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El catabolismo de glucosinolatos durante el secado postcosecha determina la proporci贸n final de amidas y bencenoides bioactivos en harina de maca (Lepidium meyenii)
El procesamiento postcosecha de ra铆ces de maca (Lepidium meyenii Walp.,
Brassicaceae), un cultivo tradicional altoandino, implica un secado lento en el campo
antes de la molienda para producir harina. La deshidrataci贸n progresiva de los tejidos y
la liberaci贸n de enzimas hidrol铆ticas y sustratos de los compartimentos celulares da
como resultado la acumulaci贸n lenta de monosac谩ridos, 谩cidos grasos y amino谩cidos
libres. Un perfil cin茅tico m谩s complejo y r谩pido es el de la degradaci贸n de glucosinolatos.
Durante el secado se generan una serie de productos de acumulaci贸n estables, y
tambi茅n intermediarios reactivos, algunos de los cuales tienen propiedades bioactivas
notables. Entre estos se encuentran las macamidas, inhibidores de la degradaci贸n de
los neurotransmisores endocannabinoides en el sistema nervioso de los mam铆feros. Las
macamidas son el resultado de la condensaci贸n de bencilamina, un producto de
hidr贸lisis de glucosinolatos, con 谩cidos grasos liberados por la hidr贸lisis de l铆pidos.
Investigaciones recientes se han centrado en desarrollar procesos de secado en
condiciones controladas que puedan modular la bioqu铆mica de la hidr贸lisis de
glucosinolatos para optimizar el contenido de compuestos bioactivos en la harina de
maca. El secado de maca triturada en horno a temperatura moderada (35 掳C) bajo un
flujo de aire controlado genera bencilamina como producto primario de acumulaci贸n,
que representa hasta el 94% del glucosinolato hidrolizado en la harina. La evidencia
cin茅tica sugiere que tanto los bencenoides desaminados como las macamidas, que
representan menos del 5% de glucosinolato hidrolizado, se generan a partir de la
bencilamina acumulada a trav茅s de la actividad de aminaoxidasas o por la condensaci贸n
con 谩cidos grasos libres, respectivamente. Etapas posteriores de deshidrataci贸n
resultan en cambios en las proporciones molares de los distintos bencenoides
desaminados, tales como 茅steres de 谩cido benzoico y alcohol benc铆lico. En este reporte
se propone que estos son el resultado de cambios en las tasas de las semirreacciones
reductivas y oxidativas de aldeh铆do-deshidrogenasas end贸genas y que es la relaci贸n
entre la desaminaci贸n de bencilamina o de su condensaci贸n a amidas lo que determina
los rendimientos finales de macamidas en relaci贸n con bencenoides y sus 茅steres en la
harina de maca. Las condiciones redox durante el secado determinan, por lo tanto, el
perfil bioactivo y calidad de la harina de maca generada, y son factores a tomar en
cuenta para una eventual estandarizaci贸n de este proceso