A New Test of Filterability for Unprocessed Wines Evaluation of the Enzyme Efficiency

A new Test of Filterability has been developed. Measurements carried out with different types of wines indicate that the new filterability index is a useful tool for understanding and predicting the propensity to fouling of treated or untreated wines, e.g. with or without enzyme addition. The measurement method used in the Test of Filterability, requires only one type of membrane for all types of wine, and uses the same equipment as the traditional Fouling Index. Numerous trials have demonstrated that the filtration of wines is governed by standard blocking law. The definition of the new Test of Filterability, based on this filtration law, is proposed. The choice of membrane and the selection of the optimal pore size were based on the results of the experiments. Current methods used for the determination of fouling properties in wine filtration have been developed for the membrane filtration of small quantities of suspended matter. Enzyme treatment is a process often used in wine clarification. The new Test of Filterability indicates the best conditions for the filtration of all types of wines. The test is easy to implement and has been validated with various wines. This new Test of Filterability is an important tool for winemakers as it constitutes a simplified test of a wine's filterability. The new test may also be used to determine the filtration process that is best adapted to each wine while reducing the number of operations. The same approach may be adopted for the filtration of other liquids.&nbsp

L’identification des levures et bactéries œnologiques par spectrométrie de masse de type MALDI-TOF

La spectrométrie de masse de type MALDI-TOF a été adaptée afin d’être utilisée comme outil innovant d’identification au niveau de l’espèce des levures et bactéries isolées d’échantillons variés (moûts, vins, boissons). L’analyse d’un grand nombre de clones permet d’apprécier la diversité des espèces de levures, bactéries acétiques et lactiques présentes dès les phases pré-fermentaires, au cours des fermentations, pendant l’élevage ou après conditionnement. Dans le cas d’altération de produits, cet outil innovant participera à une meilleure maitrise des risques microbiologiques

Front Microbiol

Brettanomyces bruxellensis is the main spoilage microbial agent in red wines. The use of fungal chitosan has been authorized since 2009 as a curative treatment to eliminate this yeast in conventional wines and in 2018 in organic wines. As this species is known to exhibit great genetic and phenotypic diversity, we examined whether all the strains responded the same way to chitosan treatment. A collection of 53 strains of was used. In the conditions of the reference test, all were at least temporarily affected by the addition of chitosan to wine, with significant decrease of cultivable population. Some (41%) were very sensitive and no cultivable yeast was detected in wine or lees after 3 days of treatment, while others (13%) were tolerant and, after a slight drop in cultivability, resumed growth between 3 and 10 days and remained able to produce spoilage compounds. There were also many strains with intermediate behavior. The strain behavior was only partially linked to the strain genetic group. This behavior was little modulated by the physiological state of the strain or the dose of chitosan used (within the limits of the authorized doses). On the other hand, for a given strain, the sensitivity to chitosan treatment was modulated by the chitosan used and by the properties of the wine in which the treatment was carried out.Recherches sur l’origine et les effets secondaires des propriétés stabilisantes du chitosane fongique dans le vi

Molecular Diagnosis of Brettanomyces bruxellensis’ Sulfur Dioxide Sensitivity Through Genotype Specific Method

The yeast species Brettanomyces bruxellensis is associated with important economic losses due to red wine spoilage. The most common method to prevent and/or control B. bruxellensis spoilage in winemaking is the addition of sulfur dioxide into must and wine. However, recently, it was reported that some B. bruxellensis strains could be tolerant to commonly used doses of SO2. In this work, B. bruxellensis response to SO2 was assessed in order to explore the relationship between SO2 tolerance and genotype. We selected 145 isolates representative of the genetic diversity of the species, and from different fermentation niches (roughly 70% from grape wine fermentation environment, and 30% from beer, ethanol, tequila, kombucha, etc.). These isolates were grown in media harboring increasing sulfite concentrations, from 0 to 0.6 mg.L-1 of molecular SO2. Three behaviors were defined: sensitive strains showed longer lag phase and slower growth rate and/or lower maximum population size in presence of increasing concentrations of SO2. Tolerant strains displayed increased lag phase, but maximal growth rate and maximal population size remained unchanged. Finally, resistant strains showed no growth variation whatever the SO2 concentrations. 36% (52/145) of B. bruxellensis isolates were resistant or tolerant to sulfite, and up to 43% (46/107) when considering only wine isolates. Moreover, most of the resistant/tolerant strains belonged to two specific genetic groups, allowing the use of microsatellite genotyping to predict the risk of sulfur dioxide resistance/tolerance with high reliability (>90%). Such molecular diagnosis could help the winemakers to adjust antimicrobial techniques and efficient spoilage prevention with minimal intervention

Diversité des Brettanomyces et de leur résistance au SO2. Les nouvelles avancées vers une meilleure gestion du SO2 en vinification.

Article de revue professionnelleDes recherches ont été menées par le Groupe National « Lutte contre Brettanomyces » et plus particulièrement sur la relation SO2 et Brettanomyces bruxellensis afin d’approfondir les connaissances sur le comportement de la levure et d’apporter des données essentielles à une bonne gestion du risque. Une grande diversité de la levure Brettanomyces a été mise en évidence (identification de différents groupes génétiques) ainsi que des comportements différents vis-à-vis du SO2 : sensibles, tolérants ou résistant. Grâce à la mise au point d’un outil prédictif (TYP \ Brett), les professionnels pourront connaître le groupe génétique pour mieux intervenir. Ces travaux ont également mis en évidence la nécessité d’adapter la dose de SO2 actif en fonction du niveau de population de B. bruxellensis, mais également l’importance d’avoir des méthodes de détection estimant les niveaux de contamination réels de population viable en s’affranchissant des faux positifs (levures mortes ou viables non-cultivables). Un outil d’aide à la décision, le modèle Brett permettra de prédire le risque de développement de B. bruxellensis et la production de phénols en fonction des paramètres œnologiques du vin notamment la dose de SO2 actif. Il sera d’une grande utilité aux vignerons dans la lutte du risque Brettanomyces

Structural characterization of the yeast CF IA complex through a combination of mass spectrometry approaches

International audienc

Fermentation indigène et pied de cuve . Résultats du projet Casdar « Levains Bio »

Article de revue professionnelleDepuis plusieurs années, les producteurs de vins biologiques ont tendance à utiliser les micro-organismes indigènes pour la réalisation des fermentations alcooliques (résultats de l’enquête nationale sur les pratiques et les besoins œnologiques en bio 2014 ITAB). Les producteurs de vins conventionnels sont également intéressés par ces itinéraires. La flore indigène est imposée par la nature, elle varie notamment selon le millésime et les conditions climatiques. Elle est composée d’un consortium d’espèces et de souches variées, d’intérêt technologique incertain et de performances technologiques très inégales. Cette pratique peut donc mener à des difficultés de fermentation, avec des risques de fermentation incomplète, de déviations aromatiques (H2S, phénols volatils, acétate d’éthyle) ou des altérations sur vins (production de SO2 ou d’acidité volatile). Dans le cadre du projet Casdar « Levains Bio » de 2012 à 2015, des expérimentations ont été conduites dans les quatre régions participant au programme (Aquitaine, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Val de Loire), sur la technique d’ensemencement par pied de cuve (PDC). L’objectif du projet est d’améliorer la maîtrise de cette pratique et de fournir à terme aux professionnels, des protocoles éprouvés permettant d’utiliser la flore indigène et de sécuriser aussi ses fermentations alcooliques (FA) . Les essais sont réalisés en collaboration par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), l’Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) et les Syndicat des vignerons bio des quatre régions, l’ITAB, l’IFPC, Microflora. Ils sont réalisés en vinification en blanc et en vinification en rouge, à l’échelle pilote au chai expérimental mais également, depuis 2014, sur site en condition réelle chez des viticulteurs et des lycées viticoles collaborant au projet

Traitement des vins au chitosane fongique. Origine de la variabilité des résultats pour l’élimination de Brettanomyces bruxellensis

International audienceB. bruxellensis est le principal agent d’altération des vins rouges dans lesquels elle produit des phénols volatils pouvant déprécier la qualité du vin. Les levures de cette espèce sont particulièrement adaptées aux contraintes du vin (nutriments disponibles, pH, présence d’alcool, dioxyde de soufre), capables de se développer même à basse température et peuvent persister dans différents lots de vins d’un même château plusieurs années de suite (Cibrario et al., 2019 a, b ; 2020 a, b). Le sulfitage reste le moyen de lutte le plus utilisé pour prévenir le développement récurrent de cette espèce de levure et ainsi limiter la production de phénols volatils. Toutefois, dans un contexte d’engouement pour les vins issus de l’agriculture biologique et de limitation générale des doses de SO2, d’autres traitements ont émergé. Ainsi, depuis 2009, le chitosane fongique est autorisé comme agent antiseptique dans les vins dits conventionnels (OIV/Oeno, 338A/2009 et Réglementation européenne EC/53/2011) et depuis 2018 pour ceux issus de l’agriculture biologique.Cet agent antimicrobien, non allergène contrairement au SO2, a fait l’objet de nombreuses études attestant de son efficacité pour réduire les populations de B. bruxellensis dans les vins (Teissedre et al., 2007, Blayteron et al., 2012, Taillandier et al., 2015). Cependant, d’autres travaux, étayés également par les retours de professionnels, modèrent l’efficacité du chitosane pour éliminer B. bruxellensis dans les vins rouges (Petrova et al., 2016). Le projet collaboratif CHITOWINE, démarré en 2017 et financé par l’Agence nationale de la recherche (ANR), vise à mieux comprendre le mécanisme d’action du chitosane et à proposer des préconisations pour un emploi raisonné. Ces travaux s’appuient sur des résultats issus d’une démarche scientifique rigoureuse, en tenant compte des dernières connaissances sur l’espèce B. bruxellensis, notamment la très large diversité génétique de l’espèce, récemment mise en évidence (Avramova et al., 2018a) ou encore la diversité des vins à traiter