ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL QUESO ASADERO

El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil del queso asadero que se produce al noreste de México. Se tomaron veinte unidades de queso y fueron almacenadas a diferentes temperaturas. Diez quesos se almacenaron a 10°C y otros diez quesos se mantuvieron a la temperatura ambiente promedio durante el periodo de comercialización del producto. El análisis de las muestras se realizó en dos periodos: uno de ellos cuando la temperatura ambiental promedio fue de 20 °C y otro a temperatura ambiente promedio de 30 °C. Cada tercer día los quesos almacenados a cada temperatura, así como uno recién elaborado, se fraccionaron para realizar por duplicado los análisis microbiológicos y evaluaciones sensoriales hasta la fecha de pérdida de calidad del producto. El recuento de mohos y levaduras, coliformes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, se realizó de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA11994 y NOM-115-SSA1-1994, respectivamente. También se evaluaron la apariencia, el aroma y el sabor, mediante la aplicación de pruebas triangulares a un panel de jueces no entrenados. Se realizaron también análisis bromatológicos y fisicoquímicos con la finalidad de establecer la composición del alimento. En base a las características del alimento y a los resultados obtenidos en los diferentes tipos de análisis, se estableció una vida útil de nueve días para el queso almacenado a 10 °C, de cinco días para el queso almacenado a 20 °C y de tres días para el almacenado a 30 °C. AbstractThe aim of this project was to determine the shelf life of the cheese which is produced in Northeast Mexico. Twenty units of cheese were taken and stored at different temperatures. Ten cheeses were stored at 10°C and ten other cheeses stayed at the prevailing room temperature during the period of commercialization of the product. The analysis of the samples was made in two periods: one of them when the temperature was in a range of 20 °C and the other one at temperature ranging of 30 °C. Each third day, each stored cheeses and one recent elaborated were fractionated and were done in duplicate microbiological analysis and sensorial evaluation of each sample until the final of its shelf life. Moulds and yeasts, coliforms, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus, were accounted according to the NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994 y NOM-115-SSA1-1994, respectively. Appearance, aroma and flavor were also evaluated through the application of triangular tests to a panel of untrained judges. In order to establish the composition of the food, bromatological and physicochemical analysis were also done. On the basis of the characteristics of the food and the results obtained in the different types of analysis, a shelf life of nine days for the cheese stored at 10 °C, five days for the cheese stored at 20 °C, and of three days for the cheese stored at 30 °C was established.  Palabras clave: Vida útil, queso, coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus.

Vida útil de los alimentos

En un mundo de consumismo, en el que la duración de las cosas puede haber pasado a un segundo plano, conocer el tiempo que durarán los alimentos ha cobrado gran importancia. Esto puede explicarse por el interés de los consumidores por el cuidado de su salud, lo que los lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados. La elaboración de alimentos con procesamiento mínimo requiere de un conocimiento de las complejas reacciones que se llevan a cabo en el alimento, ya que si la combinación de factores de conservación que se aplican en el alimento no son en la cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos.La información que aquí se presenta, pretende servir de apoyo al personal de la industria alimentaria, a estudiantes y profesores del área de los alimentos, que requieran de información básica acerca de cómo lograr la estabilidad de los alimentos, así como los factores que participan en su descomposición. Los conceptos que se presentan permitirán comprender los factores relacionados con la descomposición de los alimentos y la influencia en su estabilidad. Asimismo, se mostrará cómo aplicar e interpretar pruebas para prolongar la vida útil de los alimentos, lo que contribuirá a la mejora de la calidad y a la consecuente disminución del riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por ellos

Películas comestibles para uso en ciruela (spondias purpurea)

Edible films (EF) are thin polymer films that a consumed and used on the surface of a food. Edible films (EF) are thin polymer films that a consumed and used on the surface of a food. The objective of this work was of PC maltodextrin and purple maguey extract (Rhoeo discolor) and vanilla, for use in plum (Spondias purpurea). EF were elaborated with 3% maltodextrin, 1% pectin, 1% glycerol, adding to a PC, extract of R. discolor 2.5% and other with 1000 ppm vanillin. Each EF was determined, moisture, solubility, pH and Brix. All films had 100% solubility, 7 ° Brix and pH was 2.86, 2.64 and 2.65 for PC R.discolor, maltodextrin and vanillin respectively. EF of maltodextrin and vainillin extended the life of S. purpurea up to 7 days at room temperature and 12 days at 5 ° C. This EF controlled growth of Fusarium spp. over fruit.Las películas comestibles (PC) son capas delgadas de polímeros que pueden consumirse y emplearse en la superficie de un alimento. El objetivo de este trabajo fue elaborar PC de maltodextrina adicionadas extracto de maguey morado (Rhoeo discolor)y vainilla, para usarse en ciruela (Spondias purpurea). Como base para las películas se usó 3 % de maltodextrina, 1% de pectina y 1 % de glicerol, adicionando para una PC, 2.5 % del extracto R. discolor y para otra 1000 ppm vainillina. A cada PC se le determinó, humedad, solubilidad, pH y °Brix. Todas las películas tuvieron 100% de solubilidad, 7° Brix y el pH fue de 2.86, 2.64 y 2.65 para las PC con R.discolor, maltodextrina y vainillina respectivamente. El uso de PC de maltodextrina y vainillina extendió la vida útil de S. purpurea hasta por 7 días a temperatura ambiente y 12 días a 5°C

Evaluación de las principales causas de onicomicosis por instrumentos de pedicura en mujeres universitarias

In order to study the relationship between onychomycosis and use pedicure´s tools, information bibliographic was compiled and was applied surveys of a sample of 60 women students Biochemist career of Academic Unit Multidisciplinary Huasteca of the Autonomous University of San Luis Potosi in Mexico. It was found that 1 in every 3 students have used pedicure service in recent years. 90% of the women surveyed think that there is a close relationship between onychomycosis and pedicure service. In spite of this, they continue to use this service (51%) or share pedicure utensils with others (32%), which implies a high risk of infection. The improperly sterilized instruments may transmit Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophytes and Epidermophyton floccosum to women that resort to pedicure service and cause onychomycosis.Se estudió la relación entre onicomicosis en mujeres universitarias y el uso de instrumentos pedicuristas. Esto se realizó a partir del análisis de información bibliográfica y de la información obtenida de las encuestas que se realizaron a 60 mujeres estudiantes de la carrera de Bioquímico de la Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca, de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, en México. Se encontró que 1 de cada 3 universitarias han utilizado el servicio de pedicura en los últimos años. El 90% de las encuestadas piensan que hay una relación estrecha entre la onicomicosis y el servicio de pedicura. A pesar de ello, un gran porcentaje sigue utilizando este servicio (51%) o comparten los utensilios de pedicura con otras personas (32%), lo que implica un riesgo alto de contagio. Los instrumentos mal esterilizados de pedicura pueden transmitir Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophytes y Epidermophyton floccosum a mujeres que recurren al servicio de pedicura y causar onicomicosis

Control del salivazo o mosca pinta (aeneolamia postica) en la caña de azúcar

A partir de una revisión bibliográfica se compararon los métodos existentes para el control del salivazo o mosca pinta, analizando las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Se obtuvieron artículos en bases de datos, revistas y publicaciones de los últimos cinco años y se extrajo la información relacionada con la mosca pinta y métodos para su control. Se encontró, que el manejo integrado posee mayores ventajas sobre el control de la mosca pinta, sin embargo resulta muy costoso; el control biológico, con el hongo Metarhizium anisopliae, posee numerosas ventajas, sin embargo no elimina la plaga por completo y es lento; los controles mecánico y cultural, requieren mucha mano de obra y solo son preventivos; el control físico es fácil de aplicar, pero no pueden manipularse las condiciones climáticas; mientras que el control químico es muy utilizado por su rapidez pero daña al ambiente y la salud. Se concluye que el método más adecuado para el control de la mosca pinta, en cuanto a efectividad, es el manejo integrado, sin embargo, desde el punto de vista económico, ambiental y de salud, el control biológico es el indicado

Aprovechamiento de subproductos agronómicos

Because of the agricultural activity of the human being, waste and subproducts are generated that negatively affect the environment. The aim of this work was to collect information on the production of plant products and the characteristics of the waste generated from this activity, as well as some proposals for their use. This review aims to show a panorama that serves as a starting point for the use of agronomic waste at the artisanal and industrial levels.Como resultado de la actividad agropecuaria del ser humano, se generan residuos y subproductos que impactan de manera negativa en el ambiente. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre la producción de productos vegetales y de las características de los residuos que se generan de esta actividad, así como algunas propuestas de aprovechamiento de los mismos. Esta revisión pretende mostrar un panorama que sirva como punto de partida para el aprovechamiento de residuos agronómicos tanto a nivel artesanal como industrial

Análisis fitoquímico: una herramienta para develar el potencial biológico y farmacológico de las plantas

The phytochemical sieve is a tool in the investigation of the biological and pharmacological potential that plants possess. In this paper we describe the way in which the study of the chemical compounds present in the plants can be carried out from the identification of the specific chemical groups for each bioactive molecule; special emphasis is placed on the phytochemical sieve and on the structures and generalities of a chemical group of biological interest.El tamiz fitoquímico es una herramienta en la investigación del potencial biológico y farmacológico que poseen las plantas. En este trabajo se describe la forma en que se puede llevar a cabo el estudio de los compuestos químicos presentes en las plantas a partir de la identificación de los grupos químicos específicos para cada molécula bioactiva; se hace especial énfasis en el tamiz fitoquímico y en las estructuras y generalidades de grupo químico de interés biológico

Potencial alelopático de extractos acuosos de plantas mexicanas sobre Lactuca Sativa L.

The toxicity of aqueous extracts of Ocimum basilicum, Cnidoscolus chayamansa, Spondias purpurea, Artemisia ludoviciana, Punica granatum, Piper auritum, Hamelia patents, Justicia spicigera, Azadirachta indica and Porophyllum macrocephalum on seeds Lactuca sativa was studied. Static toxicity was tested with L. sativa seeds at different concentrations of the ten test plants. Three of the extracts inhibited the germination of the seeds of L. sativa and nine of them inhibited the elongation of both the hypocotyl and the radicle in the germinated seeds. In contrast, the extracts in the lower concentrations showed stimulating activity (biphasic response: hormesis). The seeds of L. sativa responded to the extracts of the plants, since these exerted inhibiting and stimulating effects on the seeds, depending on the concentration. These effects suggest allelopathic activity of the extracts; so they could be considered to obtain natural fertilizers or pesticides as a sustainable alternative.Se estudió la toxicidad de extractos acuosos de Ocimum basilicum, Cnidoscolus chayamansa, Spondias purpurea, Artemisia ludoviciana, Punica granatum, Piper auritum, Hamelia patentes, Justicia spicigera, Azadirachta indica y Porophyllum macrocephalum sobre semillas Lactuca sativa. Se ensayó la toxicidad estática con semillas de L. sativa a diferentes concentraciones de las diez plantas de prueba. Tres de los extractos inhibieron la germinación de las semillas de L. sativa y nueve de ellos inhibieron la elongación tanto del hipocótilo, como de la radícula en las semillas germinadas. Por el contrario, los extractos en las concentraciones más bajas mostraron actividad estimulante (respuesta bifásica: hormesis). Las semillas de L. sativa respondieron a los extractos de las plantas, ya que éstas ejercieron efectos inhibidores y estimuladores sobre las semillas, dependiendo de la concentración. Estos efectos sugieren actividad alelopática de los extractos; por lo que podrían considerarse para obtener de fertilizantes naturales o plaguicidas como una alternativa sostenible

Antioxidantes: La magia de lo natural

Today it has increased the concern of people to find natural products with health benefits, some of the beneficial phytochemicals found in foods are antioxidants which have great health benefits because they reduce oxidative stress by neutralizing free radicals, these antioxidants have a great variety within this branch, the most representative polyphenols are compounds having various phenolic rings within these compounds are tannins and flavonoids, the first is mainly associated with grapes andwine seconds brightly colored fruits such as atrawberries, cherries, blackberries, among other. The antioxidant compounds are attributed many benefits such as anti-cancer activity, anti-inflamatoria, neuroprotective etc., with this we can realize that human beings we have an unparalleled wealth of our natural foods and value and we must seize.En la actualidad se ha incrementado la preocupación de las personas por encontrar productos naturales con beneficios para la salud, unas de las sustancias fitoquímicas benéficas encontradas en los alimentos son los antioxidantes los cuales tienen un gran beneficio para la salud ya que disminuyen el estrés oxidativo neutralizando los radicales libres, estos antioxidantes poseen una gran variedad de compuestos, los más representativos son los polifenoles compuestos que poseen varios anillos fenólicos, dentro de estos compuestos se encuentran los taninos y flavonoides, los primeros se asocian principalmente al vino de uva y los segundos a frutos de color llamativo como las fresas, cerezas, zarzamoras, entre otras. A los compuestos antioxidantes se les atribuyen muchos beneficios como su actividad anticancerígena, antiinflamatoria neuroprotectora etc., con esto nos podemos dar cuenta que los seres humanos contamos con una riqueza inigualable en nuestros alimentos naturales y debemos aprovecharla y valorarla