Elaboración de mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando diferentes niveles de Stevia (Stevia rebaudiana)

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en donde se elaboró una mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando stevia en diferentes niveles 0, 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar con un análisis de varianza (DCA), cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, en el análisis físico químico del nivel 6% no presenta diferencias significativas en pH, sin embargo la Acidez 0,14, Azucares Reductores 5,01 y grados Brix 19,15 presentaron diferencias estadísticamente significativas con una probabilidad menor a 0,05. En el análisis Bromatológico el nivel 6% muestra mejores características en Humedad 88,15 %, Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto Libre Nitrogenado 5,19 %, Kcal/ g 17,81 y donde no se encontraron diferencias significativas es en Vitamina C 0,03 con respecto a los demás niveles, en cuanto a los análisis microbiológicos no reportaron presencia de mohos y levaduras, el análisis sensorial del producto de mayor aceptación en color, olor y sabor fue el nivel 6% de stevia, con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Por lo cual se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y productos dietéticos debido a su bajo contenido en calorías la cual se podría destinar para personas con diabetes y con problemas de sobrepeso..The study was carried out at the Faculty of Animal Sciences of the Superior Polytechnic School of Chimborazo, where a hypocaloric jam of arazá and babaco was prepared using stevia at different levels 0, 2, 4, 6%, as a substitute for white sugar , For the statistical analysis a completely randomized design was applied with an analysis of variance (DCA), four repetitions and 200g per experimental unit, in the chemical physical analysis of the 6% level it does not present significant differences in pH, however the Acidity 0, 14, Reducing Sugars 5.01 and Brix degrees 19.15 presented statistically significant differences with a probability of less than 0.05. In the Bromatological analysis the level 6% shows better characteristics in Humidity 88.15%, Protein 1.33%, Fiber 3.29%, Ethereal Extract 0.19%, Ashes 0.28%, Nitrogen Free Extract 5.19% , Kcal / g 17.81 and where no significant differences were found is in Vitamin C 0.03 with respect to the other levels, as for the microbiological analyzes they did not report the presence of molds and yeasts, The sensory analysis of the product of greater acceptance in color, smell and taste was the 6% level of stevia, with a benefit cost of 1.30 in US dollars. Therefore it is recommended to use the 6% stevia level in the production of jams and dietary products due to its low calorie content which could be used for people with diabetes and overweight problems

Hypocholoric jam from arazá and babaco

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, donde se elaboró una mermelada de arazá y babaco; con el objetivo de aportar valor agregado a estas frutas, utilizando stevia en diferentes niveles 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar (DCA) de cuatro tratamientos con cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, la acidez, azúcares reductores y Brix presentaron diferencias estadísticamente significativas para una significancia p<0,05. El nivel 6% muestra mejores características nutricionales Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto libre no Nitrogenado 5,19 % y menor valor calóricos 17,81 Kcal/ g. No se encontraron diferencias significativas para Vitamina C ni se reportaron microorganismos, el producto de mayor aceptación sensorial fue el nivel 6% y con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y otros productos dietéticos para personas con diabetes y problemas nutricionales.The study was carried out at the ESPOCH Faculty of Livestock Sciences, where prepare a jam using arazá and babaco in order to provide added value to these fruits, using stevia at different levels 2, 4, 6%, as a substitute for sugar, for the statistical analysis a completely randomized design (DCA) of four treatments with four repetitions and 200g per experimental unit was applied, the Acidity, reducing sugars and Brix presented statistically significant differences with a significance of p <0.05. Level 6% shows better nutritional characteristics. Protein 1.33%, Fiber 3.29%, Ethereal Extract 0.19%, Ash 0.28%, Non-Nitrogen Free Extract 5.19% and lower caloric value 17.81 Kcal / g. No significant differences were found for Vitamin C or microorganisms were reported, the product with the highest sensory acceptance was the 6% level and with a cost benefit of 1.30 in US dollars. It is recommended to use level 6% stevia in the production