Quinoa flour, the germinated grain flour, and sourdough as alternative sources for gluten-free bread formulation: impact on chemical, textural and sensorial characteristics

The demand for gluten-free breads has increased in the last years, but important qualityand nutritional challenges remain unsolved. This research evaluated the addition of quinoa in wholequinoa grain flour, germinated quinoa flour, and quinoa sourdough, as a functional ingredient in theformulation of a rice flour-based bread. Twenty percent (w/w) of the rice flour was replaced withquinoa flour alternatives in bread formulations. The chemical composition, shelf-life, and sensoryattributes of the rice-quinoa breads were analyzed. The addition of quinoa in sourdough resultedin breads with a significantly improved protein content at 9.82%, relative to 2.70% in the controlbreads. The amino acid content in quinoa sourdough breads also was also 5.2, 4.4, 2.6, 3.0, and2.1 times higher in arginine, glutamic acid, leucine, lysine, and phenylalanine, respectively, relativeto control breads with rice flour only. The addition of quinoa sourdough in rice breads also improvedthe texture, color, and shelf-life (up to 6 days), and thus they became moderately accepted amongconsumers. Although the germinated quinoa flour addition also resulted in a higher protein (9.77%)and amino acid content, they had a reduced shelf-life (4 days). Similarly, the addition of quinoa flourresulted in a higher protein content (9.61%), but the breads had poor texture attributes and were theleast preferred by the consumers.Fil: Franco, Wendy. Pontificia Universidad Católica de Chile; ChileFil: Evert, Katherine. Pontificia Universidad Católica de Chile; ChileFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentin

Conjugated Linoleic and Linolenic Acid Production by Bacteria: Development of Functional Foods

Over the years, the biological significance of conjugated fatty acids has been demonstrated. Among them, there are two that are present naturally in milk and dairy products, from ruminant origin which have been intensively studied in recent times: conjugated linoleic acid and conjugated linolenic acid. Conjugated linoleic acid (CLA) refers to a mixture of positional and geometric isomers of linoleic acid (c9,c12-C18:2, LA) with a conjugated double bond. It is a natural compound mainly found in ruminant products such as meat, milk and other dairy food that represent the main source of CLA for humans. Of the two biologically important isomers, c9,t11 is the most prevalent one comprising around 80 to 90% of total CLA in ruminant products, and t10,c12 is present in lower amounts as 3-5% of total CLA [1]. CLA is formed as an intermediate product of the biohydrogenation (BH) process that occurs in rumen, as multi-step mechanism carried out by different microorganisms on unsaturated fatty acids to produce stearic acid (C18:0). Also , it can be produced by desaturation of trans vaccenic acid (t11-C18:1, TVA), process that occurs in different tissues such as mammary gland,. Conjugated linolenic acid (CLNA) are representing by different conjugated isomers of the linolenic acid (c9, c12, c15-C18:3, LNA). It is also resulting of the ruminal microbial metabolism on fatty acids present in foods, but they are also found in some plant seed oils, like pomegranate seed oil rich in punicic acid (c9,t11, c13-CLNA) [2-3] and tung seed oil where α-eleostearic acid (c9,t11,t13-CLNA) content is about 70% [2-3]. Both conjugated fatty acids has undoubted effects on health, with important biological functions demonstrated in animal models, making them a target of intensive study. Over the years, CLA has received great attention due to their beneficial properties on health. There exist near 28 different CLA isomers produced by natural and industrial process during fatty acid hydrogenation [4], but the most important according to their biological effects are c9, t11 and t10,c12 forms. However, CLA isomer in milk fat according to importance are c9,t11 (around 80%) followed by t7,c9, which is quantitatively the second most important reaching level so high as 3 to 16 % of total CLA [5]. Factors affecting CLA content in milk, such as the food of ruminants [6-7], the animal breeding type and the stage of lactation [8] were widely reported. Many studies demonstrated the action of CLA as anti-carcinogenic [9], anti-diabetic [10] and immune-modulator [11] compound. Although there is no agreement regarding its function on fat metabolism, some authors revealed that its consumption also decreases the fat deposition [12]. In addition, CLA produced trough chemical isomerization of LA is offer as dietary supplement in many countries. However, unexpected isomers are produced by this process. To consider CLA as a nutraceutical or medicinal compound, a selective isomer production must be done. On the other hand, CLNA showed anti-carcinogenesis effects in vitro and in vivo models [9, 13-14] and other isomers were reported as hypolipidemic compound in human liver derived HepG2 cells [15]. Moreover, it was demonstrated that CLNA exhibits stronger cytotoxic effect on tumoral cells than CLA isomers [16]. Since the most important sources of both conjugated fatty acids for human consumption are milk and dairy products, and due to the microbial production of these compounds, several attempts are being developed to increase its content in food using natural process for it production. In the field of human and animal health, it is interesting to understand the potential beneficial role of selection of bacteria with the ability to form conjugated fatty acids to be then included in foods. Thus, the processed products could be considered as functional foods and sometimes as probiotics, as we detailed below.Fil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Terán, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentin

Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria

U ovom radu uspoređivani su fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri, te sastav masnih kiselina i aktivnost specifičnih esteraza u polutvrdim kozjim sirevima proizvedenim pomoću nativnih sojeva bakterija mliječne kiseline (BMK) u odnosu na sireve proizvedene pomoću komercijalnih starter kultura. Fizikalno-kemijski parametri bili su slični, a mikrofloru su uglavnom sačinjavali BMK kao dominantni sojevi u svim sirevima. Najviše vrijednosti specifičnih esteraza utvrđene su kod sireva s nativnim sojevima BMK. Sastav masnih kiselina značajno je ovisio o prisutnosti nativnih sojeva BMK tijekom razdoblja zrenja (60 dana), s obzirom da je koncentracija konjugirane linolne kiseline (CLA) porasla s 0,60 na 1,03 g 100 g-1, dok su sirevi s komercijalnim starter kulturama sadržavali oko 0,60 g CLA na 100 g ukupnih masnih kiselina. Nadalje, u sirevima s nativnim sojevima BMK utvrđena je najviša koncentracija poželjnih masnih kiselina, kao i Δ9-desaturaza te CLA desaturaza indeksi; dok im je indeks aterogenosti bio najniži. Nativni sojevi korišteni kao starter ili kao pomoćne kulture pokazali su dobru sposobnost rasta u siru, a njihovi pozitivni učinci odrazili su se putem metabolita nastalih tijekom procesa zrenja na poželjna senzorska svojstva sireva, što u konačnici doprinosi procesu razvoja zdrave hrane.In this study the physicochemical, microbiological, and fatty acid compositions together with the specific esterase activities of semi-hard goat cheeses made from native strains as starter and adjunct cultures were evaluated and compared against those of manufactured using commercial culture cheeses. The physicochemical composition was similar among cheeses, while the lactic acid bacteria were the predominant microbiota in all samples. The highest specific esterase activities were detected in cheeses with native strains. The fatty acid profile was significantly affected by native strains during the ripening time (60 days) since the conjugated linoleic acid (CLA) level increased from 0.60 to 1.03 g 100 g-1 of fatty acids, whereas cheeses with commercial starter showed a CLA content of about 0.60 g of fatty acids. In cheeses with native strains, it was detected the highest desirable fatty acids, Δ9-desaturase and CLA desaturase indexes and the lowest atherogenicity index. The native strains inoculated as starter and adjunct cultures, grew conveniently in the cheese, developed their full potential as reflected by the profile of the metabolites released during ripening and in the global sensory perception of cheeses, and contributed thus to the development of a healthier food

Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas

Las frutas constituyen una fuente de carbohidratos, ácidos, minerales, polifenoles, vitaminas hidrosolubles (vitamina C y del grupo B), provitamina A, aminoácidos, compuestos aromáticos, carotenoides, fibras, fitoesteroles y otras sustancias bioactivas en la dieta humana. Estos compuestos pueden prevenir patologías crónicas, cáncer, mortalidad prematura, enfermedades coronarias y disminuir el riesgo de accidente cerebrovascular. Las frutas se consumen frescas o mínimamente procesadas y tienen una vida útil corta ya que son susceptibles al deterioro microbiano. La fermentación láctica es una tecnología simple, sostenible y de bajo costo para mantener y/o mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de las materias primas y extender la vida útil de las frutas bajo condiciones de seguridad sanitaria. La fermentación por bacterias lácticas (BAL) puede contribuir al aroma y sabor de los jugos, así como incrementar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos presentes en la fruta potenciando su actividad antioxidante. Además, los jugos pueden ser fermentados por bacterias probióticas que contribuyan con la seguridad por medio de la producción de metabolitos antagónicos (bacteriocinas, peróxido, etc.) o tengan un efecto inmunomodulador sobre el huésped. De esta manera, los jugos de fruta podrían ser una fuente de probióticos para veganos o personas intolerantes a la lactosa. El jugo fermentado de fruta más ampliamente consumido es el vino; esta bebida alcohólica es el resultado de interacciones complejas entre levaduras, bacterias y las condiciones físico-químicas del mosto de la uva. Al consumo moderado de vino tinto se le han atribuido diversos efectos benéficos para la salud, siendo el resveratrol el compuesto fenólico más estudiado y popularmente conocido. Las BAL intervienen en la fermentación maloláctica durante el proceso de vinificación disminuyendo la acidez de los vinos, fermentación que también permite mejorar las características aromáticas del producto a través del metabolismo de ácidos orgánicos, carbohidratos, polisacáridos, aminoácidos y la producción de enzimas como glicosidasas, esterasas y proteasas, que generan compuestos volátiles que modifican el flavor del producto final. El desarrollo de bebidas frutales fermentadas no-alcóholicas en nuestro país constituye un área de vacancia científico-tecnológica. La posibilidad de producir un sinergismo entre el metabolismo de las BAL y los compuestos bioactivos de las frutas, dirigido a la producción de bebidas con metabolitos bioactivos de mayor biodisponibilidad y/o funcionalidad representa un desafío para el desarrollo de nuevos alimentos fermentados funcionales que incluya a consumidores con hábitos veganos o personas que poseen alergias alimenticias provocadas por alimentos lácteos o intolerancia a la lactosa.Fil: Ruiz Rodríguez, Luciana Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mendoza, Lucia Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Pescuma, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentin

Effects of Goat Manure Fertilization on Grain Nutritional Value in Two Contrasting Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Varieties Cultivated at High Altitudes

In this study, the effects of goat manure fertilization (2, 4, 8, and 12 Tn/ha) on the grain yield, organic compounds, and mineral composition of two quinoa varieties (CICA-17 and Regalona Baer) were evaluated under field conditions in Northwest Argentina. The results indicate that fertilization improved the quinoa grain yield and total protein content. Low manure doses positively affected the fatty acid (FA) profile, and significant changes were determined for the monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acid contents of CICA-17 and on the saturated fatty acid (SFA) contents of R. Baer seeds. The amino acid contents were positively affected in CICA-17 and negatively in R. Baer. Soluble sugars (glucose, fructose, and sucrose), major elements (K, Si, P, Mg, Ca, and Na), minor elements (Fe, Mn, Al, Zn, and Cu), and ultratrace elements (Cr and Li) were detected and discussed in terms of their impact on human nutrition and health. Conclusively, manure addition affected some essential amino acids, the desaturase activity, the n6:n3 and SFA/UFA ratios, the atherogenic index, soluble sugars, and mineral content, and the fatty acid metabolism of each variety was differently affected, especially the C16 and C18 desaturase activity, which responded differently to various manure doses. Manure addition is a promising alternative to improve the nutritional quality and functionality of quinoa grains, but the response is not linear.EEA FamailláFil: González, Juan A. Fundación Miguel Lillo. Instituto de Ecología, Comportamiento y Conservación; ArgentinaFil: Yousif, Sawsan K.M. Al-Baha University. College of Arts and Science in Baljurashi. Department of Chemistry; Arabia SauditaFil: Erazzu, Luis Ernesto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; ArgentinaFil: Erazzu, Luis Ernesto. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; ArgentinaFil: Martinez Calsina, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; ArgentinaFil: Lizarraga, Emilio. Fundación Miguel Lillo. Instituto de Fisiología Animal; ArgentinaFil: Lizarraga, Emilio. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Omer, Rihab M. Al-Baha University. College of Arts and Science in Baljurashi. Department of Chemistry; Arabia SauditaFil: Bazile, D. CIRAD, UMR SENS; FranciaFil: Bazile, D. University Paul Valery Montpellier 3. CIRAD, IRD; FranciaFil: Fernandez-Turiel, J.L. CSIC. Geosciences Barcelona; EspañaFil: Buedo, Sebastián E. Fundación Miguel Lillo. Instituto de Ecología, Comportamiento y Conservación; ArgentinaFil: Rejas, M. CSIC. Geosciences Barcelona; EspañaFil: Fontana, Paola Daniela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; ArgentinaFil: González, D.A. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal (INBIOFIV); ArgentinaFil: González, D.A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal (INBIOFIV); ArgentinaFil:Oviedo, A. Fundación Miguel Lillo. Instituto de Fisiología Animal; ArgentinaFil: Alzuaibr, Fahad Mohammed. University of Tabuk. Faculty of Science. Department of Biology; Arabia SauditaFil: Al-Qahtani, Salem Mesfer. University of Tabuk. University College of Tayma. Biology Department; Arabia SauditaFil: Al-Harbi, Nadi Awad. University of Tabuk. University College of Tayma. Biology Department; Arabia SauditaFil: Ibrahim, Mohamed F.M. Ain Shams University. Faculty of Agriculture. Department of Agricultural Botany; EgiptoFil: Van Nieuwenhove, Carina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos. Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica; Argentin

Exposure to essential oils and ethanol vapors affect fecundity and survival of two frugivorous fruit fly (Diptera: Tephritidae) pest species

Plant-derived compounds can be an environmentally friendly alternative to synthetic pesticide use for pest management. Essential oils (EOs) in several plant families have been found to be toxic to various pest species of insects through topical application, ingestion, and as fumigants. Previous studies revealed that, among various environmentally friendly insecticides, the EOs of Baccharis dracunculifolia and Pinus elliottii and an ethanol extract of Solanum granulosoleprosum plus Ricinus communis, were toxic to Ceratitis capitata and Anastrepha fraterculus (Diptera: Tephritidae) when applied topically to pupae or when ingested by adults. Here, we aimed to examine the potentially toxic effects of these plant-derived compounds when these two pestiferous fruit fly species were exposed to their vapors. We also examined their fumigant effect on female fecundity and fertility and compared it with water and ethanol controls. Exposure of C. capitata and A. fraterculus sexually mature adults to volatiles and vapors of both B. dracunculifolia and P. elliottii EOs resulted in lower longevity (half-life), survivorship, and female fecundity than the water vapor control. Toxicity of C. capitata was greater for P. elliottii than for B. dracunculifolia while the reverse was true for A. fraterculus. Exposure to vapors of S. granulosoleprosum + R. communis (S + R) had no effect on longevity but reduced survivorship of adults of both species. Interestingly, exposure to vapors of S + R, 50% (v/v) and pure ethanol resulted in greater fecundity of females of both frugivorous fly species than the water control. By contrast, fertility (% egg hatch) was in all cases high (>85%) and not different than the water control. Exposure to ethanol vapors appears to have similar effects on frugivorous tephritids as those reported on saprophagous and frugivorous species of Drosophila, a novel finding that may have important practical implications.Fil: Oviedo, Andrea. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Guido Alejandro. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Fundación Miguel Lillo; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Rull Gabayet, Juan Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentin

Comparison of the nutritional and fatty acid composition of the milk of four South American camelid species

The nutritional value, whey protein and the fatty acid composition of the four South American Camelid's milk, vicuna (Vicugna vicugna), alpaca (Vicugna pacos), guanaco (Lama guanicoe) and llama (Lama glama) were evaluated and compared to old-world camelids. Samples were collected from healthy animals from the Northwest (llama, alpaca and vicuna) and Patagonia (guanaco) areas of Argentina. Milk gross composition of SAC showed a higher protein, lactose and lipid content than camel milk. Serum albumin and -lactalbumin were the dominant whey proteins, followed by IgG immunoglobulin. The fatty acid profile showed from 4:0 to 24:0 fatty acids, with a high level of conjugated fatty acid (CLA, 1.05-1.64 g/100 g FAME) and its precursor, vaccenic acid. Desaturase activity for C16 and CLA were quite similar between species, but significantly different for C14. Camelid milk showed a lower atherogenic index than ruminant milk. By the first time, a comparative study about the four species of South American camelid was carried out, contributing to the general knowledge of the physiology of new-world camelids. High nutritional quality was determined in the milk, allowing to be considered as a promising alternative food for humans in semi-arid region of South America.Fil: Medina, Mirta Asunción. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Cs.naturales E Instituto Miguel Lillo. Departamento de Biología; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Guido Alejandro. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Cs.naturales E Instituto Miguel Lillo. Departamento de Biología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Luna Pizarro, Patricia del Carmen. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentin

Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cow and goat cheeses from northwest Argentina

In this study, we evaluated chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of cow and goat cheeses from Northwest Argentina. Similar chemical and fatty acid composition were determined in milk and cheese of both species. Palmitic, oleic and myristic acids were the most abundant fatty acids in dairy products. CLA level averaged 0.85 and 0.96 in milk and 0.76 and 1.04 g/100 g of fatty acids in cheese of cow and goat, respectively. Cis-9,trans-11 was the major isomer present in both species. Significant differences in CLA desaturase activity were observed, showing a value of 0.068 and 0.064 in milk, and 0.077 and 0.071 in cheese of cow and goats, respectively. Good nutritional properties were determined for cheeses of both species, which are fed on natural pasture during spring and summer seasons. Goat's cheese represents a higher source of CLA for human consumers than cow's cheese, offering from 156.6 to 222.6 mg/ 100 g of sample. PRACTICAL APPLICATIONS The present work shows the fatty acid composition and chemical characteristics of two fresh cheeses manufactured with cow and goat milk. Animals were fed on natural pasture during summer and spring seasons. It is known that pasture increases conjugated linoleic acid (CLA) concentration in milk fat, and the content in cheese is directly related to it. The CLA content of dairy products for the human consumers was analyzed, showing goat cheese with high polyunsaturated fatty acid content, including CLA. Cow and goat fresh cheese offer CLA as many ripening products of different countries, as cheddar or hard cheeses. Lipid composition of food is related to many illnesses, but some compounds are beneficial to human health. The main sources of CLA are milk and cheeses, and in Northwest of Argentina, no data are reported about it, where artisanal cheeses are consumed by the population. Therefore, the atherogenicity index was determined as well.Fil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaFil: Oliszewski, Ruben. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentin

Jugos de chirimoya fermentados con bacterias lácticas autóctonas: formulación de nuevas bebidas fermentadas

Las frutas poseen un importante valor nutricional y funcional para el consumidor, motivo por el cual la OMS fomenta desde hace años su consumo diario para disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares e intestinales. La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical que posee un sabor y aroma distintivo, con un elevado valor nutricional y funcional, pero con corta vida útil post-cosecha por lo que deben desarrollarse nuevas tecnologías para incrementar su ingesta. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes, permitiendo extender la vida útil de los alimentos y mejorar la funcionalidad de los mismos. Los jugos de frutas fermentados resultan una alternativa de bajo costo para ofrecer nuevas bebidas que puedan ser ingeridas por consumidores con dietas veganas, vegetarianas o con intolerancia a la lactosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el jugo de chirimoya 30% (p/v en agua, JCh) como matriz para la fermentación por BL aisladas de frutas, determinando su crecimiento y viabilidad durante la fermentación y vida de estante, así como las propiedades bioquímicas finales de la bebida. Los JCh se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento y se inocularon individualmente al 2% (v/v) con cepas de Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli. Las fermentaciones se realizaron a 30 °C durante 48 h y posteriormente se refrigeraron a 4 °C por 21 d. Durante la fermentación y vida de estante, se colectaron muestras para determinar el recuento microbiológico (Log UFC/mL) en MRS y MRSfructosa, pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de los jugos. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación, mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 alcanzaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL) bajo idénticas condiciones de cultivo. Las cepas se mantuvieron viables (7,80-8,43 Log UFC/mL) hasta el final del almacenamiento a 4 ºC, excepto por F. tropaeoli CRL 2039 que sobrevivió solo 10 días a temperaturas de refrigeración. El pH inicial de los jugos (4,50) descendió a 3,20-3,60 en todas las muestras. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del jugo (glucosa, fructosa y sacarosa) con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo homo o heterofermentativo de cada cepa evaluada. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, la actividad antioxidante se mantuvo estable en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 presentaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el valor límite notable de percepción humana de 2.30. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten concluir que el jugo de chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL autóctonas y la formulación de nuevas bebidas fermentadas funcionales.Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaXIV Jornadas internas de investigación, docencia y extensión: "Conocer la naturaleza es conocernos a nosotros"San Miguel de TucumánArgentinaUniversidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lill

Formulación de una bebida fermentada funcional de chirimoya con bacterias lácticas aisladas de frutas regionales

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical, nativa de los Andes. Además de su distinguido sabor y aroma, posee alto valor nutricional y compuestos polifenólicos que previenen enfermedades neurodegenerativas, cáncer y aterosclerosis. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes naturales debido a su rápida capacidad de acidificación, permitiendo extender la vida útil de los alimentos. Los jugos frutales fermentados se incluyen como alimentos funcionales y pueden ser ingeridos por consumidores veganos y/o vegetarianos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de BL en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación y vida de estante y su efecto en las propiedades bioquímicas finales de los jugos fermentados. Se emplearon cinco cepas asiladas de frutas regionales (Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli). Los JCh 30% (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento de la fruta. Las BL se inocularon al 2% (v/v), por separado, e incubaron a 30 °C 48 h. Posteriormente, los jugos se refrigeraron a 4 °C durante 21 d colectando muestras para determinar el contaje celular (UFC/mL, MRS, MRSf), pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de las bebidas. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 presentaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL). Todas las cepas se mantuvieron viables hasta el final del almacenamiento a 4 ºC (7,80-8,43 Log UFC/mL) excepto por F. tropaeoli CRL 2039. En todas las fermentaciones el pH descendió de 4,50 a 3,20-3,60. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del medio con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo de cada cepa. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, los valores de actividad antioxidante se mantuvo constante en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 evidenciaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el límite notable de percepción humana de 2.30. Los datos obtenidos demuestran que la chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL y formulación de una novedosa bebida funcional.Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaIII Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Epecíficas del NOASan Miguel de TucumánArgentinaAsociación Argentina de Microbiologí