PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN

Jamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentuan umur simpan atau masa kadaluarsa sangat dibutuhkan agar diketahui batasan waktu produk dalam kondisi layak konsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan abon jamur tiram serta perubahan asam lemak sebelum dan sesudah penyimpanan. Penentuan umur simpan abon jamur tiram menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan persamaan Arrhenius, penyimpanan pada suhu 35, 45, dan 55°C. Hasil penelitian menunjukkan 60% panelis terlatih menolak abon jamur tiram pada hari ke-147. Mutu kritis warna L* 33,2; a* 18,8; b* 16, nilai peroksida 16,45Meq/kg, asam lemak bebas 0,83 dan TBA 3,46 mg/kg. Penentuan umur simpan menggunakan nilai energi aktivasi terendah, yaitu parameter TBA sebesar 3982,931kal/mol dengan persamaan regresi linier dari plot Arrhenius y = −2.005,5x + 1,5173 dan nilai R2 0,908. Umur simpan abon jamur tiram apabila disimpan pada suhu 25, 27, dan 30°C berturut-turut adalah 515,34; 489,49; dan 458,14 hari. Terdapat enam senyawa baru yang muncul selama penyimpanan, yaitu Octanoic acid, methyl ester (Cas) Methyl octanoate, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester (Cas) Methyl 14-Methyl-Pentadecanoate, Nonanoic Acid (Cas) Nonoic Acid, 2-Isononenal (Cas) Branched Chain 2-Nonenal, Heptanoic Acid, 3,6,6-Trimethyl-, Methyl Ester (Cas) 3,6,6-Trimethylheptanoic Acid Methyl Ester, 9-Octadecenoic Acid (Z)- (Cas) Oleic Acid, 13-Docosenoic Acid, Methyl Ester (Cas) Methyl 13-Docosenoate. Jenis asam lemak tersebut dapat menimbulkan aroma tengik

Influence of water hardness on functional and sensory quality of cold infused robusta coffee leaf tea

Cold infused technique is one of the brewing methods that potentially able to preserve coffee leaf tea functional properties. It is mainly attributed to the absence of heat treatment during its processes. However, without involving heat, the sensory quality of cold brewing tea is generally weak. To overcome this issue, it was hypothesized that water quality used for the brewing is important to govern optimum functional properties of Robusta coffee leaf tea and at the same time to maintain its sensory quality. In this current study, Response Surface Methodology (RSM) was applied by implementing Box-Behnken Design (BBD) to optimize both total phenolic content (TPC) and antioxidant activity by modifying length and temperature of cold brewing as well as its water and coffee leaf powder ratio. There were 3 different commercial drinking water used for brewing to represent 3 different hardness level of water. All optimum brewed coffee leaf tea was then sensorially evaluated by Rate All That Apply (RATA) method. It was found that level of water hardness is positively correlated to TPC but negatively correlated to brewing temperature as well as water and coffee leaf powder ratio. It was also found that the higher level of water hardness, both fruity and marine aroma tended to be more intense (p-value<0.05). Meanwhile the lower level of water hardness tended to enhance sweet aroma and astringent mouth-feel (p-value<0.05) of cold infused coffee leaf tea

Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hijau Pucuk Merah (Syzygium oleana) Metode French Press Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman hias yang kaya akan senyawa bioaktif seperti antioksidan serta minyak atsiri sehingga dapat dimanfaatkan sebagai teh herbal. Metode penyeduhan teh herbal mempengaruhi kualitas air seduhan. Salah satu metode penyeduhan yang umum digunakan untuk penyeduhan teh herbal adalah metode French Press. Namun, saat ini belum ada standar penyeduhan metode French Press untuk teh herbal terutama teh herbal pucuk merah. Pada penelitian ini, akan dilakukan optimasi suhu dan waktu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan teh hijau pucuk merah menggunakan metode French Press. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Central Composite Design pada Response Surface Methodology (RSM) di program Minitab 19.1. Faktor yang digunakan ada dua yaitu suhu awal dan waktu dengan rentang berturut-turut sebesar 75 – 95°C dan 3 – 5 menit. Melalui program Minitab didapatkan rancangan 13 satuan percobaan. Data hasil percobaan kemudian dianalisis menggunakan fitur Analyze Responses Surface Regression kemudian dioptimasi menggunakan Response Optimizer untuk mendapatkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan optimum. Model optimum kemudian dilakukan uji sebanyak 3 kali ulangan kemudian hasilnya diverifikasi menggunakan Paired T-Test pada Minitab 19.1. Kemudian dilakukan karakterisasi teh hijau pucuk merah pada kondisi optimum secara organoleptik yang hasilnya dianalisis menggunakan Penalty Analysis pada program XLSTAT 2022.2.1.1312. Hasil optimasi menunjukkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan teh hijau pucuk merah dengan metode French Press yang optimum adalah dengan suhu 75°C dan waktu 5 menit yang menghasilkan aktivitas antioksidan kuat dan penerimaan keseluruhan cukup diterima. Karakterisasi teh hijau pucuk merah dalam kondisi penyeduhan optimum adalah kadar total fenol 43,849 ± 212 mg/g; aktivitas antioksidan IC50 85,03 ± 4,17 ppm; kecerahan (L*) 25,5 ± 0,60; kemerahan (a*) 0,9 ± 2,04; kekuningan (b*) 7,0 ± 5,89; dan penerimaan keseluruhan 1,9378 ± 0,0658. Kemudian berdasarkan uji JAR seluruh atribut sensoris teh hijau pucuk merah yang mencakup warna, aroma, rasa pahit, dan rasa sepet dinilai tidak dalam level JAR (Just-About-Right) menurut sebagian besar panelis. Berdasarkan hasil penalty analysis atribut aroma dan warna menjadi penyebab produk ditolak oleh panelis. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait optimasu penyeduhan yang mengoptimalkan aroma air seduhan agar dapat diterima oleh panelis. Diharapkan dilakukan penelitian lebih lanjut terkait rasio teh kering dan air seduhan optimum pada penyeduhan metode French Press untuk teh herbal dan penyeduhan menggunakan teh kering berbentuk bubuk halus. Diharapkan juga dilakukan penelitian lebih lanjut terkait formulasi minuman teh hijau pucuk merah agar dapat diterima secara komersial

The Response Surface Methodology Approach Successfully Optimizes a Dry Milling Process of Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Flour Production that uses Micro Mill- Assisted by Cyclone Separator

The purpose of this study was to determine the effects of feed rate and inlet air velocity on the physicochemical properties of porang flour by using Central Composite Design Method of Response Surface Methodology (CCD –RSM), in order to ascertain whether the CCD-RSM as a predictive approach is accurate in optimizing porang flour production. Advanced instruments, including FTIR (Fourier-transform Infrared Spectroscopy), SEM (Scanning Electron Microscopy), DSC (Differential Scanning Calorimetry) XRD (X-Ray Diffraction), and PSA (Particle Size Analyzer) were used to characterize an optimum micro-mill milled porang flour (OMMPF). The predicted optimum conditions for producing porang flour were feed rate of 48.86 kg/h, and an inlet air velocity of 9.00 m/s, which produced a calcium oxalate content of 2.43±0.00%, a degree of whiteness (DoW) of 57.04±0.00, a viscosity of 4104.80±1.50 cPs, and a glucomannan content of 53.39 ±0.00 % d.b. The verification experimental data were not statistically significantly different (P&gt;0.05) to the prediction optimization data generated by the Design Expert Software. OMMPF had an amorphous form based on the XRD-Diffraction analysis. DSC analysis revealed that first and second peaks were at 99.5 -105.50C and 310.2 - 316.8 0C, respectively.  Particle size analysis of OMMPF was in the range 238.68 - 467.48 µm. We conclude that the Response Surface Methodology is an accurate approach for optimizing porang flour production

Evaluasi Pemetaan Potensi dan Pemanfaatan Teknologi tepat Guna (TTG) di Propinsi Jawa Timur

Tidak ada abstrak sesuai dengan laporan penelitiannya

PENGARUH METODE PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KARAKTERISTIK PEKTIN

Perendaman kedelai dapat mempengaruhi rendemen dan derajat esterifikasi dari pektin. Setiap industri tempe memiliki metode perendaman kedelai yang berbeda-beda. Air rendaman kedelai dan kulit ari kedelai merupakan produk samping dari industri tempe yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan metode perendaman kedelai yang terbaik untuk menghasilkan rendemen dan derajat esterifikasi pektin yang tinggi, sekaligus mengetahui kadar asam galakturonat. Pengujian dilakukan secara RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor metode perendaman kedelai yaitu (1) kedelai direbus 30 menit, (2) kedelai direndam 18 jam kemudian direbus 30 menit, dan (3) kedelai direbus 30 menit kemudian direndam 18 jam. Hasil penelitian menunjukan kedelai yang direbus 30 menit kemudian direndam 18 jam merupakan perlakuan yang paling baik karena memiliki rendemen (1.12 ± 0.03%) dan derajat esterifikasi (56.33 ± 1.96%) yang paling tinggi. Pektin dari penelitian ini memiliki kadar asam galakturonat sebesar 22.45 ± 0.84%. Industri tempe dapat menerapkan penelitian ini untuk mengurangi limbah padat dan limbah cair menjadi pektin

Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) dengan Subtitusi Pisang Candi (Musa paradisiaca) dan Penambahan Konsentrasi Gum Arab

Fruit Leather merupakan salah satu olahan yang berbahan dasar buah-buahan yang dihaluskan (bubur buah) dengan cara mengurangi kadar air dari produk tersebut. Buah apel manalagi kaya akan vitamin C, vitamin B1, vitamin A, fosfor, kalsium, Besi dan lain-lain. Meski fruit leather apel mudah dan sederhana, tetapi memiliki kelemahan bila tidak ada penambahan bahan lain sehingga kualitas serta warna yang dihasilkan kurang menarik. Oleh sebab itu dibutuhkan kombinasi beberapa buah untuk menambah kualitas fruit leather. Pisang merupakan buah unggulan dan produksinya paling tinggi di antara buah-buahan tropis di Indonesia. Sekitar 70% pisang yang diproduksi digunakan untuk makanan sedangkan sisanya dibuang karena pisang mengalami kebusukan selama penyimpanan. Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik, sehingga dibutuhkan zat penstabil dalam pembuatannya. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan dan juga dapat memperbaiki tekstur produk fruit leather menjadi lebih plastis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik penambahan pisang candi dan gum arab dalam pembuatan fruit leather apel manalagi sehingga mendapatkan produk fruit leather yang baik yang dapat diterima konsumen. Pada tahapan I dan II penelitian menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Pada tahap I terdiri dari 4 perlakuan (formulasi apel manalagi dan pisang candi) yaitu: 100% apel; 85%:15%; 70%:30% dan 55%:45%. Pada tahap II pengaruh penambahan penstabil gum arab terhadap fruit leather yang dihasilkan didapatkan 5 perlakuan konsentrasi yaitu 0%, 0,75%, 1,5%, 2,25% dan 3%. Pada tahap III penelitian dilakukan dengan membandingkan 3 fruit leather terbaik yaitu fruit leather 100% apel, fruit leather 70% apel : 30% pisang dan fruit leather 70% apel : 30% pisang dengan gum arab 1,5%. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik dengan Total Profile Analysis (TPA), serta pengujian kimia dan sensoris menggunakan metode Rate All That Apply (RATA). Hasil penelitian tahap I menunjukkan penambahan pisang candi terbaik yaitu 70% apel : 30% pisang dengan nilai kekerasan (hardness) 514,33 g, kekompakan (cohesiveness) 1,741, kelengketan (adhesiveness) 0,27 mJ, elastisitas (springiness) 2,42 mm, kuat tarik (tensile strength) 5,78 N, dan perpanjangan (elongation) 1,0 cm. Kandungan kimia yang diperoleh antara lain: kadar air 15,763 (% bb), kadar pektin 4,6%, dan kadar pati 7,33%. Tingkat warna memiliki kecerahan (L*) 50,99, kemerahan (a*) 4,4 dan kekuningan (b*) 14,0. Fruit leather apel dengan komposisi 70% apel dan 30% pisang candi memiliki nilai tertinggi pada atribut sensoris rasa manis, aroma pisang, tekstur keras dan tekstur elastis. Hasil penelitian tahap II menunjukkan penambahan bahan penstabil gum arab terbaik sebesar 1,5% sebagai produk fruit leather apel terbaik dengan karakteristik fisik antara lain: kekerasan (hardness) 375,43 g, kekompakan (cohesivenes) 1,34, kelengketan (adhesiveness) 0,23 mJ, elastisitas (springiness) 3,43 mm, kuat tarik (tensile strength) 4,47 N, dan perpanjangan (elongation) 0,83 cm. Kandungan kimia fruit leather terbaik menunjukkan antara lain: kadar air 18,258 (% bb) dan kadar pektin 7,410%. Analisis sensoris didapat 5 atribut yang dominan yaitu aroma apel, aroma pisang, tekstur lunak, lengket, elastis serta tingkat kepuasan panelis terhadap aroma, tekstur dan overall. Hasil penelitian tahap III dengan penambahan gum arab 1,5% adalah: total fenol 2,416 mg GAE/g, antioksidan IC50 67630,22 ppm dan serat pangan pada bahan 14,156%

Pengenalan Teknologi Pembuatan Jelly Drink Pada Kelompok Petani Tomat Di Batu

Tidak ada abstrak sesuai dengan laporan penelitiannya

Pembuatan Mesin Pengepresan Ampas Tahu : Upaya Penanganan Limbah Padat Pada Industri Tahu Rakyat di Kotamadya Malang

Hasil kegiatan yang disajikan dalam laporan ini adalah hasil kegiatan penerapan paket teknologi. Paket teknologi yang dipilih ditujukan kepada pengusaha tahu rakyat di kota yang masih berusaha untuk menangani limbah padat dan cair yang dihasilkan. Dana pelaksanaannya diperoleh dari Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi melalui program Penelitian dan Pengembangan Teknologi Tepat Guna Pada Industri Kecil oleh Perguruan tinggi (Program Voucher). Penentuan lokasi kegiatan disesuaikan dengan kriteria yang sudah ditetapkan dalam program voucher dan telah dipilih pada pengusaha tahu vang berlokasi dikelurahan Dinoyo Kotamadya Malang. Kegiatan pengabdian ini berupaya untuk membantu pengembangan usaha industri tahu rakyat yang dinilai mempunyai prospek pengembangan yang sangat baik pada masa yang akan datang. Jenis usaha yang telah dipilih adalah usaha sektor makanan. Keterbatasan dana bantuan yang telah diberikan mengharuskan team pelaksana kegiatan ini untuk memilih salah satu topik masalah dari berbagai topik masalah yang ada. Pengadaan mesin pemeras ampas tahu merupakan pilihan oleh team untuk membantu memecahkan permasalahan pada industri tahu tersebut. Tahapan-tahapan kegiatan yang telah dilakukan pertama melakukan peninjauan dan pengamatan pendahuluan untuk menginventarisasi semua masalah yang ada di lapangan guna dapat diformulasikan dalam bentuk suatu konsep atau kajian yang dapat membantu menyelesaikan masalah yang ada secara integral dan tuntas. Sesuai dengan pilihan yang ada dalam formulir program Voucher maka kegiatan yang dilakukan adalah berupaya untuk membantu dalam pengadaan saran