Physicochemical composition and microbiological quality of goat milk produced in Santiago del Estero Province (Argentine)

La mayor cuenca lechera caprina de Argentina está ubicada en la provincia de Santiago del Estero, pero existe escaso conocimiento de la calidad de leche producida allí. El presente trabajo constó de dos fases y tuvo como objetivo analizar la composición fisicoquímica y calidad microbiológica de la leche de cabra de esta cuenca lechera. En la primera fase se analizó la leche procedente de 30 pequeños tambos sin raza animal definida y se obtuvieron los siguientes valores medios: grasa, 5.37%; proteína, 3.39%; lactosa, 4.32%; sólidos no grasos (SNG), 8.30%; sólidos totales (ST), 13.66%; acidez, 17.61ºD; pH, 6.76; densidad, 1.031g/mL; aerobios mesófilos totales, 4.96 log ufc/mL y proporción de muestras positivas de coliformes fecales, 72%. En la segunda fase, se seleccionaron tres tambos con razas lecheras definidas y volúmenes de producción superiores a la media de la zona. La leche de estos tambos no difirió mucho de la composición fisicoquímica ya citada, pero se destacaron dos de los mismos (T2 y T3) por sus respectivos contenidos de grasa (5.59 y 5.52%) y ST (14.18 y 13.84%), resultado de su uso de la raza Anglo Nubian y alimentación mediante pastoreo de pasturas naturales y suplementación con cereales. El T1, que usa la raza Saanen presentó la mayor producción media de leche, de 1.44 kg/d y la acidez más baja, de 16.49ºD, resultado de mejores condiciones de manejo del tambo y enfriamiento de la leche postordeño. Se concluye que aun haciendo falta mejorar el manejo higiénicosanitario que recibe la leche cruda, la leche de esta cuenca se presta muy bien para la elaboración de queso.The largest caprine milk shed of Argentina is located in Santiago del Estero province, but little information is available about the quality of the milk produced there. The present study consisted of two phases and had the objective of analyzing the physical-chemical composition and microbiological quality of the goat’s milk of this milk shed. In the first phase, milk from 30 small producer operations without defined animal breeds were analyzed with the following mean results: fat, 5.37%; protein, 3.39%; lactose, 4.32%; solids/not/fat (SNF), 8.30%; total solids (TS) 13.66%; acid degree value, 17.61ºD; pH, 6.76; density, 1.031 g/mL; total aerobic mesophiles, 4.96 log cfu/mL and proportion of samples positive for fecal coliforms, 72%. The second phase of the study involved three goat farms with different breeds and production levels exceeding the average of the zone. The milk from these farms did not differ much from the physical-chemical composition cited above, but two of them (T2 and T3) had outstanding contents of fat (5.59 and 5.52%) and TS (14.13 and 13.84%), resulting from their use of the Anglo Nubian breed and feeding based on grazing of natural pastures and supplementation with cereals. The farm T1, that employs the Saanen breed, had the highest mean milk production (1.44 kg/day) and the lowest acid degree value (16.49ºD), resulting from better management of the operation and more efficient cooling of the milk after milking. It is concluded that, eventhough better hygienic/sanitary management of the crude milk is needed, milk from this milk shed is well suited for cheese making.Fil: Frau, Silvia Florencia. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Font, Graciela Maria. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Paz, Raul Gustavo. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pece Azar, Nora Beatriz del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Physicochemical composition and microbiological quality of goat milk produced in Santiago del Estero Province (Argentine)

The largest caprine milk shed of Argentina is located in Santiago del Estero province, but little information is available about the quality of the milk produced there. The present study consisted of two phases and had the objective of analyzing the physical-chemical composition and microbiological quality of the goat’s milk of this milk shed. In the first phase, milk from 30 small producer operations without defined animal breeds were analyzed with the following mean results: fat, 5.37%; protein, 3.39%; lactose, 4.32%; solids/not/fat (SNF), 8.30%; total solids (TS) 13.66%; acid degree value, 17.61ºD; pH, 6.76; density, 1.031 g/mL; total aerobic mesophiles, 4.96 log cfu/mL and proportion of samples positive for fecal coliforms, 72%. The second phase of the study involved three goat farms with different breeds and production levels exceeding the average of the zone. The milk from these farms did not differ much from the physical-chemical composition cited above, but two of them (T2 and T3) had outstanding contents of fat (5.59 and 5.52%) and TS (14.13 and 13.84%), resulting from their use of the Anglo Nubian breed and feeding based on grazing of natural pastures and supplementation with cereals. The farm T1, that employs the Saanen breed, had the highest mean milk production (1.44 kg/day) and the lowest acid degree value (16.49ºD), resulting from better management of the operation and more efficient cooling of the milk after milking. It is concluded that, eventhough better hygienic/sanitary management of the crude milk is needed, milk from this milk shed is well suited for cheese making

Rheology of spreadable goat cheese made with autochthonous lactic cultures differing in their ability to produce exopolysaccharides

The aim of this study was to compare the rheology of spreadable cheeses elaborated with autochthonous lactic starter cultures without the addition of exopolysaccharide-producing strain in the same starter with exopolysaccharide-producing strain. From a rheological standpoint, both samples were characterized as weak viscoelastic gels and pseudoplastic products. It was concluded that cheese made with exopolysaccharide-producing strain showed smaller G', G", and η* values over the range of frequencies studied and smaller critic stress values than the cheese without exopolysaccharide-producing strain. The results obtained indicate that cheeses without exopolysaccharide-producing strain need to be added with any texture enhancer product

Chemical composition and microbiological quality of goat milk under extensive management in Santiago del Estero (Argentine)

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Chemical composition and microbiological quality of goat milk under extensive management in Santiago del Estero (Argentine)

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC.Fil: Frau, Silvia Florencia. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Font, Graciela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Paz, Raul Gustavo. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pece, Nora. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentin

Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC.Fil: Frau, Silvia Florencia. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Font, Graciela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Paz, Raul Gustavo. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pece, Nora. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentin

Development of an autochthonous starter culture for spreadable goat cheese

The aim of this work was to select strains of LAB autochthonous from Santiago del Estero to formulate a starter culture for making spreadable goat cheese. Four strains were selected: CRL1799 (Lactobacillus fermentum with high acidifying activity), CRL1803 (Lactobacillus fermentum with high proteolytic activity), CRL1808 (Lactobacillus rhamnosus with production of exopolysaccharide) and CRL1785 (Enterococcus faecium with diacetyl-acetoin production). The selected strains showed qualities that make them useful as starter culture in the elaboration of spreadable cheese. This starter culture is an alternative that allows obtaining differentiated products. The inclusion of CRL1808 strains seems to improve the rheology and texture, excluding the use of additives.Fil: Frau, Silvia Florencia. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; ArgentinaFil: Nuñez, Martha Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; ArgentinaFil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; ArgentinaFil: Pece Azar, Nora Beatriz del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; ArgentinaFil: Font, Graciela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentin