Qualidade nutricional e sensorial de bolos sem glúten e lactose enriquecidos com farinha de tilápia do Nilo / Nutritional and sensory quality of gluten-free and lactose-free cakes enriched with Nile tilapia flour

Alimentos funcionais e de elevado valor nutricional, tem ganhado espaço no cotidiano do consumidor em busca de dietas saudáveis. Principalmente para os praticantes de atividade física é importante uma alimentação rica em proteínas, ácidos graxos poliinsaturados, cálcio e fósforo, além de um carboidrato de boa qualidade, capazes de suprir a exigência nutricional desse público. A batata doce na forma in natura ou em pó é   muito consumido pelos frequentadores de academia em função da qualidade do carboidrato e incluir a farinha de peixe para enriquecimento de produtos, supriria muito das exigências nutricionais desse público consumidor. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um bolo sem glúten e lactose,  a base de batata doce em pó com inclusão de 20% de farinha de tilápia e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em uma academia de Maringá-PR. Foram elaborados quatros tratamentos, onde: Tratamento 1: sem farinha de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), o os demais com 20% de farinha de tilápia, diferindo apenas os sabores dos bolos, sendo: Tratamento 1: chocolate; Tratamento 3: banana e Tratamento 4: baunilha e canela. As farinhas apresentaram baixo teor de umidade, porém a farinha de tilápia apresentou elevado teor proteico (60,1%), lipídico (12%) e de cinzas (21,99%), enquanto a batata doce em pó, baixos teores 5,63%, 0,92%, 1,9%, respectivamente, mas elevado teor de carboidratos 81,96%. Os bolos com farinha de peixe apresentaram elevado teor proteico (32,82%), cinzas (11,95%) e baixo valor calórico (353,11 kcal/100 g). Não houve diferença significativa entre as notas atribuídas para aroma, sabor e impressão global, cujas notas foram acima de 7,55 correspondendo a gostei muito na escala hedônica. A intenção de compra foi nota 4, que corresponde à possivelmente compraria, indicando a aceitação do produto pelos provadores. Concluindo que é possível elaborar bolos de diversos sabores sem glúten e sem lactose utilizando farinha de batata doce com inclusão de até 20% de farinha de tilápia, sem afetar de forma negativa as características sensoriais e ainda obter um produto de elevado valor proteico e mineral, com baixo teor de carboidrato

<b>Nutritional, microbiological and sensorial characteristics of alfajor prepared with dehydrated mixture of salmon and tilapia

Current assay deals with the preparation of alfajores with different levels (0 to 15%) of dehydrated fish mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) to assess the sensorial characteristics and their centesimal composition and microbiological. Fish inclusion in alfajores did not affect the aroma, taste, texture, color and physical aspect, with scores ranging between 6.70 and 7.96 of a hedonic scale of 9 score. An average score of 4 in a 5-score purchasing intention scale was obtained, or rather, tasters would probably buy the product. In the case of centesimal composition, inclusion affected (p 0.05) in lipids and calorie rates in the alfajores. Results show that the inclusion of up to 15% of a dehydrated mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) in alfajores was greatly accepted and improved their nutrition values. Further, the product was also within the microbiological standards required by Brazilian sanitary laws

Preparation of lasagnas with dried mix of tuna and tilapia

Abstract The aim of this study was to develop a lasagna pasta enriched with dried mix of tuna (30%) and tilapia (70%) and formulate ready lasagna with enriched pasta. Lasagna pasta was elaborated with increasing levels (0, 5, 10 and 15%) of dried mix. Moisture, lipids and calories were not different between the inclusion levels; crude protein and ash increased linearly, carbohydrates reduced linearly, according to increasing levels of inclusion. There was an increase in n-3 and n-6 fatty acids with the inclusion of mix in lasagna. Between lasagna prepared with different sauces (tuna, chicken and bolognese), and pasta with 15% mix, it was observed that tuna lasagna had lower moisture content and higher protein, lipids, ash, carbohydrates and calories. All lasagna showed optimal sensory acceptance, indicating that the inclusion of 15% dried mix of tilapia and tuna in the pasta is feasible to improve the nutritional composition of lasagna