Situación actual y retrospectiva de los quesos genuinos de Chiautla de Tapia, México.

Two types of artisanal cheeses are produced, one fresh and another aged, in the municipality of Chiautla de Tapia, state of Puebla, México, since approximately 100 years ago, and today they are part of the history and identity of the population. In recent years, a gradual process of extinction of this dairy product has been seen, something that can be confirmed by their lower presence in local markets. The factors that contribute to the disappearance of cheeses are complex and have not been studied sufficiently; their comprehension is of great importance, in order to design and implement strategies for the rescue and valuation of this food heritage. To identify these factors from a multi-disciplinary point of view, the methodology proposed by Grass, Cervantes and Palacios (2012) for the SIAL approach was used, based on oral history, genealogical method, technological trajectory, chain analysis, rating and certification of the product and network analysis, to gather information that is later integrally analyzed. It is concluded that these cheeses are innocuous for the consumer, although they are made with raw milk, and that the factors that influence their disappearance are related to geographical, technical, economic and social aspects.En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los mercados locales. Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario. Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque SIAL, que utiliza la Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de cadena, la Calificación y certificación del producto, y el Análisis de redes para acopiar información que se analiza posteriormente de manera integral. Se concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque se elaboran con leche cruda y que los factores que inciden en su desaparición tienen relación con aspectos geográficos, técnicos, económicos y sociales

Relación de resultados entre pruebas de resazurina y conteo de células somáticas para la determinación de la calidad higiénica y sanitaria de la leche y los efectos de elevados número de células somáticas en la calidad de la leche procesada

La Asociación de Productores de Leche de Sotará ASPROLESO, ubicada enPaispamba, cabecera municipal de Sotará (Cauca), conformada por alrededorde 150 campesinos de la región, desarrolla la actividad económica de pro-ducción, acopio, enfriamiento y comercialización de leche fresca. Como me-dida para valorar la calidad microbiológica aplica la prueba de resazurina en ellaboratorio de control de calidad de la Asociación. Esto permite dar a losproductores bonificaciones con el objetivo de reducir pérdidas económicasen la comercialización ante las industrias lácteas de la región, debido a ladeficiente calidad microbiológica de la leche acopiada. Con el fin de buscarinformación acerca del origen de la alta carga microbiana se llevó a cabo lacomparación de dos parámetros: resazurina y conteo de células somáticas enmuestras de leche de ordeño de 65 productores. Para la determinación delprimer parámetro se empleó una solución de resazurina al 0.005% (P/V) deconcentración, en el laboratorio de control de calidad de ASPROLESO, y parael segundo, conteo de células somáticas por medio del sistema contadorelectrónico de partículas, se enviaron las muestras al Laboratorio MédicoVeterinario (L.M.V) ubicado en Bogotá. El análisis de los resultados obtenidosexpresa la no existencia de relación entre las dos pruebas

Valoración de la calidad higiénica de la leche cruda en la asociación de productores de leche de Sotará – asproleso, mediante las pruebas indirectas de resazurina y azul de metileno

Esta investigación permitió encontrar la relación entre las dos pruebascolorimétricas empleadas como métodos indirectos en la determinaciónde la calidad higiénica de la leche cruda, como son la prueba de Resazu-rina en una hora y el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno. Para ellose analizaron 315 muestras por duplicado, conducentes a la realizaciónde ambas pruebas de manera paralela, encontrándose diferencias signifi-cativas para los siguientes estadísticos: rangos con signo de Wilcoxon yt-student con P<0,001. Las muestras obtenidas resultaron del seguimientodurante 6 meses del proceso de acopio de leche cruda en la Asociaciónde Productores de Leche de Sotará ASPROLESO, ubicada en Paispamba,cabecera municipal de Sotará – Departamento del Cauca. Paralelamentea este estudio, se determinó el efecto del transporte de la leche cruda enla calidad higiénica, mediante un comparativo entre la calidad de la lecheentregada en las fincas al carro recolector y la calidad en el momento delrecibo en el centro de acopio (planta de enfriamiento) en el municipio dePaispamba. Para esta valoración se analizaron 280 muestras procedentesde las 4 zonas de producción y recolección de leche cruda (Chapa, PiedraLeón, Ullucos y Paispamba). Los datos obtenidos fueron analizados pormedias marginales para las cuatro rutas. La investigación permitió iden-tificar que entre las dos pruebas (Resazurina y Azul de Metileno), resultóde mayor grado de exactitud para la determinación de la calidad higiénica,la prueba de Tiempo de Reducción de Azul de Metileno, en buena medidapor demandar mayor exigencia en los reportes

Estrategias para el rescate y valorización del queso tenate de Tlaxco: Un análisis desde el enfoque de sistemas agroalimentarios localizados (Sial)

Tenate cheese is made by craftsmen in Tlaxco, Tlaxcala, for a hundred years or so. Unfortunately, in recent years there has been a gradual process of extinction, something that takes place in his absence in local markets. The factors that are resulting in the disappearance of cheese are complex and largely unknown, their understanding is of great importance to design and implement strategies to rescue and valorization of this heritage food. In order to identify factors that are causing the disappearance of cheese tenate basket from a vision that would combine social, technical and economic, we used the methodology proposed by Grass, Cervantes and Palacios (2012) for Localized Food Systems (Syal).El queso tenate se elabora artesanalmente en Tlaxco, Tlaxcala, desde hace alrededor de 100 años. Desafortunadamente, en los últimos tiempos este derivado lácteo ha venido desapareciendo de los mercados locales. Las razones son complejas y desconocidas y su comprensión es muy importante para diseñar e implementar estrategias para rescatar y valorar este patrimonio alimentario. Para identificar los factores que están ocasionando la desaparición del queso tenate desde una visión que permita conjugar aspectos sociales, técnicos y económicos, se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque Sial

Elementos metodológicos para el fortalecimiento del enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL).

El propósito de este trabajo es presentar una propuesta que contribuya a fortalecer la metodología de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) mediante tres aportes relevantes. El primero consiste en ubicar los ejes teóricos que dan soporte al SIAL. El segundo es la definición de una serie de elementos de apoyo para generar la información que exige cada eje. El tercero son las etapas que debe seguir el investigador que selecciona al SIAL como enfoque de análisis. Para elaborarla se realizó una revisión sobre los diferentes enfoques que se emplean para el estudio de la agroindustria y de manera especial sobre el SIAL. Esto permitió identificar los ejes teóricos. Despúes se seleccionaron los instrumentos metodológicos que podrían mejorar el enfoque. Posteriormente se estableció que esta propuesta metodológica fortalecida se sustentaría en dos componentes, uno de diagnóstico y otro de aplicación. En los resultados se describen detalladamente los instrumentos metodológicos sugeridos, así como las cinco etapas que integran la propuesta fortalecida. Asimismo, se presentan los resultados obtenidos en un estudio de caso. Se concluye que esta propuesta puede ser muy útil para todos aquellos investigadores interesados en estudiar el vínculo que pudiera existir entre los productos agroalimentarios y el territorio donde se generan y definir si son capaces de proporcionar una "renta territorial" para impulsar el desarrollo económico de dichas zonas