A fenolos érettség vizsgálata Syrah szőlőfajtán = Examination phenolic maturity of Syrah grape variety

Napjainkban a borfogyasztók a mélyvörös színű, tartalmas, lágy, érett tanninokkal rendelkező, egész szájat betöltő, nagy beltartalmi értékű, gyümölcsös illatú borokat részesítik előnyben. Ahhoz, hogy ilyen adottságú bor születhessen, elengedhetetlen az, hogy a szőlő elérje az optimális technológiai (cukor) és fenolos érettséget, lehetőleg még a túlérés előtt. Mindazonáltal a klímaváltozás hatása a szőlőtermesztésben is markánsan érezteti hatását, ami az érési folyamatok befolyásolásában is megnyilvánul. A hűvösebb klímával rendelkező országok és borvidékek, mint hazánk és az Egri Borvidék esetében, egyre gyakrabban számíthatunk extrém időjárási elemek megjelenésére, mint pl.: egyenlőtlen csapadékeloszlás, aszály, szárazság, enyhe tél, hűvös nyár. A száraz, meleg évjáratokban az érési folyamatok felgyorsulnak és az egyensúly a fenolos és az úgynevezett cukorérettség között felborul. Ennek eredményeképpen a cukorfok gyorsan növekszik, miközben a savtartalom rohamosan csökken. Az ilyen alapanyagból készített borból hiányozni fog a harmónia. A savérzet lágy, az alkohol túlzó lesz. Ezzel szemben egy esős, hűvös évjáratban az érési folyamatok lelassulnak és a késői érésű fajták (pl.: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah) nem tudnak kellően beérni. A fenolos érettség hiánya nyers, nagyon húzós, éretlen tanninú, bántó savérzetű borokat eredményez. Számos olyan fitotechnikai beavatkozás létezik azonban, amelyekkel csökkenthetjük ezeket a negatív hatásokat. Többek között a fürtritkítás, gyűrűzés és korai lelevelezés pozitív hatását a fenolos érettségre, kiváltképpen az antocianinok és a flavonoidok bioszintézisére számos kutatás igazolta. Részben a klímaváltozásból, részben a termőhelyi adottságokból adódó negatív hatásokat ellensúlyozandó a Lallemand cég egy olyan lombtrágyát (LalVigne Mature) fejlesztett ki, amelynek használatával a fenolos érettség elősegíthető. A termék hatását Syrah szőlőfajtán vizsgáltam. _____ Nowadays wine consumers prefer well structured wines with deep color, fruit scents, soft tannins and pleasant mouthfeel. This kind of wines can be made from well-ripened with an optimal level of phenolic and technological (sugar) maturity, but not from overripened grapes. Nevertheless, the changing climate modifies the ripening process notably. In cool climate wine regions such as the Eger wine district in Hungary we can count on more frequent extreme weather events including uneven precipitation, heat waves, droughts, cool summer and warm winter. In dry and hot vintages the ripening process is faster, and the balance between phenolic and technological (sugar) maturity may not be maintained. This results in an increase in the sugar concentration, and in parallel, a rapid decrease in the titratable acidity resulting in unbalanced and too alcoholic wines. At the same time, the lack of optimal phenolic maturity results in wines with green and astringent tannins. On the other hand, in a rainy, cool vintage the ripening is slowed, and late ripening varieties (such as Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah) cannot reach optimal maturity. Several technological applications can be used in order to reduce these negative effects. Cluster thinning, girdling and early defoliation are reported to have a beneficial effect on phenolic maturity especially on anthocyanin and flavonoid synthesis. Beyond these techniques a new foliar spray (LalVigne Mature) for enhancing phenolic maturity was developed recently, and it was examined for its effects. In addition, Syrah is a new cultivar to the Eger wine region, with only limited cultivation experience with it

Pressure-volume analysis of two grapevine cultivars ('Kékfrankos' and 'Portugieser', Vitis vinifera L.): water deficit, osmotic conditions and their possible relations with drought tolerance

Two grapevine cultivars, 'Kékfrankos'and 'Portugieser' rafted onto Teleki-Kober 5BB were investigated during regulated deficit irrigation under greenhouse conditions. Four-year old grapevine plants in 50 L white plastic containers were examined using perlite (20 %), loamy soil (30 %) and peat (50 %) (v/v) mixtureas a substrate. Two treatments were applied: 100 % (nonstressed)and 50 % (moderately stressed) field capacity.'Kékfrankos' has a stronger tolerance against water deficit compared to 'Portugieser' on tissue level. This characteristic is mainly due to the osmotic relations and the elastic tissue properties of this variety. Higher osmotic concentration resulted in delayed turgor loss point,and thus longer cell integrity

Combined effect of berry size and postveraison water deficit on grape phenolic maturity and berry texture characteristics (Vitis vinifera L. cv. Portugieser)

The effect of berry size and moderate water deficit on skin phenolic maturity and berry texture behaviour was studied on Portugieser variety (Vitis vinifera L.) under green house conditions. In all berry weight categories (I: 2,01 g) water deficit resulted in reduced sugar concentration due to decreased photosynthetic activity. Interestingly, lower phenolic concentration for unit skin mass was measured in the drought stressed treatment compared to the control, irrespective of berry size. However, the concentration of the phenolic components for one berry was lower in the well watered treatment. This phenomenon was due to the increased skin/flesh ratio of the water stressed vines. Berry skin hardness was probably in connection with its phenolic concentration for unit skin weight. Changes in several berry texture parameters were accompanied by changes in berry size. Berry hardness and skin elasticity increased with berry size in both treatments. On the other hand, skin break force, skin break energy, skin thickness showed increase/decrease only in the case of the stressed vines. This result suggests that texture properties of the water-stressed berries depend on berry size to a greater extent compared to the berries of the non-stressed vines. This phenomenon may be explained by the faster ripening of the smaller and of the water stressed berries

ELTÉRŐ MÉRTÉKŰ VÍZHIÁNY HATÁSA A KÉKFRANKOS (Vitis vinifera l.) SZŐLŐFAJTA BOGYÓINAK FENOLOS ÉRETTSÉGÉRE ÉS FENOLOS ÖSSZETEVŐIRE

A környezeti feltételek változása, a különböző stresszhatások – így a vízhiány is – jelentős hatást gyakorolnak a szőlő érési folyamataira. Az érési időszakban fellépő vízhiány olyan metabolikus folyamatok megváltozását idézi elő a szőlőbogyó héjában, amelyek jelentősen befolyásolják a végtermék, azaz a bor, kémiai összetevőit, stílusát és minőségét. A vizsgálatokat három eltérő mértékű vízellátottság mellett (teljes vízellátottság, közepes és erős vízhiány), üvegházas körülmények között végeztük. Ennek során a bogyók héjából kivonatokat készítettünk, majd a mintákat HPLC analízis alá vetettük. Vizsgáltuk a különböző antocianin típusok, a tannin fenolok, valamint néhány flavonol és nem flavonoid fenolok csoportjába tartózó molekulák mennyiségi változásait egységnyi bogyóhéj tömegre és bogyóra vonatkoztatva. A vízhiány erőssége nem befolyásolta a bogyóhéjban lévő fenolos molekulák egymáshoz viszonyított arányát. A legnagyobb arányban a színanyag molekulákat lehetett kimutatni, ezen belül is a malvidin – 3 – glükozidot, ami a borok bíbor, mélyvörös színárnyalatát erősíti. A legkisebb mennyiségben a nem flavonoid fenolok (pl. resveratrol), valamint a flavonoid fenolok (pl. quercetin) voltak jelen a kivonatokban. A közepesen erős vízhiány mindegyik fenolos alkotóelem koncentrációját növelte egységnyi bogyóhéj tömegre vonatkozatva.Ez a jelenség az erős vízhiány hatására is bekövetkezett, de kisebb mértékben, mint a mérsékelt stressz esetében. A teljes bogyótömegre vonatkoztatott fenolos koncentráció változás lineárisan nőtt a vízhiány stressz növekedésével. Ez a jelenség annak volt köszönhető,hogy a vízmegvonás hatására csökkent a bogyótömeg, ugyanakkor a héj/hús arány emelkedett.Összességében elmondható, hogy a vízhiány pozitív hatást gyakorolt a fenolos komponensek képződésére. A borban mutatkozó koncentrációt azonban nem csupán ez, hanem a bogyók nagysága, valamint bogyóhéj/bogyóhús egymáshoz viszonyított arányais meghatározza