Estudio descriptivo de los espectros de reflexión y de las coordenadas de color de merluza (Merluccius australis), salmón (Salmo salar) y músculo claro y oscuro de atún (Thunnus thynnus)

Póster presentado en el IX Congreso Nacional del Color, Alicante, 29-30 junio, 1-2 julio 2010.El estudio de los espectros de reflexión en los alimentos, constituye un método físico sencillo y no destructivo con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. El color del pescado fresco es una de las propiedades más valoradas por el consumidor a la hora de elegir el producto, por lo que su caracterización es muy importante a la hora de fijar unos criterios de calidad objetivos, que puedan ser fácilmente aplicables en todos los niveles de la cadena de producción y distribución alimentaria. En este trabajo se estudian los espectros de reflexión y las coordenadas de color CIELAB del músculo fresco de especies ictícolas habituales en el mercado español, como la merluza, el salmón y el atún (músculo claro y oscuro). Salmón, merluza y músculo oscuro de atún presentan una zona del espectro comprendida entre 600 y 740 nm, donde no se presentan diferencias significativas (p<0.05) entre los porcentajes de reflexión, lo que podría ser característico del músculo fresco de pescado. El músculo claro de atún presenta una “meseta” entre 700 y 740 nm. Además, el músculo oscuro de atún presenta otras dos mesetas más entre los 390 y 440 nm y entre los 470 y 510nm. Estas mesetas son características de cada pescado, y constituirían la “huella digital” de cada especie

Influencia de la adición de sorbato sobre los cocientes de reflectancia R650/R570, R560/R500 y R630/R580 en productos cárnicos crudo-curados

Póster presentado en el IX Congreso Nacional del Color, Alicante, 29-30 junio, 1-2 julio 2010.El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570 (ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudo-curado, como el salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado