Calidad proteica de fideos complementados con harina de Porphyra columbina, alga de la Patagonia argentina

La pasta de trigo es un alimento no balanceado, debido al bajo valor biológico de su proteína. Las algas son un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en alimentos. Entre las macroalgas rojas comestibles, Porphyra columbina es una de las más importantes de la Patagonia Argentina

Rótulo nutricional y cálculo del costo de fideos secos patagónicos

Las demandas alimentarias junto con las nuevas orientaciones en el campo de la nutrición, han impulsado una mirada hacia alimentos alternativos. Desde el punto de vista nutricional, las algas presentan alta concentración de proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas, siendo su aporte calórico bajo. Los consumidores demandan alimentos con buen sabor, saludables, nutritivos y de un costo accesible, reto fundamental para la industria alimentaria

Rótulo nutricional y cálculo del costo de fideos secos patagónicos

Las demandas alimentarias junto con las nuevas orientaciones en el campo de la nutrición, han impulsado una mirada hacia alimentos alternativos. Los consumidores demandan alimentos con buen sabor, saludables, nutritivos y de un costo accesible. El objetivo fue comparar el rótulo nutricional y el costo de fideos complementados al 30% en la fase sólida con harina de Porphyra columbina (F30) y fideos elaborados con harina de Triticum durum (FC), como control. La composición química se determinó por métodos oficiales de la AOAC. La propuesta del rótulo nutricional se elaboró según especificaciones del Capítulo V del CAA. Para la asignación del costo se utilizó el sistema de costos basado en actividades.Los resultados de información nutricional, por porción de 80 g (un plato), para FC y F30 fueron: valor energético (kcal) 289 y 225; carbohidratos (g) 49,6 y38,3; proteínas (g) 12,6 y 14,2; grasas totales (g) 4,50 y 3,80; grasas saturadas (g) 0,84 y 0,80; grasas trans (g) 0,00 y 0,00; fibra alimentaria (g) 6,14 y 15,8; sodio (mg) 13,6 y 109. El cálculo del costo ($) por kg de FC y F30 fue 78,3 y 68,7, respectivamente. La sustitución parcial de harina de trigo por harina de Porphyra columbina permitió elaborar fideos que presentaron un menor contenido de calorías, carbohidratos asimilables y grasas totales, mientras que el porcentaje de proteínas y fibra dietaria fue mayor. Además, F30 resultó significativamente más económico. La potencial inserción de este producto en el mercado estaría definida por su menor costo y sus características nutricionales, sustentadas en el aporte de moléculas bioactivas

Parásitos en mejillones para consumo humano en el barrio Caleta Córdova, Chubut, Argentina

ObjetivoAnalizar parásitos en mejillones (Mytilus edulis) recolectados de la restinga del barrio Caleta Córdova en Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina

Parásitos en mejillones para consumo humano en el barrio Caleta Córdova, Chubut, Argentina

El objetivo es analizar parásitos en mejillones (Mytilus edulis) recolectados de la restinga del barrio Caleta Córdova en Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina.Facultad de Ciencias MédicasCentro Universitario de Estudios Microbiológicos y Parasitológico

Uso de plaguicidas en alimentos: situación actual en la provincia del Chubut

Los plaguicidas son sustancias químicas utilizadas para controlar, prevenir o destruir las plagas que afectan las plantaciones agrícolas. La utilización incorrecta, debida principalmente a la sobredosificación y la aplicación inadecuada, puede ocasionar la presencia de residuos en alimentos. Esto origina riesgos para la salud humana y también afecta la comercialización en diferentes mercados mundiales. En el valle inferior del río Chubut (VIRCh) la actividad agrícola hace uso de estos productos

Consumption of mussels and presence of Giardia spp. in humans in two coastal neighborhoods of Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina

INTRODUCCIÓN: Giardia spp. puede adquirirse por consumo de alimentos contaminados. Mytilus edulis es un organismo filtrador, y su recolección es frecuente en pobladores de costas patagónicas. El objetivo fue evaluar la asociación entre consumo de mejillones (Mytilus edulis) y presencia de Giardia spp. en humanos en dos barrios costeros de Comodoro Rivadavia, Chubut, entre marzo y diciembre de 2018. MÉTODOS: Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal en los barrios Caleta Córdova y Stella Maris. La selección de la población estudiada fue no probabilística de colección por casos consecutivos y cumplió los criterios de inclusión. Se colectaron 100 muestras fecales humanas (mfh) y 284 mejillones (46 muestras compuestas). Las muestras se procesaron por sedimentación, se observaron al microscopio óptico y se confirmaron por inmunofluorescencia directa (IFD). Se analizaron variables epidemiológicas y sociodemográficas. RESULTADOS: Giardia spp. se detectó en 15% de las mfh y en 33% de los pools de mejillones, en ambos barrios. Las muestras se confirmaron por IFD. Se encontró asociación significativa Chi2=12,734 (2gl), p=0,008 y OR: 4,50 (IC: 1,24-3,20; p=0,027) entre presencia de Giardia spp. en mfh e ingesta de mejillones. DISCUSIÓN: El presente constituye el primer reporte de presencia de Giardia spp. en mejillones en Argentina y demuestra que la ingesta de mejillones está relacionada con la presencia del parásito en la población estudiada.INTRODUCTION: Giardia spp. may be acquired by consuming contaminated food. Mytilus edulis is a filtering organism, and the inhabitants of the Patagonian coasts frequently collect it. The aim of the research was to evaluate the association between mussel consumption and presence of Giardia spp. in humans in two coastal neighborhoods of Comodoro Rivadavia (Chubut province, Argentina) during March-December 2018. METHODS: An observational, descriptive and cross-sectional study was carried out in Caleta Córdova and Stella Maris neighborhoods. The selection of the population under study was non-probabilistic for collection by consecutive cases and met the inclusion criteria. A total of 100 human fecal samples (hfs) and 284 mussels (46 pools) were collected. The samples, processed by sedimentation and analyzed by light microscope, were later confirmed by direct immunofluorescence (DIF). Epidemiological and sociodemographic variables were analyzed. RESULTS: Giardia spp. was detected in 15% of the hfs and 33% of the mussel pools, in both neighborhoods. Samples were confirmed by DIF. There was a statistically significant association between intake of mussels and presence of Giardia spp. in hfs: Chi2=12.734 (2gl), p=0.008 and OR: 4.50 (CI: 1.24-3.20; p=0.027). DISCUSSION: This is the first report of Giardia spp. in mussels in Argentina, and it shows that there is a relation between the mussel intake and the presence of the parasite in the population under study.Centro Universitario de Estudios Microbiológicos y Parasitológico

Parásitos zoonóticos de interés en salud pública en <i>Mytilus edulis platensis</i> de la costa del golfo San Jorge, Patagonia argentina

En las costas patagónicas, habita un grupo de bivalvos -mitílidos- Mytilus edulis platensis, que reciben el nombre de “mejillones azules”. Estos actúan como bioindicadores, útiles para monitorear contaminantes del medio acuático, ya que son filtradores y sésiles. Estos mejillones son utilizados para alimentación. El objetivo fue estudiar la presencia y frecuencia de aparición de parásitos zoonóticos en moluscos bivalvos (Mytilus edulis platensis) en la costa del Golfo San Jorge (Patagonia Argentina) entre los años 2015 y 2018. Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal en la restinga de dos barrios de Comodoro Rivadavia (Chubut, Argentina): Caleta Córdova y Stella Maris; y en la playa Punta Maqueda (Santa Cruz, Argentina), alejada de la actividad antrópica. Recolectamos 614 mejillones, en forma de pools, se procesaron por método parasitológico y hallamos en Barrio Caleta Córdova Giardia spp (30%), Cryptosporidium spp (4%), furcocercarias de trematodes, y huevos de trematodes morfológicamente compatibles con Mesostephanus spp (40%); en Barrio Stella Maris se encontraron Giardia spp (30%) y Cryptosporidium spp (7%). En Punta Maqueda no se hallaron parásitos. Se confirmó por inmunofluorescencia directa la presencia de Giardia spp y Cryptosporidium spp en el Barrio Caleta Córdova, en Barrio Stella Maris solo de Giardia spp. Este ha sido el primer reporte de Cryptosporidium spp, Giardia spp y Mesostephanus spp en M. edulis platensis en Argentina. La dinámica de transmisión de Mesostephanus spp en la región es desconocida. La infectividad de estos parásitos frente a las temperaturas de cocción es incierta. En nuestro país, el Código Alimentario Argentino no regula la presencia de parásitos en moluscos bivalvos. Es necesario implementar diagnóstico estandarizado de parásitos en mejillones, en la rutina microbiológica de este alimento, a los fines de garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria del mismo y prevenir así las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos en los consumidores.Centro Universitario de Estudios Microbiológicos y Parasitológico

Desarrollo y aceptación por parte del consumidor de pasta sin gluten enriquecida con Pyropia columbina. Propiedades físicas, texturales y nutricionales.: Pastas sin gluten, tecnología y nutrición.

Introduction: Gluten-free pasta is low in protein, which also involve a loss of cooking and texture quality. The objective was to increase the nutritional value of a gluten-free pasta&nbsp;through the incorporation of different amounts of&nbsp;Pyropia columbina&nbsp;seaweed powder&nbsp;and to analyze their effects on physicochemical and sensory quality Material and Methods: Pasta were&nbsp;made from cassava starch and corn flour (80:20), milk, egg, salt and xanthan gum, with the addition of&nbsp;Pyropia columbina&nbsp;seaweed powder (6.0 and 9.0%).&nbsp;Cooking quality (optimal cooking time, water absorption and cooking loss) and textural quality (firmness, springiness, chewiness and shear force) were analyzed; also, chemical composition, in vitro protein digestibility and general acceptance of the chosen formulation. Data obtained of the parameters were evaluated through ANOVA and Fisher's test (P&lt;0.05). Results: Results showed that pasta enriched with 6.0%&nbsp;seaweed developed lower cooking loss regarding to control, better textural quality and sensory characteristics. This chosen formulation showed a significant increase in protein, ash, total dietary fiber and a decrease in fat content; which involved a decrease in available carbohydrates and caloric value. In addition, an increase in the mean protein digestibility value was obtained; as well as better flavor and global acceptance regarding to a commercial pasta with similar characteristics. Conclusions: Aggregate of 6.0%&nbsp;Pyropia columbina&nbsp;seaweed powder in the gluten-free pasta formulation increased protein, total dietary fiber and ash contents; in contrast, was significantly reduced fat content. Sensory evaluation results with consumers shown better flavor and acceptance regarding to a commercial pasta with similar characteristics.Introducción: La pastas sin gluten son bajas en proteínas, lo que también implica una pérdida de calidad en cocción y textura. El objetivo fue incrementar el valor nutricional de una pasta sin gluten mediante la incorporación de diferentes cantidades de polvo de algas Pyropia columbina y analizar sus efectos sobre la calidad fisicoquímica y sensorial. Material y Métodos: Las pastas se elaboraron a partir de fécula de mandioca y harina de maíz (80:20), leche, huevo, sal y goma xántica, con la adición de polvo de algas Pyropia columbina (6,0 y 9,0%). Se analizó calidad de cocción (tiempo óptimo de cocción, absorción de agua y pérdida de sólidos) y calidad de textura (firmeza, elasticidad, masticabilidad y fuerza de corte); además, composición química, digestibilidad de proteínas in vitro y aceptación general de la formulación elegida. Se evaluaron las respuestas de los parámetros a través de ANOVA y test de Fisher (P &lt; 0,05). Resultados: Los resultados mostraron que la pasta enriquecida con 6,0% de algas desarrolló una menor pérdida de cocción en cuanto a control, mejor calidad de textura y características sensoriales. Esta formulación elegida mostró un aumento significativo en proteínas, cenizas, fibra dietética total y una disminución en el contenido de grasa; lo que implicó una disminución de los carbohidratos disponibles y el valor calórico. Además, se obtuvo un aumento en el valor medio de digestibilidad de las proteínas; así como un mejor sabor y aceptación global respecto a una pasta comercial de similares características. Conclusiones: El agregado de 6,0% de polvo de algas Pyropia columbina en la formulación de pasta sin gluten aumentó el contenido de proteína, fibra dietética total y cenizas; por el contrario, se redujo significativamente el contenido de grasa. Los resultados de la evaluación sensorial con los consumidores mostraron mejor sabor y aceptación con respecto a una pasta comercial con características similares

Características texturales sensoriales de fideos fortificados con harina de algas porphyra columbina

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas que, a través de los sentidos miden las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe otro instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo que resulta un factor esencial en estudios sobre alimentos. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina aumentará el valor nutricional de los fideos frescos a base de fécula de mandioca y harina de maíz analizados, lo que representa un desafío en la industria de los alimentos, ya que constituyen un alimento innovador y se debe conocer su calidad organoléptica para posteriormente determinar su aceptabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de un panel sensorial, las características texturales de fideos fortificados con harina de algas Porphyra columbina. Se elaboraron fideos frescos de manera artesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz (proporción 4:1), leche en polvo (5 % p/p), margarina (6 % p/p), huevo (12 % p/p), sal (0,6 % p/p) y goma xántica (0,8 % p/p); se adicionó harina de alga Porphyra columbina (6% p/p). Como muestra control, se elaboró la misma formulación sin la adición de algas. Con agregado de agua, se procedió al amasado manual hasta la formación de una masa homogénea que se laminó y cortó en tiras tipo cinta de 1 mm de espesor y 1 cm de ancho mediante un laminador de pastas. Los fideos se cocinaron en agua hirviendo durante su tiempo óptimo de cocción determinado en ensayos anteriores, y luego se procedió al análisis sensorial del tipo analítico descriptivo (test de intensidad) con un panel semi-entrenado de 8 personas. Los descriptores que se analizaron fueron: dureza (d), adhesividad (a) y masticabilidad (m), mediante una escala categórica de 7 puntos con un rango desde muy baja hasta muy alta. Para el análisis estadístico de los resultados, se asignó un puntaje a cada categoría de la escala; los promedios y desvío estándares de dos repeticiones fueron analizados mediante ANOVA de dos factores (muestra y evaluadores), para establecer si hubo diferencias significativas (p 0,05), demostrando así la homogeneidad de las respuestas. Tanto en los parámetros de dureza como en masticabilidad, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre ambas muestras, con menores valores para las pastas con agregado de algas. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina en la formulación de fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz fue percibida como favorable en los descriptores evaluados con valores intermedios en dureza y masticabilidad, sin modificación en adhesividad.Fil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Olivera, Jorge Emiliano. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaFil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento