitudes and Concerns about Beef Consumption in Argentina and Other South American Countries

In South America, modifications in beef consumption habits, mainly related to economic reasons, new lifestyles, and new eating behaviors, are being observed. If this trend continues, beef consumption could continue to fall or there would be a greater share of cheaper types of meat. In general, consumer concerns related to health, animal welfare, and environmental impact are increasing. Most of the population in South America follows an omnivorous diet, with a minority of vegetarians/vegans. In Argentina, around 30% consider themselves as flexitarians and around 5% as vegetarians/vegans, with centennials and millennials being the ones that mostly follow these types of behaviors. For flexitarians, the main reason that leads them to adopt this diet is the search for healthier eating. In general, consumers consider livestock production to be a sustainable activity; although, ethical concerns are growing among the younger generations. Finally, around 30% of the total population is willing to partially replace the consumption of beef to avoid animal slaughter and 8% would abandon it for this reason. The current trend would indicate that, if the conditions defined by the present scenarios continue, the motivations to consume less beef could be strengthened.EEA BalcarceFil: Bifaretti, Adrián. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Departamento de Promoción Interna; ArgentinaFil: Pavan, Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina.Fil: Pavan, Enrique. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina

What is meat in Argentina?

Due to its strong cultural significance, the term “meat” in Argentina has been historically associated with beef, despite its wider definition in the Argentine Food Code. Only by the end of the last century did other meats (poultry and pork) start gaining participation in the Argentinean diet as a result of economic and health-related issues. Meat, in general, is recognized as an important source of high-value proteins by consumers and professionals but not as an important source of minerals and vitamins.EEA BalcarceFil: Pavan, Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Clemson University. Department of Animal and Veterinary Science; Estados UnidosFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; ArgentinaFil: Aguirre, Patricia. Universidad Nacional de Lanús. Instituto de Salud Colectiva; Argentina. FLACSO Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. Maestría de Estudios Sociales Agrarios; Argentina. Universidad Nacional de San Martín. Antropología Alimentaria- Doctorado en Antropología Social; ArgentinaFil: Leal, Marcela. Universidad Maimónides. Facultad de Ciencias Médicas. Licenciatura en Nutrición; Argentin

Odour Profile of Beef Using an Electronic Nose Based on MOS-Sensor

The development of the aroma and flavour of cooked meat is a very complex process in which different components react to produce chemical intermediates or final flavour volatiles compounds. The aim of the present research was to study the odour profile of beef produced under different feeding regimes and cooking conditions using an electronic nose based on MOS sensors to monitor the odour characteristics. Odour profiles of different grilled-cooked muscles were evaluated. A clear discrimination between groups corresponding to muscle was observed. Grilled-cooked samples of Longissimus dorsi muscle from animals fed to other cooking process. under different diets showed a clear discrimination between groups. Finally, Striploins samples cooked by moist-heat method tend to be different when compared.Instituto de Tecnología de AlimentosFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Paschetta, Fernanda. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Messina, Valeria Marisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. CINSO-CITEDEF, UNIDEF; Argentin

Use of spherical salt for reducing sodium content with no change in salty perception in the development of a lamb meat burger with high-rated technological and sensory properties

Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de gusto salado en el producto nal. La formulación de este último fue de nida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con 112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto nal. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. e nal product was de ned by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the nal product to assess overall acceptability. e developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control sample but no di erence in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.Fil: Soteras, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Cunzolo, Sebastian Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Calidad de carne bovina: efecto del estado reproductivo y el tiempo de maduración de la carne

El color y la terneza de la carne bovina son considerados atributos de calidad con gran incidencia sobre la decisión de compra y experiencia del consumidor...EEA Valle InferiorFil: Merayo, Manuela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. 2Universidad Nacional de Río Negro; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela María. Universidad Nacional de Río Negro; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Antenao, Juan Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior; ArgentinaFil: Garcilazo, María Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior; Argentin

Inclusión de granos de destilería en la dieta de bovinos a base pastoril impacto en atributos sensoriales

PosterDeterminar y comparar el perfil sensorial de muestras de carne procedentes de animales alimentados con dietas a base pastoril pura, base pastoril con suplemento de granos de destilería secos con solubles DDGS) y con maíz rolado y base pastoril con suplemento de maíz rolado. La suplementación con DDGS de maíz podría adoptarse como una alternativa estratégica para bovinos alimentados a base pastoril bajo el nivel de inclusión ensayado sin presentar modificaciones sobre los atributos sensoriales de la carne estudiados.Instituto de Investigación de Tecnología de AlimentosFil: Merayo, Manuela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Merayo, Manuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina.Fil: Merayo, Manuela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Merayo, Manuela. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Universidad de Morón.Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina

Feeding strategies and ageing time alter calpain system proteins activities and meat quality of Braford steers

Objective: The aim of this study was to evaluate the effect of ageing and feeding strategies on the calpain protease system and meat quality traits in Braford steers. Methods: Thirty Braford steers were employed; 15 animals were supplemented with corn silage during finishing and 15 were kept only on pasture. Meat quality traits and calpain system protein activity were evaluated in longissimus thoracis et lumborum (LTL) steaks aged for 2, 7, 14, and 21 days. Results: Aged meat showed higher pH and calcium content, while Warner Bratzler shear force (WBSF) decreased to day 21. No interaction between ageing and diet was seen for quality traits. Steers finished with corn silage showed higher values of water holding capacity, WBSF and free calcium, and lower values of pH and cooking loss. Calpain and calpastatin activities decreased with ageing. Finishing steers on pasture produced higher values of calpains and lower values of calpastatin activities. The higher values of calpain 1 activity were observed in muscles aged 2 days from pasture finished animals, and the lower activity of the inhibitor in the 21 days aged samples of the same group. Conclusion: These results suggest a diet by ageing interaction in calpains and calpastatin and this interaction impact in Warner Bratzler Shear Force in Braford LTL muscle. Resumen: Objetivo: El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del envejecimiento y las estrategias de alimentación sobre el sistema de calpaína proteasa y los rasgos de calidad de la carne en novillos Braford. Métodos: Se emplearon 30 novillos Braford; 15 animales fueron suplementados con maíz ensilaje durante el acabado y 15 se mantuvieron solo en pasto. Características de la calidad de la carne y calpaína Se evaluó la actividad de la proteína del sistema en filetes longissimus thoracis et lumborum (LTL) envejecido durante 2, 7, 14 y 21 días. Resultados: La carne añejada mostró mayor pH y contenido de calcio, mientras que la carne cortada Warner Bratzler (WBSF) disminuyó hasta el día 21. No se observó interacción entre el envejecimiento y la dieta para rasgos de calidad. Los novillos terminados con ensilaje de maíz presentaron mayores valores de capacidad de retención de agua, WBSF y calcio libre, y menores valores de pH y mermas por cocción. Calpaína y calpastatina actividades disminuyeron con el envejecimiento. El engorde de novillos en pasto produjo valores más altos de calpaínas y valores más bajos de actividades de calpastatina. Los valores más altos de actividad de calpaína 1 se observaron en músculos de 2 días de edad de animales terminados en pasto, y la menor actividad del inhibidor en las muestras de 21 días de edad del mismo grupo. Conclusión: Estos resultados sugieren una interacción dieta por envejecimiento en calpaínas y calpastatina y esta interacción impacta en Warner Bratzler Shear Force en el músculo Braford LTL.Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Coria, María Sumampa. Instituto de Bionanotecnología del NOA (INBIONATEC). Laboratorio de Producción y Reproducción Animal; Argentina.Fil: Coria, María Sumampa. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustria. Instituto de Desarrollo Agropecuario del Semiárido (INDEAS); Argentina.Fil: Coria, María Sumampa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina; Argentina.Fil: Pighin, Darío Gabriel. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS). UEDD INTA CONICET; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.Fil: Palma, Gustavo Adolfo. Instituto de Bionanotecnología del NOA (INBIONATEC). Laboratorio de Producción y Reproducción Animal; Argentina.Fil: Palma, Gustavo Adolfo. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustria. Instituto de Desarrollo Agropecuario del Semiárido (INDEAS); Argentina.Fil: Palma, Gustavo Adolfo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Perfil electroforético en carne bovina: incidencia de la alimentación animal con granos de destilería

Los granos de destilería (GD) -subproducto de la fermentación de maíz para obtener bioetanol- son ricos en la porción grasa y proteica del grano entero de maíz. Tienen un gran uso como suplemento en la dieta animal en los sistemas productivos intensivos ubicados en las cercanías a las plantas de bioetanol. La inclusión de GD en las dietas puede tener diversos efectos sobre la calidad de la carne que dependen de las características de la materia prima y de los niveles de inclusión. Por un lado, podría incrementar la susceptibilidad a la oxidación de la carne debido a un mayor contenido de ácidos grasos en las dietas suministradas. Por otra parte, podría afectar aquellas reacciones proteolíticas ocurridas post mortem, con posibles consecuencias sobre el desarrollo de la terneza final. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la alimentación animal con GD en el perfil electroforético de muestras de carne con 72h post mortem.Fil: Merayo, Manuela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina

Según los Consumidores Argentinos: ¿el Color y el Nivel de Marmoreo son indicadores de la Calidad de la Carne?

Socializamos el resultado de una encuesta que analiza las preferencias de los consumidores argentinos en base al color y contenido de grasa de la carne bovina.EEA BalcarceFil: Testa, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina.Fil: Testa, María Laura. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Panea, Begoña. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón; España.Fil: Pavan, Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina.Fil: Pavan, Enrique. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina

Calidad de carne desde la mirada de los consumidores

Las preferencias y las preocupaciones de los consumidores, asociadas a la calidad de la carne, su impacto en el medioambiente, su salud y las características de ética de la producción, definen el consumo de carne bovina. Conocer las expectativas de los consumidores nos permite establecer estrategias para su promoción.Instituto de Tecnología de AlimentosFil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Testa, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina.Fil: Testa, María Laura. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Pavan, Enrique. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina.Fil: Pavan, Enrique. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.Fil: Pavan, Enrique. Massey University Campus. Te Ohu Rangahau Kai. AgResearch. Limited; Nueva Zeland