ABSTRAK
Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan
mutu daripada suatu produk perikanan. K-value dan ORP merupakan salah satu metode
penentu kesegaran secara kimia dan fisiko kimia. Kecepatan ikan membusuk terutama
dipengaruhi suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan K-value dan ORP
serta pola perubahannya pada penyimpanan suhu rendah (+ 110C) menggunakan refrigerator
dari Ikan Cakalang.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan FPIK Universitas
Diponegoro Semarang dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta.
Materi yang digunakan dalam penelitian adalah Ikan Cakalang segar. Metode penelitian
adalah eksperimental laboratorisyang bersifat deskriptif eksploratif. Penentuan K-value
menggunakan metode Ion Exchange Chromatografi yang dibaca dengan spektrofotometri.
Oksidasi Reduksi Potensial (ORP) diukur berdasar metode Okouchi et al ( 1965 ) dengan
menggunakan elektrometer (pH meter TPX 90I) dimana memiliki dua elektrode yaitu
elektroda platinum untuk mengukur ORP dan elektroda glass untuk mengukur pH.
Hasil penelitian menunjukkan K-value awal pada penyimpanan suhu rendah (+ 110C)
Ikan Cakalang 21.90 % . K-value Ikan Cakalang turun pada hari ke-10 yaitu dari 51,58 %
menjadi 43,73 %. Pada penyimpanan suhu rendah nilai ORP Ikan Cakalang naik dari kondisi
awal yaitu 0.22 Volt menjadi 0,25 dan 0,26 volt pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-3
kemudian turun menjadi 0,24 hingga – 0,23 volt pada hari ke-10. Nilai ORP negatif dicapai
Ikan Cakalang pada hari ke-8. Nilai pH Ikan Cakalang di bawah netral (7) pada semua
pengukuran. Pada penyimpanan suhu rendah Ikan Cakalang mempunyai pH awal 5,8 dan pH
akhir 6,42. Pola Hubungan K-value dan ORP pada penyimpanan suhu rendah ORP naik
kemudian turun bersamaan dengan kenaikan K-value.
Kata kunci : Suhu penyimpanan, K-value, ORP, Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis
