El catabolismo de glucosinolatos durante el secado postcosecha determina la proporción final de amidas y bencenoides bioactivos en harina de maca (Lepidium meyenii)
El procesamiento postcosecha de raíces de maca (Lepidium meyenii Walp.,
Brassicaceae), un cultivo tradicional altoandino, implica un secado lento en el campo
antes de la molienda para producir harina. La deshidratación progresiva de los tejidos y
la liberación de enzimas hidrolíticas y sustratos de los compartimentos celulares da
como resultado la acumulación lenta de monosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos
libres. Un perfil cinético más complejo y rápido es el de la degradación de glucosinolatos.
Durante el secado se generan una serie de productos de acumulación estables, y
también intermediarios reactivos, algunos de los cuales tienen propiedades bioactivas
notables. Entre estos se encuentran las macamidas, inhibidores de la degradación de
los neurotransmisores endocannabinoides en el sistema nervioso de los mamíferos. Las
macamidas son el resultado de la condensación de bencilamina, un producto de
hidrólisis de glucosinolatos, con ácidos grasos liberados por la hidrólisis de lípidos.
Investigaciones recientes se han centrado en desarrollar procesos de secado en
condiciones controladas que puedan modular la bioquímica de la hidrólisis de
glucosinolatos para optimizar el contenido de compuestos bioactivos en la harina de
maca. El secado de maca triturada en horno a temperatura moderada (35 °C) bajo un
flujo de aire controlado genera bencilamina como producto primario de acumulación,
que representa hasta el 94% del glucosinolato hidrolizado en la harina. La evidencia
cinética sugiere que tanto los bencenoides desaminados como las macamidas, que
representan menos del 5% de glucosinolato hidrolizado, se generan a partir de la
bencilamina acumulada a través de la actividad de aminaoxidasas o por la condensación
con ácidos grasos libres, respectivamente. Etapas posteriores de deshidratación
resultan en cambios en las proporciones molares de los distintos bencenoides
desaminados, tales como ésteres de ácido benzoico y alcohol bencílico. En este reporte
se propone que estos son el resultado de cambios en las tasas de las semirreacciones
reductivas y oxidativas de aldehído-deshidrogenasas endógenas y que es la relación
entre la desaminación de bencilamina o de su condensación a amidas lo que determina
los rendimientos finales de macamidas en relación con bencenoides y sus ésteres en la
harina de maca. Las condiciones redox durante el secado determinan, por lo tanto, el
perfil bioactivo y calidad de la harina de maca generada, y son factores a tomar en
cuenta para una eventual estandarización de este proceso
