Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) dengan Subtitusi Pisang Candi (Musa paradisiaca) dan Penambahan Konsentrasi Gum Arab

Abstract

Fruit Leather merupakan salah satu olahan yang berbahan dasar buah-buahan yang dihaluskan (bubur buah) dengan cara mengurangi kadar air dari produk tersebut. Buah apel manalagi kaya akan vitamin C, vitamin B1, vitamin A, fosfor, kalsium, Besi dan lain-lain. Meski fruit leather apel mudah dan sederhana, tetapi memiliki kelemahan bila tidak ada penambahan bahan lain sehingga kualitas serta warna yang dihasilkan kurang menarik. Oleh sebab itu dibutuhkan kombinasi beberapa buah untuk menambah kualitas fruit leather. Pisang merupakan buah unggulan dan produksinya paling tinggi di antara buah-buahan tropis di Indonesia. Sekitar 70% pisang yang diproduksi digunakan untuk makanan sedangkan sisanya dibuang karena pisang mengalami kebusukan selama penyimpanan. Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik, sehingga dibutuhkan zat penstabil dalam pembuatannya. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan dan juga dapat memperbaiki tekstur produk fruit leather menjadi lebih plastis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik penambahan pisang candi dan gum arab dalam pembuatan fruit leather apel manalagi sehingga mendapatkan produk fruit leather yang baik yang dapat diterima konsumen. Pada tahapan I dan II penelitian menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Pada tahap I terdiri dari 4 perlakuan (formulasi apel manalagi dan pisang candi) yaitu: 100% apel; 85%:15%; 70%:30% dan 55%:45%. Pada tahap II pengaruh penambahan penstabil gum arab terhadap fruit leather yang dihasilkan didapatkan 5 perlakuan konsentrasi yaitu 0%, 0,75%, 1,5%, 2,25% dan 3%. Pada tahap III penelitian dilakukan dengan membandingkan 3 fruit leather terbaik yaitu fruit leather 100% apel, fruit leather 70% apel : 30% pisang dan fruit leather 70% apel : 30% pisang dengan gum arab 1,5%. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik dengan Total Profile Analysis (TPA), serta pengujian kimia dan sensoris menggunakan metode Rate All That Apply (RATA). Hasil penelitian tahap I menunjukkan penambahan pisang candi terbaik yaitu 70% apel : 30% pisang dengan nilai kekerasan (hardness) 514,33 g, kekompakan (cohesiveness) 1,741, kelengketan (adhesiveness) 0,27 mJ, elastisitas (springiness) 2,42 mm, kuat tarik (tensile strength) 5,78 N, dan perpanjangan (elongation) 1,0 cm. Kandungan kimia yang diperoleh antara lain: kadar air 15,763 (% bb), kadar pektin 4,6%, dan kadar pati 7,33%. Tingkat warna memiliki kecerahan (L*) 50,99, kemerahan (a*) 4,4 dan kekuningan (b*) 14,0. Fruit leather apel dengan komposisi 70% apel dan 30% pisang candi memiliki nilai tertinggi pada atribut sensoris rasa manis, aroma pisang, tekstur keras dan tekstur elastis. Hasil penelitian tahap II menunjukkan penambahan bahan penstabil gum arab terbaik sebesar 1,5% sebagai produk fruit leather apel terbaik dengan karakteristik fisik antara lain: kekerasan (hardness) 375,43 g, kekompakan (cohesivenes) 1,34, kelengketan (adhesiveness) 0,23 mJ, elastisitas (springiness) 3,43 mm, kuat tarik (tensile strength) 4,47 N, dan perpanjangan (elongation) 0,83 cm. Kandungan kimia fruit leather terbaik menunjukkan antara lain: kadar air 18,258 (% bb) dan kadar pektin 7,410%. Analisis sensoris didapat 5 atribut yang dominan yaitu aroma apel, aroma pisang, tekstur lunak, lengket, elastis serta tingkat kepuasan panelis terhadap aroma, tekstur dan overall. Hasil penelitian tahap III dengan penambahan gum arab 1,5% adalah: total fenol 2,416 mg GAE/g, antioksidan IC50 67630,22 ppm dan serat pangan pada bahan 14,156%