Sabor e saber : livros de cozinha, arte culinária e hábitos alimentares. Curitiba: 1902-1950

Orientador : Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos SantosTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Humanas, Letras e Artes, Programa de Pós-Graduação em História. Defesa: Curitiba, 15/04/2003Bibliografia: fls. 256-269Resumo: Dando continuidade a pesquisas já realizadas sobre alimentação, apresenta-se um trabalho que tem como problemática o estudo da estrutura e conteúdo dos livros de cozinha que circulavam em Curitiba entre 1902-1950. Buscou-se identificar e analisar as transformações associadas à alimentação, particularmente o gosto, as práticas e hábitos alimentares, além de investigar o tipo de cozinha praticada na cidade nesse período. Por meio da recuperação da memória, investigou-se o papel que os livros de cozinha desempenharam ao longo da vida das pessoas do universo pesquisado. Comunicar as experiências do passado permite apreender a dinâmica da própria sociedade, e os livros de cozinha contam um pouco da história da arte de bem comer, da cozinha e, por extensão, da própria sociedade. Partiu-se da hipótese de que através da análise desse material (sua origem, função, estrutura e conteúdo), e de uma investigação das receitas culinárias (como se estruturam, tipos de ingredientes, linguagem, modo de fazer, técnicas mais empregadas, receitas mais comuns), seria possível pensar como um segmento da população curitibana vivenciava a culinária. O objetivo principal é demonstrar que com fontes inéditas na historiografia brasileira - os livros de cozinha -, pode-se fazer história da alimentação, sempre partindo da análise do alimento enquanto categoria histórica. A história da mesa e da cozinha acompanham a da civilização, mas foram pouco reconhecidas pela historiografia tradicional. A consagração artística da culinária representa o culminar do seu aspecto simbólico. Acredita-se que as modificações ocorridas na alimentação podem ser observadas através das mudanças e permanências verificadas em seu conteúdo. Ao longo do tempo, a busca por melhores utensílios e equipamentos de cozinha foi um traço da história da culinária que se pode observar nas receitas e nos livros. Interessava a cozinha familiar e doméstica, pesquisada a partir dos dados empíricos fornecidos pela etnografia dos livros de cozinha e das entrevistas com mulheres curitibanas, de camadas médias da população, encarregadas da função culinária na maior parte das residências no período analisado. A maneira como essas pessoas apreendiam o conhecimento culinário sistematizado nos livros, relacionava-se com todo um processo de resignificação e valorização da cozinha e da prática culinária. Os sabores e saberes que surgem dessa atividade, e especialmente as reminiscências culinárias, estão carregados de simbolismo e afetividade. Cada prato pronto, a comida, guardará no final do processo culinário, uma distância do produto original, ao mesmo tempo em que aproxima os homens no momento da partilha da refeição.Abstract: Giving continuity to it research already accomplished about feeding, it comes a work that has as problem the study of the structure and content of the kitchen books that circulated in Curitiba among 1902-1950. It was looked for to identify and to analyze the transformations associated to the feeding, particularly the taste, the practices and alimentary habits, besides investigating the kitchen type practiced in the city in that period. Through the recovery of the memory, the paper was investigated that the kitchen books carried out along the peoples of the researched universe life. To communicate the experiences of the past allows to apprehend the dynamics of the own society, and the kitchen books count a little of the history of the art of well to eat, of the kitchen and, for extension, of the own society. It broke of the hypothesis that through the analysis of the material (your origin, function, structures and content) and of an investigation of the culinary revenues (as they are structured, types of ingredients, language, way of doing, more employed techniques, more common revenues), it would be possible to think as a segment of the population curitibana it lived the cookery. The main objective is to demonstrate that with unpublished sources in the Brazilian historiography - the kitchen books -, it can be made history of the feeding, always leaving of the analysis of the food while historical category. The history of the table and of the kitchen they accompany the one of the civilization, but they were little recognized by the traditional historiography. The artistic consecration of the cookery represents culminating of your symbolic aspect. It is believed that the modifications happened in the feeding they can be observed through the changes and permanences verified in your content. Along the time the search for better utensils and kitchen equipments a line of the history of the cookery that she can observe in the revenues was and in the books. It interested the family and domestic kitchen, researched starting from the empiric data supplied by the ethnography of the kitchen books and of the interviews with women curitibanas, of medium layers of the population, entrusted of the culinary function in most of the residences in the analyzed period. The way those people apprehended the culinary knowledge systematized in the books, it linked with whole the reframing process and valorization of the kitchen and of the culinary practice. The flavors and you know that they appear of that activity, and especially the culinary reminiscences, are loaded of symbolism and affectivity. Each ready plate, the food, will keep in the end of the culinary process, a distance of the original product, at the same time in that approximates the men in the moment of the share of the meal

The real food: the gastronomic literature and the debate about eating well

Atualmente, a alimentação humana é vista como mais do que apenas ingerir alimentos para manter a vida e a saúde, havendo um consenso de que comida é cultura e que, por meio dela, se descortinam identidades individuais e coletivas, reforçam-se rituais e constroem-se tradições. O resgate de tradições relacionadas ao ato de comer é fundamental para que o conhecimento culinário não seja perdido. Nesse movimento, tem sido cada vez mais presente a discussão sobre o que é comer bem, e a questão da saudabilidade tem se colocado como tema. A proposta deste trabalho é investigar como essa ideia de “comida de verdade” vem sendo construída, divulgada e apreendida entre consumidores e, em especial, na literatura gastronômica. O objetivo é investigar como se deu sua construção, como tem sido operacionalizada, que tipo de narrativas são construídas e como aparece nos livros de cozinha publicados nos últimos vinte anos. Além disso, por meio de uma pesquisa qualitativa, com análise de fontes de imprensa e etnografia desses livros, serão analisados também alguns títulos publicados entre 1900 e 1960. Dessa forma, se pretende analisar em que medida a ideia de comer bem estava presente naquele período, apontando similaridades e diferenças em relação ao conceito de comida de verdade e do que seja comer bem na contemporaneidade. O recorte temporal inferior se justifica por se ter vários títulos publicados, com grande sucesso editorial, inclusive o mais famoso deles, o Comer bem, de Dona Benta. O recorte temporal superior diz respeito ao chamado boom da gastronomia, momento no qual o mercado editorial e tudo o que diz respeito à culinária e à gastronomia adquirem mais visibilidade, despertando a atenção de consumidores cada vez mais interessados em cozinha e comida. Diversas publicações na área vêm à luz, ao lado da emergência de vários nomes – cozinheiros, apresentadores de TV, colunistas de imprensa, influenciadores digitais etc., que se tornam referência para quem deseja se aventurar no mundo das panelas ou apenas conhecer esse universo. Parte-se da hipótese de que os livros de cozinha mais antigos traziam ingredientes, técnicas e receitas que se aproximam das preparações encontradas em publicações mais recentes, sobretudo em autores como Rita Lobo e Bela Gil, entre outros. Analisando a estrutura de algumas das receitas de ambos os períodos, a forma como são apresentadas, como se define comida de verdade e o que seja comer bem, espera-se demonstrar que a indústria alimentícia, ao apresentar ao mercado consumidor alimentos processados que são vistos muitas vezes como “não comida”, vem enfrentando um movimento de resistência decorrente da maior conscientização dos indivíduos acerca da qualidade da sua alimentação, favorecendo um resgate de tradições e receitas, enfim, de uma culinária que em muito se aproxima daquela praticada nas primeiras décadas do século XX

Doces lembranças : cadernos de receitas e comensalidade: Curitiba: 1900-1950

Orientador: Carlos Roberto Antunes dos SantosDissertação(mestrado) - Universidade federal do Parana, Setor de Ciencias Humanas, Letras e Arte

Sabor e saber livros de cozinha, arte culinária e hábitos alimentares em Curitiba entre 1902-1950 /

Gęnero: EntrevistaRealizaçăo: UFPR TVEntrevistada: Solange Menezes da Silva DemetercoEntrevistador: Ney Hamilto