Økt verdiskaping ved utnyttelse av fiskeskinn

Målsetningen med prosjektet er, gjennom formidling av kunnskap og nye ideer, å bidra til økt verdiskaping av fiskeskinn fra filetindustrien. Rapporten gir en oversikt over råstoffgrunnlag, råstoffets egenskaper og det mangfold av muligheter som finnes når det gjelder å utnytte dette råstoffet. Disse mulighetene kan oppsummeres gjennom følgende punkter: 1) Forbedring av utnyttelse til fôr gjennom utvikling av spesialprodukter med høyere verdi. 2) Utnyttelse av fiskeskinnets spesielle kvaliteter når det gjelder framstilling av garvede skinnprodukter. 3) Belysning av fiskegelatinets spesielle egenskaper og det mangfold av muligheter som finnes til anvendelse av fiskegelatin både rent teknologisk og innen matvareproduksjon. 4) Rapporten gir også en oversikt når det gjelder proteinhydrolysater/”kollagenpeptid” laget av fiskeskinn, og hvilke muligheter som finnes til anvendelse av slike produkter til helsekost, kosmetikk, konservering og kanskje også til medisinske formål. Til slutt diskuteres kortsiktige og langsiktige muligheter når det gjelder utnyttelse av skinn både til framstilling av etablerte produkter og av nye produkter som enda ikke er ferdig utviklet.Rapport/Report 32/2011 English summaryØkt verdiskaping ved utnyttelse av fiskeskinnpublishedVersio

Gelatin fra selskinn – framstilling og karakterisering

Målsetningen med dette arbeidet var å framskaffe kunnskap om gelatin fra selskinn. Det ble utført forsøk i laboratorieskala for å finne gunstige betingelser for forbehandling av skinn og gelatinekstraksjon før et større forsøk i pilotskala ble gjennomført.Det ble utført kjemisk og teknisk karakterisering av gelatin ekstrahert ved 60 og 75C, og det ble gjort sammenligninger med gelatin fra torskeskinn og standard pattedyrgelatin. Resultatene viser at gelatin fra selskinn (voksen grønnlandssel) har kjemiske og tekniske egenskaper som er svært like egenskapene til standard pattedyrgelatin, mens egenskapene avviker sterkt fra de vi finner hos gelatin fra torskeskinn. Mens smeltepunktet for gel laget av torskeskinngelatin er bare 10C, smelter gel laget av selskinngelatin først ved ca 26C. Det er derfor grunn til å anta at selskinngelatin kan være et substitutt for standard pattedyrgelatin på bulkmarketed, men kan neppe gi grunnlag for framstilling av høypris spesialprodukter for fototeknisk anvendelse, slik som f.eks gelatin fra torskeskinn. Våre resultater viser at det kan utvinnes ca 0.7 kg tørt gelatin fra et grønnlandsselskinn av normal størrelse.Gelatin fra selskinn – framstilling og karakteriseringpublishedVersio

Proteintap fra torskemuskel under salteprosessen

Målsetningen med prosjektet var å studere proteintap ved salting av torsk. Etter et innledende storskalaforsøk i industribedrift, ble en rekke småskalaforsøk utført. Proteintap, enzymaktiviteter og protein i lake ble analysert. Ved storskalaforsøket (pickel/tørr-salting) var proteintapet 12,7 % i løpet av fire ukers modning. Tapet var størst i siste uke av modningen, der fisken ble tørrsaltet med ekstra press (600 kg/m2). Forsøk i modellskala, der torskefilet ble saltet ca tre uker i 5 ulike salteprosesser, viste at proteintapet i den innledende fasen av saltmodningen var avhengig av saltemetode. Etter salting i 5 døgn varierte proteintapet fra 1,3 % til 8,6 %. Tapet var størst ved tørrsalting og minst ved saltinjisering. Etter videre tørrsalting frem til tre uker, var forskjellene mellom metodene mindre. Ved avslutningen hadde filetene som ble injisert som første saltetrinn tapt mest protein (13,6 %), mens fileter tørrsaltet hele tiden tapte minst (10,4 %). Ved de andre tre saltemetodene var proteintapet 12-13 %. Dette viser at uansett saltemetode i første saltetrinn gikk omkring 12 % av proteinet tapt ved tre ukers modning der prosessen ble avsluttet med et tørrsaltetrinn. Forsøkene viste at ved pickelsalting økte proteintapet med økende temperatur. Ved lakesalting var det ingen sammenheng mellom temperatur og proteintap. Selv om vårt forsøk ga relativt stort proteintap ved injeksjonssalting, er metoden interessant fordi saltet her straks fordeles i hele filéten. Saltet reduserer aktiviteten av proteolytiske enzymer i muskelen og kan dermed bidra til mindre tap av nedbrutt muskelprotein. Proteinkonsentrasjonen i lake er vanligvis svært lav (< 1 %), og det er vanskelig å tenke seg en kommersiell utnyttelse, men dersom fersk lake kan steriliseres på en rasjonell måte, kan den kanskje brukes til injeksjonssalting etter at saltkonsentrasjonen er justert til riktig nivå. Hovedkonklusjonen fra disse resultatene er at både saltemetode, temperatur og press har stor betydning for proteintapet. Forsøkene har gitt mange interessante resultater, men det vil være viktig å utføre flere kontrollerte forsøk i liten skala for å få bedre kunnskap om samspill mellom ulike faktorene. Knapphet på tid og ressurser gjorde at avsluttende optimaliseringsforsøk i pilotskala måtte utgå.Proteintap fra torskemuskel under salteprosessenpublishedVersio

Økt holdbarhet av fiskefilet ved gelatin-coating

Torsk-, sei- og kveitefilet er dyppet i en blanding av fiskegelatin (fra torskeskinn) og ekstrakt fra mjødurt (Filipendula ulmaria). Mjødurtekstraktet inneholder mye antioksidanter og antibakterielle forbindelser. Gelatin alene har også en viss antioksidativ effekt. Det medfører at fileten får en film på overflaten som beskytter mot harskning og bakteriell forråtnelse under lagring ved 5 oC. Analyser av harskningsgrad (TBAR) og mengde bakterielle nedbrytningsstoffer (flyktig nitrogen) viser at fisk dyppet i gelatin/mjødurt har mindre av disse sammenlignet med fisk som ikke fikk denne behandling. Coating fører ikke til vesentlig farge- og smaksforandring på fileten.Rapport/report 7/2011 English summaryØkt holdbarhet av fiskefilet ved gelatin-coatingpublishedVersio

Bioaktive stoffer i torskemuskel - som kan forebygge diabetes II. Revidert sluttrapport – mai 2009

Det er fremstilt tørt fiskemuskelprotein i pilotskala. Mesteparten av fettet ble fjernet fra proteinet ved etanolekstraksjon. Ved Institutt for Medisinsk Biologi, UiT, er proteinpulveret brukt i fôringsforsøk med rotter for å studere utvikling av hjerte/kar-sykdommer og diabetes II. Det er utført laboratorieforsøk for å utvikle metoder til utvinning og fettekstraksjon av rensede fraksjoner av torskemuskelprotein i pilotskala. De oppnådde resultater viser at både sarcoplasma- og myofibrillfraksjon kan fremstilles ved ekstraksjon av torskemuskel ved hjelp av metoder som lett kan oppskaleres til pilotskala med utstyr som allerede er tilgjengelig i prosesshall ved Nofima Marin i Tromsø. Resultater fra det første fòringsforsøk med rotter ved IMB viste ikke at torskeprotein i fóret bidro til å hindre en diabetes fenotyp mhp hjertets metabolisme. Forsøkene blir imidlertid gjentatt da mye tyder på at fastetiden før fóringsforsøket hadde vært for lang. Fôringsforsøk med rotter er utført ved Laval University, Quebec, men detaljerte resultater er foreløpig ikke mottatt. Det ble ikke oppnådd stor vektøkning hos rottene, slik som forventet, og de fysiologiske testene (bla test for insulinfølsomhet) var vanskelige å tolke. Så snart detaljerte resultater foreligger, vil disse bli ettersendt. Ved en videreføring av prosjektet, der målsetningen er å klarlegge muskelkomponentenes biologiske virkemåte, vil det være naturlig å gjøre dyreforsøk eller humane studier der forskjellige muskelproteinfraksjoner framstilles i pilotskala og inngår i parallelle forsøksserier.Bioaktive stoffer i torskemuskel - som kan forebygge diabetes II. Revidert sluttrapport – mai 2009publishedVersio

Innledende studie av kvalitetsfeilen mucoso i tørrfisk

I tørrfisk som blir utsatt for vedvarende mildt og fuktig vær, spesielt i tiden rett etter henging kan det ofte dannes mucoso. Mucoso, som er et annet ord for surfisk, kan beskrives som muskel med en geléaktig konsistens som ikke er egnet for konsum. Foruten tørkeforholdene vet en lite om årsaken til at mucoso oppstår og hva som bidrar til at mucoso dannes. Analyser av bakterietall, pH, TVN, proteaseaktivitet, samt sensoriske analyser av tørrfisk under henging i 10 uker indikerte at bakteriell aktivitet ser ut til å påvirke dannelsen av mucoso. Spesielt nyrevevet så ut til å kunne spille en sentral rolle fordi ansamlinger av bløtt nyrevev ble registrert under hele tørkeperioden i områdene der det oftest dannes mucoso; i gatt-partiet og i nakkeområdet. Dette vil kunne gi grobunn for bakterier som spres til nærliggende muskel. Hengeforsøk ute hos tørrfiskprodusenter tydet på at måten råstoffet ble lagret på før henging påvirket graden av mucoso. Fisk som ble sløyd på land fikk betydelig mindre mucoso og generelt bedre kvalitet enn fisk som ble sløyd om bord og ført i vann.Rapport/Report 13/2006 English summaryInnledende studie av kvalitetsfeilen mucoso i tørrfiskpublishedVersio

Biprodukter fra kongekrabbe (Paralithodes Camtschaticus)

Årlig fangst av kongekrabbe i Finnmark fylke har økt fra 50 tonn i 2004 til 1.906 tonn i 2011. I 2011 ble det eksportert ca. 5 % (ca. 95 tonn) levende krabbe til markedet. De resterende 95 % (ca. 1800 tonn) av krabbene blir prosessert ved mottaksanlegg i Finnmark og solgt frossent til markedet. Restråstoff utgjør ca. 32 % av kongekrabben og dette bidrar til betydelig mengde biprodukter (ca. 700 tonn) som skal håndteres på en miljømessig forsvarlig måte. Hovedmålet med prosjektet var å fremskaffe kunnskap som kan bidra til å avgjøre om det kan etableres en bærekraftig næringsvirksomhet basert på biprodukter fra kongekrabbe. Kunnskapen skal bidra til å løse et avfallsproblem, samtidig som mulighetene for et inntektsbidrag basert på videreforedling avklares. Prosjektet omfatter følgende delmål; 1) Produksjon og anvendelse av krabbemel; 2) Vurdere kongekrabbeskallets egnethet til produksjon av kitin og som ingrediens i fôr til laks og hummer; 3) Anvendelse av krabbehaler og krabbegjeller til humant konsum. I prosjektperioden er det utviklet en enkel og funksjonell prosess for produksjon av krabbemel basert på restråstoff fra krabbenæringa. Vi har vist at tilførsel av krabbemel i fôr til laks kan gi en positiv effekt på vekst hos smoltifisert laks. Videre har krabbemel vist seg å være et egnet næringsmiddel i startfôr til hummer. Nivået av kitin i restråstoff fra kongekrabber er analysert og funnet til å være høyt og en egnet kilde for produksjon av kitin. Både krabbehaler og fiskesaus fra kongekrabbegjeller har et potensial som nisjeprodukter.Biprodukter fra kongekrabbe (Paralithodes Camtschaticus)publishedVersio

Valorization of Proteins from Co- and By-Products from the Fish and Meat Industry

publishedVersio

Alternativ produksjon av matjessild. Prosessutvikling og oppskalering

Rapporten beskriver forsøk med produksjon av jomfrusild (lettsaltet nordsjøsild) i industriell skala. Resultatene viser at prosessen er vel egnet til formålet; både flaps og skinnfrie fileter forble intakte gjennom prosessen, og behandlingen var jevn gjennom hele batchen. Salte/modningsprosessen medfører en vektøkning på 5-40 %; størst (>20 %) i skinnfri filet. Proteininnholdet avtar i prosessen, sannsynligvis hovedsakelig som følge av opptak av vann og salt. Med unntak av en batch ble det ikke påvist signifikant økning av kimtall i løpet av prosessen (11 batcher), og nivåene var lave, cirka 102–103 CFU/g. Den sensoriske analysen viser at produktene skiller seg lite fra hverandre (få signifikante forskjeller), men også at behandlingen med og uten enzymer gir konsistente utslag på smak og tekstur. Tilsats av enzymer gir produkter som ligner mer på tradisjonell matjes, enn det man oppnår med kun salting. Analysen av enzymaktivitet viser at aktivitetsnivåene i enzymlakene i disse forsøkene, er betydelig lavere det som ble målt i enzymlaker i laboratorieskala forsøkene. 2D gel elektroforese viser at man oppnådde lignende endringer i proteinfraksjonen i full skala, som i laboratorieskala

Rapport/Report 22/2014 English summary

-Rapporten beskriver forsøk med produksjon av jomfrusild (lettsaltet nordsjøsild) i industriell skala. Resultatene viser at prosessen er vel egnet til formålet; både flaps og skinnfrie fileter forble intakte gjennom prosessen, og behandlingen var jevn gjennom hele batchen. Salte/modningsprosessen medfører en vektøkning på 5-40 %; størst (>20 %) i skinnfri filet. Proteininnholdet avtar i prosessen, sannsynligvis hovedsakelig som følge av opptak av vann og salt. Med unntak av en batch ble det ikke påvist signifikant økning av kimtall i løpet av prosessen (11 batcher), og nivåene var lave, cirka 102–103 CFU/g. Den sensoriske analysen viser at produktene skiller seg lite fra hverandre (få signifikante forskjeller), men også at behandlingen med og uten enzymer gir konsistente utslag på smak og tekstur. Tilsats av enzymer gir produkter som ligner mer på tradisjonell matjes, enn det man oppnår med kun salting. Analysen av enzymaktivitet viser at aktivitetsnivåene i enzymlakene i disse forsøkene, er betydelig lavere det som ble målt i enzymlaker i laboratorieskala forsøkene. 2D gel elektroforese viser at man oppnådde lignende endringer i proteinfraksjonen i full skala, som i laboratorieskala.This report describes full industrial scale trials with salting of north sea herring fillets, with and without enzymes extracted from the offal/gut fraction sampled from the filleting machines. Samples from the trials were subjected to chemical. Microbial and sensory analysis. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction. The results reveal interesting effects of the different process parameters, on the different product characteristics of the salted herring fillets