DIVERSIFICATION OF FISHERIES PRODUCTS

Global market and product distribution development make us easy to find various products from other countries in Indonesia. We can find salmon from Europe or Tasmania in any supermarket in Indonesia. Fresh tuna from Indonesia can be found easily in Japan. These global marketing and distribution supported with development in fisheries products. Product diversification is fisheries product that giving value to the product. The value that added to the product makes it marketable and acceptable for consumer in a wider range. This book is delivered for students that study modern fisheries processing technology. This book discuss about diversification from fresh consumed products (fish, shelfish, and others) up to fish based breaded products. Beside describing modern product like sausage, burger, fish stick, etc., we also discuss about popular traditional products like 'pempek' , traditional product from Palembang, South Sumatra. Related processing methods to products diversification are also described as well as discussion about tuna and its derivated productts which are popularly consumed in Japan, famous fresh consumed fish in Japan

PENGARUH KONSENTRASI ASAM FORMIAT DALAM PEMBUATAN SILASE YANG BERASAL DARI LIMBAH KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes)

Pemanfaatan limbah kerang simping berupa viscera untuk pembuatan silase ikan telah dilakukan sebagai salah satu alternatif bahan pakan ternak. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi asam formiat dan waktu pengamatan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik silase limbah visera kerang simping. Analisis proksimat menunjukkan bahwa visera kerang simping mengandung 80,12% air; 2,37% abu; 0,71% lemak; dan 14,37% protein. Perlakuan konsentrasi asam formiat memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH dan viskositas silase. Perlakuan waktu pengamatan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, kadar protein terlarut, pencairan dan viskositas silase. Ada interaksi antara pengaruh kedua perlakuan (p<0,05) terhadap pH, kadar protein terlarut, pencairan dan viskositas silase. Silase kering pada semua perlakuan asam mengandung 8,65 – 10,03% air; 5,68 – 6,00% abu; 6,03 – 6,64% serat kasar; 7,04 – 7,61% lemak kasar; 16,55 – 16,68% protein kasar. Karakteristik silase asam yang dihasilkan dari limbah kerang simping dapat digunakan sebagai bahan pakan ternak

ANALISIS KIMIA DAN FISIK KOMPONEN B–KAROTEN DALAM MIKROALGA Porphyridium cruentum

Mikroalga merah P. cruentum banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan, kosmetik dan farmasi. Daya guna ini salah satunya oleh keberadaan senyawa bioaktif yaitu β-karoten. Penelitian sistematik dengan uji karakteristik kimia dan fisik dari ekstrak karotenoid (β- karoten) dari mikroalga P. cruentum yang tumbuh di Indonesia belum banyak dilaporkan, sehingga perlu dilaksanakan penelitian ini. Penelitian ini menggunakan mikroalga yang diambil dari dua lokasi yaitu lokasi Jepara (A) dan Jakarta (B). Rancangan experimental laboratories bersifat deskriptif dengan uji statistik independent sample T-Test digunakan sebagai cara pengambilan kesimpulan. Hasil uji kualitatif dengan KLT yang dilakukan diperoleh hasil bahwa kedua ekstrak mikroalga P. cruentum yang digunakan mengandung β-karoten dengan kadar β-karoten sampel A: 0,027%±0,001 dan sampel B: 0,016% ±0,001. Uji kestabilan warna menunjukkan kedua ekstrak stabil pada kondisi penyimpanan (suhu ruang 32oC dan suhu dingin 15oC) serta tidak stabil pada pengaruh sinar matahari dan oksidator. Kelarutan ekstrak karotenoid (β-karoten) optimum pada pelarut ethanol 96% dan minyak kelapa. Disimpulkan bahwa perbedaan kondisi budidaya pada masing-masing lokasi pengambilan sampel berpengaruh terhadap kuantitas β- karoten

POLA PERUBAHAN K-VALUE dan ORP IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH ( +11 0C )

ABSTRAK Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu daripada suatu produk perikanan. K-value dan ORP merupakan salah satu metode penentu kesegaran secara kimia dan fisiko kimia. Kecepatan ikan membusuk terutama dipengaruhi suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan K-value dan ORP serta pola perubahannya pada penyimpanan suhu rendah (+ 110C) menggunakan refrigerator dari Ikan Cakalang. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan FPIK Universitas Diponegoro Semarang dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah Ikan Cakalang segar. Metode penelitian adalah eksperimental laboratorisyang bersifat deskriptif eksploratif. Penentuan K-value menggunakan metode Ion Exchange Chromatografi yang dibaca dengan spektrofotometri. Oksidasi Reduksi Potensial (ORP) diukur berdasar metode Okouchi et al ( 1965 ) dengan menggunakan elektrometer (pH meter TPX 90I) dimana memiliki dua elektrode yaitu elektroda platinum untuk mengukur ORP dan elektroda glass untuk mengukur pH. Hasil penelitian menunjukkan K-value awal pada penyimpanan suhu rendah (+ 110C) Ikan Cakalang 21.90 % . K-value Ikan Cakalang turun pada hari ke-10 yaitu dari 51,58 % menjadi 43,73 %. Pada penyimpanan suhu rendah nilai ORP Ikan Cakalang naik dari kondisi awal yaitu 0.22 Volt menjadi 0,25 dan 0,26 volt pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-3 kemudian turun menjadi 0,24 hingga – 0,23 volt pada hari ke-10. Nilai ORP negatif dicapai Ikan Cakalang pada hari ke-8. Nilai pH Ikan Cakalang di bawah netral (7) pada semua pengukuran. Pada penyimpanan suhu rendah Ikan Cakalang mempunyai pH awal 5,8 dan pH akhir 6,42. Pola Hubungan K-value dan ORP pada penyimpanan suhu rendah ORP naik kemudian turun bersamaan dengan kenaikan K-value. Kata kunci : Suhu penyimpanan, K-value, ORP, Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis

KAJIAN SISTEM MANAJEMENMUTU PADA PENGOLAHAN “IKAN JAMBAL ROTI” DI PANGANDARAN - KABUPATEN CIAMIS STUDY OF QUALITY MANAGEMENT SYSTEM ON “JAMBAL ROTI” FISH PROCESSING IN PANGANDARAN - CIAMIS REGENCY

ABSTRAK Istilah “ikan jambal roti” merupakan sebutan untuk ikan manyung asin. Usaha pengolahan “ikan jambal roti” di Pangandaran berpotensi untuk dikembangkan. Salah satu aspek yang perlu dikaji dalam pengembangan usaha tersebut adalah sistem manajemen mutu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, korelasi antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku, korelasi ganda antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar dengan nilai organoleptik produk, korelasi masingmasing antara pendidikan dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, serta menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan “ikan jambal roti” di Pangandaran. Jenis penelitian ini studi kasus, dengan subyek penelitiannya adalah unit pengolahan “ikan jambal roti” yang berjumlah 9 unit. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian, kecuali untuk pengujian kandungan total bakteri (Total Plate Count) hanya diambil tiga sampel unit pengolahan dengan menggunakan metode purposive sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya mutu bahan baku (rata-rata nilai mutu = 7, pembulatan) dan mutu produk (rata-rata nilai mutu = 6,6) “ikan jambal roti” di Pangandaran secara organoleptik telah memenuhi syarat standar mutu menurut SNI. Namun demikian, keamanan produk masih diragukan karena rata-rata TPC-nya cukup tinggi (1,3 x 105 koloni/g) dan melebihi standar maksimum TPC ikan asin kering menurut SNI. Secara keseluruhan, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar masih rendah (rata-rata tingkat penerapan = 54,78 %). Pada taraf kepercayaan 5 %, terdapat korelasi nyata antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku (r = 0,956). Demikian juga, nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar berkorelasi nyata dengan nilai organoleptik produk (R = 0,978). Pengalaman usaha berkorelasi nyata dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar (r = 0,847). Sedangkan, antara pendidikan dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar tidak terdapat korelasi nyata (r = 0,020). Tahap proses yang dinyatakan sebagai Critical Control Points (CCP) adalah penerimaan bahan baku dan penjemuran. Kata-kata kunci : Sistem manajemen mutu, “Ikan jambal roti”

KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK LAMUN (Thalassia hemprichii) TERHADAP BAKTERI Staphylococcus aureus DAN Escherichia coli

Bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus dan Escherichia coli sering ditemukan dan umum mengkontaminasi produk pangan. Kedua bakteri patogen ini dapat menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia, sehingga dibutuhkan antibakteri yang efektif untuk menghambat pertumbuhannya. Penggunaan antibakteri sintetis dapat memberikan efek samping yang tidak diinginkan dan beberapa bakteri mulai resisten terhadap antibakteri sintetis. Penggunaan antibakteri dari bahan alami dapat menjadi alternatif salah satunya adalah lamun Thalassia hemprichii yang diketahui memiliki kandungan senyawa aktif seperti flavonoid, alkaloid, tanin, dan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa aktif lamun secara kuantitatif dan mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak lamun terhadap diameter zona hambat bakteri. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah lamun Thalassia hemprichii, metanol, NA, NB, bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor A adalah konsentrasi ekstrak lamun (5%, 10%, dan 15%) dan faktor B adalah jenis bakteri (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli). Data diameter zona hambat dianalisis menggunakan uji ANOVA, dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian didapatkan diameter zona hambat pada bakteri S.aureus dan E.coli berkisar antara 2,76 mm - 6,13 mm (sedang) dan 0,73 mm - 3,08 mm (rendah). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi ekstrak lamun T.hemprichii dengan jenis bakteri berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap diameter zona hambat yang terbentuk. Kata kunci: Aktivitas Antibakteri, Lamun Thalassia hemprichii, Staphylococcus aureus, dan Escherichia col

STUDI PENGGUNAAN KHITOSAN SEBAGAI ANTI BAKTERI PADA IKAN TERI (Stolephorus heterolobus) ASIN KERING SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR THE EFFECT OF CHITOSAN CONCENTRATION ON QUALITY OF DRIED-SALTED ANCHOVY (Stolephorus heterolobus) DURING ROOM TEMPERATURE STORAGE

ABSTRAK Penelitian ini mempelajari penggunaan khitosan pada proses pengawetan ikan teri (S. heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar. Tujuannya adalah mengetahui konsentrasi khitosan yang efektif untuk proses pengolahannya. Metoda penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial . Faktor pertama adalah perlakuan konsentrasi khitosan (tiga taraf :0,0%; 0,5%; 1,0%) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan(lima taraf : 0; 2; 4; 6; 8 minggu). Variabel dependen yang diamati meliputi total bakteri/TPC, kadar air dan aktifitas air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi khitosan berpengaruh nyata (p<0,01) hanya terhadap variabel dependen total bakteri. Sedangkan perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata ( p<0,01) terhadap variabel kadar air dan total bakteri. Konsentrasi khitosan 0,5% merupakan konsentrasi yang efektif untuk menurunkan total bakteri ikan teri asin kering. Kata-kata kunci: Konsentrasi Khitosan, Ikan Teri (S. heterolobus.) Asin Kering, Lama Penyimpanan ABSTRACT This research studied the application of chitosan on dried-salted anchovy S. heterolobus preservation during storage at room temperature. The aim of study was to know the effective concentration of chitosan for its processing. The experimental design used was Randomized Complete Block with two factors. The first factor was chitosan concentration (three levels, i.e: 0,0%; 0,5%; 1,0%) while the second factor was storage time (five levels, i.e: 0; 2; 4; 6; 8 weeks). Observation of dependent variables included total bacterial counts/TPC, moisture content and water activity. The results of this study indicated that chitosan concentration variable was significantly reduced the total bacterial counts (p<0,01). During storage at room temperature, storage time variable was significantly influencing the moisture and total bacterial counts (p<0,01). The effective concentration of chitosan for reducing total bacterial counts was 0,5%. Key Words: Chitosan Concentration, Dried-salted Anchovy (S. heterolobus), Storage Tim

PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW

Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dengan berbagai bentuk aroma, rasa dan warna. Tingkat konsumsi di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ketahun. Peningkatan tingkat konsumsi tersebut perlu diikuti dengan peningkatan kualitas secara kimia dan hedonik. Penambahan Spirulina platensis powder diharapkan dapat meningkatkan kualitas marshmallow agar menjadi bahan pangan yang semakin baik lagi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan S. plantesis powder terhadap karakteristik marshmallow secara kimia danhedonik, serta untuk mengetahui konsentrasi penambahan S. platensis powder yang terbaik terhadap karakteristik marshmallow secara kimia dan hedonik. Penelitian dilakukan dua tahap, tahap pertama dilakukan penambahan S. plantesis powder dengan konsentrasi 0%; 1%; 1,5%;dan 2%. Dari perlakuan tersebut, didapatkan bahwa konsentrasi 1,5% adalah konsentrasi penambahan S. plantesis powder terbaik yang masih dapat diterima secara hedonic. Tahap kedua penelitian ini dilakukan perbandingan antara marshmallow dengan penambahan S. plantesis1,5% dengan marshmallow tanpa penambahan S. plantesis, kemudian dilakukan pengujian hedonik, kadar air, kadarabu, kadar sakarosa, dan kadar protein. Atas para metric dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan dilanjut dengan ujiTukey, sedangkan untuk data non-parametrik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, dan dilanjut dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan S. platensis powder pada marshmallow yang terbaik adalah dengan konsentrasi 1,5%, dan memberikan hasil yang berbeda nyata dengan marshmallow tanpa penambahan S. platensis powder pada parameter kadar protein, kadar air, kadarabu, kadar protein dan hedonik. Kesimpulannya adalah S. plantesis powder dapat menaikankadar protein, menurunkan kadar air, dan meningkatkan kadar abu. Kata kunci: Hedonik, karakteristik, marshmallow, Spirulinaplantesis powde

KANDUNGAN GLUTAMAT DAN NILAI ORGANOLEPTIK PADA TERASI BERGARAM BERBAHAN BAKU UDANG REBON DAN IKAN TERI

Fermentasi produk hasil perikanan dikonsumsi secara luas di negara-negara ASEAN, disebabkan cara pengolahannya yang mudah dan menghasilkan produk akhir yang seragam. Fermentasi telah umum digunakan sebagai metoda pengawetan. Proses fermentasi memegang peran yang penting dalam memperbaiki nilai nutrisi dan fungsional suatu makanan. Glutamat merupakan salah satu komponen yang sering dikaji sebagai ingredien dalam bahan makanan dan dikatakan aman berdasarkan JECFA dan FAO menempatkan glutamat sebagai tambahan makanan yang dikategorikan aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan bahan baku antara udang rebon dan ikan teri dalam proses pembuatan terasi terhadap kandungan glutamat, nilai organoleptik dan jumlah bakteri halopilik (Aw, pH dan kadar garam), kadar air. Fermentasi terasi menggunakan bahan baku kering baik untuk udang rebon maupun ikan teri dengan penambahan garam 8,5% dan waktu pemeraman 20 hari. Penelitian ini menggunakan metode observasi menggunakan teknik kuantitatif dalam pengumpulan datanya. Parameter yang diuji adalah pH, Aw, kadar garam, kadar air, glutamat, jumlah bakteri halopilik, dan uji sensoris. Uji statistik menggunakan program SPSS dan Microsoft Excel dengan uji t-tes, regresi, dan korelasi untuk menganalisa data parametrik sedangkan untuk data non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil dari penelitian menunjukkan secara berurutan mulai dari terasi udang rebon dan ikan teri adalah sebagai berikut untuk nilai Aw (0.78; 078 - P>5%), pH (7.98; 6.88 – P5%), glutamat (27.54%; 20.31% - P5%), nilai sensori (7.87; 7.81 – P>5%). Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan pengaruh terhadap nilai pH, kadar air, dan kandungan glutamat terasi udang rebon (27,54% ± 1,21) lebih tinggi nilainya daripada terasi ikan teri (20,30% ± 0,45)