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Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de ácidos grasos trans en alimentos
[EN]:Nutritional recommendations include a reduction in the intake of saturated fatty acids and trans fatty
acids (TFA) as there is sufficient evidence of their relationship with the development of cardiovascular
disease. There is not yet any consensus on the definition of TFA. The World Health Organization excludes
isomers of conjugated linoleic acid from the definition of TFA whereas some countries and/or agencies
usually include them. TFA may occur naturally and can be formed by the catalytic hydrogenation of
vegetable oils (CH TFA). Hydrogenation allows semi-solid fats of technological interest to be obtained
for the production of various foodstuffs, but TFA are also found naturally in meat and in milk from
ruminant animals. It is currently accepted that the adverse effects due to the intake of TFA begin with changes in
the profile of serum lipoproteins, although the inflammatory response and the endothelial functions
may also be affected. No definitive conclusions have been reached with respect to the threshold
concentration of TFA above which adverse effects occur. The risk associated with the consumption of
TFA depends on the foods contained in the diet, their TFA content and, mainly, the amount consumed
by the individual or the population. In 1995, the European Commission funded the project for the “TRANSFAIR study: Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on TFA” with the aim of assessing the consumption of TFA in
97revista del comité científico nº 12 14 European countries. The mean values varied between the different countries (1.5 to 5.4 g/day) and the study concluded that, in general, the consumption of TFA in Europe was not a cause for concern.In Spain, the intake of TFA was then set at 2.1 g/day. Differences in TFA content were also confirmed
even in a single food type, basically due to the industrial process, but also varied depending on the
analytical method used. In recent years, the TFA content in foods in Europe has come down, due to
modifications in the technological processes for the hydrogenation of oils and the recommendations
made by the various competent bodies. Recent studies in our country by the National Food Centre of
the Spanish Food Safety Authority to determine the profile of fatty acids in industrial bakery products,
cereals, pickles, crisps, biscuits, chocolates, cocoa creams, margarines, pate and stuffed sausages,
among others, detected TFA contents generally lower than 1% of the total of fatty acids, in line with
the reduction in CH TFA contents in hydrogenated fats as documented in other countries. In products
of animal origin analyzed, such as butter and meals prepared with the meat of ruminants, the TFA
contents varied between 2% and 3% of the total of fatty acids. Nonetheless, it has now been well
established that the intake of CH TFA is associated with an increase in cardiovascular risks, but this
effect has not been demonstrated in TFA of natural origin. On the basis of data about Spanish diet and
the current TFA contents in food, it can be said that the estimated intakes of CH TFA are lower than
those mentioned in the European TRANSFAIR project.
The World Health Organization recommends that consumption of TFA should not exceed 1% of the
total energy intake; the Food and Drug Administration recommends the lowest possible intake of TFA;
and in Europe, some countries in Scandinavia have established their own rules and recommendations
(a maximum of 2% of CH TFA in oils and processed fools).[ES]: Las recomendaciones nutricionales incluyen la disminución de la ingesta de los ácidos grasos saturados
y ácidos grasos trans (AGt) ya que existe suficiente evidencia de su relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. No existe consenso en la definición de AGt. La Organización Mundial de la Salud (OMS) excluye a los isómeros del ácido linoleico conjugado de la definición de AGt mientras que algunos países y/o agencias los suelen incluir. Los AGt se pueden producir de forma natural y pueden formarse por hidrogenación catalítica de los aceites vegetales (AGtHC). La hidrogenación permite obtener grasas semisólidas de interés tecnológico para la elaboración de distintos alimentos, pero los AGt también se encuentran de forma natural en la carne y la leche procedentes de los rumiantes. Actualmente se admite que los efectos adversos debidos a la ingesta de AGt se inician mediante cambios
en el perfil de las lipoproteínas séricas, aunque también se pueden afectar la respuesta inflamatoria y
la función endotelial. No se ha llegado a conclusiones definitivas respecto a la concentración umbral de
AGt por encima de la cual se producen efectos adversos. El riesgo asociado al consumo de AGt depende
de los alimentos que forman la dieta, de su contenido en AGt y principalmente, de la cantidad consumida
por el individuo o la población. La Comisión Europea financió en 1995 el proyecto “TRANSFAIR study:
Intake of trans fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids” cuyo objetivo fue
valorar el consumo de AGt en 14 países europeos. Los valores medios variaron entre los diferentes países
(1,5 a 5,4 g/día) y el estudio concluía que en general el consumo de AGt en Europa no era preocupante.
En España la ingesta de AGt se situó entonces en 2,1 g/día. También se constataron las diferencias en el
contenido de AGt incluso en un mismo tipo de alimento, debidas fundamentalmente al proceso industrial,
pero también variaba dependiendo del método analítico utilizado. En los últimos años, el contenido de
AGt en los alimentos en Europa ha disminuido, debido a las modificaciones realizadas en los procesos
tecnológicos de hidrogenación de aceites y a las recomendaciones hechas por los diferentes organismos
revista del comité científico nº 12 96 competentes. En nuestro país en estudios recientes realizados por el Centro Nacional de Alimentación perteneciente a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en los que se determinó el perfil de ácidos grasos de productos de bollería, cereales, aperitivos, patatas fritas, galletas, chocolates,
cremas de cacao, margarinas, paté y embutidos entre otros, se detectaron contenidos de AGt en general
inferiores al 1% del total de ácidos grasos, en línea con la disminución de los contenidos de AGtHC de
las grasas hidrogenadas documentado en otros países. En productos analizados de origen animal como
mantequilla y preparados con carne de rumiantes, los contenidos en AGt oscilaron entre el 2-3% del
total de ácidos grasos. No obstante, ahora está bien establecido que la ingesta de AGtHC se asocia a un
incremento de riesgos cardiovasculares, pero ese efecto no está demostrado en AGt de origen natural.
En base a datos de la dieta española y los contenidos de AGt actuales en alimentos se puede señalar que
las ingestas estimadas de AGtHC son inferiores a las mencionadas en el proyecto europeo TRANSFAIR.
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de AGt no supere el 1% de la
ingesta energética total, la Food and Drug Administration (FDA) recomienda una ingesta en AGt tan
baja como sea posible y en Europa algunos países como los nórdicos han dado sus propias normas y
recomendaciones (un máximo de 2% de AGtHC en aceites y alimentos procesados).Peer reviewe
Aminogenesis control in fermented sausages manufactured with pressurized meat batter and starter culture
The application of high hydrostatic pressure (200 MPa) to meat batter just before sausage fermentation and the inoculation of starter culture were studied to improve the safety and quality of traditional Spanish fermented sausages (fuet and chorizo). Higher amounts of biogenic amines were formed in chorizo than in fuet. Without interfering with the ripening performance in terms of acidification, drying and proteolysis, hydrostatic pressure prevented enterobacteria growth but did not affect Gram-positive bacteria significantly. Subsequently, a strong inhibition of diamine (putrescine and cadaverine) accumulation was observed, but that of tyramine was not affected. The inoculated decarboxylase-negative strains, selected from indigenous bacteria of traditional sausages, were resistant to the HHP treatment, being able to lead the fermentation process, prevent enterococci development and significantly reduce enterobacteria counts. In sausages manufactured with either non-pressurized or pressurized meat batter, starter culture was the most protective measure against the accumulation of tyramine and both diamines