Understanding consumers´ underlying motives for purchasing cheese with health benefits = Respuesta de los consumidores uruguayos a quesos con beneficios nutricionales

En Uruguay, el sector lácteo es el que más se ha expandido con la introducción de productos funcionales. El queso es un producto lácteo ampliamente consumido y también es una alternativa interesante para desarrollar productos saludables. Para esto, es importante identifcar qué benefcios para la salud son los que más le interesan a los consumidores. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar y explicar la respuesta de los consumidores uruguayos a quesos con diferentes características nutricionales. Se aplicó la técnica de escalamiento (“laddering”) para comprender los motivos subyacentes de los consumidores para comprar o no comprar queso con diferentes declaraciones de propiedades saludables. De acuerdo a los resultados, los consumidores esperan que a través del consumo de quesos con determinada funcionalidad, logren verse más atractivos y alcancen una mejor calidad de vida. Las principales razones dadas por los consumidores para no comprar queso con beneficios para la salud son la falta de placer al consumirlos y la desconfianza en el supuesto beneficio para la salud

Bagazo de cervecería como ingrediente en el desarrollo de panificados. Impacto del rotulado en la intención de compra y aceptabilidad = Brewer’s spent grain as an ingredient in the development of bakeries. Impact of labeling on purchase intention and acceptability

El objetivo de este trabajo fue revalorizar el residuo generado por la industria cervecera como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteínas para el desarrollo de panes. Se evaluó el efecto de la información nutricional a presentar en forma de etiquetado frontal de octógonos en la aceptabilidad e intención de compra de los productos desarrollados, contemplando el claim “fuente de fibra” y la advertencia por “EXCESO DE SODIO”. Se elaboraron panes con BSG (Brewer’s spent grain), cumpliendo el claim “fuente de fibra”, panes enriquecidos con fibra y panes de referencia sin incorporación de BSG. Las pruebas de aceptabilidad sensorial realizadas demuestran que el pan “fuente de fbra” presenta un valor signifcativamente inferior al pan de referencia y al pan enriquecido con fibra, que no presentan diferencias signifcativas entre sí. Tras las pruebas de aceptabilidad e intención de compra con información nutricional, se observó que la presencia de la advertencia “EXCESO DE SODIO” representada en el envase disminuye la intención de compra de los consumidores por panes con ese mensaje, mientras que la presencia del claim “fuente de fibra” lo aumentaría. Es una oportunidad para la industria, quien debería focalizar esfuerzos hacia la reformulación y/o desarrollo de productos aceptables

Revalorización del descarte originado por la producción de jugo de manzana como ingrediente funcional en la formulación de premezclas para horneados

Este estudio evaluó el uso de bagazo de manzana, principal subproducto de la industria del jugo, como ingrediente funcional en premezclas para horneados. Esta materia prima tiene alto contenido de fibra, lo que le otorga un gran potencial nutricional para mejorar la formulación de productos. El bagazo fue secado y molido para obtener harina de manzana. Se desarrollaron premezclas para muffins, tortas y galletas enriquecidas en fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de manzana, con el fin de obtener un producto que podría ser etiquetado como “fuente de fibra”. Si bien la fibra tuvo un efecto negativo en las características sensoriales, los productos desarrollados fueron aceptables y percibidos como saludables. La torta fue el producto más aceptable, siendo seleccionado para hacer un estudio con productos de las marcas líderes del mercado. La premezcla desarrollada contribuye a la generación de otro concepto de producto, ya que fue percibida como diferente cuando se comparó con otros productos comerciales similares, aunque obtuvo una aceptabilidad comparable. El desarrollo de premezclas utilizando este subproducto constituye una categoría de alimentos funcionales que satisface las necesidades de los consumidores y de la industria, permitiendo transformar un problema ambiental en un potencial retorno económico, contribuyendo a la salud de los consumidores

Estudio de la composición fisicoquímica de harina de semillas de zapallo como ingrediente alimentario = Study of the physicochemical composition of pumpkin seeds flour as a food ingredient

La harina proveniente de la torta del prensado en la elaboración del aceite virgen de semilla de zapallo Cucurbita pepo var. styriaca, presenta características que la hacen interesante para su utilización en panificados y pastas, por su color verde carac-terístico, sabor intenso y valor nutricional. Para caracterizar este nuevo producto según su composición se realizaron elabora-ciones de harina con semillas cultivadas en Uruguay y en Europa. Se determinaron humedad, materia grasa, proteínas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de ácidos grasos, esteroles, aminoácidos y carbohidratos totales. Se estudió la estabi-lidad fisicoquímica y microbiológica durante 12 meses con la harina envasada en trilaminado de polietileno y poliéster aluminiza-do, almacenado en condiciones ambientales. La harina caracterizada es un producto proteínico vegetal (48,3 % proteína) y una importante fuente de fibras (11 % fibra). Tiene un 21,7 % de lípidos, del cual el 38 % son Ácidos grasos monoinsaturados AGM y el 53,4 % Ácidos grasos poliinsaturados AGP, destacándose el ácido oleico y el linoleico que lo hacen deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta 3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 2967 mg/kg de esteroles. En la harina proveniente de la torta de prensado como subproducto del aceite virgen de la semilla de zapallo la acidez y la humedad se mantienen estables, mientras que la carga de hongos y levaduras disminuye a lo largo de 12 meses en el envase utilizado en este estudio, de trilami-nado de polietileno, poliéster y aluminizado almacenado en condiciones ambientales

Reavaliação de resíduos causados pela produção de suco de maçã como ingrediente funcional na formulação de pré-misturas de panificaçao

This work evaluated the use of apple juice by-product as a functional ingredient in healthy baking premixes. Due to its high fiber content, this raw material was decided to be used as an enrichment strategy for food product formulation. Apple pomace was obtained as a by-product of the juice industry and was dried and ground to obtain apple flour. Premixes for fiber enriched muffins, cakes and biscuits were developed by partially substituting wheat flour for apple flour to obtain a product that could be labeled as “source of fiber”. The products developed were satisfactorily evaluated, but even if fiber had a negative effect on the sensory characteristics of the products, it also caused them to be perceived as healthy. Considering that the cake was the product with the highest acceptability, it was selected to make a comparative study with competing market-leading products. This comparison revealed that the developed premix contributes to the preparation of another product concept, since it was described differently than commercial products, but with comparable acceptability. Finally, it can be said that the development of premixes using apple juice by-product constitutes a new category of functional foods, which satisfies both the needs of consumers and those of the industry, making it possible to transform an environmental problem into a potential economic return for companies.Este estudio evaluó el uso de bagazo de manzana, principal subproducto de la industria del jugo, como ingrediente funcional en premezclas para horneados. Esta materia prima tiene alto contenido de fibra, lo que le otorga un gran potencial nutricional para mejorar la formulación de productos. El bagazo fue secado y molido para obtener harina de manzana. Se desarrollaron premezclas para muffins, tortas y galletas, enriquecidas en fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de manzana, con el fin de obtener un producto que podría ser etiquetado como “fuente de fibra”. Si bien la fibra tuvo un efecto negativo en las características sensoriales, los productos desarrollados fueron aceptables, y percibidos como saludables. La torta fue el producto más aceptable, siendo seleccionada para hacer un estudio con productos de las marcas líderes del mercado. La premezcla desarrollada contribuye a la preparación de otro concepto de producto, ya que fue percibido como diferente cuando se comparó con otros productos comerciales similares, pero obtuvo una aceptabilidad comparable. El desarrollo de premezclas utilizando este subproducto constituye una categoría de alimentos funcionales que satisface las necesidades de los consumidores y de la industria, permitiendo transformar un problema ambiental en un potencial retorno económico, contribuyendo a la salud de los consumidores.Este estudo avaliou o uso do bagaço de maçã como ingrediente funcional em misturas para panificação. Essa matéria-prima possui alto teor de fibras, o que lhe confere grande potencial nutricional para melhorar a formulação dos produtos. O bagaço da maçã é um subproduto da indústria de sucos, era seco e moído para a obtenção da farinha de maçã. As pré-misturas enriquecidas com fibras para muffins, bolos e biscoitos foram desenvolvidas substituindo parcialmente a farinha de maçã pela farinha de trigo, a fim de se obter um produto que pudesse ser rotulado como “fonte de fibra”. Os produtos desenvolvidos foram aceitáveis, embora a fibra tenha um efeito negativo nas características sensoriais, também fez com que fossem percebidos como saudáveis. O bolo foi o produto mais aceitável, ele foi selecionado para um estudo com produtos líderes de mercado. A pré-mistura desenvolvida constitui outro conceito de produto, pois foi percebida de forma diferente das comerciais, mas com aceitabilidade comparável. O desenvolvimento de pré-misturas a partir desse subproduto constitui uma categoria de alimentos funcionais que satisfaz as necessidades dos consumidores e da indústria, possibilitando transformar um problema ambiental em potencial retorno econômico, contribuindo para a saúde dos consumidores

De residuo industrial a ingrediente funcional: el potencial de la cáscara de granada = From industrial waste to functional ingredient: the potential of the pomegranate peel

Durante la elaboración industrial de jugo de granada se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde utilizando antioxidantes solubles para recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida, fue sometida a un proceso de extracción con agua (65 ? por 30 min) y se obtuvieron dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg ác. gálico/100 g, y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 ?mol Trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, con la fracción insoluble, galletas y muffins. Todas las formulaciones se desarrollaron sin azúcar, y las galletas y muffins se formularon para que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n = 100), de lo que resultó que las galletas y muffins fueron los más aceptados (7,0 y 6,3, respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma que se obtuvieron nuevos ingredientes funcionales, lo que representa una oportunidad para la industria

Contamination alters the physicochemical and textural characteristics of clays in the sediments of the peri urban reconquista river, affecting the associated indigenous microorganisms

The physicochemical and textural characteristics of river sediments and, essentially, their clays, are at the center of a network of biological and geochemical factors that are mutually modifying. Therefore, the contamination, the characteristics of the clays, and the associated microorganisms strongly influence each other. In this work, sediments from two sites of the urban Reconquista River, near Buenos Aires City, Argentina, exposed to different environmental contexts were characterized. The huge differences in the organic matter content in the vertical profile between both sediments strongly evidenced the polluted status of San Francisco (SF) site as opposed to the Dique Roggero (DR) site. Thorough physicochemical and textural characterization of the sediments and their clay fraction performed by pH, Oxidation-reduction potential (ORP), spectrophotometry, XRD, laser diffraction, N2 adsorption–desorption isotherms, EDS, and SEM measurements revealed that organic matter (DR: 41 ± 5 g kg−1; SF: 150 ± 30 g kg−1 ) intervened in the retention of heavy metals (DR: 5.6 mg kg−1 Zn, 7 mg kg−1 Cu, 3.1 kg−1 Cr; SF: 240 mg kg−1 Zn, 60 mg kg−1 Cu, 270 mg kg−1 Cr) and affected the level of association and the formation of mineral–organic aggregates (DR: 15 ± 3 µm; SF: 23 ± 4 µm). This can be decisive in the surface interaction required for the establishment of bacterial assemblages, which determine the biogeochemical processes occurring in sediments and have a key role in the fate of contaminants in situ and in the remediation processes that need to be applied to restore the anoxic contaminated sediments.Fil: Tufo, Ana Elisabeth. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; ArgentinaFil: Vázquez, Susana Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Nanobiotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Nanobiotecnología; ArgentinaFil: Porzionato, Natalia Florencia. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; ArgentinaFil: Grimolizzi, María Celeste. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; ArgentinaFil: Prados, Maria Belen. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia del Area de Seguridad Nuclear y Ambiente. Instituto de Energía y Desarrollo Sustentable; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sica, Mauricio Pablo. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia del Area de Seguridad Nuclear y Ambiente. Instituto de Energía y Desarrollo Sustentable; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Curutchet, Gustavo Andres. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Investigación e Ingeniería Ambiental; Argentin

Do lixo industrial ao ingrediente funcional: o potencial da casca de romã

During the industrial production of pomegranate juice, its peel is generated as a by-product. The aims of this work was to revalue these bu-product by green extraction of soluble antioxidants and recovery of insoluble fiber. Pomegranate by-product, once dried and ground was subjected to a water extraction process (65 ° C for 30 min), obtaining two fractions: one soluble and one insoluble. The insoluble fraction had a high fiber content (52.28 ± 2.99 g / 100 g) and the soluble fraction had a high total polyphenol content of 1049.98 ± 3.98 mg gallic acid / 100 g and an antioxidant capacity against ABTS radicals of 1486.57 ± 0.05 mol trolox / g. A jelly and a drink were formulated with the soluble fraction, while cookies and muffins were formulated with the insoluble fraction. All producto were formulated without sugar, and cookies and muffins so that they comply with the claim "source of fiber." Acceptability was evaluated by consumers (n = 100), with cookies and muffins being the most accepted (7.0 and 6.3 respectively). Pomegranate by-product were revalued sustainably and at a low cost, obtaining new functional ingredients, representing this an opportunity for the industry.Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde de antioxidantes solubles y recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida fue sometida a un proceso de extracción en agua (65°C por 30 min), obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg gálico/100 g y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 mol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que con la fracción insoluble galletas y muffins. Todos formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n = 100), resultando las galletas y muffins los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma sostenible y a bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales, representando esto una oportunidad para la industria

Influencia de la transglutaminasa en el rendimiento de la producción de queso dambo uruguayo = Influence of transglutaminase on the yield of Uruguayan Dambo cheese

El queso dambo uruguayo es un queso de mediana humedad de origen danés con formulación modificada. Esta investigación estudió el uso de la enzima transglutaminasa en la producción de queso dambo tipo barra para aumentar el rendimiento del proceso. Se fabricaron quesos aplicando un diseño experimental completamente al azar con parcelas divididas medidas en el tiempo, considerando dos factores (concentración de la enzima y momento de agregado) en tres niveles, por triplicado, tomando como referencia el queso sin enzima. Los quesos fueron analizados a lo largo de cuatro meses en peso, pH, contenido de proteínas, humedad y materia grasa. Se calculó el rendimiento relativo al queso referencia, la recuperación de extracto seco y el contenido en proteínas y materia grasa en el queso respecto a la leche. Se analizó el perfil de textura y se determinaron las propiedades sensoriales con un panel de jueces entrenados. Los resultados mostraron que la única condición con diferencia significativa al 5% en el rendimiento relativo fue el momento de agregado de la enzima, resultando como momento óptimo la incorporación de la misma junto con el cuajo, independientemente de la dosis utilizada. El rendimiento logrado fue un 6% superior al queso referencia

Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión = Comparative study of lipidic stability of soybean, sorghum, oat, bran and wheat germ flours with and without extrusion

El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan