ELABORACIÓN DE UN ENLATADO DE CARNE DE CONEJO (Leporidae)TIPO TROCEADO

Se elaboró un enlatado a partir de carne de conejo Nueva Zelanda Blanco, determinando su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y funcionales. El producto se formuló y estandarizó empleando trozos de carne de conejos, aditivos e ingredientes, almacenándose a 4ºC por 3 horas. Se evaluó el producto terminado mediante pruebas microbiológicas y sensoriales. La caracterización fisicoquímica de la carne de conejo confirma las numerosas ventajas sobre el resto de carne de diferentes especies, debido a su elevado contenido en potasio 490mg, igualmente cabe destacar los bajos niveles de sodio que presenta, lo que la hace una carne idónea para dietas con estas especificaciones en minerales. Los recuentos microbianos mostraron un resultado negativo, la evaluación sensorial reveló un nivel alto de aceptación, principalmente en atributos como el sabor y el olor. Concluyendo que la carne de conejo posee un alto valor nutritivo transformándose en una alternativa a la proteína animal para el consumo humano

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA A PARTIR DEL PECIOLO DE RUIBARBO (Rheum Rhabarbarum)

El ruibarbo (Rheum Rhabarbarum) es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia Polygonaceae, de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. En este trabajo se elaboraron 5 formulaciones de mermeladas a partir del peciolo evaluándose las caracteristicas fisicoquímica y microbiológicas. Obteniendo como resultado que las formulaciones presentaron valores aceptados por la norma técnica colombiana evidenciando en las formulaciones con presencia de panela un aumento en el contenido nutricional

Optimización del proceso de elaboración del bollo de yuca en el municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar-Colombia

El objetivo de ésta  investigación fue optimizar el proceso de  elaboración del bollo de yuca, el cual es un producto autóctono  de la costa caribe colombiana y se procesa en el municipio de San Juan de Nepomuceno, departamento de Bolívar, donde se evaluó el proceso actual y el propuesto con el fin de verificar su  calidad, aceptación, estudio de tiempos y movimientos. Los resultados obtenidos establecieron que ambos  bollos presentaron un nivel de calidad microbiológica de acuerdo a lo establecido en la NTC 4519;  el proceso propuesto presentó un menor recuento microbiano debido a que se estableció control higiénico sanitario. En lo referente a la evaluación sensorial el proceso propuesto favoreció la aceptabilidad del bollo de yuca, con altos valores de olor, sabor y color respectivamente, la textura del bollo de yuca artesanal fue el de mayor aceptación; en el aspecto fisicoquímico el bollo  de yuca propuesto presentó mejores características como un incremento en proteínas y fibras. En el  estudio de tiempos y movimientos, estos se disminuyeron un  24.4% en tiempo y un 33 % en movimientos, los cuales optimizaran el proceso y disminuirán los costos

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE SUERO COSTEÑO CON ADICIÓN DE Lactobacillus lactis

En Colombia, el sector lácteo a pesar de ser considerado como estratégico y jugarun papel importante dentro del sector agropecuario y la economía del país, siendo el suero costeño un producto artesanal autóctono de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda, por lo tanto, el objetivo fue elaborar y evaluar el suero costeño con adición de Lactobacillus lactis. Se caracterizó las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas el producto elaborado de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. El suero costeño de contenido bajo en grasa (18%), cloruros (1.872%), pH (4.3), densidad (1.032 gcm-3) y acidez (0.75% ácido láctico) y una población de E. coli de <10UFC/g. Se puede concluir que las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado se encontraron dentro de los parámetros lo establecido por las Normas Colombianas.

Antioxidant activity of ethanolic extract of Capsicum frutescens L.

Dentro de la medicina tradicional encontramos algunas plantas medicinales que contienen compuestos antioxidantes, que ayudan a proteger a las células contra los efectos dañinos de especies reactivas del oxígeno. Estudios realizados con diferentes especies han permitido aislar e identificar una amplia variedad de compuestos antioxidantes con estructura fenólica, y otros como los carotenoides y el ácido ascórbico, que poseen la capacidad de proteger a las células contra el daño oxidativo, que provoca envejecimiento y la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas. Por lo tanto, el objetivo fue determinar la actividad antioxidante y el contenido fenólico del fruto de ají (Capsicum frutescens L.) proveniente del municipio de Ovejas (Sucre) – Colombia. Los frutos de ají tabasco (Capsicum frutescens L.) fueron recolectados en el municipio de Ovejas – Sucre (9°31′33″N 75°13′38″O). El extracto etanólico se obtuvo por la técnica de maceración. La actividad antioxidante fue determinada mediante la técnica de actividad antiradicalaria por el método DPPH, asimismo el contenido de fenoles totales se realizó por el método colorimétrico Folin-Ciocalteu. Los resultados de la prueba de actividad antioxidante mostraron que el extracto etanólico de ají tabasco (Capsicum frutescens L.) obtenido mediante maceración tuvo un valor de IC50 mediante la técnica de DPPH• de 270,99±1,50 μg/mL, lo cual está directamente relacionado con la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3). El extracto etanólico de ají tabasco (Capsicum frutescens L.) es considerado como promisorio para diseñar productos magistrales con actividad antioxidante.Palabras claves: Actividad antioxidante, Capsicum frutescens, extracto etanólico

Annonaceae squamosa una fuente de acetogeninas en la actualidad

Chemical studies on plants of the Annonaceae family have intensified in recent decades due to the discovery of molecules with medicinal potential. Moreover, until 2004, 593 acetogenins (ACG), 51 species in 13 genera were identified. This suggests that plants of this family allocate significant resources for the biosynthesis of these compounds. Despite the diversity of these molecules, their biological functions, including their physiological and ecological functions are not well understood. This paper presents a review of their knowledge, in particular on the biosynthetic pathway and biogenetic acetogenins, which will improve our understanding of secondary metabolism of these pharmacologically important molecules.Estudios químicos en plantas de la familia Annonaceae se han intensificado en las últimas décadas, debido al descubrimiento de moléculas con potencial medicinal. Además, hasta el 2004, se identificaron 593 acetogeninas (ACG), de 51 especies en 13 géneros. Esto sugiere que las plantas de esta familia asignan recursos importantes para la biosíntesis de estos compuestos. A pesar de la diversidad de estas moléculas, sus funciones biológicas, incluyendo sus funciones fisiológicas o ecológicos, no son bien entendidos. Este trabajo presenta una revisión sobre su conocimiento, en particular sobre la ruta biosintética y biogenética de las acetogeninas, lo cual mejorará nuestra comprensión del metabolismo secundario de estas moléculas farmacológicamente importantes

Composición química y actividad antibacteriana del aceite esencial de Myrcianthes leucoxyla de Pamplona (Colombia).

La familia Myrtaceae agrupa especies productoras de aceites esenciales, los cuales se han estudiado a nivel mundial, porque poseen comprobada actividad antibacteriana, entre ellas, Melaleuca alternifolia y Eucaliptus globulus. Por ello, se han venido investigando especies de esta familia, que son endémicas de la región oriental de Colombia. El aceite esencial de hojas secas de Myrcianthes leucoxyla (Ortega) Mc Vaugh recolectadas en Pamplona (Norte de Santander, Colombia) se obtuvo mediante destilación por arrastre con vapor de agua. Se determinaron el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas del aceite. La identificación de los componentes mayoritarios se hizo por Cromatografía de Gases de Alta Resolución (CGAR). La actividad antimicrobiana del aceite del arrayán se realizó por el método de dilución en caldo y se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) del aceite esencial. Los componentes mayoritarios del aceite fueron: α-Pineno (28,40%), Eucaliptol o 1,8-Cineol (15.70%) y Z-Cariofileno (8.79%). La actividad in vitro del aceite fue evaluada  mediante la determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) utilizando el método de macrodilución seriada realizada en caldo tripticasa de soja, frente a las cepas  Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922. El aceite fue activo frente a la cepa S. aureus ATCC 25923 con una Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) de 512 μg/mL y no fue activo frente a E.coli

CARACTERIZACION DE LA PULPA DE AJÍ TABASCO (Capsicum frutescens L.) CULTIVADA EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE – COLOMBIA

El fruto del ají tabasco (Capsicum frutescens), pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Capsicum, posee un elevado contenido vitamínico, además posee minerales como fosforo, calcio, potasio y hierro. En Colombia se comercializa en fresco constituyéndose en toda una industria que representa ganancia para los fruticultores. Por lo tanto, se caracterizó la pulpa de ají tabasco (Capsicum frutescens) cultivada en el municipio de Ovejas ubicado en el departamento de Sucre – Colombia. El ají tabasco (Capsicum frutescens), fue recolectada en el municipio de Ovejas, ubicado en el departamento de Sucre (9°31′33″N 75°13′38″O). La pulpa se obtuvo a partir del fruto; y le se determinó contenido de vitamina C (ácido ascórbico), acidez (% ácido cítrico), solidos solubles totales (°Brix), índice de maduración, humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra cruda, carbohidratos y minerales (Fosforo, calcio, potasio y hierro).El contenido de ceniza 0,70%, humedad 88%, proteína 1,60%, grasa 0,75%, fibra cruda 2,6%, carbohidratos 8,95%, °Brix 8,43, 0,5% ácido cítrico, índice de maduración 16,90, y Vitamina C 107mg ácido ascórbico. El mineral más abundante presente en la pulpa es el potasio con un valor de 212,5mg. El fruto del ají tabasco (Capsicum frutescens), es considerada como promisorio para diseñar productos nutracéuticos por su elevado contenido de vitamina C (ácido ascórbico).Palabras clave: Fruta, vitamina C, Capsicum frutescens

Caracterización de la carne de iguana (Iguana Iguana) silvestre en el corregimiento de Berastegui-Córdoba

Se caracterizó la carne de iguana (Iguana iguana) silvestre de ambos sexos del corregimiento de Berastegui-Córdoba, para esto se sacrificaron humanitariamente 14 ejemplares obteniéndose las canales, las cuales fueron empacadas a vacío y almacenadas a una temperatura de -20°C. Se realizó el análisis proximal (proteína, grasa, humedad, ceniza, pH y carbohidratos), funcional (capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante), terneza y microbiológico, destacando que en todos los análisis realizados los valores para la carne de Iguana de ambos sexos fueron similares, transformándose la carne de Iguana en una alternativa a la proteína animal para el consumo humano, debido a que presento un alto valor nutritivo, debido a su bajo contenido de grasas y su elevado contenido proteico.Palabras claves: Carne, Análisis proximal, Análisis funcional, Análisis instrumental

CARACTERIZACION DE LA PULPA DE Physalis peruviana L. CULTIVADA EN EL DEPARTAMENTO DE NORTE DE SANTANDER – COLOMBIA

La uchuva (Physalis peruviana L.), pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis, es una de las frutas con mayor contenido vitamínico, además posee minerales como calcio, fósforo y hierro. En Colombia se comercializa en fresco constituyéndose en toda una industria que representa ganancia para los fruticultores, al ser considerada como una de las frutas tropicales más gustosas y promisorias. Por lo tanto, se caracterizó la pulpa de Physalis peruviana L. cultivada en el municipio de Pamplona ubicado en el departamento de Norte de Santander – Colombia. La uchuva (Physalis peruviana L.), fue recolectada en el municipio de Pamplona, ubicado en el departamento de Norte de Santander (7°22′34″N 72°38′54″O). La pulpa de la uchuva se obtuvo a partir del fruto; y le se determinó pH, °Brix, acidez titulable, índice de madurez, contenido de vitamina C (ácido ascórbico), humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra cruda, carbohidratos y minerales (Calcio, fosforo y hierro).Los sólidos solubles totales 13,50°Brix, acidez 1,90% ácido cítrico, índice de maduración 7,10, pH 3,62, ceniza 0,89%, humedad 82,07%, proteína 1,25%, grasa 0,35%, fibra cruda 4,12%, carbohidratos 15,44% y Vitamina C 35,79mg ácido ascórbico. El mineral más abundante presente en la pulpa de la uchuva es el fosforo con un valor de 35,5mg.  La pulpa de la uchuva (Physalis peruviana L.), es considerada como promisorio para diseñar productos nutracéuticos por su elevado contenido de vitamina C.Palabras clave: Pulpa, vitamina C, Physalis peruviana L.