Impacto das condições de processamento e do agente gelificante nas propriedades físicas e sensoriais das balas mastigáveis de doce de leite com óleo de pecã

For the development of gelatinized dairy products that include emulsified pecan oil as an unsaturated fatty acid source the incorporation of hydrocolloids becomes necessary and their properties must be carefully selected. This work aimed to study gelatinized candies made with 0% milk fat dulce de leche with pre-emulsified pecan nut oil using combinations of gelatin (4.67 to 7 g/100 g) and high methoxyl pectin (1.33 to 2 g/100 g) as gelling agents. The effect of different drying methods (vacuum-oven at 35 °C for 24 h and freeze-drying) was evaluated. Control samples without drying were also studied. Dehydration conditions significantly (p < 0.05) affected aw, texture (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, springiness, and resilience) and color parameters (L*, a*, b*) of products, being higher than the effect of the gelling agent. Formulations were selected based on texture and aw criteria and sensory evaluated by appearance, color, texture, taste, and overall acceptability. Two formulations (one with 7% gelatin and 1.33% high methoxyl pectin content, and the other with 2% high methoxyl pectin and 4.67% gelatin content), both with low moisture content and vacuum-dried, exhibited good acceptability. These pecan oildulce de leche gummy candies would represent a healthier candy version, low in saturated fatty acids, and source of oleic acid.Para o desenvolvimento de produtos lácteos gelatinizados que incluem óleo de nozes pecã emulsionado, como fonte de ácido graxo insaturado, a incorporação de hidrocoloides se torna necessária, e as propriedades devem ser cuidadosamente especificadas. O objetivo deste trabalho foi estudar balas de goma feitas com doce de leite 0% de gordura de leite e com óleo de noz-pecã pré-emulsionado, utilizando combinações de gelatina (4,67 a 7 g/100 g) e pectina de alto grau de metoxilação (1,33 a 2 g/100 g) como agentes gelificantes. O efeito de diferentes métodos de secagem (estufa a vácuo a 35 °C por 24 h e liofilização) foi avaliado. Amostras-controle sem secagem também foram estudadas. As condições de desidratação afetaram significativamente (p < 0,05) a textura (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, elasticidade e resiliência) e os parâmetros de cor (L *, a *, b *) dos produtos, sendo superiores ao efeito do agente gelificante. As formulações foram selecionadas com base nos critérios de textura e aw, e avaliadas sensorialmente quanto a aparência, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Duas formulações (uma com 7% de gelatina e 1,33% de pectina de alto grau de metoxilação e outra com 4,67% de gelatina e 2% de pectina de alto grau de metoxilação), ambas com baixo teor de umidade e secas a vácuo, apresentaram boa aceitabilidade. Essas balas de goma de de doce de leite com óleo de pecã representam uma versão mais saudável, com baixo teor de ácidos graxos saturados e fonte de ácido oleico.Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Adornato, Luz. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Influencia del estrés ambiental sobre microemulsiones elaboradas con aceite de pescado

La fortificación de alimentos y bebidas con lípidos bioactivos es una iniciativa importante dentro de la industria alimentaria para mejorar la salud de la población. Entre los diferentes tipos de ácidos grasos -3, los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) presentes en el aceite de pescado (AP) han sido reportados como los de mayor bioactividad. Su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e inflamatorias entre otros beneficios. En particular, las microemulsiones que son dispersiones completamente transparentes a causa de su tamaño de gotas dentro del dominio coloidal (inferiores a 100 nm), resultan una alternativa interesante para incorporar aceites funcionales ya que presentan una gran capacidad para solubilizar y mejorar su biodisponibilidad. Ante la potencial incorporación en una matriz alimentaria, las microemulsiones pueden estar sujetas a una gran variedad de estrés ambiental durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y utilización. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del estrés ambiental sobre microemulsiones elaboradas con AP y su estabilidad oxidativa. Se prepararon microemulsiones conteniendo agua, AP, emulsificante (Kolliphor RH40) y etanol. Se determinó el tamaño de gotas de la microemulsiones antes (control) y después de someterlas a: cambios de pH (3, 5, 9), fuerza iónica (0.1%-10% CaCl2) y centrifugación (3000 rpm). Asimismo, las microemulsiones se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (VAT: 63ºC por 30min y HTST: 85ºC por 25s) y se evaluó la estabilidad en condición extremas de 100°C por 60 min y 150°C por 30min. Por último se siguió su estabilidad en almacenamiento refrigerado (4°C) y congelado (-20°C) durante un mes. Seguidamente, se compararon las estabilidades oxidativas de la microemulsión y del AP control. Se determinaron los productos de oxidación secundarios generados (método TBARS) durante el almacenamiento a 4ºC y a 20ºC y de manera complementaria se investigaron los cambios en los perfiles lipídicos mediante cromatografía gaseosa. Las microemulsiones resultaron sistemas altamente estables y no mostraron diferencias significativas en el tamaño de gotas ni en su distribución al variar el pH, fuerza iónica y centrifugar. En todos los casos los diámetros medios de gotas fueron menores a 15 nm. Las microemulsiones presentaron buena estabilidad térmica y sólo se desestabilizaron a 150°C conduciendo a la formación de dos fases. Las TBARS generadas durante la oxidación del aceite fueron mayores en la microemulsión que en el AP independientemente de la temperatura de almacenamiento. Las cinéticas de oxidación fueron satisfactoriamente ajustadas mediante el modelo de Özilgen. La constante cinética de la reacción fue mayor para ambos sistemas al aumentar la temperatura pero no se observaron diferencias significativas en la velocidad de oxidación entre el aceite y la microemulsion a 4°C. La elevada área superficial de las gotas generadas durante la emulsificación fue la que condujo al aumento de TBARS. Los ácidos grasos que se encontraron en mayor proporción en el aceite fueron ácido oleico (18:1), EPA (20:5) y DHA (22:6). La cantidad total relativa de EPA y DHA disminuyó en las microemulsiones durante el almacenamiento y fue más evidente a mayor temperatura. Las microemulsiones además se mostraron estables físicamente durante el almacenamiento refrigerado, sin cambios en el tamaño de gota. Durante la congelación se observó un leve aumento del tamaño de las mismas pero en ningún momento superó los 25 nm, manteniendo su aspecto ópticamente transparente, lo que le confiere una gran potencialidad para incorporarse en una matriz alimentaria.Fil: Mori Cortés, Noelia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina5tas Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión de la Facultad de IngenieríaLa PlataArgentinaUniversidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí

Características reológicas y microestructurales de microemulsiones alimentarias gelificadas a temperatura de consumo

Las microemulsiones o/w son vehículos interesantes para encapsular compuestos bioactivos hidrofóbicos tales como aceites funcionales y vitaminas. Asimismo, resultan de gran importancia ya que debido al pequeño tamaño de sus gotas (menor a 100 nm) permiten incrementar la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos y al ser sistemas transparentes pueden ser aplicados a matrices como postres o golosinas sin alterar sus características visuales. Comúnmente las microemulsiones son sistemas fluidos y para lograr su incorporación en matrices gelificadas se podría recurrir a dos alternativas: incrementar el contenido de fase dispersa o adicionar un espesante a la fase continua. Estos sistemas pueden conferir distintas características reológicas y estructurales que pueden afectar su funcionalidad durante su ingesta. En base a esto, el objetivo fue estudiar las características reológicas y microestructurales de microemulsiones alimentarias gelificadas. Se elaboraron microemulsiones o/w (líquidas) y tipo gel conteniendo aceite de girasol, kolliphor RH40 (surfactante), etanol (cosurfactante) y agua. Con el fin de formular una microemulsión o/w con espesante (carboximetilcelulosa, CMC) con una viscosidad comparable a la microemulsión tipo gel, se estudiaron fases continuas con distintas concentraciones de CMC, seleccionándose una concentración de 3.5% p/v CMC para la formulación de dicha microemulsión. Se realizaron ensayos reológicos dinámicos (barridos de esfuerzo y de frecuencias dentro del rango viscoelástico lineal) y ensayos rotacionales a la temperatura de ingesta (37ºC). Además, se realizaron ensayos termo-reológicos y observaciones microscópicas de transmisión electrónica (TEM). El aumento en la concentración de CMC generó fases continuas con mayor viscosidad a cero esfuerzo de corte (0) y altamente pseudoplásticas. El comportamiento de flujo se ajustó mediante el modelo de Cross para obtener los valores de 0 (entre 4.4x102 y 7.8x103 Pa.s). La microemulsión gel presentó un comportamiento cualitativamente diferente a la que tenía espesante, con un mayor rango de esfuerzos donde la viscosidad no se modificó (0= 9.8x102 Pa.s). Al comparar el comportamiento viscoelástico entre la microemulsión gel y aquella con espesante se observó que la primera presentó características de una solución concentrada de macromoléculas con valores del módulo de pérdida (G??) por encima del módulo de almacenamiento (G?) y un cruce de ambos a frecuencias intermedias. Por el contrario, la CMC generó sistemas tipo sólidos viscoelásticos con G?>G?? en todo el rango de frecuencias, pero con un espectro mecánico por debajo del de la microemulsión gel. También mostraron diferentes comportamientos con la temperatura; mientras que la microemulsión que contenía CMC mostró una leve variación de los módulos con la temperatura y un cruce de ambos a 60ºC, la microemulsión gel presentó un cambio más abrupto con una temperatura de cruce a 36.5ºC y una disminución marcada de ambos módulos. Para las observaciones por TEM fue necesario eliminar el espesante de la fase continua ya que impidió la observación de las gotas. La microemulsión líquida presentó pequeñas gotas esféricas homogéneamente dispersas sin presencia de agregados. Mientras que en la microemulsión gel se observaron agregados filamentosos que se interconectan y en consecuencia producen un incremento en la viscosidad. La adición de carboximetilcelulosa a una microemulsión líquida permitió elaborar microemulsiones gelificadas transparentes con un menor contenido de aceite y emulsificante pero con características reológicas diferentes a la microemulsión gel.Fil: Mori Cortés, Noelia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Estudio de la liberación de compuestos bioactivos en microemulsiones alimenticias con distintas características microestructurales

Los alimentos funcionales se presentan como una estrategia potencial para mejorar la salud de la población y prevenir el riesgo de padecer enfermedades. Actualmente en la industria alimentaria existe un creciente interés en la utilización de sistemas coloidales para encapsular compuestos bioactivos (CB) lipófilos. Las microemulsiones resultan interesantes ya que pueden mejorar la biodisponibilidad de los CB, son ópticamente isotrópicas y termodinámicamente estables. Estas pueden ser incorporadas en productos alimenticios de base acuosa que deban ser ópticamente transparentes sin alterarse por acidez o presencia de sales. Sin embargo, las propiedades de las microemulsiones dependen fuertemente de sus ingredientes y composición. Su estructura puede variar desde gotitas de aceite dispersas en agua (microemulsiones o/w, fluidas) hasta bicapas de moléculas tensioactivas que contienen el aceite y se alternan con capas de agua (estructuras bicontinuas, tipo gel). No obstante, el efecto de la microestructura en la liberación de los CB ha sido escasamente estudiado. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue analizar la influencia de la microestructura y la viscosidad en la liberación de vitaminas de microemulsiones alimentarias. Se prepararon microemulsiones o/w conteniendo aceite de girasol, kolliphor RH40 (surfactante), etanol (cosurfactante), agua y vitaminas E y D (relación 1:1). Se evaluaron tres concentraciones de espesante (carboximetilcelulosa, CMC): 0% p/v; 3.5% p/v y 10% p/v. Asimismo, se elaboraron microemulsiones tipo gel (estructura bicontinua) con la misma viscosidad que las microemulsiones o/w con 3.5% p/v CMC. Los perfiles de liberación se determinaron empleando un equipo de disolución (USP Aparato I, canastillo), a 50 rpm y con 250 ml de buffer fosfato pH 6.8 a 37°C como medio de disolución; las formulaciones se colocaron previamente en cápsulas de gelatina rígida (dos cápsulas por vaso). Se midió el porcentaje de vitaminas liberadas durante 24 horas mediante HPLC. La microemulsión sin espesante presentó un porcentaje de liberación de más del 90% de las vitaminas luego de 30 minutos. La microemulsión con estructura bicontinua presentó una liberación del orden del 45% para todos los CB al cabo de 30 minutos, pero luego de 1 hora se logró la liberación completa de los mismos. El agregado de espesante a la microemulsión fluida condujo a una notable disminución de la velocidad de liberación de los CB. La que contenía 3.5% p/v CMC presentó una liberación inferior al 5% después de 30 minutos y solo un 90% luego de 4 horas. Si bien la microemulsión con estructura bicontinua y la que contenía 3.5% p/v de espesante tenían la misma viscosidad, presentaron diferencias en sus perfiles de liberación. Esto sugiere que la formación de una estructura bicontinua permite una mayor disponibilidad de los CB para difundir hacia el medio de liberación, mientras que en presencia de espesante las gotas de aceite quedan inmovilizadas en una red formada por las cadenas poliméricas que debe romperse para que las gotas puedan difundir al medio de liberación. El efecto se vio acentuado con 10% p/v de CMC, ya que luego de 30 minutos se liberó menos del 0.3% y solo un 75% de CB a las 10 horas de ensayo.Fil: Mori Cortés, Noelia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Scioli Montoto, Sebastián. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencas Exactas. Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Bioactivos; ArgentinaFil: Ruiz, María Esperanza. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencas Exactas. Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Bioactivos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Multivariate Analysis of the Organic Acid Content of Gouda type Cheese during Ripening

Gouda cheeses from a local plant were subjected to different ripening conditions and analyzed. The effects of ripening temperature, type of packaging film and storage period before packaging on the organic acids content of Gouda cheese were studied. A factorial design of 23×5 was used, where the three factors selected in two levels were: (1) time of storage before packaging, 4 and 10 days, (2) ripening temperature, 10 and 20°C, and (3) plastic film (BK1 and BK5; Grace, Argentina). Ripening time was the fourth factor considered; sampling times were 15, 25, 35, 49 and 70 days after production. At the beginning of the experiment (4 days of ripening), mean water content of samples was 44.0±0.9%. At 70 days of ripening, humidities were 39.7±0.6 and 40.8±0.6% for cheeses stored at 20 and 10°C, respectively. Nine organic acids (formic, orotic, uric, lactic, acetic, citric, pyruvic, propionic and butyric) were analyzed in each sample by HPLC. Samples of the same batch with four days of ripening and cheeses traditionally ripened (without packaging) were also studied. None of the factors affected the orotic and uric acid concentrations and butyric acid was not detected in any sample. The remaining acids content increased linearly with ripening time. Increasing storage temperature accelerated the maturation processes. The corresponding Q10for each acid was calculated as the ratio between the rate of increase at 20 and 10°C, obtaining values between 1.2 and 5.8. Three PCA factors interpreted 87% of the total variation in the samples. Discriminant analysis classified cheeses according to their age.Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Bevilacqua, Alicia Eva. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentin

Rheological analysis of emulsion-filled gels based on high acyl gellan gum

Emulsion-filled gels are widely used in cosmetic, food, and pharmaceutical industry. As rheological properties of these systems are strongly dependent on the properties of the gelled polymer network, rheological characteristics of gels containing high and low acyl gellan gum were analyzed. Under the processing conditions low acyl emulsions were unstable, thus in the present work the influence of oil and hydrocolloid concentrations on the viscoelastic behavior of emulsion-filled gels containing high acyl gellan gum was studied. Increasing gellan concentration (from 0.1 g/100 g to 0.5 g/100 g) produced stronger gels, while oil fraction (10 g/100 g-30 g/100 g) slightly affected the elastic behavior of the emulsions reinforcing the structure and the elastic characteristics of the gellan matrix. Sauter diameter (d 32) was measured for all emulsions and an average value of 12 μm was obtained. Rheological data (oscillatory and creep-recovery tests) were successfully modeled to interpret the structural characteristics of the gelled emulsions. The broadened Baumgaertel-Schausberger-Winter spectrum was used to represent the linear viscoelastic behavior of the continuous phase and the emulsified system, showing that the rheological behavior of the systems was controlled by the highly structured continuous phase rather than the contribution of filler lipid droplet in the emulsion. Relaxation spectra were validated using creep-recovery experiments. Regardless of hydrocolloid concentration, creep compliance of the gel emulsions decreased compared with their respective gels, showing that the inclusion of oil droplets produced a reinforcement of the structure and the gel strength of the matrix.Fil: Lorenzo, Gabriel. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentin

Mechanical and optical characterization of gelled matrices during storage

The effect of composition and storage time on the rheological and optical attributes of multi-component gels containing locust bean gum (LBG), low acyl (LAG) and high acyl (HAG) gellan gums, was determined using three-component mixture design. The generalized Maxwell model was used to fit experimental rheological data. Mechanical and relaxation spectra of gelled systems were determined by the type of gellan gum used, except LBG alone which behaved as a diluted gum dispersion. Storage time dependence of the gels was analyzed using the rubber elasticity theory and to determine changes in network mesh size the equivalent network approach was applied. Destabilization kinetic was obtained from light scattering results; increasing LAG content improved the long-term stability of the matrices. Almost every formulation exhibited an increment in both moduli during the first 10 days remaining practically constant thereafter or until they broke (binary mixtures with LBG); gels with HAG/LBG mixtures were the least stable.Fil: Lorenzo, Gabriel. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de la Plata; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de la Plata; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Rheological characterization of refrigerated and frozen non-fermented gluten-free dough: Effect of hydrocolloids and lipid phase

This work intended to study the rheological and textural behavior of gluten-free dough for "empanadas" and pie-crusts production. Traditionally, these products are made with non-fermented wheat-based dough. They are highly consumed in Latin America, but unsuitable for celiac people. Gluten matrix is a major determinant of the properties of dough, thus it must be replaced with other network forming components, such as hydrocolloids. Different hydocolloids were tested: hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and mixtures of xanthan/guar, and xathan/HPMC gums. Three different kinds of lipid phase were also studied; i.e. sunflower oil and low and high solid content margarine at two different levels (20?30%). Changes in rheological and textural properties during refrigerated storage were evaluated by dynamic oscillatory measurements and puncture and elongation tests on the unbaked dough. Best results were obtained using either of the hydrocolloid mixtures. Besides, the textural characteristics of cooked empanadas were also studied. Freezing before baking did not alter the quality of the crust in the products. ESEM micrographs revealed a continuous matrix formed by hydrocolloid entanglements. Starch granules were homogenously distributed in the dough and acted as inactive fillers. An untrained panel accepted the xanthan/HPMC dough with a 74/90 score and it was significantly preferred over a commercial gluten-free dough.Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Effect of an excess of polyelectrolyte on viscoelastic properties of suspensions of alumina and zircon mixtures

Aqueous suspensions of alumina and zircon mixtures which are of practical interest in ceramics forming process were stabilized with an ammonium salt of a polycarboxilic acid as a dispersant (an anionic polyelectrolyte). Rheological properties of highly concentrated suspensions were determined by measuring shear viscosity and dynamic tests in the linear viscoelastic region. The effects of the degree of dispersion and solid volume fraction of the suspension φ{symbol} between 0.45 and 0.57 on dynamic viscoelastic properties were studied. Flow behavior of the suspensions changed from predominantly viscous to more elastic at a critical solid content φ{symbol}c, which depends on the polyelectrolyte addition. If a high amount of non-adsorbed polyelectrolyte was in solution, the suspension flocculated and exhibited a relatively low φ{symbol}c at which viscous to elastic transition occurred. The storage modulus reached a plateau in the high frequency region and gradually reduced at very low frequencies indicating a certain breakdown in the formed structure. The G′ at the plateau increased significantly with increasing φ{symbol}. Contrarily, heterocoagulated suspensions due to insufficient dispersant addition showed a predominant elastic behavior with viscoelastic parameters almost independent in the frequency region studied. Moreover, both moduli sharply increased with increasing φ{symbol} and achieved a magnitude of several orders higher than that of the flocculated suspension. Changes in the storage G′ and the loss G′ moduli due to the different additions of polyelectrolyte provided information about modifications on the suspension structure. © 2007 Elsevier B.V. All rights reserved.Fil: Garrido, Liliana Beatriz. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Tecnología de Recursos Minerales y Cerámica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Tecnología de Recursos Minerales y Cerámica; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

A control strategy to assure safety conditions in the thermal treatment of meat products using a numerical algorithms

A finite element computational code was programmed in Matlab language to establish time–temperature specifications, in order to assure thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 in black sausages, produced in small scale plants. Even though the heating system in these plants may have a temperature control operating on the gas burners, the immersion water temperature can decrease significantly if the load ratio (sausage/water mass) increases; the thermal inertia of the system makes it difficult to re-establish this temperature instantaneously. The effect of the ratio between the amount of thermally treated sausages and the heat capacity of the system, on the temperature drop in the water bath, was mathematically simulated and experimentally validated. Computer simulations were performed by coupling the numerical solution of the microscopic heat conduction equation in the product with the macroscopic heat balance, which considers the heat flux of the gas burners. The model satisfactorily predicted experimental time–temperature results (mean error less than 5%) and constitutes a useful tool for meat processors and plant operators since it allows to determine adequate time–temperature conditions as a function of load ratio and initial water temperature, combining the microbial lethality kinetics with the main program.Fil: Santos, Maria Victoria. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin