PENDUGAAN UMUR SIMPAN PASTA BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L) MENGGUNAKAN JENIS KEMASAN BERBEDA DENGAN METODA Accelerated Shelft Life Testing (ASLT) MODEL ARRHENIUS

The purpose of this study was to estimate the shallots paste storage shelf life based on the Arrhenius approach to find out the shallot paste shelf life at different storage temperatures and different packaging was based on the Arrhenius approach. In this research conducted preliminary research and main research, in the preliminary research, the determination of selected shallots paste consisting of varieties of Brebes, Sumenep and Tuk-tuk with acceptance test (organoleptic test) and characteristic of shallots and shallots paste. While in the main research, the estimated shelf life of selected shallots paste are packed alumunium foil and glass packaging with parameter testing include moisture content of oven vacuum method, peroxide by titration method and amount of microorganisms by total plate count method. The parameters analyzed starting early storage on day 0 until the 28th day with a span of 4 days. Based on the result of calculation of the moisture content in the sample of selected shallot paste, the obtained result shelf life time of products shallots paste are packed using alumunium foil at storage temperature 15 C is 52 days, 35 days and 24 days. While the shelf life of selected shallots paste are packed using glass packaging at storage temperature 15 o o C, 30 o C and 45 C is 57 days, 45 days and 37 days. Based on the result of calculation of peroxide in the sample of selected shallot paste, the obtained result shelf life time of products shallots paste are packed using alumunium foil at storage temperature 15 o o C, 30 o C and 45 o C, 30 o o C is 50 days, 44 days and 40 days. While the shelf life of selected shallots paste are packed using glass packaging at storage temperature 15 C and 45 o C, 30 o o C is 70 days, 60 days and 53 days. Based on the result amount of microorganisms in the sample of selected shallot paste, the obtained result shelf life time of products shallots paste are packed using alumunium foil at storage temperature 15 C and 45 C is 43 days, 37 days and 32 days. While the shelf life of selected shallots paste are packed using glass packaging at storage temperature 15 o o C, 30 o C and 45 C is 40 days, 39 days and 37 days. Keywords : shallot, shallot paste, shelf life, moisture content, peroxide, amount of microorganisms, o o C, 30 o C and 4

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG BERAS KETAN BASAH DENGAN TEPUNG BERAS KETAN KERING DAN KONSENTRASI KELAPA PARUT TERHADAP KARAKTERISTIK ULI KETAN (Oryza sativa glutinosa)

Uli ketan atau yang lebih dikenal dengan sebutan ulen (bahasa Sunda) adalah salah satu makanan Khas Sunda diantara banyak makanan tradisional lain yang dikenal di Tanah Pasundan. Dalam rangka mengefisiensikan waktu dalam pembuatan uli ketan maka dapat digunakan tepung beras ketan sebagai bahan baku utama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara tepung beras ketan bahas dan tepung beras ketan kering, dan konsentrasi kelapa yang optimal pada pembuatan uli ketan (Oryza sativa glutinosa). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor penelitian ini adalah perbandingan tepung beras ketan basah dengan tepung beras ketan kering (A) dan konsentrasi kelapa parut (B). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada penelitian pendahuluan, lama perendaman yang terpilih dan digunakan untuk penelitian utama adalah p2 dengan lama perendaman 6 jam. Perbandingan tepung beras ketan basah dan tepung beras ketan kering berpengaruh terhadap kadar pati dan tekstur uli ketan. Konsentrasi kelapa parut berpengaruh nyata terhadap rasa dari uli ketan. Interaksi antara perbandingan tepung beras ketan basah dan tepung beras ketan kering dan konsentrasi kelapa parut tidak berpengaruh terhadap karakteristik uli ketan. Kata Kunci: Uli Ketan, Ulen, Tepung Ketan basah, Tepung Ketan Kering, Konsentrasi Kelap

PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN MULBERRY (Morus alba L) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

Cookies are one type of biscuit made from dough is soft, high-fat, relatively crisp when on break and a cross-cut tertekstur solid, but cookies are rich in nutrients needed to do additional nutrition by utilizing the antioxidant content of mulberry leaves, and take advantage of snacks such as local sweet potato as a substitute for wheat flour. The purpose of this study was to obtain sweet potato cookies roasting temperature and determine the concentration of mulberry leaf extract on the characteristics of sweet potato cookies The method performed include preliminary research and primary research. The preliminary study is to determine the formulation ratio of sweet potato flour with flour mocaf using organoleptic response to the attributes, color, aroma, and taste. The main study was done using the experimental design randomized block design (RBD) and using the treatment design consisting of two factors, namely A (temperature roasting) and Factor B (concentration of leaf extract muolberry) Selected samples are sample test results rank a2b1 (1600 roasting temperature with mulberry leaf extract concentration of 0.5%) which has a value of water content of 4.26%, 4.83% protein, fat content of 18.31%, 30.73% starch content The results of analysis of antioxidants in selected sample that is on the cookies before baking products have IC50 values 3537.5 ppm, the treatment cookies after dipanggan have IC50 values 5913.386 ppm Keywords : cookies, sweet potatoes, mulberry leaves, baking temperature, and concentration of leaf extract muolberr

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN DAUN BLACK MULBERRY (Morus nigra) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMA MIE BASAH

Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang cukup potensial sebagai pengganti sumber karbohidrat. Bahan baku pembuatan mie basah adalah tepung terigu yang selama ini masih impor. Sehingga perlu adanya pengurangan konsumsi tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Hal ini bisa disubstitusi dengan mocaf. Mocaf adalah tepung dari singkong yang sudah mengalami fermentasi. Daun mulberry merupakan salah satu sumber antioksidan yang baik dan bisa dimanfaatkan sebagai pewarna hijau alami dimana pemanfaatannya masih jarang digunakan untuk membuat produk pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbandingan tepung terigu dan mocaf (9:1, 8:2, 7:3) dan faktor kedua yaitu penambahan bubur daun mulberry (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan, perbandingan tepung terigu dengan mocaf berpengaruh terhadap kadar air mie basah, penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik aroma dan kadar air mie basah, interaksi perbandingan tepung terigu dengan mocaf dan penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik warna dan rasa, aktivitas antioksidan, dan tensile strength (kuat tarik). Kata kunci : mie basah, mocaf, daun mulberr

OPTIMALISASI PENGGUNAAN SHORTENING DAN GLISERIN PADA MINYAK KEDELAI (Glycine max L. Merril) DALAM PEMBUATAN MARGARIN MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

INTISARI Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi yang optimal dalam pembuatan margarin yang terbuat dari minyak kedelai, mentega putih dan gliserin sebagai bahan baku dan lesitin, tween 80, susu skim dan air sebagai bahan penunjang serta untuk mengetahui sifat kimia margarin yang dihasilkan dari margarin minyak kedelai. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pendahuluan untuk menentukan variabel tetap dan variabel bebas yang digunakan dan tahap kedua untuk menentukan formulasi margarin yang tepat menggunakan Response Surface Methodology metode Central Composite Design yang bertujuan untuk optimasi produk margarin sesuai dengan margarin yang ada. Respon yang diuji terhadap margarin yang dihasilkan yaitu kadar air dan kadar lemak serta uji organoleptik dengan uji deskripsi. Berdasarkan 13 formulasi yang ditawarkan, maka nilai ketepatan yang menunjukkan nilai 1 adalah margarin dengan formulasi minyak kedelai 50,584%, mentega putih 31,606%, dan gliserin 3,902% yang keseluruhan berjumlah 86,092% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu lesitin 5%, susu skim 1,5%, tween 80 0,5%, dan air 6,908%. Formulasi tersebut diprediksikan oleh program dengan respon kadar air 8,853% dan kadar lemak 82,690%. Berdasarkan uji deskripsi terhadap produk margarin, sampel margarin minyak kedelai dengan kode sampel 474 memiliki nilai yang paling rendah dibandingkan dengan sampel margarin yang sudah berada di pasaran seperti palmia (363), filma (634) dan forvita (743). Kata kunci: Margarin, Minyak Kedelai, Mentega Putih, Gliserin, Response Surface Methodology

PENGARUH PERBANDINGAN BUAH BLACK MULBERRY DENGAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH DAN AMPAS BLACK MULBERRY (Morus nigra)

Mulberry merupakan tanaman pohon yang berbeda dari berry kebanyakan yang merupakan tanaman semak. Tinggi pohon mulberry sekitar 10-15 meter dan hidup di area subtropik di Afrika, Asia dan Amerika. Mulberry atau yang dikenal juga dengan nama murbei adalah tanaman dari keluarga Moraceae berjenis Morus. Menurut BPPT, pada tahun 2005 terdapat 45.085,5 Ha lahan mulberry di Indonesia dan sekitar 9.000 hektar diantaranya terdapat di Jawa Barat. Tanaman mulberry memiliki banyak spesies, diantaranya Morus alba, Morus multicaulis, Morus nigra, Morus macroura, Morus cathayana, Morus indica, Morus canva, Morus Khunpai, Morus husan, Morus lembang. Maksud penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air terhadap karakteristik sari buah dan ampas black mulberry. Tujuan penelitian adalah untuk menetapkan jumlah air yang tepat agar dihasilkan sari buah black mulberry dengan karakteristik terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai jumlah air yang tepat dalam pembuatan sari buah black mulberry, sehingga dapat dihasilkan sari buah black mulberry dengan karakteristik terbaik. Buah black mulberry merupakan buah yang kaya akan kandungan air, lebih dari 80% adalah air. Buah black mulberry memiliki rasa yang cukup manis namun masam, rasa masam ini menandakan bahwa pada buah black mulberry terkandung vitamin C. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Penelitian pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kandungan alami dari buah black mulberry yang akan digunakan pada penelitian utama, yang meliputi penentuan kadar air, penentuan kadar vitamin C, penentuan aktifitas antioksidan, dan penentuan kadar gula pada buah black mulberry. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon

PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METIL CELLULOSE (CMC) DAN GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BEKATUL PADI (Oryza sativa)

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol serta interaksi keduanya terhadap karakteristik edible film bekatul padi. Manfaat hasil penelitian ini untuk alternatif memanfaatan bekatul padi, memberikan bahan baku alternatif dalam pembuatan edible film, mendapat formulasi konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol terhadap edible film bekatul padi, dan dapat memberikan informasi tentang cara pembuatan edible film dengan memanfaatkan bekatul padi sebagai bahan baku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) yang terdiri dari p 1 (1%), p 2 (1,5%) dan p 3 (2%). Faktor kedua adalah konsentrasi gliserol yang terdiri dari g 1 (1%), g 2 (2%) dan g 3 (3%). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) mempengaruhi kadar air, warna, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi. Konsentrasi gliserol mempengaruhi kadar air, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi namun tidak mempengaruhi warna dari edible film bekatul padi. Interaksi antara konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol mempengaruhi kadar air, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi namun tidak mempengaruhi warna dari edible film bekatul padi. Sampel terpilih dari penelitian ini adalah p 1 g 1 (CMC 1% dan Gliserol 1%). Kata kunci: Edible film, Bekatul, CMC, Glisero

PENGARUH KONSENTRASI SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI UDUK BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh konsentrasi santan terhadap karakteristik nasi uduk beras merah instan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial dengan 5 perlakuan dan ulangan sebanyak 5 kali, sehingga 25 satuan percobaan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi santan 0 %, 15 %, 16 %, 17 %, dan 18 %. Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa, respon fisika, yaitu volume pengembangan dan waktu rehidrasi, respon kimia yaitu kadar air. Pada perlakuan terpilih dilakukan analisis karbohidrat, protein, dan lemak. Hasil penelitian pendahuluan dengan respon fisika dan respon kimia menggunakan uji lanjut duncan diperoleh waktu pemasakan terpilih adalah 55 menit dengan nilai rata-rata perlakuan untuk waktu rehidrasi 6,09 menit, volume pengembangan 50,22 %, dan kadar air 9,04 %. Berdasarkan hasil penelitian utama menggunakan uji lanjut duncan diperoleh konsentrasi santan berpengaruh nyata terhadap respon fisika volume pengembangan dan waktu rehidrasi, respon kimia kadar air, dan respon organoleptik pada rasa, tekstur, warna, dan aroma. Berdasarkan respon-respon yang dilakukan pada perlakuan terbaik s2 (konsentrasi santan 15 %) dengan rata-rata perlakuan waktu rehidrasi 6,09 menit, volume pengembangan 55,10 % kadar air 9,04 %, karbohidrat 34,88 %, lemak 4,8 %, protein 6,66 %. Kata kunci : Konsentrasi Santan, Volume Pengembangan, Waktu Rehidrasi, Kadar Air, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Nasi Uduk Beras Merah Instan

OPTIMALISASI PENGGUNAAN SHORTENING DAN GLISERIN PADA MINYAK KEDELAI (Glycine max. L. Merril) DAN PEMBUATAN MARGARIN MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

The objective and aimed of this study is to determine the optimal formulation in margarine produced from soybean oil, white butter and glycerin as a raw material and lecithin, tween 80, skim milk and water as supporting material and to determine the result of chemical properties from margarine soy oil. The study consisted of two stages. The first stage was preliminary to determine the fixed and variable independent variables to be used. The second phase is the primary research stage to determine the best formulation of margarine using Response Surface Methodology Central Composite Design methods aimed at optimization of margarine products in accordance with the existing margarine. Response in this study is the chemical response that is moisture and fat content and organoleptic response is description test. Formulation optimal margarine based on the 13 formulations offered the value of precision that indicates the value of 1 is soy oil 50.584%, white butter 31.606%, and glycerin 3.902% of the overall amount to 86.092% and the rest is fixed variables that lecithin 5%, skim milk 1, 5%, 0.5% tween 80, and 6.908% water. The formulation is predicted by the program with a response moisture content 8.853% and 82.690% fat content. Based on the description of the product test margarine, soybean oil margarine samples with sample code 474 has the lowest value compared with the margarine samples are already in the market such as palmia (363), filma (634) and forvita (743). Keywords: Margarine, Soybean Oil, White Butter, Glycerin, Response Surface Methodology

PENGARUH KONSENTRASI BUAH DAN BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT CHEESE SPREADABLE PROCESSED

Diversified products processed cheese must be produced by adding Indonesian fruit local (mulberry, jackfruit, and pineapple ). However, the addition of fruit pulp on processed cheese lead to mild texture and to as water control on fruit product so it is needed stabilizer. This study attempts to get karagenan concentration and concentration the fruit pulp to produce characteristic fruit cheese spreadable proccesed best .The research it is to increase the fruit local to be processed food form and increasing diversity processed food products cheese into a product that can be received by the community. This research used a randomized block design with two factors. that the addition of fruit pulp ( 10 % ,15% , 20%) and adding karagenan stabilizer ( 0,6 %; 0,8; %; 1 % ) .The experiment used in the research by 9 repetition done about 3 times and analyzed using anava, using the further DUNCAN (α=5%).Variable response to research is the organoleptic covering , color; scent; texture; flavor; spoondable. The chemical covering the determination of the moisture content of; levels of fat; levels of a protein and physical; response covering viscosity. The results showed that the research introduction the selected fruit consumers desirability is the fruit of jackfruit, major research and treatment is the addition of stabilizer carrageenan (P) 0.6% and pureed fruits jackfruit (K) 10%,based on the research that karagenan influential real concentration of water levels , fat content , levels of a protein, viscosity, color, texture, and spoondable. The concentration of fruit pulp is on influential to add real characteristic fruit cheese spreadable proccesed namely on water levels, fat content, levels of a protein, viscosity, flavor, scent, color, and spoondable. Interaction karagenan concentration with concentration of jackfruit pulp influential of water levels, fat content, viscosity, spoondable and are no different real in regard to color, flavor, scent, and texture