Effect of Raw Material Quality on Quality and Yield of Dried Fish Products

Dried fish products were prepared from siganid (Siganus sutor) and anchovy (Stolephorus sp.) using solar drying and from flounder (Paralichthys patagonicus) using atmospheric freeze-drying. Very good correlations were obtained between raw material quality and dried fish quality, in a dimensionless scale. A lower slope was obtained for flounder (R2= 0.971) when comparing with siganid and anchovy (R2= 0.892), indicating that raw material quality influences the quality of final products, being higher in fatty than in lean fish. This information is useful to reject unsuitable raw material before processing. A correlation between quality of raw material and process yield is presented

Informe científico de investigador: Zugarramurdi, Aurora (2011-2013)

Se continuó con la redacción del libro de Ingeniería Económica aplicada a la industria de alimentos. Se está realizando la edición de los capítulos correspondientes a los fundamentos teóricos, se han concluido los diagnósticos de tres sectores (pesquero, cárnico y avícola), se han preparado parcialmente las tablas de datos técnicos y económicos y los ejemplos de cada sector (planta de mediana escala para porciones rebozadas y empanadas congeladas de pescado, planta de mediana escala para faena y elaboración de pollo trozado congelado y planta de dulces de pequeña escala). En virtud de la creciente disminución de los recursos pesqueros a nivel mundial, se ha avanzado en el desarrollo de productos de mayor valor agregado complementando con otras materias primas. Con este propósito, en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires se destaca el sector Hortícola, que ha evolucionado atendiendo la demanda del mercado interno con mínimo valor agregado. Se comenzó con reuniones con la industria pesquera, particularmente con aquellas empresas que están elaborando productos combinando pescado y vegetales, con el objeto de indagar las características de las materias primas vegetales que están utilizando para sus productos. Se detectó el interés de contar con productos vegetales intermedios (PVIs), que son productos semielaborados tales como hortalizas lavadas y precortadas, mezclas y pastas de vegetales para ensaladas, salsas o purés. Dichos productos también tendrían como destino el mercado HORECA (Hoteles, restaurantes y catering) y otras industrias elaboradoras de alimentos. Se han considerado las alternativas tecnológicas del envasado aséptico, la pasteurización, la liofilización, la esterilización, la deshidratación, que poseen particulares ventajas y desventajas técnicas y económicas. Se inició con el estudio de las alternativas donde la calidad sensorial, organoléptica y nutricional sufra la menor alteración después del procesamiento y que extienda su tiempo de guarda. A fin de conocer los procesos óptimos para obtener PVIs, se analizaron las diferentes etapas de los distintos procesos para su elaboración. La primera etapa corresponde a la preparación de la materia prima, con una actividad común que es el lavado. Se estudió un producto tipo, puré de brócoli, elaborado a partir de tallo (pedicelo) e inflorescencias, lo que permite aumentar su rendimiento por el aprovechamiento integral del vegetal. Se analizaron los indicadores de cada proceso, tanto para cumplir con el objetivo de los mismos, como para asegurar un mínimo perjuicio sobre las propiedades del producto. Luego se seleccionaron los procesos más adecuados y se ajustaron los parámetros requeridos para la producción del puré. Se analizaron distintas alternativas de lavado a fin de identificar aquella que permita elaborar un puré de brócoli con mínimo procesamiento térmico, obteniendo un producto inocuo, nutritivo y atractivo al consumidor. De los ensayos realizados durante el desarrollo de este trabajo se pudieron definir tanto el método de preenfriamiento y almacenamiento de la materia prima, como las etapas de pretratamiento requeridas para procesar el vegetal. En referencia a este último punto, se determinaron los parámetros requeridos para cada etapa contemplando las variables para asegurar un mínimo deterioro de la calidad de la materia prima buscando así obtener un producto final de la mejor calidad posible. En cuanto al tratamiento térmico a realizar sobre el puré de brócoli, al descartarse mediante ensayos la posibilidad de acidificación de la pasta, se determinó como tal una esterilización comercial. Mediante el uso de los programas de diseño ANSYS 14.0® y SOLID WORKS 2010®, y el análisis de las simulaciones realizadas se demostró la necesidad de aplicar sobre el producto una esterilización continua requiriéndose así una etapa de envasado aséptico. A su vez, se pudieron determinar los requisitos de diseño necesarios para el desarrollo del equipo requerido para llevar a cabo el proceso. Se prosigue con el análisis de la competitividad del sector pesquero con el desarrollo de una herramienta informática que evalúa la dinámica exportadora de Argentina en el mercado internacional de productos pesqueros y se aplicó al período comprendido entre los años 1973 y 2006. El método propuesto utiliza la lógica difusa para la definición de predicados determinados por expertos en el área de estudio. Se concluye que el sector pesquero argentino ha fluctuado entre situaciones de vulnerabilidad y de oportunidades perdidas en el período de estudio; en una ocasión se ha presentado en retirada (1996-1998) y otra en situación óptima (1992-1993), por lo que se puede inferir que el sector no ha generado ventajas competitivas suficientes que le permitan el desarrollo sostenible

Informe científico de investigador: Zugarramurdi, Aurora (2007-2009) 

A partir de 2008, se ha comenzado a elaborar un libro de Ingeniería Económica aplicada a la industria de alimentos. En la primera etapa, los productos estudiados son productos pesqueros. cárnicos y frutihortícolas. Se dispone de la colaboración de los centros del INTI de Concepción del Uruguay, Mendoza y Neuquén. Se está realizando la elaboración de un diagnóstico de cada uno de los tres sectores bajo análisis (Pescados y Mariscos, Carnes Rojas y Aves, Frutas y Hortalizas) y la recopilación y análisis de datos técnicos y económicos de cada sector, que será la información básica para el desarrollo de ejemplos de plantas de procesamiento de alimentos. Se están elaborando ejemplos de plantas de pequeña y mediana escala. Se ha continuado con la participación en las experiencias realizadas en Planta Piloto del INTI Mar del Plata durante las pruebas del prototipo desarrollado por el Ing. Booman, director del Proyecto: “Desarrollo de máquina separadora de carne de carpa (Cyprinus carpio) para pequeña escala”. Se estudió la ventaja de la máquina de pequeña escala comparada con las máquinas de banda de goma de escala industrial, demostrando que la tecnología de pequeña escala desarrollada es adecuada para planta de capacidad menor a 3500 kg de pescado/día. Se está trabajando en el análisis de la misma tecnología para el aprovechamiento de recortes de fileteado y la comparación de la pasta obtenida con las máquinas industriales de banda de goma. Se ha estudiado la dinámica de las exportaciones argentinas de productos pesqueros mediante un análisis cuantitativo de la competitividad durante el período 1992-2001, a través del cálculo e interpretación de indicadores de competitividad de la industria pesquera argentina en el contexto de apertura e integración planteado en la década del ’90

Informe científico de investigador: Zugarramurdi, Aurora (2009-2011)

A partir de 2008, se ha comenzado a elaborar un libro de Ingeniería Económica aplicada a la industria de alimentos. En la primera etapa, los productos estudiados son productos pesqueros. cárnicos y frutihortícolas. Se ha realizando la elaboración de un diagnóstico de cada uno de los tres sectores bajo análisis (Pescados y Mariscos, Carnes Rojas y Aves, Frutas y Hortalizas) y se está completando la recopilación y análisis de datos técnicos y económicos de cada sector, que será la información básica para el desarrollo de ejemplos de plantas de procesamiento de alimentos. Se están elaborando ejemplos de plantas de pequeña y mediana escala. Se ha continuado con la participación en las experiencias realizadas en Planta Piloto del INTI Mar del Plata durante las pruebas del prototipo desarrollado por el Ing. Booman, director del Proyecto: “Desarrollo de máquina separadora de carne de carpa (Cyprinus carpio) para pequeña escala”. Se estudió la ventaja de la máquina de pequeña escala comparada con las máquinas de banda de goma de escala industrial, demostrando que la tecnología de pequeña escala desarrollada es adecuada para planta de capacidad menor a 3500 kg de pescado/día. Se ha trabajado en el análisis de la misma tecnología para el aprovechamiento de recortes de fileteado y la comparación de la pasta obtenida con las máquinas industriales de banda de goma. Se ha estudiado la dinámica de las exportaciones argentinas de productos pesqueros mediante un análisis cuantitativo de la competitividad durante el período 1992-2001, a través del cálculo e interpretación de indicadores de competitividad de la industria pesquera argentina en el contexto de apertura e integración planteado en la década del ’90

Informe científico de investigador: Zugarramurdi, Aurora (2013-2015)

En virtud de la creciente disminución de los recursos pesqueros a nivel mundial, se ha avanzado en el desarrollo de productos de mayor valor agregado complementando con otras materias primas. Con este propósito, en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires se destaca el sector Hortícola, que ha evolucionado atendiendo la demanda del mercado interno con mínimo valor agregado. Se continuó el análisis de los procesos óptimos para obtener productos vegetales intermedios (PVIs) a partir de los estudios realizados sobre el pretratamiento de lavado del producto tipo seleccionado, puré de brócoli. En cuanto al tratamiento térmico a realizar sobre el puré de brócoli, al descartarse mediante ensayos la posibilidad de acidificación de la pasta, se determinó como tal una esterilización comercial, determinándose mediante el uso de los programas de diseño ANSYS 14.0® y SOLID WORKS 2010®, y el análisis de las simulaciones realizadas se demostró la necesidad de aplicar sobre el producto una esterilización continua requiriéndose así una etapa de envasado aséptico. A su vez, se pudieron determinar los requisitos de diseño necesarios para el desarrollo del equipo requerido para llevar a cabo el proceso. Se obtuvieron los parámetros reológicos de una pasta de brócoli triturado para utilizarlos en el diseño y simulación fluidodinámica comparada (CFD) de una bomba de engranaje de bajo caudal. Se diseñó un intercambiador de calor de superficie rascada, para el tratamiento térmico de pastas con alto contenido de vegetales o pescado. Se realizó un relevamiento de restaurantes con el objeto de definir un sistema de categorización y determinar el potencial de crecimiento económico del rubro en forma cualitativa y comparativa con otros rubros en el Partido de General Pueyrredón. La recolección de la información cualitativa mediante entrevistas y encuestas, que consistieron en cuestionarios estructurados con preguntas cerradas y semiabiertas de tipo múltiples y de respuesta única, y de control o filtro. El Ing. Onaine presentó el plan de Tesis Doctoral para el Doctorado en Ingeniería mención Industrial de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA - BS.AS. en el marco del programa Doctorar de la SPU – ME denominado “Modelo de agrocadena de valor en la oferta de alimentos Slow para su implantación en el Partido de General Pueyrredón y zona de influencia”, bajo la dirección de Aurora Zugarramurdi (UNMDP) y codirección de Andrés Redchuk (UNLZ). Se continuó con la redacción del libro de Ingeniería Económica aplicada a la industria de alimentos. Se han concluido los ejemplos de los sectores pesquero, cárnico y frutihortícola (planta de mediana escala para porciones rebozadas y empanadas congeladas de pescado, planta de conservas de cordero, planta de mediana escala para faena y elaboración de pollo trozado congelado y planta de dulces de pequeña escala) y se ha preparado un nuevo capítulo que provee una guía general para el uso de la planilla de cálculo desarrollada para la determinación de la inversión, costos de producción y rentabilidad y su aplicación a los ejemplos. Las actividades mencionadas se han desarrollado con fondos INTI del presupuesto estándar 2013, subsidios de la UNMDP y de la UE, mencionados en el Punto 15. 6.2. Calidad Agroalimentaria Calidad de productos pesqueros. Costos de calidad. Se continuó con la participación en el proyecto SECUREFISH de investigación aplicada, que fue presentado dentro del 7mo. Programa Marco de la Unión Europea, denominado “Mejora de la seguridad alimentaria mediante la reducción de pérdidas post-cosecha en el sector pesquero” (2012 – 2014). En el consorcio de investigación aplicada participan 13 instituciones de ciencia y tecnología de 8 países, entre ellos, Kenia, Ghana, Namibia, India, Malasia, Reino Unido, Portugal y Holanda, junto a Argentina. Dentro del marco del proyecto SECUREFISH, que estudia el desarrollo de productos pesqueros elaborados a partir de especies marinas con tecnologías de baja inversión, sin impacto ambiental, se analizó la variación de la calidad de la materia prima y su efecto en la calidad del producto final en productos pesqueros deshidratados y extruidos. Se realizó la redacción de la Guía de pasos para estudiar la influencia de la calidad de la materia prima sobre la calidad del producto final, el rendimiento y la productividad, siendo la etapa inicial de recopilación de los datos necesarios para el estudio de los costos de calidad. Se realizó la adaptación de los equipos y experiencias en planta piloto del INTI Mar del Plata, a fin de obtener las primeras muestras de lenguado (P. patagonicus) liofilizado. Se han determinado parámetros técnicos y de calidad del producto en función de diferentes calidades de materia prima, lo que permitió estimar los primeros costos de calidad de lenguado liofilizado. Se ha participado de la cuarta y sexta reunión del proyecto que se realizaron en Haarlem (Holanda) y Kuala Lumpur (Malasia), respectivamente, del 10 al 15 de junio de 2013 y 3 al 8 de diciembre de 2013 y de la reunión final del proyecto realizada en Lisboa (Portugal) del 1 al 5 de diciembre de 2014. Las actividades mencionadas se han desarrollado con fondos INTI del presupuesto estándar 2013 y 2014, subsidios de la UNMdP y el subsidio de la Unión Europea para el proyecto SECUREFISH, mencionados en el Punto 15 y 16. 6.3. Otras actividades relacionadas con el plan de investigación. Estudios de factibilidad técnico-económica. Formulación de Proyectos Los resultados de las investigaciones descriptas en 6.1 y 6.2, se han utilizado para la realización de estudios de factibilidad para productos y procesos, para los proyectos transferidos al sector privado y público y en el asesoramiento en financiación de ideas-proyectos a distintas empresas regionales. Las actividades enumeradas como 7.6.1 a 7.6.5, 8.1.1 y 8.1.2, corresponden a Asistencia Técnica y Transferencia de Tecnología a Empresas, particulares u organismos públicos. Todas estas actividades se han complementado con la formación de recursos humanos, actividades docentes y viajes de estudio, que se mencionan en los puntos 11, 12, 14, y 19 así como las actividades de los puntos 18 y 20