The reusing technology of guava peel, pulp and core for cookies elaboration / A tecnologia do reaproveitamento da casca, polpa e núcleos de goiaba para a elaboração de biscoitos

The objective of this study was to develop highly nutritious cookies from flour made with guava peel, pulp and cores, obtained by drying and milling the different parts of the fruit, and to test the acceptance by potential consumers. The treatments contained flour made from guava peel, pulp and core in the following percentages: 5.0%, 10.0%, 15.0% and 20.0%. Sensory analysis was performed using a preference-ranking test. The experimental results were subjected to statistical analysis, which showed a preference for guava cookies with 5% peel and core flour. The cookies made with guava pulp flour showed no significant differences among the treatments. The analysis of fibers showed that all the cookies may be considered to have a large amount of fibers. Therefore, the use of residues from the guava juice and jam industries may be commercially viable in the production of cookies, including the previously unexplored possibility of using guava pulp in the development of a new product. 

Descrição macroscópica e microscópica das lesões ruminais em bovinos confinados

O uso de dietas ricas em carboidratos altamente fermentáveis e com baixos teores de fibras pode ocasionar desequilíbrio entre os microrganismos do rúmen com consequente acidose ruminal. Esse problema pode resultar em lesões na parede do rúmen, evoluindo com frequência para formação de ruminite. O presente estudo objetivou caracterizar lesões ruminais macroscópicas e microscópicas, observadas em bovinos confinados que apresentavam lesões podais ou abscesso hepático. Avaliou-se 1060 bovinos pelo exame post mortem. Foram encontradas lesões podais em 88 animais, abscesso hepático em 10 e lesões ruminais macroscópicas em 230 bovinos, sendo caracterizado 178 rumens com hiperqueratose, 41 com hiperemia, 9 com úlcera e 2 com neoplasia. Os 98 bovinos com lesões podais e abscesso hepático foram selecionados para realização de exame histopatológico. Desses, foram encontradas lesões macroscópicas em 23 e, microscópicas, em 23 animais. Dos 23 animais que apresentaram lesões macroscópicas, 10 tiveram as mesmas alterações verificadas na microscopia. Foram diagnosticados 7 casos de hiperqueratose na avaliação macro e microscópica. Dos 5 casos de hiperemia verificados na macroscopia, 2 casos foram identificados na microscopia e um caso de úlcera identificado na macroscopia também foi identificado na microscopia. A avaliação microscópica dos rumens permitiu identificar lesões em animais com lesões podais que não apresentam alterações macroscópicas ruminais. Palavras-chave: bovinos; frigorífico; histopatologia; rúmen; ruminite

Processo de encapsulação de extrato aquoso liofilizado e não liofilizado de mangaba em vesículas lipídicas / Encapsulation process of lyophilized and non-lyophilized aqueous extract of mangaba in lipid vesicles

O objetivo desse trabalho foi encapsular o extrato aquoso presente no fruto da mangaba, comparando e caracterizando os liofilizados e os não liofilizados. A preparação de lipossomas, utilizando lecitina como material de parede, se deu através da evaporação em fase reversa com o emprego de sonicação, com posteriores medições para obtenção do tamanho de partícula, índice de polidispersão e potencial zeta. Constatou-se que os lipossomas oriundos do extrato aquoso liofilizado de mangaba obtiveram-se tamanhos maiores, devido à agregação das partículas provocadas neste processo, sendo ineficiente a adição do método sob as vesículas lipídicas quando não há a utilização de crio protetores. No entanto, para os lipossomas contendo extrato aquoso não liofilizado de mangaba obtiveram-se nano vesículas lipídicas com baixa polidispersão e tamanhos adequados, resultando grande potencial de aplicação em alimentos

Evaluation of the stability and useful life of the cheese cheese type pizza cheese during storage

Submitted by Luciana Ferreira ([email protected]) on 2017-05-17T12:45:55Z No. of bitstreams: 2 Tese - Letícia Fleury Viana - 2014.pdf: 1348316 bytes, checksum: e1ad2e32d130a7ec14731dc74b691b78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Approved for entry into archive by Luciana Ferreira ([email protected]) on 2017-05-17T12:46:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Letícia Fleury Viana - 2014.pdf: 1348316 bytes, checksum: e1ad2e32d130a7ec14731dc74b691b78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Made available in DSpace on 2017-05-17T12:46:59Z (GMT). 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Physical and chemical analyzes were performed at zero times, 60 and 120 days of storage, and analyzes of proteolysis, texture, and functional properties were analyzed at times zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage. The design was completely randomized. The averages were compared by the Tukey test at 5% probability. The pH decreased throughout the experiment period and was statistically different at all times. The acidity variable increased during the 120 days of study, however this increase was not statistically different between times 60 and 120 days of storage. The remaining variables did not differ statistically from one another during the experiment period. The chloride content is below that recommended by the literature during the 120 days of storage of cheese cheeses. The extent and depth index of proteolysis increased over time and were significantly different. The cohesiveness and elasticity decreased during the storage period of 120 days, this decrease being statistically different. The hardness increased during the studied period, this increase being different only from time zero to the time of 30 days. The chewability increased significantly up to 60 days and then decreased until the 120 time, and this did not present significant difference with the initial time (zero). With the converted data, in module, the adhesiveness increased during the 120 days of storage. The increase of the proteolysis during the storage period directly influenced the melting capacity, causing it to increase until the time of 90 days. The free oil released with the heating of the cheese during the pizza delivery is close to the minimum limits allowed by the literature. The amount of blister during the experiment increased significantly and could be considered above the literature standards since the zero time of the study. Luminosity values tended to white. The cheeses tended to be red in the values of h. Chroma values tended to be neutral. It is concluded that the milk used by the Southwestern dairy Goiano complies with the current legal standards and to what is recommended in the literature on the quality of the raw material for the production of cheese muzzarela for use in pizzas. The cheeses have physico-chemical characteristics that meet the legal requirements, except for the chlorides variable. The amount of fat and moisture meets the requirements for an ideal dough to be sold as pizza cheese.Para a produção do queijo muçarela tipo pizza cheese algumas características físico-químicas tiveram que ser alteradas, porque o controle destas características beneficiam algumas propriedades, tais como, coesividade, elasticidade, dureza, escurecimento não enzimático. Neste trabalho, estudou-se as alterações das características físico-químicas, a proteólise, as propriedades de textura, a capacidade de derretimento, o óleo livre, a quantidade de blister e o escurecimento não enzimático no queijo muçarela durante o período de armazenamento de 120 dias. Foram coletadas 15 amostras de queijos em cinco semanas consecutivas, sendo três amostras por coleta. As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, 60 e 120 dias de armazenamento e as análises de proteólise, textura, e propriedades funcionais foram analisadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente ao acaso. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O pH diminuiu durante todo o período do experimento sendo diferente estatisticamente em todos os tempos. A variável acidez aumentou durante os 120 dias de estudo, entretanto este aumento não foi diferente estatisticamente entre os tempos 60 e 120 dias de armazenamento. Os restantes das variáveis não diferiram estatisticamente entre si durante o período do experimento. O índice de cloretos está abaixo do preconizado pela literatura durante os 120 dias de armazenamento dos queijos muçarela do tipo pizza cheese. O índice de extensão e de profundidade da proteólise aumentaram com o decorrer do tempo, sendo significativamente diferentes. A coesividade e a elasticidade diminuíram durante o período de armazenamento de 120 dias, sendo esta diminuição diferente estatisticamente. A dureza aumentou durante o período estudado, sendo este aumento diferente apenas do tempo zero para o tempo de 30 dias. A mastigabilidade aumentou significativamente até o tempo de 60 dias e em seguida diminuiu até o tempo 120, e este não apresentou diferença significativa com o tempo inicial (zero). Com os dados convertidos, em módulo, a adesividade aumentou durante os 120 dias de armazenamento. O aumento da proteólise no decorrer do período de armazenamento influenciou diretamente a capacidade de derretimento, fazendo com que este aumentasse até o tempo de 90 dias. O óleo livre liberado com o aquecimento do queijo durante o forneamento da pizza se encontra perto dos limites mínimos permitidos pela literatura. A quantidade de blister no decorrer do experimento aumentou significativamente podendo ser considerada acima dos padrões da literatura desde o tempo zero do estudo. Os valores de Luminosidade tenderam ao branco. Os queijos tenderam a cor vermelha nos valores de h. Os valores de croma tenderam a cor neutra. Conclui-se que o leite utilizado pelo laticínio do sudoeste Goiano atende aos padrões legais vigentes e ao que preconiza a literatura sobre a qualidade da matéria-prima para a produção de queijo muçarela para o uso em pizzas. Os queijos possuem características físico-químicas que atendem as exigências legais, exceto para a variável cloretos. A quantidade de gordura e umidade atendem aos requisitos exigidos para se obter uma muçarela ideal para ser vendida como pizza cheese

Development and characterization of the tangerine peel liquor with different alcoholic bases = Desenvolvimento e caracterização de licor de casca de tangerina com diferentes bases alcoólicas

This study aimed to produce and characterize a liquor of tangerine peel with three alcoholic bases (grain alcohol, sugar cane spirit and tangerine spirit). The physical and chemical analyses were performed relative to volatile acidity, dry extract, density and alcohol degree. The density in all samples was 1.13 g mL-1, volatile acidity 48.54 g 100 mL-1 for the treatment with grain alcohol, 28.43 g 100 mL-1 with spirit sugar cane and 22.09 g 100 mL-1 for the tangerine spirit treatment. The dry extract ranged from 431 g L-1 for grain alcohol treatment, 446.26 g L-1 for sugar cane spirit treatment and 443.84 g L-1 for the tangerine spirit treatment, the alcohol degree ranged from 18.84, 20.01 and 19.67 °GL among the treatments. We accomplished an acceptance test through sensory analysis of the following attributes: alcoholic taste, fruit flavor, sweetness and overall impression. The liquor based on grain alcohol produced the highest mean regarding all attributes (6.32, 6.66, 6.34 e 6.26for taste alcoholic, fruit flavor, sweetness and overall impression, respectively), but without significant difference among the treatments. In conclusion, the tangerine peel liquor made using the own fruit spirit is a viable alternative for the total use of the fruit and can be a source of income for small farmers. Nevertheless, further studies are necessary to develop of this product.O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de produzir e caracterizar um licor de casca de tangerina com três bases alcoólicas (álcool de cereais, aguardente de cana-de-açúcar e aguardente de mexerica). Realizaram-se análises físicas e químicas em relação à acidez volátil, extrato seco, densidade e grau alcoólico. A densidade em todas as amostras foi de 1,13 g mL-1, acidez volátil de 48,54 g 100 mL-1 para o tratamento com álcool de cereais, 28,43 g 100 mL-1 para aguardente de cana-de-açúcar e 22,09 g 100 mL-1 para a aguardente de mexerica. O extrato seco variou de 431 g L-1 para otratamento com álcool de cereais, 446,26 g L-1 para o tratamento com aguardente de canade- açúcar e 443,84 g L-1 para a aguardente de mexerica, o grau alcoólico variou de 18,84; 20,01 e 19,67 ºGL entre os tratamentos. Realizou-se o teste de aceitação por meio da análisesensorial dos atributos sabor alcoólico, sabor frutal, sabor doce e impressão global. O licor à base de álcool de cereais obteve as maiores médias (6,32, 6,66, 6,34 e 6,26 para sabor alcoólico, sabor frutal, sabor doce e impressão global, respectivamente) em todos osatributos, porém estatisticamente não foi encontrada diferença entre os tratamentos. Concluiu-se que o licor de casca de mexerica, fabricado com a aguardente da própria fruta, pode ser uma alternativa viável para a utilização de todas as partes da fruta, podendo serfonte de renda para o pequeno produtor. Sendo, contudo, necessários mais estudos para o desenvolvimento deste produto

<b>Development and characterization of the tangerine peel liquor with different alcoholic bases</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i1.7873

This study aimed to produce and characterize a liquor of tangerine peel with three alcoholic bases (grain alcohol, sugar cane spirit and tangerine spirit). The physical and chemical analyses were performed relative to volatile acidity, dry extract, density and alcohol degree. The density in all samples was 1.13 g mL^-1, volatile acidity 48.54 g 100 mL^-1 for the treatment with grain alcohol, 28.43 g 100 mL^-1 with spirit sugar cane and 22.09 g 100 mL^-1 for the tangerine spirit treatment. The dry extract ranged from 431 g L^-1 for grain alcohol treatment, 446.26 g L^-1 for sugar cane spirit treatment and 443.84 g L^-1 for the tangerine spirit treatment, the alcohol degree ranged from 18.84, 20.01 and 19.67 &deg;GL among the treatments. We accomplished an acceptance test through sensory analysis of the following attributes: alcoholic taste, fruit flavor, sweetness and overall impression. The liquor based on grain alcohol produced the highest mean regarding all attributes (6.32, 6.66, 6.34 e 6.26 for taste alcoholic, fruit flavor, sweetness and overall impression, respectively), but without significant difference among the treatments. In conclusion, the tangerine peel liquor made using the own fruit spirit is a viable alternative for the total use of the fruit and can be a source of income for small farmers. Nevertheless, further studies are necessary to develop of this product