PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (Manihot esculenta) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) YANG DIPERKAYA PUREE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KARAKTERISTIK GLUTEN FREE COOKIES

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah yang diperkaya dengan puree buah naga merah terhadap karakteristik gluten free cookies yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola factorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 ( 1 : 1 ), p2 ( 1 : 2 ), p3 ( 2 : 1 ) dan konsentrasi puree buah naga merah (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu k1 (6,3%), k2 (6,9%), k3 (7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variable respon organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar pati, kadar protein, kadar air, kadar asam fitat, kadar lemak, aktivitas antioksidan serta analisis fisik yang dilakukan adalah uji kekerasan. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk gluten free cookies yang terpilih adalah perlakuan p3k3 (perbandingan tepung mocaf : tepung kacang merah yaitu 2:1 dengan penambahan konsentrasi puree buah naga merah sebanyak 7,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak , kadar asam fitat sebanyak , aktivitas antioksidan sebanyak , serta uji kekerasan sebesar Kata Kunci : Gluten Free Cookies, Tepung Mocaf, Tepung Kacang Merah, Buah Naga Merah

VARIASI PENGINSTAN DAN VARIETAS BERAS HITAM (Oryza sativa Linnaeus Indica) TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR BERAS HITAM CEPAT SAJI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas beras hitam dan perendaman meggunakan zat penginstan yang berbeda terhadap karakteristik bubur beras hitam cepat saji. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat tentang pemafaatan dari komoditas beras hitam sebagai pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuan dilakukan untuk menentukan lama waktu perendaman beras dengan zat penginstan. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (2×4). Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, pertama adalah varietas beras hitam (v) terdiri dari v1 (varietas Cianter) dan v2 (varietas Warungkondang), faktor kedua adalah zat penginstan (p) terdiri dari p1 (Ca3(PO4)2), p2 (Na2HPO4), p3 (NaH2PO4), dan p4 (Na5P3O10). Respon kimia meliputi aktivitas antioksidan, kandungan antosianin total, logam besi, dan logam magnesium, respon fisikokimia meliputi analisis sifat amilografi, respon fisik meliputi analisis waktu rehidrasi dan analisis rendemen, serta respon organoleptik (uji hedonik) meliputi atribut aroma, warna dan rasa. Hasil dari penelitian pendahuluan berupa analisis kandungan antosianin total dan waktu rehidrasi pada lama perendaman 40 menit dengan larutan perendaman NaH2PO4 0,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan varietas beras hitam dan zat penginstan berpengaruh serta berinteraksi terhadap aktivitas antioksidan, kandungan antosianin total, zat besi, dan magnesium, viskositas balik, respon organoleptik (aroma, warna dan rasa). Kata kunci: Beras Hitam, varietas Ciater, varietas Warungkondang, tricalcium phosphate, disodium hydrogen phosphate, monosodium dihydrogen phosphhate, super tripolyphosphate, aktivitas antioksidan, antosiain, bubur beras hitam cepat saji

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG ALMOND DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN COCOA POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK GLUTEN FREE COOKIES

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung almond dengan tepung jagung dan pengaruh konsentrasi cocoa powder sehingga diperoleh karakteristik cookies yang terbaik, serta mempelajari bagaimana pembuatan gluten free cookies dengan pengolahan yang terbaik dan tepat. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas dan diversifikasi pangan, menambah alternatif produk pangan, mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu, serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis tepung almond dan tepung jagung. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalahRancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 kombinasi. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung almond dengan tepung jagung (A) yaitu 3:1, 2:1, 1:1 dan konsentrasi cocoa powder (B) yaitu 8%, 10%, 12%. Respon yang digunakan dalam penelitian meliputi respon kimia yaitu kadar protein, kadar serat, kadar pati, kadar air dan respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan waktu pemanggangan selama 20 menit terpilih untuk penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa tepung almond dengan tepung jagung dan cocoa powder berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar protein, kadar serat, kadar pati, kadar air serta respon organoleptik pada atribut aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis respon kimia didapatkan perlakuan terpilih yaitu a3b2 memiliki kadar protein sebesar 6.85%, kadar serat kasar 3.64%, kadar air 3.60%, dan kadar pati 59.75%. Kata Kunci : tepung almond, tepung jagung, cocoa powder, gluten free cookies

PENGARUH PERBANDINGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi buah campolay dan gelatin yang berbada terhadap karakteristik marshmallow. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu uji pendahuluan dan penelitian utama. uji pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis bahan baku buah campolay varietas lonjong yang dilakuakan pemeraman selama 3 hari meliputi uji kadar air, uji kadar gula total, uji karoten dan nilai pH campolay. Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat marshmallow campolay. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi campolay (6%, 10%, dan 14%) dan faktor konsentrasi gelatin (8%, 10%, dan 12%). Respon yang dianalisis adalah (1) analisis kimia kadar gula total dan kadar air, (2) analisis kuantitatif mikrobiologi, (3) analisis fisik yaitu kekenyalan, dan (4) pengujian organoleptik meliputi atribut warna, aroma, dan rasa marshmallow. Hasil penelitian pendahuluan uji bahan baku campolay varietas lonjog yang dipemerama selama 3 hari, mengandung kadar air campolay 56,677%, kandungan gula total 29,044% dan kadar karoten total 3,975 ppm, serta nilai pH buah sebesar 4,89. Hasil penelitian utama respon kimia marshmallow perbandingan konsentrasi campolay dan konsentrasi gelatin terhadap uji kadar gula dan uji kadar air pada konsentrasi campolay menunjukan pengaruh nyata, sedangkan konsentrasi gelatin dan interaksi antara konsentrasi campolay dan konsentrasi gelatin tidak berpengaruh nyata. Hasil penelitian utama respon mikrobiologis marshmallow perbandingan konsentrasi campolay dan konsentrasi gelatin terhadap analisis kuantitatif mikrobiologi interaksi setiap perlakuan berpengaruh nyata. Hasil Penelitian utama respon fisik uji kekenyalan marshmallow perbandingan konsentrasi campolay dan konsentrasi gelatin interaksi setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap kekenyalan produk. Hasil Penelitian utama respon organoleptik uji hedonik marshmallow perbandingan konsentrasi campolay dan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap atribut warna dan aroma. Hasil uji hedonik marshmallow atribut rasa berpengaruh nyata terhadap konsentrasi campolay namun tidak berpengarug nyata terhadap konsentrasi gelatin dan interaksi keduanya. Kata Kunci : campolay, gelatin, marshmallow, karotenoid, kekenyalan

KAJIAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU & BAHAN PENGISI DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA & GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SALAK BONGKOK

INTISARI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari konsentrasi perbandingan bahan baku dan bahan pengisi, perbandingan sukrosa dan glukosa dan interaksi antara bahan baku dan bahan pengisi serta perbandingan sukrosa dan glukosa berpengaruh terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahan pengisi Gum Arab, perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok serta upaya pemanfaatan danmeningkatkan nilai jual buah salak varietas Bongkok. Metode yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jenis olahan salak Bongkok soft candy terhadap potensi uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pada penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa dan perbandingan bubur buah salak Bongkok dengan bahan pengisi (Gum Arab). Pada perbandingan bahan baku terpilih dan bahan pengisi (Gum Arab)(A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu a1 ( 45% : 10%), a2 (42,5% : 12,5%), dan a3 (40% : 15%). Pada perbandingan sukrosa dan glukosa(B) yang juga terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu b1 (11,3% : 33,7%), b2 (8,8% : 36,2%), dan b3 (6,3% : 38,7%).. Respon yang diuji pada penelitian utama meliputi respon kimia yaitu kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, respon fisik yaitu analisis kekerasan dan respon organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan soft candy salak Bongkok menunjukan pada bahan baku bubur buah salak Bongkok ini memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku sari buah salak Bongkok. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kekerasan. Perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan, kadar vitamin C dan gula reduksi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kadar serat kasar. Interaksi perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) dan perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan dan kadar vitamin C, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, kadar serat kasar dan kadar gula reduksi. Produk soft candy salak Bongkok yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 (perbandingan konsentrasi bubur buah 45% : bahan pengisi (gum Arab) 10% dan perbandingan konsentrasi sukrosa 11,3% : glukosa 33,7%) yang menghasilkan kadar vitamin C 3,90 mg/100 gr, kadar gula reduksi 20,74% dan kekerasan 4,1889 mm/10det. Kata Kunci : Bahan Pengisi, Sukrosa, Glukosa, Soft Candy, Salak Bongkok ABSTRACT The aim of this study is to investigate and study the concentration ratio of raw materials and excipients, comparative sucrose and glucose and the interaction between raw materials and excipients as well as comparison of sucrose and glucose effect on the characteristics of soft candy snake fruit Bongkok. The benefits of this research is to provide information to the public about the filler Gum Arabic, sucrose and glucose comparison of the characteristics of soft candy snake fruit Bongkok and effort and improve the utilization of the sale value of varieties of snake fruit Bongkok. The method used consisted of preliminary research and primary research. The preliminary study was conducted to determine the type of processed snake fruit Bongkok (juice and pulp) soft candy to test potential antioxidant activity using DPPH method. In the main study was conducted to determine the effect of sucrose and glucose ratio and pulp snake fruit Bongkok comparison with filler (Gum Arabic). In the comparison of selected raw materials and excipients (Gum Arabic) (A), which consists of three (3) levels ie a1 (45%: 10%), a2 (42.5%: 12.5%), and a3 (40 %: 15%). In comparison sucrose and glucose (B) which also consists of three (3) levels ie b1 (11.3%: 33.7%), b2 (8.8%: 36.2%), and b3 (6.3 %: 38.7%). Responses were tested in the main study include chemical response that crude fiber content, vitamin C and sugar reduction, physical response: analysis of violence and organoleptic response consists of color, flavor, aroma and texture. Preliminary observations indicate snake fruit Bongkok of soft candy bark on the raw material pulp of snake fruits Bongkok have values higher antioxidant activity than the raw material juice snake fruit Bongkok. The results of the main study showed a concentration ratio of snake fruit Bongkok pulp and filler (gum Arabic) significantly affected the texture, fiber content, vitamin C and sugar reduction, but did not significantly affect the color, flavor, aroma and violence. Comparison of sucrose and glucose concentration significantly affect the texture, hardness, vitamin C and sugar reduction, but did not significantly affect the color, flavor, aroma and crude fiber content. Interaction slurry concentration ratio snake fruit Bongkok and fillers (gum Arabic) and the ratio of sucrose and glucose concentration significantly affect the texture, hardness and vitamin C, but did not significantly affect the color, flavor, aroma, crude fiber content and reducing sugar levels . Products soft candy selected snake fruit Bongkok of overall treatment response is a1b1 (fruit pulp concentration ratio 45%: filler (gum Arabic) 10% and 11.3% sucrose concentration ratio: 33.7% glucose) which produces high levels of vitamin C 3 , 90 mg / 100 g, 20.74% reduction sugar and violence 4.1889 mm / 10det. Keywords: Fillers, Sucrose, Glucose, Soft Candy, Snake Fruit Bongko

ENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGANP TERHADAP KARAKTERISTIK PEWARNA ALAMI DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Tujuan dari penelitian pembuatan serbuk pewarna alami untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan pada pewarna serbuk alami daun bayam merah dengan metode foam-mat drying. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola Faktorial 3x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang diteliti adalah konsentrasi maltodekstrin (A) sebanyak 3 taraf (a1 = 5%, a2 = 7,5%, a3 = 10%) dan suhu pengeringan (B) (b1 = 40°C, b2 = 50°C, b3 = 60°C). Respon yang diuji adalah kadar air (%), rendemen (%), kelarutan (%), warna dengan kolorimetri L* a* b*, λ maksimum, nilai Rf dan stabilitas warna. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan kosentrasi maltodekstrin yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kelarutan serbuk pewarna dari daun bayam merah. Perlakuan variasi suhu pengeringan memberikan pengeruh nyata terhadap kadar air, intensitas kecerahan (L) dan intentitas warna kuning (b). Interaksi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas warna merah (a). Perlakuan utama produk berpilih yaitu a3b2 (maltodekstrin 10% dan suhu pengeringan 50°C) menunjukkan serbuk pewarna alami dari daun bayam merah mengandung kadar air 4,37%, nilai kecerahan (L) 42,04, nilai kemerahan (a) 17,58 nilai kekuningan (b) 3,21, kelarutan 89,96%, λ 520 nm, nilai Rf 0,45, dan berdasarkan uji kestabilan pada suhu 27°C penyimpanan 7 hari memiliki kestabilan yang cukup baik. Kata Kunci : Pewarna Alami, Daun Bayam Merah, dan Antosianin

OPTIMALISASI FORMULASI TEPUNG HANJELI DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BAR DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODA D-OPTIMAL

INTISARI Pangan darurat atau food bar merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk memenuhi kebutuhan energi manusia dikonsumsi pada situasi yang tidak normal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum dari penambahan tepung hanjel dan tepung kacang merah terhadap karakteristik food bar, sehingga nantinya dapat menarik minat masyarakat untuk memanfaatkan tepung hanjeli yang dijadikan food bar sebagai pangan alternatif dan diversivikasi pangan. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung hanjeli dan tepung kacang merah. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan memperoleh optimalisasi formulasi tepung hanjeli dan tepung kacang merah menggunakan program design expert 7.0 metode d-optimal. Formulasi optimal yang diperoleh dari hasil verifikasi di laboratorium dengan kadar karbohidrat sebesar 55,65%, kadar protei

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KETAN (Oryza sativa Glutinous) DAN TEPUNG BERAS (Oryza sativa) SERTA KONSENTRASI BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana)

Maksud dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah campolay menjadi suatu produk yang memiliki nilai jual tinggi serta untuk megawetkan buah campolay menjadi suatu produk yang memiliki kandungan gizi yang tinggi serta mempunyai umur simpan yang panjang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung ketan dan tepung beras serta konsentrasi buah campolay yang tepat dalam pembuatan dodol buah campolay dengan karakteristik yang dapat diterima panelis. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Perlakuan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung beras yang terdiri dari tiga taraf yaitu : a1 = (1 : 1) a2 = (1 :2), a3 = (1 : 3) dan faktor yang kedua yaitu konsentrasi buah campolay yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 = 20%, b2 = 25%, b3 = 30%. Respon kimia yang dilakukan terhadap dodol buah campolay adalah analisis kadar air, kadar lemak, kadar pati, kadar gula total, dan uji organoleptic terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian yang didapat bahwa perbandingan tepung ketan dan tepung beras berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar pati, dan kadar gula total. Konsentrasi buah camplay berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar pati, dan kadar gula total. Interaksi antara perbandingan tepung ketan dan tepung beras serta konsentrasi buah campolay berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar pati, dan kadar gula total. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan a3b2 yaitu dengan perbandingan tepung ketan dan tepung beras 1:2 dan konsentrasi buah campolay 25%. Dodol hasil eksperimen terbaik mengandung kadar air 19,06%, kadar lemak 13,42%, kadar pati 35,58, dan kadar gula total 49,29%

ANALISIS KORELASI PENGARUH KOMPETENSI DAN MOTIVASI TERHADAP KINERJA PEGAWAI DI YAYASAN PENDIDIKAN TELKOM BANDUNG

Perusahaan-perusahaan atau sebuah organisasi tempat kerja sekarang sudah banyak yang mengharuskan tenaga kerjanya untuk memiliki skill dan kualitas yang baik, karena hal tersebut berdampak positif terhadap upaya meningkatkan kualitas kinerja yang dihasilkan oleh perusahaan serta dapat pula meningkatkan efisiensi, efektivitas, dan produktivitas dalam bekerja. Dengan ungkapan lain kualitas sumber daya manusia di dalam suatu perusahaan harus secara terus-menerus ditingkatkan. Berangkat dari uraian di atas, maka perumusan masalah penelitian ini adalah “Bagaimana mengukur dan menganalisis tingkat Kompetensi, Motivasi terhadap Kinerja pegawai yayasan pendidikan telkom sebagai masukan pihak manajemen dalam meningkatkan kualitas kinerja.”Untuk metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah statistik parametrik dengan menggunakan uji korelasi serta Untuk mempermudah proses perhitungan digunakan software SPSS versi 20.0 sebagai alat bantunya. Melalui perhitungan yang diperoleh ternyata ada hubungan yang positif antara Kompetensi dan Motivasil terhadap Kinerja Pegawai, dimana hasilnya yaitu 0.930 untuk nilai reliabilitas variabel Kompetensi dengan tingkat reliabilitas sangat kuat. Kemudian hasil uji reliabiltas 0.897 untuk nilai Motivasi dengan tingkat reliabili tas sangat kuat. Dan hasul uji reliabilitas 0.819 untuk nilai reliabilitas Kinerja dengan tingkat reliabilitas sangat kuat. serta 0.957 untuk hasil korelasi antara Kompetensi dan Motivasi secara bersama-sama dengan Kinerja. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan Kinerja Pegawai dapat dilakukan dengan menaikkan variabel kompetensi dan motivasi