Composition nutritionnelle de 10 fruits sauvages consommés dans trois départements du Tchad

Dans le sahel, les plantes sauvages font encore l’objet de cueillette par les populations rurales afin de les vendre pour subvenir à leurs besoins et de les intégrer dans leur alimentation. Les méthodes chimiques ont été utilisées pour la détermination de la valeur nutritive de ces fruits. Il ressort que les fruits secs ont les teneurs les plus élevées en sucres (les fruits de Hyphaene thebaïca Mart. : 59,78 ±0,14) et en protéine (les fruits de Parkia biglobosa (Jacq.) Benth. : 6,89%±0,15). Il n’y a pas une grande variation de la teneur en lipides entre les fruits secs et frais. L’analyse des vitamines et minéraux pour 100 g de matières sèches montrent que les fruits de Parkia biglobosa (Jacq) Benth. sont aussi les plus riches en vitamine C (208,71 mg±0,19) et en zinc (47,65 mg±0,16). Les fruits de Tamarindus indica L. ont les teneurs les plus élevées en calcium (183,25 mg±1,45) et les fruits de Balanites aegyptiaca (L.) Del. ont les teneurs les plus élevées en magnésium et en fer (respectivement 201,24 mg±1,91 et 271,98 mg±2,99). Ces résultats montrent que les fruits sauvages sont une bonne source de nutriments et par conséquent, ils peuvent faire l’objet de valorisation auprès des populations rurales.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Fruits sauvages, cueillette, valeur nutritionnelle, TchadEnglish Title: Nutritional composition of 10 wild fruits consumed in three divisions in ChadEnglish AbstractIn the Sahel, wild fruits are still under collection by rural people in order to sell them, for their economic purpose, and integrate them in their diet. Chemical methods were used for the determination of the nutritional value of these fruits. It appears that dried fruits had the highest carbohydrate (the fruits of Hyphaene thebaica Mart.: 59.78% ±0.14) and protein (the fruits of Parkia biglobosa (Jacq.) Benth: 6.89%±0.15) contents. There was no significant variation in the fat content between dry and fresh fruits. The analysis of vitamins and minerals for 100 g of dry matter showed that the fruits of Parkia biglobosa (Jacq) Benth. are also the richest in vitamin C (208.71 mg±0.19) and zinc (47.65 mg±0.16). The fruits of Tamarindus indica L. had the highest level of calcium (183.25 mg±1.45) and the fruits of Balanites aegyptiaca (L) Del. had the highest magnesium and iron levels (respectively 201.24 mg±1.91 and 271.98 mg±2.99). These results show that wild fruits are a good source of nutrients, and therefore they are subject to valuation with rural populations.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Keywords: Wild fruit, gathering, nutritional value, Cha

Etude de la qualité organoleptique de trois variétés de mangues Amélie, Lippens, Brooks séchées au cours du stockage par technique de brunissement enzymatique des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO)

Trente échantillons de mangues séchées de variétés Amélie, Brooks, Lippens ont été collectés pour des analyses physicochimiques visant à comprendre les conditions d’apparition du brunissement enzymatique. Ces analyses ont montré que les fortes teneurs en matière sèche, en acidité titrable, en vitamine C et en substrats phénoliques étaient respectivement 95,86 ± 0,01 mg/g ; 1,56 ± 3,60 équivalent d’acide citrique/g ; 205.77 ± 56.71 mg/g et 54.78×10-3 ± 5,06 mg/g pour la variété Amélie. La concentration la plus élevée en sucres totaux était de 51,08 ± 2.59 mg/g pour la variété Lippens. Les activités les plus élevées en polyphénoloxydase et en peroxydase étaient respectivement de 19.75×10-3 ± 0.01 et 52. 62× 10-3 ± 2.64 pour la variété Amélie. Les peroxydases et polyphénoloxydases ainsi que leurs substrats phénoliques sont les principaux agents responsables du processus de brunissement enzymatique. Le niveau des dégâts causés au cours du stockage sur la qualité du produit fini est fonction de la concentration en substrat phénolique oxydé.Mots clés: Mangues séchées- Brunissement enzymatique-Peroxydases PolyphenoloxydasesEnglish Title: Study of the organoleptic quality of three varieties of dried mangos : Amélie, Lippens and Brooks during storage by enzymatic tanning technique of peroxidases (POD) and the polyphenoloxydases (PPO)English AbstractThirty dried mango samples of Amélie, Brooks and Lippens varieties were collected for physico-chemical analyses to understanding the conditions of appearance of the enzymatic browning. These analyses showed that the higher contents of dry matter, assayable acidity, vitamin C and phenolic substrates were respectively 95,86 ± 0.01 mg/g; 1.56 ± 3.60 equivalent of acid citrique/g; 205.77 ± 56.71 mg/g and 54.78 × 10-3 ± 5.06 mg/g for the Amélie variety. The higher total sugar concentration was of 51.08 ± 2.59 mg/g for the Lippens variety. The highest activities in polyphenoloxydase and peroxidase were respectively of 19.75 × 10-3 ± 0.01 and 52. 62 × 10-3 ± 2.64 for the Amélie variety. Peroxidases and polyphenoloxydases as their phenolic substrates are the principal agents responsible for the process of tanning enzymatic. The level of the damage caused during storage on the quality of the finished product is a function of the oxidized phenolic substrate concentration.Keywords: Dried mango- Enzymatic tanning-Peroxidase -Polyphenoloxydas

Fermentative capabilities of Saccharomyces yeast and lactic acid bacteria strains in pure and mixed cultures during Borassus akeassii sap fermentation

Palm wine produced by natural fermentation of Borassus akeassi raw sap exhibits great variability in physicochemical, sensory, and microbiological quality. This study aimed to improve the production process, safety and sensory quality of Borassus akeassii wine. Eight types of wine were produced, seven of which were obtained from a controlled fermentation process for 72 h using Saccharomyces cerevisiae and/or lactic acid bacteria strains previously isolated from palm wine in Burkina Faso. Physicochemical and microbiological characteristics of the wines were determined using standard methods while their sensory analysis was carried out on a panel of 24 tasters, including 15 regular consumers from Banfora and 9 naive consumers from Ouagadougou.The pH ranged from 5.30±0.14 to 5.99±0.00, acidity from 0.39±0.06 to 1.66±0.12 (%), the brix degree from 2.95±0.07 to 5.2±0.00 and alcohol content from 1.92±0.00 to 5.87±0.00 (%). From the microbiological analyses, we obtained a total count of aerobic flora and coliforms below 1 CFU/mL in the conditioned wine. The sensory characteristics of the wines differed significantly as the panelist preferred the wines fermented with Saccharomyces cerevisiae PW3 and PW16 strains, respectively. The study revealed that the presence of Saccharomyces cerevisiae PW3 and PW16 strains and lactic acid bacteria promoted the production of higher quality wines with improved microbiological and sensory properties. They therefore stand as suitable starter culture candidates for the production of quality wines from Borassus akeassii sap

Milk Production and Sanitary Risk along the Food Chain in Five Cities in Burkina Faso

Livestock is the third largest currency provider in Burkina Faso after gold and cotton. The objective of this study was to assess the socio-economic characteristics of actors, level of production and sanitary risks along the food chain of local fermented milk. A literature search and an investigation were conducted. Sphinx Plus2-V5 software was used for data processing and analysis. Results obtained show that milk processing is essentially a female activity and Fulani is the most active tribe in the milk sector. The curdling is done mainly using a curdled whey. Nutritional characteristics of fermented milk depend on the milk used, the milking conditions, the technology used, and a good curd must have a pleasant smell with a sweet and sour taste. The precariousness of milking, the lack of training in hygiene, the ignorance of the rules of hygiene, the state of environment of processing/sale, the strong use of antibiotics, the negligence of campaigns of vaccinations, and the non-compliance with the waiting period generate significant sanitary risks for consumers and animals. Livestock is the mainstay of the white revolution in Burkina Faso and contributes to food and socio-economic security

Bouillies fermentées traditionnelles à base de céréales au Burkina Faso : diversité, technologies de production et microorganismes à potentiel probiotique associés

Le but de ce travail est de fournir, à travers la recherche littéraire, les technologies de transformation des céréales locales en bouillies fermentées et les microorganismes à potentiel probiotique impliqués dans cette fermentation. Les bouillies sont vendues dans des conditions d’hygiène précaire, ce qui constitue un risque majeur de santé publique pour les consommateurs, surtout les enfants de moins de cinq ans. Le microbiote de ces bouillies est constitué de microorganismes probiotiques conférant aux consommateurs des effets bénéfiques. Parmi ces probiotiques rencontrés dans ces bouillies, on distingue les bactéries lactiques, les levures, les moisissures et certaines souches non pathogènes d’E. coli. Ainsi la diversité technologique a un impact sur la qualité des bouillies de façon générale et aussi sur le microbiote. La maîtrise des différents procédés technologiques et l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de production permet un contrôle de la qualité microbiologique. Les voies d'optimisation des bouillies pour les rendre plus nutritives avec des qualités microbiologiques acceptables constituent un moyen efficace d’augmentation des macronutriments et de micronutriment.Mots-clés: Technologie, Céréales, Bouillies-fermentées, AlimentsprobiotiqueEnglish Title: Traditional porridge fermented cereals in Burkina Faso: diversity, production technologies and microorganisms with associated probiotic potentialEnglish AbstractThe aim of this work is to provide, through literary research, local cereal transformation technologies in fermented porridges and probiotic potential microorganisms involved in this fermentation. The porridges are sold under precarious hygiene conditions, which constitutes a major risk of public health, especially since the consumers are children under five years old. The microbiota of these porridges is made up of probiotic microorganisms giving consumers beneficial effects. Among these probiotics encountered in these porridges, lactic acid bacteria, yeasts, molds and certain non-pathogenic strains of E. coli are distinguished. Thus technological diversity has an impact on the quality of porridge in general and also on the microbiota. Pathways for optimizing porridge to make them more nutritious with acceptable microbiological qualities are an effective way to increase macronutrients and micronutrients.Keywords: Technology, Cereals, Fermented-porridges, Probiotic food

Technologies, qualité et importance socioéconomique du poisson séché en Afrique

Les pertes post-captures constituent un problème reconnu dans la sous-région. En Afrique subsaharienne, environ 25 % du poisson sont perdus par manque de moyens efficaces de conservation et de transformation. Lestechniques traditionnelles (le salage, le séchage et le fumage) sont des moyens utilisés pour conserver et améliorer la disponibilité du poisson.  Dans les pays en développement comme le Tchad, la majeure partie desproduits transformés ne sont pas pris en compte par les différentes  structures gouvernementales. En effet, les diverses régions productrices ne bénéficient pas d’assistance et de conseils. La production et la  consommation des poissons fumés et séchés sont de plus en plus  courantes dans la zone sahélienne. Certaines techniques de séchage et de fumage traditionnelles ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et affectent la qualité hygiénique ainsi que les  caractéristiques texturales et organoleptiques du produit fini.L’utilisation de produits chimiques non homologués lors du séchage et du stockage constitue un sérieux problème de santé publique. Il est donc important de recenser les technologies de séchage pratiquées en Afrique.Cette présente revue montre que pour obtenir des produits de bonne  qualité hygiénique et nutritionnelle, l’utilisation des séchoirs améliorés et la sensibilisation des producteurs sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont importantes.Mots clés : Poissons séchés-diagrammes- technologies de séchage-AfriqueTechnologies, Quality and socioeconomic importance of dried fish in AfricaThe losses post-captures constitute a problem recognized in the under-area. In sub-Saharan Africa, 25 % of fish are lost approximately for lack of effective means of conservation and transformation. The traditional  techniques (salting, drying and the manuring) are means used to preserve and improve the fish availability. In the developing countries like Republic of Chad, the major part of the processed products are not taken into  account by the various governmental structures. Indeed, the various  producing areas don’t have any assistance and councils. The production and the consumption of smoked and dried fish are increasingly in the sahelian zone. Certain techniques of traditional drying and manuring don’t respect the good practices of hygiene and manufacture and affect hygienic quality as well as the organoleptic characteristics and of the finished product. The use of unauthorized chemicals during drying and storage constitutes a serious problem of public health. It is thus significant to draw up the technologies of drying used in Africa. This present review shows that to obtain products of good quality hygienic and nutritional, the use of the improved driers and the sensitizing of the producers on the respect of the good practices of hygiene and manufacture are important.Key words: Dried fish-diagrams-technologies of drying-Afric

Safety of ready-to- eat chicken in Burkina Faso: Microbiological quality, antibiotic resistance, and virulence genes in Escherichia coli isolated from chicken samples of Ouagadougou

peer reviewe