Development of Functional Cheeses with Fructooligosaccharides

Cheese is a food of great consumption in the world; however, some aspects related to its fat content and the possibility of incorporating fiber represent interesting challenges for the dairy industry. In this sense, fructooligosaccharides (FOS), as inulin and agave fructans, exhibit valuable nutritional and functional attributes that can be used as supplements as soluble fiber or as macronutrient substitutes. In this chapter, the study of the development of soft and cream cheeses was performed to determine the operating conditions that allow obtaining products with beneficial health properties taking advantage of the characteristics of this carbohydrate. The skim milk was produced by ultrafiltration, and all the products were characterized physicochemically, including determinations of color, texture, and sensory analysis. The cheeses obtained were of high moisture, >45% (w/w), and reduced fat content (10–25% w/w), including a high protein concentration. The presence of fructans did not significantly modify the texture and appearance of the developed products, but its retention in the matrix was maximal in the case of spreadable cream cheeses containing inulin. Considering the health benefits of fructans and their abundance, this development could represent an innovation for dairy industry

Incorporación de inulina en el desarrollo de un queso untable

Con el fin de evaluar el desarrollo de quesos untables reducidos en grasa, se elaboraron quesos crema, a partir de leche cruda a la que se le midió pH, temperatura y composición por ultrasonido antes de cada elaboración. Se incorporó inulina, como fuente de fibra alimentaria, en el proceso de elaboración de los quesos para aportar características particulares a un alimento de alto valor nutricional y elevado consumo. A todas las muestras se les agregaron los siguientes compuestos por litro de leche: fermento (Sacco M032-0,042g), cuajo (Chr Hansen, Chy Max M200-0,5 ml) y CaCl2 (78% de pureza, 0,13 g). Se reservó una muestra control sin inulina, y al resto se incorporó el polisacárido en diferentes porcentajes. Se empleó inulina de cadena corta GR en concentraciones de 3 y 5% (p/p) y de cadena larga HP al 3% (p/v). La cantidad de inulina agregada se definió teniendo en cuenta las condiciones que pone el Código Alimentario Argentino (CAA), Cap.17 para alimentos adicionados con fibras y su cuantificación se realizó por HPLC con detector de índice de refracción. Al finalizar el proceso, se determinó la composición de las muestras de queso elaboradas. Se realizó un análisis sensorial con el panel entrenado del Laboratorio de Análisis Sensorial de INTI Lácteos, empleando la técnica de análisis por consenso y los parámetros evaluados fueron el olor, el gusto y la textura. Además se determinó textura instrumental utilizando un texturómetro TATX2 a través de un ensayo de compresión. La cantidad de inulina encontrada en las muestras a las que se les agregó inulina GR, presentaron una retención de casi el 100%, permitiendo la obtención de un queso adicionado con fibras de acuerdo al CAA. Sin embargo, en las muestras con inulina HP, no se encontró presencia del polisacárido en la matriz. Esto puede deberse a la baja solubilidad de este tipo de inulina. Respecto al análisis sensorial se observó que las muestras con inulina retenida, no presentaron diferencias estadísticamente significativas respecto a la muestra control en los parámetros dulce, ácido, salado, amargo. En cuanto a los parámetros de textura, se encontraron diferencias en la cremosidad, pero no fueron determinantes para la preferencia del producto. Obtener un alimento con contenido graso reducido y características generales similares a un producto con grasa es un gran desafío tecnológico. Los resultados de este trabajo mostraron que la presencia de inulina en quesos reducidos en grasa sugiere una similitud aceptable en relación con la estructura y a las características generales del queso crema tradicional. El papel de la inulina en la matriz del queso es significativo, teniendo en cuenta que se consideran fibras solubles de origen natural y abundante, clasificadas como prebióticos. Por lo tanto, se convierten en una alternativa valiosa para obtener quesos con características funcionales.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Efecto de altas presiones hidrostáticas sobre parámetros de calidad y microbiológicos en una bebida fermentada utilizando suero lácteo

Evaluar el efecto de APH sobre parámetros de calidad y microbiológicos en una bebida fermentada, elaborada a partir de lactosuero, a fin de: - Proponer una alternativa de aprovechamiento de este subproducto mediante su transformación en un alimento de interés nutricional. presencia de microorganismos ácido lácticos y péptidos bioactivos. - Generar información de interés tecnológico respecto al efecto de APH sobre el comportamiento de los microorganismos starter ácido lácticos de la bebida fermentada - métodos tradicionales de cultivo. - métodos moleculares : PCR cuantitativa en tiempo real (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa (RT qPCR)Fil: Ambrosi, Vanina A. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Castells, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Área de Lácteos; Argentina.Fil: Sarquis, Sandra. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Área de Lácteos; Argentina.Fil: Aranibar, Germán F. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Área de Lácteos; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina.Fil: Nanni, Mariana.Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina.Fil: Diaz, Gabriela Esther. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Pega, Juan Franco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina

Development of functional cheeses with fructooligosaccharides

Cheese is a food of great consumption in the world; however, some aspects related to its fat content and the possibility of incorporating fiber represent interesting challenges for the dairy industry. In this sense, fructooligosaccharides (FOS), as inulin and agave fructans, exhibit valuable nutritional and functional attributes that can be used as supplements as soluble fiber or as macronutrient substitutes. In this chapter, the study of the development of soft and cream cheeses was performed to determine the operating conditions that allow obtaining products with beneficial health properties taking advantage of the characteristics of this carbohydrate. The skim milk was produced by ultrafiltration, and all the products were characterized physicochemically, including determinations of color, texture, and sensory analysis. The cheeses obtained were of high moisture, >45% (w/w), and reduced fat content (10?25% w/w), including a high protein concentration. The presence of fructans did not significantly modify the texture and appearance of the developed products, but its retention in the matrix was maximal in the case of spreadable cream cheeses containing inulin. Considering the health benefits of fructans and their abundance, this development could represent an innovation for dairy industry.Fil: Palatnik, Diana Raquel. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Corrales, Diego. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Invest.tec. de la Industria Lactea; ArgentinaFil: Rolón, María L.. No especifíca;Fil: Montero, Haydeé. No especifíca;Fil: Aranibar, Germán. No especifíca;Fil: Castells, Maria Laura. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin