Polskie ultrasonograficzne normy objętości tarczycy dla dzieci szkolnych

Introduction: A frequency in excess of 5% of goitre in children is an approved WHO marker of iodine deficiency. As thyroid ultrasound remains the main method of thyroid volume (TV) assessment, the choice of adequate normative values is important for the proper interpretation of epidemiologic data. There is disagreement as to whether local or international normative values should be used. The aim of this study was to establish Polish local TV normative values in children aged 6–12 years. Material and methods: The study was carried out in a group of 642 children aged 6–12 years (312 girls and 330 boys) living in the Polish seaside area with a proven history of best iodine supply. Inclusion criteria were: iodine concentration in casual morning urine samples above 100 μg/L, no goitre on palpation, no pathological findings on thyroid US, no history of thyroid disorders, no treatment affecting thyroid function, and written informed consent from the child’s parents. TV was measured ultrasonographically with a 7.5 MHz linear transducer. Urinary iodine concentration (UIC) was measured in urine spot samples using the Sandell-Kolthoff method. Results: Median UIC ranged according to age from 126.6 to 155.1 μg/L in girls, and from 132.23 to 157.62 μg/L in boys. TVs at P97 were: 3.96, 4.23, 4.33, 5.44, 6.07, 9.5, and 10.9 for girls and 3.99, 4.2, 4.79, 6.61, 7.38, 7.89, and 9.35 for boys. They were lower than the 1997 WHO normative values but higher than the 2004 reference currently adopted by the WHO. Conclusions: The obtained results may be adopted as normative TV values for Polish children. (Pol J Endocrinol 2012; 63 (2): 104–109)Wstęp: Częstość wola u dzieci szkolnych powyżej 5% jest zaakceptowanym przez WHO wskaźnikiem niedoboru jodu. Ponieważ ultrasonograficzne badanie stanowi podstawę oceny objętości tarczycy, wybór odpowiednich norm, międzynarodowych lub lokalnych, jest podstawą właściwej interpretacji danych epidemiologicznych. Celem badania było ustalenie prawidłowej wielkości tarczycy u 6–12-latków mieszkających w Polsce. Materiał i metody: Badanie przeprowadzono w grupie 642 dzieci szkolnych w wieku 6–12 lat (312 dziewcząt i 330 chłopców) zamieszkujących tereny nadmorskie o najlepszym zaopatrzeniu w jod. Kryteria włączenia obejmowały: stężenie jodu w moczu > 100 μg/l, brak wola w badaniu palpacyjnym, prawidłowy wynik USG tarczycy, ujemny wywiad w kierunku chorób tarczycy, niestosowanie leczenia wpływającego na czynność tarczycy, pisemną zgodę rodziców dziecka na badania. Objętość tarczycy oceniano ultrasonograficznie, wykorzystując głowicę liniową 7,5 MHz. Stężenie jodu w moczu (UIC) mierzono metodą Sandell-Kolthoffa. Wyniki: Mediana UIC wahała się w zależności od wieku od 126,6 do 155,1 μg/l u dziewczynek oraz od 132,23 do 157,62 μg/l u chłopców. Dziewięćdziesiąty siódmy percentyl objętości tarczycy wynosił: 3,96, 4,23, 4,33, 5,44, 6,07, 9,5, 10,9 oraz 3,99, 4,2, 4,79, 6,61, 7,38, 7,89, 9,35 dla 6–12 letnich dziewcząt i chłopców, odpowiednio. Uzyskane wartości były niższe niż normy WHO z 1997 roku i wyższe niż zaproponowane w 2004 roku i obecnie zaakceptowane przez WHO. Wnioski: Uzyskane wyniki mogą zostać wykorzystane jako normy objętości tarczycy dla polskich dzieci szkolnych. (Endokrynol Pol 2012; 63 (2): 104–109

The fatty acids profile of traditional European sausages

The Mid-Eastern Europe is famous for production of wide known sausages as: kranjska klobasa, csabai kolbász, mangalica kolbász, slavonski kulen, kulenova seka, češnjovka, domaća kobasica, zlatiborski kulen, levačka kobasica, sremska kobasica, hauswurst. The aim of work was the assessment of fatty acids profile fat of traditional European sausages (produced in Poland, Lithuania, Slovakia, Czech Republic, Serbia, Slovenia, Croatia, Hungary, Austria, Italy and Spain) obtained from meat of native pigs breeds bred in a traditional way. The analyzed sausages were different in the total fat contents and fatty acids profiles

The chemical composition of traditional european sausages

Central-Eastern Europe is famous of sausages production such delighted as: kranjska klobasa, csabai kolbász, mangalica kolbász, slavonski kulen, kulenova seka, češnjovka, domaća kobasica, zlatiborski kulen, levačka kobasica, sremska kobasica, hauswurst. The aim of work was the assessment of chemical composition of traditional European sausages (produced in Poland, Czech Republik, Slovakia, Serbia, Austria and Italy) obtained from meat of autochthonous pigs bred in a traditional way. The analysed sausages differed in chemical composition and it was caused by different recipes and differences in raw meat chemical composition originating from native pigs breeds. The highest differences were present in the fat content in sausages. All analysed sausages fulfilled the new requirements of the European Union concerning maximum PAH levels in the selected foodstuffs as considered in the Commission Regulation (EC) no 835/2011

Quality of meat from native pigs

Production of traditional meat products, characterized by very good organoleptic properties demands specific raw material which is meat from pigs with slaughter weight 120 kg, intramuscular fat content higher then 3% and bred by extensive system. Some of breeds which can fulfil this requirements are native breeds likeMangalitza, Moravka, Złotnicka Spotted, Złotnicka White and Pulawska pigs. Aim of this study was analysis of raw meat from Mangalitza, Moravka, Złotnicka Spotted, Złotnicka White and Pulawska pigs – quality of meat and its technological values were evaluated. Meat from analysed pigs had proper chemical composition, favourable n3/n6 fatty acids profile, low drip loss, proper pH. The composition of loin of: Puławska, Złotnicka, Mangalica and Moravka races was similar in protein, ash and carbohydrates contents. The content of intramusular fat in loins of examined races ranged from 3.0% (Złotnicka White) to 5,1% (Moravka). In this study there was confirmed good meat quality and its usefulness for production of traditional products.Proizvodnja tradicionalnih proizvoda od mesa, koje karakterišu vrlo dobre organoleptičke osobine, zahteva specifičnu sirovinu tj. meso od svinja težine na klanju od 120 kg, intramuskularnim sadržajem masti većim od 3% i uzgajanih u ekstenzivnom sistemu. Neke od rasa koje mogu ispuniti ove zahteve su domaće rase kao što su mangulica, moravka, zlotnička šarena, zlotnička bela i pulavska svinja. Cilj ove studije bila je analiza sirovog mesa svinja rase mangulica, moravka, zlotnička šarena, zlotnička bela i pulavska - kvalitet mesa i njegove tehnološke vrednosti. Meso od analiziranih svinja imalo je adekvatan hemijski sastav, povoljan profil n3/n6 masnih kiselina, nizak kalo, odgovarajući pH. Sastav slabine pułavske svinje, złotničke svinje, mangulice i moravke je sličan u sadržaju proteina, pepela i ugljenih hidrata. Sadržaj intramuslularne masti u slabinama ispitanih rasa varira od 3,0% (zlotnička bela) do 5,1% (moravka). U ovoj studiji potvrdjen je dobar kvalitet mesa i njegova korisnost za proizvodnju tradicionalnih proizvoda

Methods to inhibit and prevent the growth of Listeria monocytogenes in meat products

Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.Consumers require from food manufacturers that food products are ready-to-eat dishes, easy to prepare, and showing good quality and proper nutritional value. Throughout the world, more and more products appear in the form of ready-to-eat dishes. Under the conditions of absolutely sterile manufacturing processes, the key risk may be attributed to the secondary, post-production food cross-contamination caused by the manufacturing or trading personnel, or by polluted storage areas. Pathogen microflora, resistant to inconvenient environmental factors, can be introduced into food. Listeria monocytogenes is one of such pathogens. In this paper, there were discussed some natural and chemical additives, as well as some treatment technologies (smoking process) that were most frequently used during the production of meat and its products. The purpose of these additives and treatment technologies was to prevent the growth of Listeria monocytogenes, as well to maintain the adequate microbial quality of meat products being stored. The natural and effectively selected food components containing inhibitors of microbial origin are effective inhibitors of Listeria. Additionally, the majority of preservatives permitted for application in the meat industry, and comprising the effect of synergy, is able to protect food from L. monocytogenes

Effect of pH and sodium chloride on thermal denaturation of oxy- and methaemoglobin

Celem badań było określenie wpływu pH oraz dodatku chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny krwi bydlęcej. Otrzymaną z krwi bydlęcej oksyhemoglobin przekształcano w methemoglobinę, stosując utlenianie barwnika przy użyciu sześciocyjanożelazianu(II) potasu. Określano temperaturę denaturacji obu form barwnika hemowego krwi w roztworach wodnych o pH = 5,0 – 7,0 oraz w roztworach o pH = 5,6 i pH = 6,8, zawierających dodatek NaCl w stężeniach od 0 do 6%. Do oznaczania zastosowano analizę widm absorpcji ogrzewanych roztworów barwnika. Zanik pików absorpcji charakterystycznych dla danej formy barwnika był wskaźnikiem jego denaturacji cieplnej. Wartość pH roztworu miała istotny wpływ na temperaturę denaturacji zarówno oksy-, jak i methemoglobiny. Temperatura denaturacji obu form barwnika rosła wraz ze wzrostem wartości pH roztworu. Zależność temperatury denaturacji od pH roztworu była większa w przypadku oksyhemoglobiny niż methemoglobiny. W roztworach o pH 5,4-5,8 oba barwniki ulegały denaturacji w temp. od 64 do 66ºC. Dodatek NaCl do roztworu barwników obniżał temperaturę ich denaturacji, ale znacznie większy spadek temperatury denaturacji zachodził w roztworach o pH= 5,6 niż w roztworach o pH = 6,8.The objective of this investigation was to determine the effect of pH and sodium chloride added on the thermal denaturation of oxy- and methaemoglobin. An oxyhaemoglobin, obtained from cattle blood, was changed into a methaemoglobin under a process of oxidizing this pigment using a potassium ferricyanide. A denaturation temperature of the two forms of haem pigment was determined in water solutions showing a pH value ranging from 5.0 to 7.0, as well as in solutions of pH = 5.6 and pH = 6.8 with added sodium chloride amounts ranging from 0 to 6%. For the purpose of determining the denaturation temperature absorption spectra of heated pigment solutions were analyzed. When absorption peaks, defined as characteristic for a given pigment form, disappeared, it was an indicator of the pigment’s thermal denaturation. A solution’s pH value had a significant impact on the denaturation temperature of both the oxy- and methaemoglobin. The denaturation temperature of the two pigment forms rose along with the growing pH value of the solution. However, in the case of oxyhaemoglobin, its denaturation temperature depended more significantly on the solution’s pH if compared with the methaemoglobin. As for solutions showing pH equaling from 5.4 to 5.8, the two pigments were denatured at a temperature of 64 to 66ºC. When NaCl was added to the solution of pigments, their denaturation temperature decreased; the decrease in the denaturation temperature in the solutions of pH = 5.6 was higher than in solutions of pH = 6.8

Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego

Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for „oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness

THE QUALITY OF MODEL SAUSAGES WITH ADDITION OF DIFFERENT DRIED POWDERS OF FRUIT AND VEGETABLES DURING COLD STORAGE**

**Original scientific paper Abstract:There is an attempt of using of dried powders of black currant and black chokeberry fruits and dried carrot powder to better the properties of model comminuted sausages. Model stuffings were composed from pork meat and lard (80 % vs.20%), water (30%), curing salt (2%). Black currant, black chokeberry and carrot were added at two different levels (3 % and 7%). The quality assessment of pasteurized sausages included: chemical analyses (fat, protein, ash and water/total solids content), fat degradation level was measured by free acids and peroxides level and microbiological load; also the sensory score and texture profile of sausages was performed. The sausages were stored in the refrigerator for 14 days and the assessment of fat degradation level- free acids and peroxides level, sensory evaluation (except last day of storage), texture profile and microbiological load were checked. The sausages with black chokeberry additive were accepted by sensory panel so there exists possibility of additive use to commercial stuffings. The blackcurrant additive can be used in sausages formulation, but in less amounts than 3 % addition dose. Carrot dried powder additive influenced flavour of model sausages and caused better sensory assessment in comparison to control sausages. There should be applied another way of fruit powder preparation (drying) and storage conditions adjusted for preventing it from moulds contamination. Key words: model sausages additives, dried chockeberry powder, dried black currant powder, dried carrot powde