Evaluation of the surfaces cleaning of community raw milk cooling and storage tanks

The sampling of the following surfaces evaluated the efficiency of hygiene procedures used in collective expansion tanks: receiving tank; connecting hose between the reception and the expansion tank; cooling tank; plastic bins; metal cans. Mesophilic aerobic counts were performed, coliforms and Escherichia coli at 30 °C, evaluation of hygiene by ATP-bioluminescence and the test 3M Clean-Trace Surface Protein Plus. The output of the expansion tank had the highest counts of aerobic mesophilic and greater disapproval by the ATP-bioluminescence method. The coliform 30 °C count was higher during the rainy season. The ATP-bioluminescence and the test 3M Clean-Trace Surface Protein Plus method showed similar approval results on surfaces where chlorine employment is usual, like at reception and in the expansion tank. In areas where the chlorine application is infrequent, such as the hose, plastic cans, and metal, the ATP-Bioluminescence method was more accurate in adopting hygienic conditions. The rainy season resulted in worse results in the evaluated areas. The lack of standardized cleaning procedures is committed to the microbiological quality of the surfaces of expansion tanks. Only the surfaces where there was the routine use of sanitizers after effective cleaning showed reduced contamination of surfaces

Yersinia enterocolitica as a microbiological hazard in two swine slaughterhouse pattern

Foi objetivo deste trabalho avaliar a contaminação de carcaças suínas a partir de amostras de swab de superfície e de tonsilas suínas por Yersinia enterocolitica em ambientes de abate de suínos inspecionados e não inspecionados e comparar as técnicas de análise microbiológica convencional e Reação de Polimerase em Cadeia - PCR quanto à eficácia, rapidez, custo dos reagentes e tipo de amostra utilizada. No ambiente de abate inspecionado, as amostras coletadas em um matadouro-frigorífico de Minas Gerais, Brasil, se constituíram de esfregaços superficiais de 120 carcaças para análise microbiológica convencional, sendo 3 0 amostras nos seguintes pontos de coleta: após a depilação, antes da evisceração, após a evisceração/serragem e após 24 a 48 horas de refrigeração. No ambiente não inspecionado as amostras foram coletadas ao final do abate, cosntituindo-se de 30 carcaças e 30 tonsilas de suínos e se destinaram à análise microbiológica convencional e pela PCR. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Yersinia quando se empregou a técnica microbiológica convencional nos matadouros inspecionados ou não. Por outro lado, quando se utilizou a técnica de PCR, 73% dos suínos não inspecionados apresentaram-se contaminados com Y. enterocolitica. Esta contaminação foi de 40% nas carcaças e 43% nas tonsilas; sendo que dessas últimas, 10% possuía amostras de Y. enterocolitica patogênica. Além da aparente maior sensibilidade, o PCR ainda mostrou ser uma técnica mais rápida e de menor custo que a análise microbiológica convencional. Tanto as tonsilas quanto os esfregaços de carcaças são alternativas viáveis para a coleta de amostras com vistas à determinação de Y. enterocolitica em suínos abatidos. Y. enterocolitica pode ser considerada um perigo microbiológico que ocorre ao longo do processo de abate. A aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do APPCC com a identificação de Pontos Críticos de Controle (PCCs) pode ser uma boa alternativa para o controle da Y. enterocolitica no abate de suínos.The purpose of this work was to evaluate the contamination of swine carcasses from samples of surfaces swabling and swine tonsils with Yersinia enterocolitica in inspectioned and not inspectioned places of swine slaughter and compare the conventional microbiological analyses and Polymerase Chain Reaction - PCR taking as reference its the effectiveness, quickness, reagents cost, and type of samples used, as subsidy to the HACCP system. In the inspectioned place slaughter the samples were collected in a inspectioned slaughterhouse in Minas Gerais, Brazil, were constituted of surfaces swabbling of 120 carcasses for conventional microbiologic analyses, thirty samples were collected in the following processing collecting point: after scalding/dehairing, immediately before evisceration, after evisceration/splitting and after 24 to 48 hours of refrigeration. In the not inspectioned places the samples were collected in the end of slaughter and were constituted by 30 carcasses and 30 swine tonsils and were destinated to conventional microbiological analyses and PCR. When the conventional microbiologic analyses were used both in inspectioned and not inspectioned places contaminated samples were not found. However, when the PCR techinc was used 73% of the not inspectioned swine showed to be positives to Y. enterocolitica. This contamination was of 40% in the carcasses and 43% in the tonsils; 10% of this animals presented samples contaminated with Y. enterocolitica. Beside its higher apparent sensibility, the PCR showed to be a faster technic and with lower cost than the conventional microbiologic analyses. Both the tonsils and the carcasses swabbling are viable alternatives for samples collection for the Y. enterocolitica determination in the slaughtered swine. Y. enterocolitica can be considered an microbiological hazard that happens in the slaughter process. The application of the GMP and the HACCP with the identification of the Critical Control Points (CCPs) can be a good alternative to the control of Y. enterocolitica in the swine slaughter.Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerai

Effect of nisin on the multiplication of Staphylococcus aureus and the physico-chemical, rheological and microbiological characteristics of traditional Minas Canastra cheese - MG

A aplicação de nisina em alimentos tem sido amplamente pesquisada nos últimos anos, inclusive em produtos lácteos. Os queijos Minas artesanais possuem importância cultural, econômica, social e histórica. Apesar dos avanços alcançados em termos legais e de produção, ainda há muitos entraves que resultam em produtos sem padronização, de baixa qualidade e que podem oferecer risco à população. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito antagônico da adição de 0, 100 e 500 UI.mL-1 de nisina ao processo de fabricação de queijo Minas artesanal Canastra sobre S. aureus, durante 60 dias de maturação. Também foram avaliados os aspectos microbiológicos quanto às contagens de bactérias láticas, mesófilos aeróbios estritos e facultativos, enterobactérias, coliformes e E. coli, além da produção de enterotoxinas estafilocócicas nos queijos e a presença de genes que codificam para sua produção em isolados de S. aureus; características mecânicas de firmeza, fraturabilidade, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade adesividade e coesividade; e propriedades físico-químicas quanto à umidade, gordura, proteínas, cloretos, resíduo mineral fixo, pH, atividade de água e índices de proteólise (NSpH4,6/NT e NSTCA12%/NT) de maturação. A nisina foi eficaz na redução da população de S. aureus entre sua inoculação no leite até o momento da obtenção da massa quando se utilizou a concentração de 100 UI.mL-1 e até o sétimo dia de maturação dos queijos, na dose de 500 UI.mL-1. Os queijos tratados com nisina atingiram menores contagens máximas de S. aureus. Não houve diferença (P &#8805; 0,05) entre os queijos tratados com nisina e o controle quanto às contagens de bactérias láticas, índices de maturação e parâmetros de perfil de textura, exceto com relação à coesividade que foi maior (P < 0,05) nos queijos tratados com 500 UI.mL-1. Também não houve diferença (P &#8805; 0,05) nos teores de umidade, gordura, proteína, cloretos, resíduo mineral fixo e na atividade de água entre os tratamentos adicionados de nisina e o queijo-controle. O pH dos queijos tratados com 500 UI.mL-1 apresentou-se maior que nos demais tratamentos (P < 0,05). Para as contagens de mesófilos aeróbios não houve diferença entre os tratamentos (P &#8805; 0,05), no entanto, enterobactérias, coliformes 30 ºC e E. coli apresentaram maiores contagens nos queijos tratados com nisina (P < 0,05). Os isolados de S. aureus dos queijos Minas artesanais Canastra apresentaram genes que codificavam para enterotoxinas A, B, C e E. Não foram encontrados genes para enterotoxina D. A análise de amostras de queijos indicou ausência de enterotoxinas estafilocócicas.The use of nisin in foods has been extensively investigated in recent years, including dairy products. The traditionals Minas cheeses are important cultural, economic, social and historical, however, despite advances in legislation and production, there are products not standardized, low quality and no safety for the population. This work aimed to evaluate the antagonistic effect of adding 0, 100 and 500 IU.mL-1 nisin added to Traditional Minas Canastra cheese production against S. aureus during 60 days of ripening. We also evaluated the lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli counts, determination of the staphylococcal enterotoxins in cheese and sea, seb, sec, sed and see enterotoxins genes in S. aureus isolates; as well its influence on fracturability, elasticity, gumminess, chewiness, adhesiveness and cohesiveness and physicochemical properties (moisture, fat content, protein, salt, ash, pH, aw, ripening indices). The nisin was effective in the reducing S. aureus population between inoculation up to the obtaining of the curd in treatment with 500 IU.mL-1 and until the seventh day of ripening in cheese treated with 500 IU.mL-1. The cheeses treated with nisin showed lower levels of S. aureus. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) between nisin treatments and the control samples in lactic acid bacteria counts, ripening index and texture profile, except for cohesiveness that was higher (P < 0,05) in cheeses treated with 500 IU.mL-1. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) in moisture, fat, protein, salt, ash and aw between nisin treatments and the control samples. The cheese treated with 500 IU.mL-1 of nisin showed higher pH levels (P < 0,05) in comparison with those treated with 100 IU.mL-1 of nisin and the control samples. It was not observed difference (P &#8805; 0,05) in mesophilic aerobic count, however Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli counts showed higher levels in cheeses treated with nisin (P < 0,05). All S. aureus isolates from Traditional Minas Canastra cheese were positive for sea, seb, sec and see enterotoxin genes and negative for sed gene. Staphylococcal enterotoxins were not found in Traditional Minas cheese Canastra samples.Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerai

QUANTIFICAÇÃO E PORCENTAGEM DE RECUPERAÇÃO DE LUTEÍNA ADICIONADA NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO PRATO ESFÉRICO

A fabricação do queijo Prato esférico com a utilização de luteína, um corante de cor amarela e com atributos benéficos à saúde, pode vir a ser uma alternativa para a prevenção de doenças relacionadas à idade como a degeneração macular e a catarata. O objetivo deste trabalho foi fabricar o queijo Prato esférico utilizando leite enriquecido com luteína em 2 diferentes concentrações e estudar a sua distribuição entre o soro e o queijo fabricado. A porcentagem de retenção de luteína no queijo tanto para a maior concentração de luteína utilizada (tratamento 32 mg/L), quanto para a menor concentração (16 mg/L) foi de aproximadamente 30%, comprovando que grande parte da luteína adicionada ao leite é perdida no soro durante a fabricação do queijo Prato esférico. Para atingir a porção mínima diária de 6mg de luteína, quantidade indispensável para evitar a degeneração macular, seria necessário que consumidor ingerisse aproximadamente 100 gramas do queijo do tratamento 32 mg/L ou 185g do queijo do tratamento 16 mg/L. Pesquisas futuras devem ser realizadas na busca de aumentar a taxa de retenção de luteína no queijo

UTILIZAÇÃO DE DIÓXIDO DE CLORO ESTABILIZADO EM SOLUÇÃO AQUOSA NO TRATAMENTO DE SALMOURAS

A grande maioria dos queijos fabricados no Brasil e no mundo utiliza salmoura na etapa de salga. Dentre os vários obstáculos da fabricação, destaca-se o tratamento destas salmouras. Seja devido à dificuldade em realizá-lo e ao alto custo do seu descarte ou pela ausência de regulamentação legal. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do dióxido de cloro como sanitizante de salmoura utilizada na fabricação dos queijos Mussarela e Prato. O ClO2 mostrou-se eficaz na redução das contagens de mesófilos aeróbios, coliformes 35ºC, Staphylococcus Coagulase Positiva, bolores e leveduras

Efeito da nisina na contagem de Lactococcus e Lactobacillus em queijo Minas artesanal da região de Araxá - MG

The Minas artisanal cheeses from Araxá region are produced in Araxá, Campos Altos, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Uberaba, Conquista, Pratinha e Tapira cities. These cheeses are made from raw milk and they are fairly handled, so they can carry pathogenic micro-organisms, from the milk itself and also from the hygienic and sanitary conditions to which they are subjected. Nisin can adjuvant to reduce the contamination of these cheeses, combined with good manufacturing practices to getting the milk and is a product easy to use. Nisin acts against Gram positive bacteria, some of which are pathogenic, such as Staphylococcus aureus. However, nisin can also inhibit the lactic acid bacteria, depending on the dose used in cheese manufacture and can consequently affect the desired sensory characteristics of the cheese artisan. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of nisin on the behavior of two groups of lactic acid bacteria, Lactobacillus and Lactococcus, in Minas artisanal cheese from Araxá region, during the 60 days of ripening. The search result was satisfactory because it was found that nisin not interfere with the multiplication of Lactobacillus and Lactococcus along the cheese ripening of Minas artisanal from Araxá regionOs queijos Minas artesanais da região de Araxá são produzidos nos municípios de Araxá, Campos Altos, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Uberaba, Conquista, Pratinha e Tapira. Estes queijos, por serem fabricados com leite cru e serem bastante manipulados, podem veicular micro-organismos patogênicos, provenientes do próprio leite e também das condições higiênico-sanitárias às quais são submetidos. A nisina pode auxiliar na redução da contaminação destes queijos, aliada às boas práticas de fabricação e de obtenção do leite e é um produto de fácil utilização. A bacteriocina atua contra bactérias Gram positivas, sendo algumas delas patogênicas, como o Staphylococcus aureus. No entanto, a nisina também pode inibir as bactérias láticas, dependendo da dose utilizada na fabricação de queijos e, consequentemente, pode prejudicar as características sensoriais desejadas no queijo artesanal. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de nisina sobre o comportamento de dois grupos de bactérias láticas, Lactococcus e Lactobacillus, em queijo Minas artesanal da região de Araxá, durante o período de 60 dias de maturação. O resultado da pesquisa foi satisfatório, pois se verificou que a nisina não interferiu na multiplicação destes micro-organismos ao longo da maturação dos queijos Minas artesanais da região de Araxá

Major defects in artisanal Minas cheese: a review

The consumer’s preference for artisanal raw milk cheeses has been growing steadily, because of its taste intensity and variation compared to pasteurized cheese. The development of flavor and aroma in raw milk cheese is governed mainly by diversified endogenous microbiota and naturals milk enzymes. The weather, altitude, native pasture and others regional characteristics allow the artisanal Minas cheese to have a typical and unique flavor. However, most of artisanal cheeses are manufactured in a rudimentary way, following technologies used by their ancestor, and this fact can cause defects in cheeses, thus resulting in economic losses for producers. Many defects may be originated from the quality of milk for manufacture, as well as quality and quantity of the ingredients used, manufacturing and ripening procedures. In this review will be presented the major defects that arise specifically in artisanal cheeses, as well as their origins, prevention and repair