Caractérisation physico-chimique et microbiologique du mulet jaune (Mugil cephalus) séché-pilé « Lekhlia » d’origine Imraguen, Mauritanie

Lekhlia est un produit d’origine Imraguen en Mauritanie, fabriqué à base de poisson (mulet jaune séchépilé). Un totale de 163 échantillons de Lekhlia ont été prélevés à partir de 7 villages imraguen et évalués pour leurs qualités physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats obtenus ont montré des teneurs moyennes de 65,33% en protéines, de 12,33% en matière grasse, de 9,21% en cendres, de 9,63% en taux d’humidité et de 1,02 mg/100g en histamine. La valeur moyenne en FMAT est de 17,30 104 ufc/g. Les charges moyennes des germes témoins de la contamination fécale sont de 0,74 102 et 3,66 ufc/g respectivement pour les coliformes totaux et fécaux. La flore fongique est de 1,70 103 ufc/g. Cependant, aucun germe pathogène n’a été détecté dans les produits analysés.Mots-clés : Imraguen, mulet jaune, Lekhlia, qualité, Mauritanie

Hygiene quality of traditional and industrial table olives from markets in Rabat-Salé and Temara cities in Morocco

Background: Table olives are one of the most important vegetable canning products in Morocco, which is considered one of the world's largest producing countries. Currently, many outlets prepare table olives by different methods that do not comply with standard hygiene practices. Hence, this research was conducted to assess the quality standard of these olives by evaluating their physico-chemical and microbiological properties.Methodology: A total of 108 samples of table olives (pitted green olives and blacks) obtained from Rabat-Salé and Rabat-Temara markets in Morocco were evaluated. Physico-chemical properties of the olives including pH, oxido-reduction potential (ORP) and titrable acidity were determined using the analytical methods of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Microbiological analyses including standard plate count (SPC) for total aerobic mesophilic flora (TAMB), total coliforms (TC), faecal coliforms (FC), yeasts, clostridia, Staphylococcus aureus, faecal streptococci and salmonella counts, were performed using standard microbiological methods. The identification of yeast isolates was carried out with the commercial API 20C biochemical identification kit.Results: The average microbial loads for traditional olive samples were 3.2x106 CFU/ml for SPC, 1.7x104 CFU/ml for TC, 8.7x103 CFU/ml for FC, and 2.5x106 CFU/ml for yeast, which were higher compared to the average microbial loads of industrial olives with values of 5.9x105 CFU/ml, 5x101 CFU/ml, 0 CFU/ml and 0 CFU/ml respectively. One hundred percent (56 of 56) of the traditional olives (pitted green and black) from Temara-Rabatmarkets were contaminated with coliforms while 50% of green and 65% of black olives in Salé-Rabat were contaminated with coliforms. Five percent (5%) each of the traditional green and black olives in Salé-Rabat markets were contaminated with clostridia (spore forming bacteria). No FC or other bacteria and yeasts were present in the industrial olives, and none of the olives was contaminated with S. aureus, faecal streptococci and salmonella. Of the total of 8 yeast strains isolated from the traditional olives, 4 (50%) were Candida guilliermondii, 2 (25%) Candida lusitaniae and 2 (25%) Candida famata.Conclusion: The contamination of olive oil products may be due to different sources such as water, processing materials, storage condition, cleaning, labour and others. There is need for increase awareness and control of these at the points of sale of these traditional olives. Keywords: hygiene; physico-chemical properties; microbiology; traditional olives; quality   French Title: Qualité Hygiène des olives de table traditionnelles et industrielles des marchés des villes de Rabat-Salé et Témara au Maroc Contexte: Les olives de table sont l'un des produits de mise en conserve de légumes les plus importants au Maroc, qui est considéré comme l'un des plus grands pays producteurs du monde. Actuellement, de nombreux points de vente préparent les olives de table par différentes méthodes non conformes aux pratiques d'hygiène standard. Ainsi, cette recherche a été menée pour évaluer le standard de qualité de ces olives en évaluant leurs propriétés physico-chimiques et microbiologiques.Méthodologie: Un total de 108 échantillons d'olives de table (olives vertes dénoyautées et noires) obtenus sur les marchés de Rabat-Salé et Rabat-Témara au Maroc ont été évalués. Les propriétés physico-chimiques des olives, y compris le pH, le potentiel d'oxydoréduction (ORP) et l'acidité titrable ont été déterminées en utilisant les méthodes analytiques de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Les analyses microbiologiques, y compris la numération sur plaque standard (SPC) pour la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes totaux (CT), les coliformes fécaux (CF), les levures, les clostridies, Staphylococcus aureus, les streptocoques fécaux et les numérations de salmonelles, ont été effectuées à l'aide de méthodes microbiologiques standard. L'identification des isolats de levure a été réalisée avec le kit d'identification biochimique API 20E du commerce.Résultats: Les charges microbiennes moyennes pour les échantillons d'olives traditionnelles étaient de 3,2x106 UFC/ml pour le SPC, 1,7x104 UFC/ml pour le TC, 8,7x103 UFC/ml pour le FC et 2,5x106 UFC/ml pour la levure, qui étaient plus élevées par rapport aux charges microbiennes moyennes des olives industrielles avec des valeurs respectives de 5,9x105 UFC/ml, 5x101 UFC/ml, 0 UFC/ml et 0 UFC/ml. Cent pour cent (56 sur 56) des olivestraditionnelles (dénoyautées vertes et noires) des marchés de Témara-Rabat étaient contaminées par des coliformes tandis que 50% des olives vertes et 65% des olives noires de Salé-Rabat étaient contaminées par des coliformes. Cinq pour cent (5%) de chacune des olives vertes et noires traditionnelles des marchés de Salé-Rabat étaient contaminées par des clostridia (bactéries sporulantes). Aucune FC ni aucune autre bactérie et levure n'étaient présentes dans les olives industrielles, et aucune des olives n'était contaminée par S. aureus, des streptocoques fécaux et des salmonelles. Sur un total de 8 souches de levure isolées des olives traditionnelles, 4 (50%) étaient Candida guilliermondii, 2 (25%) Candida lusitaniae et 2 (25%) Candida famata.Conclusion: La contamination des produits à base d'huile d'olive peut être due à différentes sources telles que l'eau, les matériaux de traitement, les conditions de stockage, le nettoyage, la main-d'œuvre et autres. Il est nécessaire d'accroître la sensibilisation et le contrôle de ceux-ci dans les points de vente de ces olives traditionnelles. Mots-clés: hygiène; propriétés physico-chimiques; microbiologie; olives traditionnelles; qualité &nbsp

Étude bactériologique comparative des fromages frais marocains commercialisés (Mahlabats) et des fromages fabriqués au laboratoire

Vingt échantillons de fromage frais traditionnel marocain (jben) fabriqué à partir du lait cru, prélevés de cinq laiteries traditionnelles (Mahlabats) de la ville de Kenitra ;ont été soumis à des analyses microbiologiques, à fin de mettre en évidence leur qualité bactériologique et de les comparer avec le fromage contrôlé préparé au laboratoire . Les résultats obtenus montrent que le pH moyen de ces échantillons commercialisés est de 4,25 et l'acidité moyenne est de 87,4D°. Ces valeurs sont respectivement de l’ordre de 4,18 et 83D au niveau des fromages contrôlés (10 échantillons). La charge microbienne aérobie totale est en moyenne de 1,14 107UFC/g, alors que pour les fromages contrôlés les valeurs oscillent entre 3 et 9.106UFC/g. La flore d'origine fécale (coliformes totaux et fécaux) est plus importante dans les fromages commercialisés et en moyenne respectives de 1,04.103 UFC/g et 5,7.104 UFC/g. Les fromages contrôlés sont dépourvus de toute contamination d’origine fécale. Nous avons souligné également l’absence totale des Staphylocoques, Salmonelles et clolésstriduims dans tous les échantillons analysés.Mots-clés : fromage frais, qualité bactériologique

Characterizations physicochemical and microbiological of dried figs collected from the markets of Rabat-Sale, Temara and Casablanca

Les figues sont des fruits de Ficus carica L., un membre de la famille  Moraceae. Figue est connue comme un fruit sain en raison de ses hautes fibres alimentaires et la teneur en minéraux. Figues sont généralement  consommées comme séchée. La présente étude évalue les caractérisations physico-chimiques et microbiologiques de 72 échantillons de la figue sèche, prélevés des marchés de Rabat et Casablanca. Les résultats obtenus ont montré que les échantillons prélevés des  marchés de Rabat présentent le taux de contamination le plus élevé avec une charge moyenne élevée du Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Levures et Moisissures et un potentiel d’oxydo-réduction et une acidité très bas. Les échantillons les moins contaminés ont été prélevés des marchés de Casablanca.  L’identification des germes pathogènes, isolés pour l’ensemble des échantillons prélevés, a montré que les Enterobacter est le genre le plus fréquent (45%). Par contre, d’autres genres présentent un taux moins élevé tels: Klebsiella (30%), Buttiaux agrestis (5%), Serratia marcescens (10%) et Escherichia Coli (10%). Enfin, nous avons remarqué que l’étude de la sensibilité des souches isolées vis-à-vis de 12 antibiotiques, a montré une certaine résistante pour l'ampicilline, l’amoxicilline, l’amoxicilline+Acide clavulanique, la céfalotine la ticarcilline et le co-trimoxazole.Figs are fruits of Ficus carica L., a member of the family Moraceae. Fig is known as a healthy fruit due to its high dietary fiber and mineral content. Figs are usually consumed as dried. This study evaluates the characterizations physicochemical and microbiological of 72 samples of dry figs, taken from markets of Rabat and Casablanca. The results showed that samples of the markets of Rabat have the highest contamination level with average high total coliform, fecal coliforms, yeasts and moulds and redox potential and acidity very low. The least contaminated samples were collected in the markets of Casablanca. The identification of germs pathogens, isolated for all samples, showed that the Enterobacter is the most common type (45%). However, other types have a lower rate such as: Klebsiella (30%), Buttiaux agrestis (5%), Serratia marcescens (10%) Escherichia Coli (10%). Finally, the strains, tested for sensitivity to the twelve types of antibiotics, have shown some resistance to ampicillin, amoxicillin, amoxicillin + Ac clavulanic, cefalotine, ticarcilline and co-trimoxazole

Caractérisation physico-chimique et microbiologique des grignons d’olive de 26 huileries traditionnelles de la région de Beni Mellal (Maroc)

Twenty six random samples of olive residue were collected from 26 traditional oil mills. Samples were analyzed for microbiological and physico-chemical proprieties. The former included Total Plate Count (TPC),Lactic acid bacteria (LAB) and Yeasts. The results showed higher counts for all the The microbial profiles found (LAB and yeasts). The second included the dry matter (DM), total nitrogen (TN), Determination of the fat content(FC) and fibres.The results of physico-chemical characteristics indicated that the average values were as follows DM: 65,13%, Ashes:5,8%, TN:4,16%, FC: 9,4% and 59 %ADF with 36, 17 %d’ADL(Acid detergent lignin).The test of valorization of the olive residue can be transformed by fermentation,to produce a probiotic biomass.En vue de déterminer la composition physicochimique et microbiologique des grignons d’olives, des analyses sur vingt six échantillons ont été effectuées au laboratoire. Les analyses physico-chimiques réalisées sont : la matière sèche, les cendres, la matière azotée totale, la matière grasse et les fibres. Les analyses microbiologiques portent sur la numération des levures, des bactéries lactiques, et de la flore mésophile aérobie totale. Les résultats montrent que la composition chimique des grignons est intéressante sur le plan nutritionnel et l’analyse microbiologique montre une charge importante en microorganismes d’intérêt technologiques (les levures et la flore lactique). L’analyse physicochimique montre des moyennes de 65,13%, 5,8%, 4,16%, 9,4% et 59 % respectivement pour la matière sèche, les cendres, la matière azoté, la matière grasse et les fibres Ensuite un essai de valorisation par voie biotechnologique à été réalisé au laboratoire. Durant cet essai, des analyses microbiologiques ont été effectuées en vue de sélectionner les meilleures souches capables de pousser sur les grignons. Le résultat de la valorisation montre que les grignons peuvent être transformés par fermentation, pour produire une biomasse probiotique

CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE HACHEE DU DROMADAIRE ISSUE DES REGIONS DE CASABLANCA, RABAT ET SALE

The camel is an animal often recognized in the Saharan areas used for work, leather, milk and meat products. The quality of the camel meat depends on its conformity to the Moroccan legislation and certain constraints. In our study 25 samples of camel ground meats were taken from various areas, Rabat (Youssofia), Salé (Souk lekhmis), Témara (Souk Sebt) and Casablanca (Souk Ejamiaa). The established characterizations were the physicochemical (pH, redox potential and the matter dries) and microbiological (total mesophil aerobic flora, total and faecal coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, yeasts andlactic bacteria). The results obtained were confronted with the same analyses carried out on the beef ground meat in Rabat-Sale area and with the national and international standards.The comparison between the dromedary meat and the beef meat have showed that the redox potential average twice value in the dromedary meat. The matter dries average of the dromedary is less low than that of the beef. The total count bacteria and total coliforms of thedromedary ground meat were one Log ufc/g low than the beef ground meat.Le dromadaire est un animal reconnu souvent dans les régions sahariennes, pour être utilisés pour la production de travail, de cuir, de lait et de la viande. La qualité de la viande de dromadaire dépend de sa conformité à la législation marocaine et de certaines contraintes liées à la rareté de ce produit. Dans notre étude 25 échantillons de viandes hachées de dromadaire ont été prélevés à partir de différents points de ventes des régions de Rabat, Salé (Souk lekhmis), Témara (Souk Sebt) et Casablanca (Souk Ejamiaa). Des caractérisations physico-chimiques (pH, le potentiel d’oxydo-reduction et la matière sèche) et microbiologique (flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux et coliformes fécaux, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, levures et bactéries lactiques). Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats des mêmes analyses réalisées sur la viande hachée de boeuf des régions de Rabat et salé et aux critères nationaux et internationaux. Les résultats montrent que les valeurs du potentiel d’oxydo-reduction sur des échantillons de viande hachée de dromadaire sont beaucoup plus importantes que celles des échantillons de viande hachés de boeuf, Ceci rend la viande du dromadaire résistante à la multiplication microbienne. Alors que la matière sèche des échantillons de dromadaire est moins élevée que celle des échantillons de boeuf. De point de vue microbiologique les charges en flore mésophile aérobie totale et en coliformes totaux énumérés sur des échantillons de viande de dromadaire sont inférieures de un1 Log ufc/g à celles trouvées sur les échantillons de boeuf