La cuisine des châteaux

International audienc

L'évolution des pratiques culinaires au bas Moyen Age dans le nord de la France

Was there in the Middle Ages, as in present world, different way of cooking depending on the region, the social backgrounds ? Do these specificities evolve through the long millennium that the Middle Ages represent? Several elements allowed to envisage a change in culinary practices between the 12th century and the 15th century in the north of France. To understand what exactly these changes are, this thesis explores, through innovative methods, ways to perceive the details of medieval cooking through two aspects. The first one is the study of cooking methods used, based on recipies that have been put in writing, cooking traces visible on cooking containers, food residue trapped in their surface, and animal bones found on archaeological sites. The second is the kitchen environment : the equipment available, specially the type of fireplace used according to the different types of contexts and the place of the kitchen itself.Existait-il au Moyen Âge, comme on peut le voir aujourd’hui, une cuisine différente selon les région, les milieux sociaux ? Ces cuisines évoluent-elles à travers le long millénaire que représente le Moyen Âge ? Plusieurs éléments permettent d’envisager un changement dans les pratiques culinaires entre le XIIe siècle et le XVe siècle dans le nord de la France. Pour comprendre Quels sont exactement ces changements, cette thèse explore, grâce à des méthodes innovantes, les moyens de percevoir les détails de la cuisine médiévale à travers deux aspects. Le premier est l’étude des modes de cuisson employés, à partir des textes de recettes, des traces de cuisson visibles sur les récipients, des résidus alimentaires prisonniers dans leurs parois, et des os animaux retrouvés sur les sites archéologiques. Le second est l’environnement de cuisine : l’équipement disponible, en particulier les foyers utilisés selon les différents types de contextes et la place de la cuisine en tant que lieu

Sur les traces des cuissons oubliées : L’apport de l’archéologie des techniques à l’étude de la cuisine médiévale

International audienceIn northern France, during the late medieval period, changes can be seen in the types of ceramics, plant and meat eaten, hearths used, along with some recipes being put in writing. These novelties could be the result of changing tastes and modes of preparing food. To ascertain this, we need to study the archaeological materials to determine the cooking methods that may have been used and compare these to their context and time period.To this end, experiments were designed and carried out to determine the traces left behind by different cooking methods. The study of the cooking traces, as well as the morphological changes visible on microscopic botanical elements – starch grains – have allowed us to establish criteria that can be used in use-wear analysis. Then, the experimental collection has been compared to archaeological materials recovered from medieval sites in France and Swiss. The results appear to show some trend of cooking practices depending on regional, chronological and social context.Dans le nord de la France, au second Moyen Âge, des évolutions des formes céramiques, de la consommation des espèces végétales, de viande et de poisson, la conservation par écrit des recettes, les structures des cuisines sont des indicateurs d’un changement dans les pratiques culinaires. Ces nouveautés correspondent sans doute à des changements de goûts et de modes de préparation des aliments. Déterminer sur le matériel archéologique les modes de cuisson ayant été utilisés et comparer leur usage selon les contextes, les régions et la chronologie permettrait d’explorer cette question et d’envisager les façons dont les pratiques changent et se diffusent.C’est dans ce but qu’a été réalisée une expérimentation visant à caractériser les stigmates de différents modes de cuisson. L’étude de ces traces sur la céramique, mais également les altérations portées par des éléments végétaux microscopiques (les grains d’amidon) ont permis d’établir certains critères déterminants pouvant être exploités lors des analyses de tracéologie. Des premiers résultats ont pu être dégagés en comparant ce matériel expérimental aux restes archéologiques issus de différents types de contextes et régions de France et de Suisse, laissant apparaître de possibles tendances dans les pratiques culinaires à travers le temps, l’espace et le milieu social

Sur les traces des cuissons oubliées : L’apport de l’archéologie des techniques à l’étude de la cuisine médiévale

International audienceIn northern France, during the late medieval period, changes can be seen in the types of ceramics, plant and meat eaten, hearths used, along with some recipes being put in writing. These novelties could be the result of changing tastes and modes of preparing food. To ascertain this, we need to study the archaeological materials to determine the cooking methods that may have been used and compare these to their context and time period.To this end, experiments were designed and carried out to determine the traces left behind by different cooking methods. The study of the cooking traces, as well as the morphological changes visible on microscopic botanical elements – starch grains – have allowed us to establish criteria that can be used in use-wear analysis. Then, the experimental collection has been compared to archaeological materials recovered from medieval sites in France and Swiss. The results appear to show some trend of cooking practices depending on regional, chronological and social context.Dans le nord de la France, au second Moyen Âge, des évolutions des formes céramiques, de la consommation des espèces végétales, de viande et de poisson, la conservation par écrit des recettes, les structures des cuisines sont des indicateurs d’un changement dans les pratiques culinaires. Ces nouveautés correspondent sans doute à des changements de goûts et de modes de préparation des aliments. Déterminer sur le matériel archéologique les modes de cuisson ayant été utilisés et comparer leur usage selon les contextes, les régions et la chronologie permettrait d’explorer cette question et d’envisager les façons dont les pratiques changent et se diffusent.C’est dans ce but qu’a été réalisée une expérimentation visant à caractériser les stigmates de différents modes de cuisson. L’étude de ces traces sur la céramique, mais également les altérations portées par des éléments végétaux microscopiques (les grains d’amidon) ont permis d’établir certains critères déterminants pouvant être exploités lors des analyses de tracéologie. Des premiers résultats ont pu être dégagés en comparant ce matériel expérimental aux restes archéologiques issus de différents types de contextes et régions de France et de Suisse, laissant apparaître de possibles tendances dans les pratiques culinaires à travers le temps, l’espace et le milieu social

Quand l’archéologie des techniques doit être transdisciplinaire. Réflexions à partir de l’exemple des capacités de cuisson dans les cuisines de château au bas Moyen Âge

International audienceSince the 1980s, over-specialization of archaeolgy has been creating barriers between researchers, even when they are working in fields that could be complementary. It seems that, more and more often, a body of work is established before formuating the questions, where it should be the opposite. This archaeological specialisation allows great technical advances, and detailed analysis of the abundant information is necessary, but is also detrimental to the study of more general topics. In this way, we are more often offering descriptions and less often a global understanding, losing the general public for whom we are supposed to work, when the public may actually be the key to geting out of these current crises in archaeology. But can we find another approach without losing the advantages of the specialization?The study of the cooking capabilities in the castle’s kitchen of late medieval nothern France outlines how restrictive a specialized approach would be and the need to find a transdisciplinary approach (where trans- means it try to make disapear the borders between disciplines). Indeed, the size of the meat pieces and the cut of the animal bones, the cooking pottery size, the different type of fireplaces—to present just a few examples—have to be considered all together.While being aware that noone could be a “specialist of everything”, this communication attempts to present the study of the culinary practices through an approach that use the methods and the knowledge of various archaeological specialities (archaeozoologists, archaeobotannist, field archaeologist, ceramologist…), while asking new questions of the material evidence, linked to a more general topic.Depuis les années 1980, la surspécialisation de l’archéologie, nécessaire et découlant naturellement de l’évolution technique des méthodes, efficace à bien des égards, a néanmoins entraîné une forme d’opacité entre les différentes composantes de notre discipline. Les sujets de recherche eux-mêmes s’en voient affectés, cloisonnés dans un cadre qui les limite à type de matériel choisi. Peut-être est-ce de ce fait que l’archéologie a aujourd’hui tendance à se tourner, de plus en plus, vers un travail descriptif plus que sur des questions générales, perdant sans doute au passage le grand public qui en est pourtant l’avenir en ces temps de crise. Est-il néanmoins possible d’envisager, sans pour autant annuler l’effet positif des spécialités, une autre forme d’approche ?Illustrant les limites qu’implique une vision trop cloisonnée, la question des capacités de cuisson en milieu castral au bas Moyen Âge ne peut être résolue sans déterminer une approche méthodologique transdisciplinaire (« trans- » dans le sens où elle ne peut s’encombrer du cloisonnement entre les disciplines). Il est en effet nécessaire d’aborder à la fois la taille des morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits et donc leur découpe, la capacité de contenance ainsi que les traces de feu ou de résidus alimentaires des récipients céramiques, et les types de foyer sur lesquels s’opèrent les cuissons, pour ne citer que quelques exemples.Sans tomber dans l’idée que l’on peut être spécialiste de tout, cette communication propose d’aborder les pratiques culinaires à travers une méthode qui à la fois s’appuie sur le savoir-faire des spécialistes et permet d’interroger le matériel avec des questions propres à la problématique de recherche

L'évolution des pratiques culinaires au bas Moyen Age dans le nord de la France

Was there in the Middle Ages, as in present world, different way of cooking depending on the region, the social backgrounds ? Do these specificities evolve through the long millennium that the Middle Ages represent? Several elements allowed to envisage a change in culinary practices between the 12th century and the 15th century in the north of France. To understand what exactly these changes are, this thesis explores, through innovative methods, ways to perceive the details of medieval cooking through two aspects. The first one is the study of cooking methods used, based on recipies that have been put in writing, cooking traces visible on cooking containers, food residue trapped in their surface, and animal bones found on archaeological sites. The second is the kitchen environment : the equipment available, specially the type of fireplace used according to the different types of contexts and the place of the kitchen itself.Existait-il au Moyen Âge, comme on peut le voir aujourd’hui, une cuisine différente selon les région, les milieux sociaux ? Ces cuisines évoluent-elles à travers le long millénaire que représente le Moyen Âge ? Plusieurs éléments permettent d’envisager un changement dans les pratiques culinaires entre le XIIe siècle et le XVe siècle dans le nord de la France. Pour comprendre Quels sont exactement ces changements, cette thèse explore, grâce à des méthodes innovantes, les moyens de percevoir les détails de la cuisine médiévale à travers deux aspects. Le premier est l’étude des modes de cuisson employés, à partir des textes de recettes, des traces de cuisson visibles sur les récipients, des résidus alimentaires prisonniers dans leurs parois, et des os animaux retrouvés sur les sites archéologiques. Le second est l’environnement de cuisine : l’équipement disponible, en particulier les foyers utilisés selon les différents types de contextes et la place de la cuisine en tant que lieu